Технология производства мясопродуктов

Выбор  способа   и  условий для  замораживания   и   хранения  мясопродуктов. Выбор обусловливается технологическими соображениями, санитарно гигиеническими требованиями  и  экономичностью  способа   замораживания   и  хранения.

Первостепенное значение имеет состояние продукта перед замораживанием, скорость  и  глубина  замораживания , вид  и  состояние теплоотводящей среды,  и  наличие или отсутствие контакта продукта с нею.

Учитывая значение глубины автолиза перед  замораживанием , замораживать мясо нужно до наступления посмертного окоченения (парного мяса) или к моменту разрешения посмертного окоченения (охлажденное мясо). Мясо, замороженное в парном состоянии, по вкусовым качествам не отличается от мяса, замороженного после охлаждения. Оно лучше сохраняет естественную окраску  и  обладает более высокой водосвязывающей способностью. Размеры усушки в процессе холодной обработки сокращаются почти вдвое, а общая производительность холодильной обработки на 41-43 %.

  Замораживанию  в полутушах независимо  от глубины автолиза присущи  серьезные недостатки: низкий коэффициент  использования объёма камер хранения, невысокий санитарный уровень  хранения , высокие размеры усушки  и  снижение качества мяса вследствие его контакта со средой.

Более выгодно замораживать мясо в виде блоков, подбирая их состав в соответствии со стандартными схемами сортовой разделки мяса. Это исключает необходимость размораживания, уменьшает затраты холода  и  повышает коэффициент использования холодильных ёмкостей.

При  замораживании  мяса в блоках уменьшается расход холода на единицу массы, особенно при  замораживании  жилованного мяса. Камера замораживания  и   хранения  мороженого мяса используется эффективнее, потому что норма загрузки блочного мяса  и   мясопродуктов  почти втрое выше, чем для мяса в тушах  и  полутушах.  Замораживание   и   хранение  мяса в блоках повышает его санитарно–гигиеническое состояние, потеря массы сокращается до минимума. Процесс  замораживания  легче интенсифицировать, потому что его можно осуществлять в скороморозильных аппаратах при высокой скорости циркуляции воздуха, а также использовать жидкую охлаждающую среду.

43. Особенности хранения мяса и мясопродуктов в условиях повышенного грузооборота.

Хранение  - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

 При хранении проявляется  одно из важнейших потребительских  свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

 Конечный результат эффективного  хранения товаров - сохранение их  без потерь или с минимальными  потерями в течение заранее  обусловленного срока. Показателями  сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

 Выход стандартной продукции  и потери связаны обратно пропорциональной  зависимостью. Чем выше потери, тем  меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков  хранения .

 Качество товаров формируется  на стадиях их разработки и  изготовления.

 К факторам, непосредственно  влияющим на качество товаров, относятся качество исходного  сырья, материалов и комплектующих  изделий, конструкция изделия (включая  качество проектирования и моделирования), качество технологических процессов (включая качество нормативно-технической документации, оборудования, качество труда работников и др.).

 Химический состав, структура  и свойства исходных материалов  во многом определяют свойства  и качество готовых изделий. Определенное  влияние на формирование качества  оказывают вспомогательные и  отделочные материалы, например  лаки, краски, нитки, фурнитура и  т. п.

 Конструкция, т. е. конфигурация  и  размеры отдельных деталей  и  узлов, способы их соединения  и  взаимодействия влияют на  эффективность выполнения товаром  своих функций.

 Из одного  и  того же  материала, используя различные  виды технологической обработки, можно получить различные по  своим свойствам товары. Особое  место в технологических операциях  для улучшения внешнего вида  товаров  и  ряда потребительских  свойств занимают отделочные  операции, в том числе нанесение  декоративных  и  защитных покрытий, шлифование, полирование, раскраска  и  т. д.

 На стадиях товарного обращения  и  потребления, в частности при  транспортировании,  хранении , реализации  и  потреблении, необходимо сохранить уже сформированное качество.

 К факторам, обеспечивающих  сохранение качества товаров  при доведении их от производства  до потребителя относятся упаковка  и  маркировка, условия транспортирования,  хранения  товаров,размещение товаров ,условия  хранения  ,сроки сохраняемости  и  другие важные факторы.

При транспортировании,  хранении   и  реализации возникают количественные и качественные потери товаров.

  Количественные потери делят  на актируемые и нормируемые.

  К нормируемым потерям относят  естественную убыль массы и  предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже (зачистка колбасы и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.

  Естественная убыль - это потери  массы товаров, возникающие по  естественным причинам. Раскрошка возникает при рубке и резке мороженого  мяса , рыбы и др.

  На размер естественной убыли  продуктов влияют физико-химические  свойства товаров, сроки и условия  хранения  и транспортирования, вид  упаковки, климатические условия  и времена года. Для снижения  потерь необходимо осуществлять  тщательный контроль за качеством  поступающих товаров, соблюдать  надлежащий режим  хранения , расширять продажу фасованных товаров.

  Фактические размеры естественной  убыли определяют после снятия  остатков. Выявленный недостаток  товаров сопоставляют с утвержденными  нормами естественной убыли.

