Товароведная характеристика и экспертиза качества полукопченых колбас

 

Физико-химические показатели.

По физико-химическим показателям колбаса полукопченая должна соответствовать требованиям, приведенным в таб. № 3.

Таблица № 3

Физико-химические показатели колбас полукопченых.

№ п/п	Наименование  показателя	Значение  показателя для колбас полукопченых
1.	Массовая доля влаги	35 – 45% зависит от  вида колбасы
2.	Массовая доля поваренной соли	не более 4,5%
3.	Массовая доля нитрита  натрия	не более 0,005%

 

Микробиологические  показатели:

Микробиологические показатели должны соответствовать ГОСТ 16351 – 86, приведены в таблице № 5, СанПин 2.3.2.1078-01.

Таблица № 5

Микробиологические показатели колбас полукопченых.

№ п/п	Наименование  показателя	Масса продукта, в котором не допускается  содержание показателей
1.	Наличие бактерий БГКП	1 г
2.	Наличие сальмонелл	25 г
3.	Наличие сульфитредуцирующих  клостридий	0,01 г

 

При не соответствии  показателям качества колбаса полукопченая ухудшается её внешний вид, вкусовые показатели, может стать, не безопасна для употребления в пищу при не соответствии с микробиологическими показателями. Поэтому на производстве проводится контроль за качеством продукции. В соответствии с ГОСТ 16351 – 86 показатели массовой доли соли, нитрита и микробиологические показатели определяются не реже одного раза в 10 дней.

 

1.3.1.Сырье, используемое для изготовления колбас полукопченых.

При производстве полукопченых колбас используют сырье, которое соответствует  государственному стандарту.

Основное сырье для производства полукопченых колбас:

• Говяжье мясо (ГОСТ 779) является основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина богата миоглобином, поэтому, чем больше говяжьего мяса в фарше, тем интенсивнее окраска колбас. Говядина содержит значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Наиболее ценным для колбас является мясо 2 категории упитанности и тощее мясо с малым содержанием жира.

Свинина (ГОСТ 7724) улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий, благодаря  нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира. С увеличением содержания жира в свинине колбаса становится сочнее и нежнее, однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш имеет недостаточно прочную структуру. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска и нежнее консистенция колбас.

Выделяем также:

• Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, грудинка свиная, шпик), замороженные по ОСТ 10-02-01-04;
• Блоки мясные замороженные (говядина, свинина, грудинка свиная, шпик), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора и Департаментом ветеринарии.
• Шпик (ГОСТ 4938). Для получения рисунка на разрезе колбасного изделия в фарш добавляют измельченный шпик. Свиной шпик улучшает пластичность фарша

и повышает питательную  ценность колбас.

К вспомогательному сырью относят следующие продукты:

• Белковый стабилизатор и белковый обогатитель (ГОСТ 2501-81) широко

применяют для повышения  биологической ценности и снижения себестоимости колбас. Белковый стабилизатор представляет собой измельченную до кашицеобразного состояния свиную шкурку. Белковый обогатитель получают

путем осаждения хлористым кальцием белков из смеси, состоящей из 15% крови,

83%обезжиренного молока.

Для производства колбас применяют:

- белок животный «Типро 600»

- белок животный текстурированный «Миогель».

• Белковые препараты из сои (ГОСТ), концентрат и изолят, содержащие до 85% белка на сухое вещество, широко используют в производстве колбасных изделий.

При внесении препаратов в продукт на 1 часть порошка  добавляют 3 части концентрата, а для изолята – 4 части воды. Такие добавки заменяют равнозначное количество мяса.

Применяют:

- белок соевый концентрированный  «Майкон 70Г», «Майкон 70», «Майкон  70HVS»;

- белок соевый концентрированный  текстурированный «Майкон Текс 70»;

- мука соевая текстурированная  «Майфлер Текс 50».

• Пряности (ГОСТ ) (мускатный орех, кардамон, перец, кориандр, гвоздика, лук, чеснок и др.) улучшают вкус колбас.

В некоторые сорта  добавляют фисташки, ром, коньяк, портвейн, мадеру. Например, ром добавляют в количестве 3-6% для копченых колбас. Он придает изделиям солоноватый вкус и частично их консервирует.

Применяют следующие виды специй в производстве колбас: смесь специй «ГЕКОХТЕ-кракауер»; смесь специй «Кайзер-Ягдвурст»; смесь специй «Кохсалями»; технологический компонент для созревания  со специями «Фиксатор Люкс».

Особенности химического состава:

• Нитриты (ГОСТ 8558.1-78)- натриевая соль азотистой кислоты – используют для сохранения розовой окраски мясного фарша.

Для  ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может  добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.

При производстве полукопченых добавляют 10 мг % нитрита натрия.

Используют:

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- натрий азотистокислый  – натрий нитрит марки ОС 47-7.

• Сахар (ГОСТ 21) предохраняет нитрит от окисления и придает колбасам более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца.
• Для повышения качества колбас рекомендуют применять глюконодельталактон (ГДЛ), который при тепловой обработке гидролизуется до глуконовой кислоты, снижающей рН продукта. ГДЛ способствует образованию нитрозопигментов, ускоряя и улучшая окрашивание колбасного фарша, повышая стойкость колбас против микробиологической порчи, уплотнению фарша, приобретению колбасами хорошего внешнего вида и вкуса.
• Поваренная соль (ГОСТ 51574). Пищевая соль применяется для посола мяса в кристаллическом виде, а также для получения насыщенного раствора этой соли. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют вакуумную соль, а также молотую (помолов № 0;1). Для приготовления насыщенного раствора поваренной соли рекомендуется соль помола №3 и более крупного во избежание ее слеживания при растворении в солерастворителях.
• Аскорбиновая кислота (ГОСТ)- белое, без вкуса и запаха кристаллическое соединение, легко растворимое в воде (около 30%) с образованием кислых растворов. Сухие кристаллы аскорбиновой кислоты устойчивы к окислению кислородом воздуха. Добавление аскорбината натрия в колбасный фарш ускоряет и

улучшает цветообразование в продукте.

• Фосфаты (ГОСТ) – вещества, повышающие влагоудерживающую способность мяса, а вследствие этого выход колбасных изделий, и понижающие усушку. Кроме того, они рекомендуются для предохранения жира от окисления. Применяют фосфаты: «Пуримекс-66», «Пуримекс-91», «Олбрайт», «Юнико-ХС»(70% протеина); «Юнисол-С» (образовывает стойкие гели и стабилизирует эмульсии, содержит каротин); комплексный фосфатосодержащий препарат «Майстермикс Форте».

Кроме перечисленных, в  производстве колбас также используют следующие компоненты:

- натуральный краситель  «Ферментированный рис»;

- стабилизатор цвета  «Фарбфест»;

- комплексная пищевая  добавка «Комби Московская»;

- комплексная пищевая  добавка «Комби Ауорништ»;

- комплексная пищевая  добавка ««Пикантная» салями»;

- комплексная пищевая  добавка «Краковская»;

- препарат для размягчения  и осветления свиной шкурки  «Фрешин»;

- освежитель мяса «Фрешин  Лонг Лайф»;

- препарат с ароматом  копчения «Смоук»;

- ароматизатор свиного  мяса;

- ароматизатор говяжьего  мяса;

- усилитель вкуса без  глютамата натрия «Аростор»;

- усилитель вкуса «Глютессо»;

- декоративные смеси  специй;

- препарат для закрепления  декоративных смесей специй;

- ароматизированный желирующий препарат «Зюльц-Линг»;

- консервант-регулятор  кислотности.

• Колбасные оболочки придают изделиям определенную форму, предохраняют их от загрязнения, воздействия микроорганизмов, окислительных процессов, испарения влаги из фарша. Благодаря оболочкам во время тепловой обработки из  фарша не выделяются растворимые белки и экстрактивные вещества. Также

 оболочки способствуют  большой стойкости колбас во  время хранения. Оболочки могут быть натуральными и искусственными. К натуральным относят обработанные говяжьи и свиные кишки. Из искусственных применяют белковые оболочки (белкозин и натурин). Белкозин производится на основе белка и приравнивается к натуральной оболочке. Она воздухопроницаема, поэтому аромат копчения сохраняется дольше. Колбасная оболочка должна быть инертна к действию кислот и щелочей, микроорганизмов, быть прочной и эластичной, чтобы обеспечить плотную набивку фарша и формовку батонов колбас.

• Увязочный материал – шпагат – служит для перевязки оболочек с фаршем (батонов) с целью уплотнения фарша и навешивания батонов на полки, которые размещают на рамы. Батоны перевязывают вдоль и один или несколько раз поперек в определенных местах. Если на оболочках отпечатана торговая марка, то поперек батоны не перевязываются.

 

2. Процесс производства и оборудование для производства колбасы полукопченой.

 

Обвалку отрубов производят после разделки туш, полутуш или четвертин на соответствующие части. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Мякоть может быть удалена полностью или частично оставлена на костях.

Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, нервной и соединительной тканей, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловке повышается питательная ценность мяса.

Сортировка мяса основана на разделении жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей.

Для полукопченых колбас используется говядина жилованная первого (для высших сортов колбас) и второго  сортов (для прочих колбас), свинина  нежирная и полужирная.

В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик и

жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка. Шпик входит в рецептуру  колбас второго сорта, двух колбас высшего  сорта («Охотничьи колбаски», «Таллиннская»), и первого сорта («Одесская»).

Предварительное измельчение  и посол мяса.

Измельчение мяса перед  посолом ускоряет процесс проникновения  соли в ткани, взаимодействие ее с  белками мяса и его созревание. Способ измельчения и посол мяса, температура и продолжительность  посола оказывают большое влияние на скорость и глубину автоматических процессов в мясе и на его влагосвязывающую способность, от которых зависит качество колбасных изделий.

Говядину и нежирную свинину измельчают на волчко-мясорубке  с электрическим приводом либо нарезают на куски по 300-400г. Мясо для полукопченых и копченых колбас солят только сухой солью. Температура мяса, поступающего в посол, должна быть не выше 8°С. Мясо, измельченное на кусочки  и посоленное, выдерживают в посоле. После посола в мешалке мясо выкладывают в тазики или подвесные ковши (вместительностью 100-150кг) и направляют в камеры с температурой 4°С, где выдерживают для равномерного распределения соли и созревания мяса. Грудинку и шпик нарезают на кусочки определенной формы и размеров. Если мясо недостаточно выдержано в посоле, то колбасы получаются с закисшим фаршем или с отеками жира и бульона. Говяжье мясо, нежирную свинину выдержанных в посоле в виде шрота (16-25мм) или в кусках вторично измельчают на волчке. Колбасный фарш, составленный по рецептуре в мешалке, шприцуют в плотную оболочку, чтобы при дальнейшей обработке не образовывались пустоты – «фонари». После шприцевания фарша в оболочку и вязки батоны подвергают осадке при температуре 4-8°С в течение 3-4 часов. Осадка- выдерживание батонов на рамах для уплотнения фарша и окрашивания его. Затем батоны колбасы подвергают термической обработке: обжарке, варке, копчению.

Обжарка производится при температуре 60-90°С в течение 1-1,5 часов.