Товароведная характеристика меда

После заполнения восковых ячеек медом пчёлы их запечатывают. В таком виде мёд может сохранятся продолжительное время.

Ферментативные изменения  нектара в сотах в основном состоят в дальнейшей инверсии сахарозы. Мёд созревает до тех пор, пока практически вся сахароза не гидрализуется, а его влажность не снизится до 20%. Одновременно идут синтетические процессы образования вкусовых, ароматических и других веществ.

По технологическому признаку, т.е. по способу получения (добывания) и обработки, различают  сотовый и центробежный (спускной) мед.

Сотовый - это мед, залитый пчелами в шестигранные ячейки, запечатанные восковыми крышечками. Этот мед поступает потребителю не только в естественной таре, но и в идеально чистом виде и совершенно зрелом состоянии. Бактериологические исследования показали, что сотовый мед является стерильным.

Центробежный мед получается при откачивании его из сотов на медогонке. Отпускается потребителю в расфасовке — в банках, стаканах и в развес из бочек.

Получение меда складывается из следующих операций:

- проверка влажности;

- отбор медовых сотов;

- различные способы получения;

- помещение для откачки меда;

- распечатывание медовых сотов;

- операция откачки.

 

Откачиваться должен только зрелый мед, что обычно гарантировано, когда медовые соты запечатаны. Как правило, исходят из того, что к моменту откачки должна быть запечатана половина площади сота.

Не рекомендуется дожидаться полного запечатывания сота, поскольку  этого может вообще не произойти (например при перерыве в медосборе), а полные соты при нарастающем  дефиците свободного места негативно сказываются на усердии сборщиц.

Для определения  содержания воды между чистыми и  сухими призмами рефрактометра помещают каплю прозрачного жидкого меда. После закрытия замка призм в  измерительном поле рефрактометра  появится светлое и темное поле с четкой горизонтальной границей. Эта граница является линией полного отражения. Ее положение в измерительном поле рефрактометра зависит от содержания сахара в меде. Обязательно следует обратить внимание на то, чтобы граница была четкой (контрастной). Только в этом случае результат измерения будет точным.

Хорошие результаты дает измерение с помощью так  называемого медового ареометра.

 

 

Рисунок 14 - Приборы для определения содержания воды в меде (настольный рефрактометр, ручной рефрактометр, ареометр)

 

Отбор медовых сотов лучше производить в прохладный день, когда пчелы не летят за взятком, или ранним утром, до начала лета пчел. Но это время имеет свой недостаток: все летные пчелы еще находятся в улье, что затрудняет отбор сотов. Если отбор меда происходит в течение дня, то уже через несколько часов после начала лета пчел, даже при слабом взятке, в улей может быть принесено большое количество нектара, что не позволяет отбирать мед. При частичном отборе только полностью запечатанных сотов можно быть почти уверенным в том, что откачиваться будет созревший мед. Одновременно с этим в медовом корпусе появляется место для новых запасов.

В зависимости от способа получения различают несколько видов меда. В торговле преобладает центрифугированный мед, иногда встречается прессовый мед с вереска, реже сотовый или пластовый мед.

По окончании  медосбора медовые соты отбирают, толкут и пропускают через центрифугу. Этот метод имеет следующие преимущества:

- снижение трудозатрат  при отборе меда;

- хранение меда в девственных сотах;

- экономия рабочего  времени, затрачиваемого на изготовление  рамок и перетапливание старых  сотов;

- снижение себестоимости  за счет сокращения затрат на необходимые для соторамок материалы;

- уменьшение  содержания в меде остатков  лекарственных препаратов, использующихся  при борьбе с заболеваниями  и вредителями пчел.

Откачка меда по возможности не должна происходить в павильоне с ульями или на пасеке, поскольку там часто отсутствуют необходимые условия.

Отобранные  из ульев соты со зрелым медом в  большей или меньшей мере запечатаны. Это значит, что заполненные медом  ячейки закрыты восковыми крышечками, которые необходимо удалить перед откачкой меда.

 

 

Рисунок 15 - Распечатывание сотов со зрелым медом с помощью вилки и ножа

 

Рисунок 16 - Инструмент для распечатывания сотов при небольших объемах (ножи, вилки и валик)

 

Рисунок 17 - Распечатывание светлых сотов  с помощью газовой горелки

 

 

 

 

6 Фасовка, упаковка и маркировка меда

Для фасовки  меда используют банки металлические  литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком, вместимостью не более 500 дм³; стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком, вместимостью не более 30-450 см³; банки стеклянные и другие виды стеклянной тары, стаканы литые или гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой; пакетики или коробочки из парафинированной бумаги (парафин по ГОСТ 23683-79), пергамента (по ГОСТ 1341-84) и искусственных полимерных материалов; рамочки с сотовым медом в пачках из картона, бумаги и комбинированных материалов (по ГОСТ 12303-80), разрешенных Минздравом для использования в пищевой промышленности; сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью.

Вся тара должна быть чистая, сухая; стеклянную тару предварительно моют.

Потребительская тара должна быть герметично или плотно укупорена металлическими крышками закатыванием или завинчиванием. Крышки, предназначенные для укупорки меда в стеклянные банки или бочки, обрабатывают кипящей водой в течение 2-3 мин., а затем сушат на открытом воздухе. Укупорку и этикетировку производят на машинах различных систем. Тара из полимерных материалов укупоривается термосвариванием на станках-автоматах.  На герметично укупоренную тару с медом наклеивают этикетки вручную или на автоматических этикетировочных станках типа ЭР-2.

