Товароведение и экспертиза молочных товаров

Вопросы:

1.  Изменение жиров при хранении.

2. Молочные консервы. Факторы, формирующие  качество. Дефекты. Хранение.

3. Проведите экспертизу конкретной  продукции из группы жировых товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения. Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа. Определите показатели качества, подтверждаемые при экспертизе, исходя из поставленной задачи. Укажите при этом наименование и номера необходимых нормативных документов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Изменение жиров при хранении.

Пищевые жиры вследствие особенностей химического состава легко подвергаются изменениям в процессе хранения и промышленной переработки, которые снижают их качество и биологическую ценность. Поэтому исключение возможности протекания в пищевых жирах процессов, сопровождающихся изменением их органолептических показателей и химического состава, является важной научно-практической проблемой.

Жиры, свободные от влаги и полученные из хорошего сырья, при низкой температуре и без доступа света могут сохраняться продолжительное время. В противном случае они подвергаются различным изменениям, образующиеся вещества ухудшают органолептические показатели жиров и в большей или меньшей степени оказывают вредное действие на организм человека. В основе порчи жиров лежат химические процессы и биохимические превращения. При пищевой порче жиров образуются низкомолекулярные летучие соединения — альдегиды, кетоны и низкомолекулярные кислоты, которые и обусловливают специфический запах прогорклых жиров. С течением времени в жирах образуются также некоторые нелетучие продукты окисления. Жиры, подвергшиеся порче, обычно содержат перекисные вещества, но количество их невелико. Перекисные соединения образуются в результате действия на жиры молекулярного кислорода и оказывают токсичное действие на мелких животных, а также болезнетворное влияние на детей младшего возраста.

Носителями прогорклости являются летучие альдегиды и кетоны, продукты окисления жиров. Они всегда содержатся в прогорклом жире одновременно, но в разных количествах. Альдегиды доминируют в жирах с ненасыщенными кислотами. В жирах с небольшим количеством ненасыщенных кислот (например кокосовое) преобладают кетоны — метилалкилкетоны. При прогоркании жиров кроме указанных соединений образуются вода, оксид и диоксид углерода. В испорченных жирах происходит резкое повышение содержания свободных жирных кислот вследствие гидролиза глицеридов, содержащихся в жирах. Накопление свободных жирных кислот может происходить и в результате воздействия на жиры молекулярного кислорода. Полученные свободные жирные кислоты имеют более низкую молекулярную массу, чем кислоты исходного жира.

Наряду с окислительными процессами при прогоркании жиров происходят также микробиологические и ферментативные процессы. Последние в основном сводятся к гидролизу, т. е. к расщеплению жира. Реакция эта развивается в жирах, содержащих белковые вещества и воду. Часто она бывает обусловлена наличием плесеней.

В растительных маслах на повышение  кислотности влияет наличие фермента липазы, содержащегося в нежировом комплексе. При фильтрации осадок, а с ним и большая часть липазы удаляется из масла. В связи с этим профильтрованные масла более устойчивы при хранении.

Существуют и другие причины  пищевой порчи жиров. Так, появление  в коровьем масле рыбного привкуса и запаха обусловливается расщеплением лецитина и образованием холина. Разложение последнего ведет к образованию  триметиламина, имеющего рыбный запах. Появляются иногда и другие неприятные запахи и вкусовые ощущения, связанные с гидролизом некоторых глицеридов под влиянием ферментов и разложения белков плесенями. 

 

2. Молочные консервы. Факторы, формирующие  качество. Дефекты. Хранение.

 

Молочные  консервы – это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Главной причиной порчи молока является присутствие  в нем микроорганизмов. Поэтому  основная задача при консервации  молока и молочных продуктов –  прекращение жизнедеятельности  микроорганизмов.

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервации: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

Молочные  консервы классифицируют по различным  признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и пр.

В последние 10 лет в России активно развиваются  новые направления производства, связанные с выработкой продуктов  из натурального молока и молока с  пищевыми наполнителями. Большой интерес  к производству таких продуктов  обусловлен формированием новых  взглядов на рациональное питание, развитием  современных технологий. Дефицитом  качественного молочного сырья  и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной  продукции.

Использование сухого молока в качестве сырья позволит решить такие проблемы как сезонный дефицит молока и позволит снизить  себестоимость продукта за счёт того, что существует возможность восстановления сухого молока до более высокого содержания сухих веществ, чем в обычном  молоке.

Производство молочных консервов  в России непрерывно растет. Стойкие  и транспортабельные, они дают возможность  потреблять молоко в тех регионах,  в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей  кораблей эти продукты просто незаменимы.

Все более широкое применение они находят  в  домашнем  применении.  В дальнейшем потребление  молочных  консервов  будет  увеличиваться,  так  как расширяется их ассортимент.

       Долгое  время многие специалисты   считали  данный  рынок  недостаточно  перспективным, т.к. по оценкам  некоторых экспертов,  значительная  доля  (до 40%) приходилась на заказ  со стороны силовых структур  государства.

 

Классификация молочных консервов.

Товароведная классификация  учитывает основные потребительские  свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых красителей, целевое  назначение, химический состав, сохраняемость и пр.

