Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Апреля 2014 в 19:04, контрольная работа
Подготовка принятых животных к убою состоит из следующих операций : а) сортировки животных на однородные группы; б) предоставления отдыха утомленным животным; в) предубойной выдержки животных в течение 12—24 час без корма со свободным водопоем; г) чистки и мойки животных; д) ветеринарно-санитарного осмотра животных и их предубойной термометрии.
Большое значение имеет правильное размещение животных в станках или секциях. При неправильном размещении скота возможны травматические повреждения и потери веса. Особенно много травм бывает, когда совместно содержат молодняк и взрослых животных, а также некастрированных самцов. Травматические повреждения приводят к ухудшению качества кожевенного сырья и браковке некоторого количества мяса.
5.Значение условий предубойного содержания скота и птицы для последующих операций по их переработке…………………………………….2
42.Прогрессивные способы замораживания и хранения мясопродуктов……..4
43. Особенности хранения мяса и мясопродуктов в условиях повышенного грузооборота……………………………………………………………………....8
69.Методы очистки жира от примесей…………………………………….…...12 91.Основные виды сырья для консервов и требования к нему….…………....14
Список использованной литературы
Характеристики натуральных
Посолочные ингредиенты и технологические добавки. Вакуумная поваренная соль помолов № 0, 1, 2 и 3 не должна содержать примесей в виде солей магния более 0,25 % и кальция более 0,6 %. Качество нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, аскорбината натрия, сахара, фосфатов натрия или калия определено нормами, установленными в мясной промышленности.
Растительные жиры. Допускается при обжаривании использовать рафинированное подсолнечное (высшего и I сортов) и оливковое (I и II сортов) масла. Оно должно быть прозрачным, для более низких сортов допускается наличие осадка.
Желатина. Пищевая желатина I,2 и 3 сортов, применяемая в консервном производстве, не должна иметь посторонних запаха и вкуса. Цвет светложелтый, температура плавления 10 %ного студня от 27 до 32 0С. Содержание влаги в желатине 16 %. Общая обсемененность не должна превышать 200 тыс. бактерий в 1 г; присутствие патогенной микрофлоры не допускается.
Список использованной литературы
1. Алехина Л. Т., Большаков А.С.,
Боресков В.Г. и др.; Технология мяса и мясопродуктов./
Под. ред. И. А. Рогова.-М.:Агропромиздат,1988-
2. Боравский В. А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях;- М.:СОЛОН-Пресс, 2002.-576с.
3. Рогов И.А., Казюлин Г. П. и др., Общая технология мяса и мясопродуктов.-М.: Колос,2000.-368с.
4. Сенченко Б. С., Рогов И.А., Забашта А.Г. и др.:Технологический сборник рецептур колбасных изделий икопченостей.-Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2001.-864с.
5. Казюлин Г.П., Забашта А. Г.,Цветкова Н. Н.Программа, методические указания для студентов специальности270900-Технология мяса и мясопродуктов ФБО (заочное отделение),Московский государственный университет прикладной биотехнологии,кафедра технологии мяса и мясопродуктов, Москва 2000.-52с.
6. Ветеринарно-санитарная
7. Шепелев А.Ф., Печенежская И. А.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров:Учеб. пособие.-М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д:
Изд. центр «МарТ»; 2004.-с.359-581.