Технология производства мясопродуктов

(18—25 °С) и повышенной влажности. Некоторые  микроорганизмы, вызывающие образование  слизи, могут развиваться даже  при минусовых температурах.

Данные микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2—5,3).От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным или прогорклым, рН 6,4—6,6 и выше.

  Санитарная оценка. При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверх-, ностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки.

  Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического исследований.

 

 

 

 

69.Методы очистки жира от примесей

 

• Отстаивание;
• Сепарирование;
• Фильтрация.

 

Отстаивание. В жидкой массе, получаемой после вытопки, кроме  жира  имеется вода и фуза, которая состоит из  жира  30%, сухих веществ 15%, воды 55%. В настоящее время на мясокомбинатах, для  очистки   жира  применяется  метод  отстаивания, основанный на разности плотности  жира  и  примесей  ( жир  всплывает). Процесс отстаивания ведут  в открытых вертикальных ёмкостях с двойными стенками (отстойник), этот процесс можно ускорить,. Добавляя в  жир  поваренную соль, которая разрушает жиро-водную эмульсию и увеличивая количество фузы, способствует лучшему отслаиванию жиромассы. Недостатком является большая длительность процесса.

Сепарирование  дает возможность сравнительно быстро удалить из  жиров  влагу и механические  примеси . Данный способ позволяет разделить жидкие смеси и эмульсии на составные части.  Сепарирование  вместо отстаивания применяют для  жиров , вытопленных в котлах любого типа.  Жиры , полученные с прессов, перед  сепарированием  необходимо подвергнуть фильтрованию или центрифугированию для удаления из них крупных частиц шквары.

Сепараторы можно применять также для извлечения  жира  из соапстока, получаемого при нейтрализации  жиров  с повышенным кислотным числом, и для разделения жировой эмульсии в клеевых бульонах.

Применение машин для  сепарирования   жиров  вместо их отстаивания позволяет интенсифицировать процесс, улучшить качество получаемого  жира  и санитарное состояние цеха, исключить процесс удаления осадка из отстойников.

По технологическому назначению сепараторы делят на разделители (пурификаторы), применяемые для разделения смеси жидкостей, не растворимых одна в другой (вода и  жир ), и осветлители (кларификаторы), предназначенные для выделения твердых взвесей из жидкости.

Разделение —  очистка  заключается в отделении  жира  от воды с одновременным удалением тяжелых частиц шквары и фузы. Данный процесс протекает в барабане сепаратора следующим образом. Расплавленный  жир  через фильтр подается непрерывной струей во вращающийся барабан, а из него через отверстия распределителя поступает в межтарелочные пространства с зазором между тарелками в 2 мм, распределяясь тонкими слоями между конусными тарелками.

Под действием центробежной силы вода, белковые и другие твердые частицы, более тяжелые, чем чистый  жир , движутся вдоль нижней поверхности тарелок и выбрасываются в грязевую полость барабана.

 

Вода и с нею некоторая часть тяжелых частиц из грязевой полости движутся между разделительной тарелкой и крышкой барабана, поступают через отверстия в верхней гайке в нижнюю камеру приемной посуды и удаляются из сепаратора.  Жир , оттесняемый тяжелой частью суспензий к оси барабана, движется по наружным поверхностям конусных тарелок, через отверстие в разделительной тарелке поступает в верхнюю камеру приемной посуды для  жира  и выводится из сепаратора. Тяжелые частицы белков (шквары) накапливаются в грязевом пространстве у стенок барабана и периодически выбрасываются через прорези в крышке барабана при его разгрузке.

 

 

91.Основные виды сырья  для консервов и требования  к нему.

 

Мясные  консервы  вырабатывают из разнообразного  сырья , которое условно подразделяют на  основное   и  вспомогательное.  К   основному   сырью  относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродукты, кровь, плазму крови, белковые препараты, животные жиры, яйца, яйцепродукты;  к  вспомогательному  сырью   крупы, бобовые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), специи.

  Мясо. При производстве мясных  консервов  используют говядину I  и  II категории упитанности, свинину беконную, мясной и 

жирной промпереработки  и  мясо поросят, а также обрезную (II категория), баранину, конину  и  оленину I  и  II категории упитанности, а также мясо кроликов,

потрошеных или полупотрошеных кур, цыплят  и  уток (I  и  II категории), индеек  и  гусей (II категории упитанности).

  Применяемое мясо должно быть  свежим, доброкачественным, полученным  от переработки здоровых животных  зрелого возраста. Для производства  консервов  не допускается использование  мяса некастрированных  и  старых  животных (старше 10 лет), а также дважды  размороженное  и  свинина с  желтеющим при варке шпиком.

Стандартом регламентируется применение остывшего, охлажденного  и  размороженного мяса. При этом  консервы  повышенного качества получают из охлажденного  сырья  после 2 – 3 суточной выдержки.

  Использование парного мяса в  консервном производстве ограничено, так как в первые часы после убоя в мясе в процессе посмертного окоченения накапливающаяся молочная кислота разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободной углекислоты. Образовавшийся в банке углекислый газ вызывает вздутие крышек  и  донышек консерва (бомбаж), т. е. имитирует микробиологическую порчу. Поэтому парное мясо используют в  основном  при изготовлении ветчинных, фаршевых  и  других  консервов , в технологии которых предусмотрена выдержка  сырья  в посоле.  Консервы , изготовленные из парного мяса без выдержки в посоле либо без предварительной тепловой обработки, жесткие, с невыраженным вкусом.

  Использование экссудативной (с  явлением PSE) свинины допустимо при  производстве стерилизованных  консервов , но неприемлемо при изготовлении пастеризованных изделий.

  При производстве ветчинных пастеризованных  консервов  не допускается использование  мяса от опоросившихся, подсосных  или супоросных маток, а также  от хряков  и  самцов, кастрированных  после четырехлетнего возраста, свиных туш, имеющих пеструю пигментацию  кожи.

  Мясо, закладываемое в банки, не должно иметь костей (за исключением случаев, предусмотренных рецептурой), хрящей, грубых сухожилий, кровеносных сосудов, нервных сплетений, желез. Мясные  консервы  высшего сорта изготавливают с использованием говядины I категории.

  При производстве некоторых  видов   консервов  с разрешения ветеринарносанитарной экспертизы можно использовать условно годное мясо. Во избежание обезличивания условно годного мяса, нуждающегося в специальной переработке, на туше, кроме клейма, удостоверяющего прохождения ветеринарносанитарной экспертизы  и  обозначающего категорию упитанности, должен быть прямоугольный штамп с указанием на нем порядка санитарной обработки мяса «На  консервы ».

  При переработке условно годного  мяса на  консервы  разделку  туш, обвалку, жиловку  и  другие технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы.  Консервы , изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при соблюдении режимов, установленных технологическими инструкциями.

  Субпродукты. В консервном производстве  используют субпродукты I  и  II категории в остывшем, охлажденном  и  размороженном состоянии. Субпродукты  должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений  и  кровоподтеков, полученными от здоровых животных.

При изготовлении  консервов  преимущественно применяют субпродукты крупного, мелкого рогатого скота  и  свиней. Учитывая особенности нативного строения, состава  и  свойств субпродуктов, их используют в рецептурах различных  видов  паштетов, «Ассорти», «Рагу», «Субпродукты рубленые»  и  т. п.

  Кровь  и  ее фракции. При приготовлении  некоторых типов  консервов  (фаршевых, мясопродуктовых) применяют цельную, стабилизированную, дефибринированную кровь крупного рогатого скота, а также плазму  и  сыворотку крови. Кровь получают от здоровых животных, обрабатывают  и  консервируют регламентируемыми способами. Кровь  и  плазму вводит в рецептуры мясопродуктов взамен части мясного  сырья  в жидком  виде , в  виде  белкового обогатителя, структурированных белковых препаратов, подготовка которых производится в соответствии с технологическими условиями  и  санитарными  требованиями  колбасного производства.