Упаковка и  маркировка тары с медом производится в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-87 "Мед натуральный" и ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".

Маркируется каждая единица упаковки. На корпус или  крышку каждой упаковочной единицы наклеивают этикетку или наносят литографию с указанием наименования или товарного знака предприятия-фасовщика, его адреса и подчиненности, наименования продукта, ботанического происхождения, года сбора меда, обозначения стандарта на мед, сведения о составе меда, пищевой ценности, даты фасовки, массы нетто, сведения о сертификации, условия хранения, срока годности.

Потребительскую тару с медом массой нетто от 0,03 до 1,5 дм³ упаковывают в дощатые или картонные ящики, рассчитанные на массу нетто не более 30 кг. Ящики должны быть плотные, прочные, чистые, без посторонних запахов. При упаковке дно, боковые стенки ящика и пространство между упаковочными единицами должны быть проложены сухим, чистым и однородным материалом (картон, древесная стружка и др.), не допускающим деформацию или перемещения тары в ящике. Каждую транспортную единицу упаковки маркируют с указанием следующих данных: наименования, местонахождения и подчинения предприятия-отправителя; наименования продукта, ботанического происхождения меда; года сбора меда; обозначения стандарта; даты упаковки; массы брутто и нетто.

При маркировке ящиков дополнительно указывают количество единиц продукции, и в каждый ящик вкладывают упаковочный лист с номером упаковщика. На верхнюю крышку ящика со стеклянной и керамической тарой наносят предупредительные надписи и знаки.

 

 

7 Хранение мёда, процессы, происходящие при хранении

Температура хранения меда дифференцируется в зависимости  от его влажности. Мед с содержанием  воды не более 21% хранят при температуре не выше 20°С, с содержанием воды более 21% — не выше 10°С. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период года, когда увеличивается возможность брожения меда.

В зимний период мед не должен охлаждаться ниже -5°С, так как ферменты при низких температурах инактивируются, и в результате уменьшается диастазная активность. При хранении меда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного меда составляет 60%, для меда в герметичной упаковке — до 75%.

Хранение меда в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварниках или поддонах. Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать многие технологические операции по перемещению тары с медом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать на стеллажи на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения — такие же, как в неотапливаемых помещениях.

При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с медом остропахнущие (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и другие товары и продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, пчел, муравьев, ос и др. Нельзя хранить мед в охлаждаемых низкотемпературных камерах. Во время хранения в меде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава Сахаров, происходит дальнейшее разложение Сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих меду его специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелецитозы. По данным Чепурного И. П., в процессе хранения меда в герметичной таре происходит уменьшение содержания свободной воды. За первые десять дней хранения содержание свободной воды уменьшается на 0,6-1,0% и за вторую декаду еще на 0,6-0,8%. При кристаллизации глюкозы связывается часть свободной воды, что приводит к ее уменьшению за счет образования кристаллогидратов. При дальнейшем хранении меда в негерметичной таре содержание свободной воды существенно не изменяется.

Во время хранения меда в негерметичной и закрытой полиэтиленовыми крышками таре содержание свободной воды увеличивается за счет сорбции воды поверхностными слоями. При хранении меда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течение первого года увеличивается содержание свободной воды на 0,5-0,9%, а в течение второго года — еще на 0,3%. Это необходимо учитывать при хранении меда на складах и хранилищах.

При хранении меда после  откачки в комнатных условиях и при колебании температуры  в течение суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы укрупняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов. В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мед расслаивается. Этот же процесс наблюдается и после нагревания меда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине. Перемешивание меда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего воздуха.

Кристаллизация глюкозы  в меде не изменяет его средний  химический состав и не ухудшает пищевые, биологические и питательные  свойства. Через 1-2 мес после откачки  с наступлением холодной погоды мед  может быстро закристаллизоваться. Быстрее мед кристаллизуется при 10-15°С. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от количества центров кристаллизации. По характеру и скорости кристаллизации можно судить о степени зрелости меда и его ботаническом происхождении. Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мед с определенными потребительскими свойствами, а также замедлять или ускорять кристаллизацию в естественных условиях.

При хранении меда снижаются  его антимикробные свойства. Установлена зависимость этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев хранения меда при температуре 8±2°С антимикробное действие меда по отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18±5°С понижается на 8,3-16% от исходного значения.

Зрелый мёд  в благоприятных условиях сохраняет  свои природные свойства сохраняет  свои природные свойства длительное время. Однако в процессе хранения мёда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами мёда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

Повышенная влажность  обычно бывает у незрелого мёда. При незначительном превышении влажности (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые ёмкости при температуре 15-20⁰С 1 месяц.

При откачке мёда с влажностью 23-25% необходимо проводить десорбцию  воды. Это достигается отстаиванием мёда в специальных ёмкостях или  отстойниках. Выдерживают мёд при температуре 40-45⁰С и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей плотность испарения воды.

Температура хранения мёда дифференцируется в зависимости  от его влажности. Мёд содержанием  воды не более 21% хранят при температуре не выше 20⁰С, с содержанием воды более 20% - не выше 10⁰С. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период, когда увеличивается возможность брожения мёда.

При хранении мёда следует  учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного мёда составляет 60%, для мёда в герметичной упаковке - до 75%.

Хранение мёд в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварниках и в поддонах. Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать операции по перемещению тары с мёдом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать на стеллаж на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения - такие же, как в неотапливаемых помещениях.