  Отклонения от нормального состояния  и  изменения в  мясе , имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при  хранении  его. Сразу после убоя возможно выявить неспецифическую окраску, приобретаемую тканями туши, несвойственные  мясу  запах  и  вкус  и  т. д В процессе  хранения  в  мясе  также возможны нежелательные изменения. Одни из них (изменения цвета, загар) происходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, разложение или гниение) — под действием различных микроорганизмов. Знание причин возникновения всевозможных изменений в  мясе   и   мясопродуктах  позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае. Таким образом, в процессе  хранения   мяса   и   мясопродуктов  наблюдаются количественные  и  качественные измения .А имеено:

  ИЗМЕНЕНИЯ ЗАПАХА И ВКУСА  МЯСА . Их появление возможно при кормлении животных незадолго до убоя плесневелыми и подвергающимися самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа), масляными жмыхами или сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др.). Запах и привкус рыбы у свинины возможны при длительном и интенсивном кормлении свиней рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыбными отходами или добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприятным запахом и вкусом в этих случаях жир свиней приобретает более мягкую консистенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.

  Мясо взрослых некастрированных  и поздно кастрированных самцов  часто имеет различные неприятные  запахи: у козлов — запах пота («козлиный» запах), у хряков—запах разлагающейся мочи, у бугаев — чесночный запах. Эти запахи в мясе самцов исчезают через 2—3 недели после кастрации, однако в жире после кастрации сохраняются до 2—2,5 мес.

  Мясные туши быстро воспринимают  и сохраняют посторонние запахи  помещения (запах свежей краски, толя, дезинфицирующих веществ и  др.).

  Сохраняются несвойственные запахи  в мясе и жире у животных, если им перед убоем вводили  пахучие лекарственные вещества  или их транспортировали в  вагонах, в которых ранее перевозили  дезинфицирующие средства и т. д.

  При наличии неприятного запаха  и привкуса, а также если нет других противопоказаний, мясо проветривают в течение 48 ч, а затем исследуют, пробой варки. Последнюю необходимо проводить потому, что некоторые запахи (особенно половой) при остывании мяса исчезают, но вновь чувствуются при варке. От туш жирных животных, особенно свиней, для варки обычно берут пробы мяса вместе с жиром, так как в жире запахи проявляются отчетливее. При полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и привкусов туши реализуют При сохранении несвойственных мясу запахов (в зависимости от степени выраженности) туши направляют в промпереработку или на техническую утилизацию.

  ЖЕЛТАЯ ОКРАСКА ЖИРОВЫХ ОТЛОЖЕНИИ (ЛИПО-ХРОМАТОЗ). Наблюдается в тушах старых животных (крупный рогатый скот и лошади) и возможна у всех травоядных животных при обильном кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными жмыхами. Изменение окраски жировых отложений в этих случаях объясняется накоплением в них красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимых пигментов, в первую очередь каротиноидов, содержащихся в зеленых растениях и указанных кормах. В таких случаях в желтый цвет окрашивается только жировая ткань, причем межмышечный жир окрашивается гораздо слабее, чем отложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все другие ткани (мышечная, ярящи, кости и др.) желтого окрашивания не имеют. Для правильной санитарной оценки туш необходимо отдифференцировать желтую окраску жира как физиологическое явление от патологической желтухи.

  Туши с наличием липороматоза кормового происхождения и без каких-либо других изменений в них выпускают свободно.

  ЧЕРНАЯ ОКРАСКА (МЕЛАНОЗ). Связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Регистрируют у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей и реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, но иногда в легких, подкожной клетчатке и при генерализации процесса — на плевре, брюшине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появляются черные пятна и полосы. При генерализации процесса органы приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет и очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.

При генерализованном меланозе. (пигментации органов, мускулатуры и костей) туши вместе с органами направляют на техническую утилизацию. При изменениях только в отдельных органах их направляют в утилизацию, а туши выпускают без ограничения.

  МЯСО НЕЗРЕЛЫХ ЖИВОТНЫХ. К этой  категории относят тушки плодов  животных, а также молодняка (телята, поросята, ягнята, козлята и др.) до 2- недельного возраста. У мертворожденных  плодов и плодов, изъятых из  маток в последние 1—2 мес беременности, пупок хорошо развит и в нем содержится кровь, копытца круглые и мягкие, легкие с участками ателектазов и их кусочки тонут в воде, мускулатура серо-красного цвета, дряблая и водянистая. Во рту у плодов имеется 1—2 пары, а у мертворожденных телят 3 пары резцов.

  У тушек незрелых животных  мускулатура серо-красноватого цвета, дряблая и слабо развита (особенно  в области крупа и бедер). Недостаточно  развиты почки, и на разрезе  они фиолетового цвета, жировая  ткань вокруг почек студенистая, серо-красного цвета. Костный мозг  также студенистый, темно- красный. Сохраняется пупок или его  струп (пупок подсыхает на 3—5-й  день, а отваливается к концу  второй недели).

  Убой телят, поросят, козлят и  ягнят (за исключением каракульских, убиваемых для получения шкурок) в возрасте до 14 дней запрещается. Мясо незрелого молодняка и  нерожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на техническую утилизацию.

  ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА ПРИ ЕГО  ХРАНЕНИИ. Данное явление довольно  редкое и может происходить  под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлены развитием на тушах колоний

Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют.

  При длительном хранении мяса  цвет его темнеет. Изменение цвета  наблюдается в первую очередь  в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина.

  Указанные изменения не делают  мясо непригодным для пищевых  целей, но его не выпускают  в свободную реализацию, а используют  для промышленной переработки.

Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. Если при проветривании исчезают неприятный запах и измененный цвет, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.

  ОСЛИЗНЕНИЕ мяса связано с  развитием на поверхности туш  слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых  бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре