Товароведная характеристика и экспертиза качества полукопченых колбас

 

БГКП, бактерии рода сальмонелл, бактерии группы протей, коагулаположительных стафилококков и сульфитвосстанавливающих клостридий. Определение общего количества микробов в 1 г продукта по ГОСТу 9958 – 81 заключается в способности мезофильных аэробов факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре 30±0,5ºС с образованием колоний, видимых при увеличении 5^×. Определение БГКП в 1 г продукта по ГОСТу 9958 – 81 заключается на способности БГКП расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах «ХБ», Хейфеца и КОДА образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслера в поплавке образуется газ вследствие расщепления лактозы.

 

3.2. Органолептическая оценка исследуемых образцов колбасы полукопченой.

 

Органолептическая экспертиза проводится для установления соответствия

органолептических показателей  качества продуктов требованиям  нормативно-технической документации. Органолептическая оценка проводится для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и других посредством органов чувств. Органолептическая оценка осуществляется

специалистами – дегустаторами, имеющими опыт по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии. Оценка исследуемой продукции осуществляется согласно НТД, используя 5-бальную шкалу. Результаты дегустации обобщены в аналитическую таблицу №4.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица № 4 

 

Результаты  органолептической оценки колбасных  изделий.

 

№ п/п	Наименование продукта, производитель	Внеш- ний вид	Цвет	Запах, аро-мат	Конси- стен-ция	Вкус	Сочность	Общий балл
1	«Пикантная» ООО «КИБИ»	3,6	3	2,8	2,6	3	2,8	14,8
2	«Таллинская» ООО «КИБИ»	3,8	3,2	3	2,8	3,2	3,2	19,2
3	«Прима» ООО «КИБИ»	3,6	3,2	2,8	2,8	2,8	2,8	18,0
4	«Пикантная» ОАО «КМК»	3,8	3	2,8	3	3	2,8	18,4
5	«Кировская» ОАО «КМК»	5	4,2	4,4	4	4,6	3,8	26,0

 

Внешний  вид изделий  имеет большое значение для привлечения  покупателя. Согласно результатам оценки наивысшую оценку 5 баллов получила колбаса полукопченая «Кировская» ОАО «КМК» т.к. она выглядела более аппетитно по сравнению с другими образцами. Остальные колбасы получили в среднем 3,6-3,8 баллов. При характеристике цвета высокую оценку получила полукопченая колбаса «Кировская» ОАО «КМК» т.к. цвет был насыщенный и привлекателен для употребления, а у колбасы «Пикантной» ООО «КИБИ» цвет очень ярко-красный, что может говорить о большом содержании нитрита натрия. При оценке аромата худшими оказались полукопченые колбасы: «Прима», «Пикантная», ООО «КИБИ» и «Пикантная» ОАО «КМК» – 2,8 балла, т. к. копченый аромат был не очень выражен и приходилось сильнее принюхиваться для ощущения запаха копчения, наилучший результат также у колбасы «Кировской» ОАО «КМК» запах копчения  был выражен. Консистенция колбасных изделий зависит от физических характеристик сырья, используемых компонентов рецептуры. Наилучший показатель был среди полукопченой колбасы   «Кировская» ОАО «КМК» – 4 балла т. к. консистенция упругая, фарш на разрезе однородный без пузырьков воздуха, шпик приятного розового цвета. Самый низкий балл по данному показателю получила полукопченая колбаса «Пикантная» ООО «КИБИ», консистенция менее упругая, фарш на разрезе с включениями воздуха, шпик белого цвета.

Вкусовые качества колбасных  изделий в целом соответствовали оценке внешнего вида. Из полукопченых колбас лучшей оказалась «Кировская» ОАО «КМК» – 4,2 балла т. к. вкус приятный, выраженный. Худшими вкусовыми показателями обладала полукопченая  колбаса «Пикантная» ООО «КИБИ», вкус с недостатками ощущения колбасно-мясного вкуса.