По товароведной классификации  молочные консервы подразделяют на два  основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов  с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

 

Сгущенные молочные консервы

Сгущенные  молочные  консервы  вырабатывают  по   традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ.

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного  молока путем выпаривания определенного  количества воды и последующего консервирования  добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.

Осмотическое давление в  молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной  клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ  хорошо развиваются в молоке и  вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма  клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются  неблагоприятные для её жизнедеятельности  условия.

Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём  увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном  молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.

Консервирование сгущенного молока достигается путём его  стерилизации.

Качество и стойкость  молочных консервов во многом зависят  от сырья и тепловой обработки. Чем  меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение  первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Для сгущения нормализованных  смесей используют однокорпусные и  многокорпусные вакуум-выпарные установки  различного типа. Выпаривание влаги  из молока происходит при температуре  от 75 до 45 ^оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное  разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения  консистенции продукта и повышения  его стойкости применяют гомогенизацию.

Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и пр.) вносят в  процессе сгущения и в готовую  сгущённую смесь.

 

Молоко сгущённое  стерилизованное. Его производство, свойства, хранение.

Сгущённые стерилизованные  консервы получают из сгущенного цельного молока или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей  стерилизацией в таре.

Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную  в жестяные банки №7 сгущенную  смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116-117 ^оС с выдержкой 15-17 мин.

Стерилизованное сгущенное  и концентрирование молоко характеризуется  сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топлёному молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределён равномерно.

Сгущённые стерилизованные  консервы отличаются повышенной стойкостью. Хранят их при относительной влажности  воздуха 85% и температуре от 0 до 10 ^оС в течение года.

 

Сгущённые молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Производство, свойства, хранение.

Сгущенные молочные консервы  с  сахаром имеют  однородную  по

всей массе консистенцию без ощутимых  органолептических  кристаллов  лактозы, белый  с  кремовым  оттенком  цвет  (для  нежирных   консервов   допускается  голубоватый оттенок, а для консервов  с наполнителем —темно-коричневый).  Эти консервы обладают сладким  вкусом  с  выраженным  оттенком  пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженными вкусом  и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время  изготовляют  большой ассортимент сгущенных консервов с  сахаром,  нежирных  и  с  массовой  долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19  и  сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от  37  до  60  Т.  В  готовых  консервах  общее количество  бактерий  в  1  г  допускается  не  более  50  000  (для  молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г  продукта и патогенные микроорганизмы не допускаются.

   Предприятия отрасли  выпускают следующие виды консервов:  цельное сгущенное молоко с  сахаром, сгущенные сливки с  сахаром; нежирное сгущенное   молоко  с сахаром; сгущенную  пахту с сахаром; натуральный  кофе со сгущенным молоком  и сахаром, какао со сгущенным  молоком и сахаром, какао со  сгущенными сливками и сахаром  и другие с различными оригинальными  названиями.

  Технологический   процесс  производства  сгущенных   консервов  с   сахаром состоит  из следующих  основных  операций:  приемка  и  подготовка  сырья   и компонентов, нормализация,  пастеризация,  гомогенизация,  приготовление   и добавление сахарного  сиропа,  сгущение,  охлаждение  сгущенного  продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

  Приемку  молочного   сырья  и  его  подготовку  (очистку,   охлаждение   и  резервирование) проводят так   же,  как  и  при  выработке   других  молочных продуктов.  Компоненты  готового  продукта  по   рецептуре   подготавливают согласно действующей  документации. После подготовки  молоко  нормализуют  с учетом  содержания в готовом продукте  жира, сухого молочного остатка,  сухого обезжиренного  молочного   остатка  (СОМО)  и  соотношения   жира   и   СОМО (Жпр/СОМОлр).

  Нормализованную молочную  смесь  пастеризуют  при   температуре  85—95  или 105—112 °С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко  и пахту пастеризуют при 75—77 °С с выдержкой 10 мин и при 85—90°С  без выдержки.  В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный  водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008—0,01 % массы молока. После пастеризации  молоко  рекомендуется охладить  до  70—75 °С  и направить на  сгущение.  Выдержка  молока  при   температуре   пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.

    Перед сгущением  допускается гомогенизация молока. Ее применяют в  зимнее время,  а также для консервов вязкостью  менее  2,5  Па  •  с.  Гомогенизацию  проводят при температуре 60—65  °С   и рабочем давлении  8—10МПа,  а для сгущенных консервов с кофе — при 75—80 °С и 10—12 МПа.

  Сахарный сироп готовят  путем растворения необходимого  количества сахара в питьевой  воде температурой 60—70 "С. После  смешивания сахара с водой   смесь доводят до кипения и  очищают.  Сахарные  сиропы  рекомендуется   готовить  с концентрацией сахара 65—70 %. С целью предотвращения  расщепления (инверсии) сахарозы, а  также засахаривания и запустения  сироп нельзя выдерживать более  20 мин от начала кипения до  начала его смешивания  с  молоком.  Температура сиропа при смешивании должна быть 90—95 °С.