  Жир. В консервном производстве  применяют жирсырец  и  жир топленый говяжий, свиной, бараний, костный. При изготовлении натуральных  и  фаршевых  консервов  используют говяжий подкожный  и  внутренний жир. Шпик  и  грудинку добавляют в  основном  при производстве фаршевых  консервов .

При изготовлении паштетных  консервов   и  обжарки мяса, лука, муки, подготовке  сырья   к  фасовке используют топленые жиры: говяжий, свиной, бараний,

костный (не ниже I сорта).

  Жирсырец  и  топленый жир не должны иметь признаков прогорклости, обладать характерным запахом  и  цветом.

  Молоко  и  молочные продукты. Цельное натуральное, сухое  и  обезжиренное молоко, сливки  и  сливочное масло, применяемые в  производстве паштетных, деликатесных  и  диетических  консервов , должны по составу  и  свойствам удовлетворять  требованиям  стандартов, иметь однородный цвет, характерные вкус  и  запах. Казеинат натрия используют при изготовлении фаршевых  консервов .

  Яйца  и  яйцепродукты. Используемые  при изготовлении фаршевых, детских, диетических  консервов  цельные  яйца, меланж  и  яичный порошок  должны быть свежими, без признаков  порчи. Меланж должен иметь после  оттаивания однородную жидкую  консистенцию, светложелтый или светлооранжевый цвет. Яичный порошок должен обладать рыхлой, без комков, пылевидной структурой, светложелтым цветом. Содержание влаги в порошке не выше 6,87,0 %.

  Растительное  сырье . Применяемое в консервном производстве  сырье  растительного происхождения подразделяют на бобовые (горох, фасоль, соя), крупы (гречневая, перловая, овсяная, рисовая, пшено), мучные изделия (мука, крахмал, вермишель, макароны), картофель  и  овощи (морковь, капуста, томатопродукты). Используют также белки соевые изолированные Супро500 Е, ЕХ32, ЕХ33, Майсол, концентраты  и  текстураты соевого белка, животные белки, разрешенные  к  применению органами Минздрава РФ.

  Используемые при изготовлении  мясорастительных  консервов   и  вторых обеденных блюд бобовые  и  крупы не должны иметь  посторонних запахов, привкуса прогорклости, склеенных зерен, насекомых, инородных  примесей. Количество доброкачественных (недробленых) зерен в гречневой крупе должно составлять не менее 99 %, в перловой  и  рисовой 98,5 %, в овсяной  98 %.

  Пшеничная мука, применяемая при  выработке, фаршевых  консервов   и  для приготовления соусов  и  панировки, должна быть I сорта  с содержанием влаги не более 15 %  и  клейковины  не менее 28 %, без посторонних запахов, вкуса  и  примесей.  Требование   к  соевому изоляту, используемому при производстве фаршевых  консервов , аналогично стандартам колбасного производства.

  Крахмал применяют картофельный  и  пшеничный  высшего, I и II сортов, рисовый  высшего и I сортов. Содержание влаги в картофельном крахмале  20%, в пшеничном, кукурузном и рисовом  13 %.

  Столовый картофель должен быть  свежим, доброкачественным и содержать  в зависимости от сорта от 11 до 22 % крахмала.

  Свежая, квашеная и сушеная капуста, свежая и сушеная морковь по  качественным показателям должны  удовлетворять  требованиям  стандартов, не иметь примесей, пораженных  частей.

  Томатпаста и томатпюре, применяемые при изготовлении соусов и заливок, по химическому составу и органолептическим показателям должны соответствовать нормам технических условий; вкус, цвет, запах, консистенция томатопродуктов не должны иметь признаков порчи.

  Специи. В консервном производстве  специи используют для усиления  органолептических показателей  продукта питания  и  придания  ему специфического цвета, запаха  и  вкуса. Некоторые специи (лук, чеснок, гвоздика, корица) обладают бактерицидным  действием, что имеет существенное  значение при выборе режимов  стерилизации. Следует учитывать, что  одновременно некоторые  виды  пряностей, например, черный перец, содержат большое количество сапрофитных  и  спорогенных микроорганизмов. Поэтому перед введением в  консервы  специи рекомендуется дополнительно стерилизовать.