Таким образом, высший балл среди полукопченых колбас получила «Кировская» ОАО «КМК» – 26 балла т.к. она обладает более выраженным вкусом и запахом и имеет привлекательный внешний вид, наименьший балл - «Пикантная» ООО «КИБИ» - 14,8. На одном уровне по органолептическим показателям. «Таллинская», «Прима» ООО «КИБИ» и «Пикантная» ОАО «КМК», они имеют хороший вкус, запах и внешний вид.

 

 

3.  Физико-химические показатели исследуемых образцов колбасы полукопченой.

 

Поваренная  соль влияет на вкусовые качества и срок хранения колбасных изделий. Полученные результаты представлены в таблице № 5.

Согласно таблицы № 5 содержание поваренной соли соответствует нормативной документации. Наибольшее количество поваренной соли содержится в

полукопченой колбасе «Пикантной» ОАО «КМК» (3%), наименьшее в «Пикантная» ООО «КИБИ» (2,2%), но по НД содержание соли в этих колбасах должно быть одинаково (4,2%).

 

 

 

 

Таблица № 5

Результаты  анализа поваренной соли в колбасных  изделиях.

№ п/п	Наименование  продуктов, производитель	Соль
		Факт	ГОСТ
1	«Пикантная» ООО «КИБИ»	2,2%	4,2%
2	«Таллинская» ООО «КИБИ»	2,4%	4,5%
3	«Прима» ООО «КИБИ»	2,3%	3%
4	«Пикантная» ОАО «КМК»	3%	4,2%
5	«Кировская» ОАО «КМК»	2,5%	3,5%

 

Влажность влияет на консистенцию, сохранность, общую массу, вкусовые качества колбасных изделий, является одним из показателей фальсификации продукта. Влажность колбас зависит от технологии производства, в частности от заключительного этапа сушки. При анализе данных таблицы № 6 избыточную влажность имела полукопченая колбаса «Таллинская» высший сорт ООО «КИБИ» - на 5% выше стандартной, в связи, с чем данная колбаса может считаться фальсифицированной по этому показателю.

Таблица №6

Результаты  анализа влажности в  колбасных  изделиях

№ п/п	Наименование  продуктов, производитель	Влажность
		Факт	ГОСТ
1	«Пикантная» ООО  «КИБИ»	52,5%	54%
2	«Таллинская»  ООО «КИБИ»	47%	42%
3	«Прима» ООО «КИБИ»	54,5%	55%
4	«Пикантная» ОАО «КМК»	52%	52%
5	«Кировская» ОАО «КМК»	51,2%	55%

 

По физико-химическим показателя все колбасы соответствуют НД, кроме

ООО «КИБИ» необходимо обратить внимание на качество своей продукции  по физико-химическим показателям т. к. её продукция может быть не безопасна для употребления.

По методам оценки физико-химическим и органолептическим лучший результат у колбасы полукопченой ОАО «КМК» «Кировской» т.к. она обладает более выраженным вкусом и  запахом и имеет привлекательный внешний вид и соответствует НД по содержанию поваренной соли и влаги. Удовлетворительный результат у ООО «КИБИ» «Пикантная» но органолептическим показателям вкус и аромат не достаточно выражены, а по физико-химическим показателям «Таллинская» т. к. содержание влаги в ней выше,  чем по НД на 5%.

 

4. АНАЛИЗ РЫНКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

 

4.1. Рынок колбасных  изделий России.

 

Российский рынок колбасных изделий за последние несколько лет претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению качества выпускаемой продукции и уделению большего внимания вопросам продвижения собственной продукции. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные предприятия. В связи с повышением уровня доходов населения наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих мясных продуктов. За последние годы наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах происходит переориентация спроса населения от наиболее дешевых видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции: ветчинным изделиям, сырокопченым колбасам, деликатесам и др. Российский рынок колбасных изделий является одним из самых быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи с этим все больше как российских, так и западных компаний рассматривают его как перспективный для развития. Для того, чтобы оценить целесообразность выхода в тот или иной сегмент этим компаниям необходимо понимать тенденции спроса и предложения, состояние конкурентной среды, макроэкономические тенденции, государственное регулирование как колбасной, так и всей мясоперерабатывающей отрасли. Потому, как часто и в каких количествах люди употребляют мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии и здоровье нации. Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения России особой популярностью. В связи с относительной стабилизацией и постепенным ростом благосостояния в стране многие российские граждане предпочитают разные виды колбасных изделий.  Колбасные изделия в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, входят в пятерку уступая, молочным продуктам, овощам и фруктам, и хлебобулочным изделиям. По ассортиментному составу колбасных изделий основную долю (50-60%) составляют вареные колбасы, на копченые колбасы, сосиски и сардельки приходится 30-40% потребления, 10-20% занимают деликатесы. К 2000г.  российские мясокомбинаты практически полностью  вытеснили из этого сегмента рынка импортную продукцию. Последние годы мясная отрасль стала одной из самых динамично развивающихся в пищевой индустрии. Столь быстрый рост отрасли привел к тому, что рынок фактически оказался затоварен. С потребительской точки зрения это очень хорошо заметно: расширялся не только ассортиментный ряд, но и выросло число производителей. Причем, если еще пару лет назад региональные производители, безусловно лидировавшие в секторе «дешевые и самые дешевые колбасы», уступали в части реализации деликатесной продукции, то сейчас практически все крупные и средние мясокомбинаты стремятся выпускать все наименования колбасной продукции. Крупные и средние мясоперерабатывающие предприятия могут выпускать свыше 80-100 наименований ассортимента. Аналитически отмечают небывало высокий уровень конкуренции между мясокомбинатами. А это означает, что правила игры на рынке и вкусы диктует сам потребитель. Именно выбор маркетинговой стратегии чаще всего определяет, и объем возможных продаж, и структуру будущего производства.

Согласно результатам  исследования, общий объем колбасного рынка в натуральном выражении, по сравнению с осенью 2008 года, увеличился приблизительно на четверть, то есть вырос спрос на эту продукцию. Более половины потребителей – 57% – приобретают ее не реже одного раза в неделю и чаще (рис. 1). В то же время вообще не покупают колбасные изделия 16% респондентов.

 

Сегмент полукопченых колбас является вторым по величине и составляет 37% объема реализации всех колбасных  изделий в натуральном выражении. В сегменте самой дешевой колбасы  – до 115 рублей за килограмм –  совершается 19% покупок, причем, средняя стоимость одной покупки составляет 92 рубля. Естественно, что на этот сегмент ориентированы наименее обеспеченные горожане. При покупке более дорогих колбас связь с доходами потребителей становится менее выраженной. Так, например, респонденты с самыми высокими средними душевыми доходами не обязательно покупают самую дорогую колбасу. Для части населения полукопченая колбаса не является повседневным продуктом питания – она приобретается по каким-то особым случаям, и при этом стоимость покупки не имеет решающего значения.

 

 

4.2. Рынок колбасных  изделий Кировской области.

 

В Кировской области  так же большое количество производителей колбасных изделий: ОАО «КМК», ОАО «Заречье», ООО ПТФ «Дороничи», производители Слободского, К-Чепецка, Пасегово, Вятских Полян, Яранска,  Зонихи.

Таблица № 7

 Изменение количества потребителей основных заводов – производителей колбасных изделий за полгода

№ п/п	Производитель	Потеряли  покупателей	Приобрели покупателей
1.	КМК	5,2%	3,5%
2.	Заречье	0%	9,4%
3.	Дороничи	5,9%	9,8%
4.	Слободской	1,4%	6,7%
5.	К.-Чепецк	0,3%	3,5%
6.	Пасегово	0,3%	4,1%

 

Итак, большая часть  потребителей колбас в г. Кирове покупает продукцию Кировского мясокомбината, который пока значительно опережает  по рейтингам других производителей, несмотря на намечавшиеся тенденции к снижению популярности (теряет покупателей больше, чем приобретает).