Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов

Замораживание мяса производят преимущественно при температуре -18;-25° С, но применяют и гораздо более низкие температуры до -40° С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.

При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию.  Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса -- глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до -15° С в толще мышц при температуре воздуха -23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных батареями рассольного или непосредственного испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

При температуре -18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре - до 8 месяцев, без шкуры - 6 месяцев и субпродукты - не более 6 месяцев. При температуре - 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.

Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально снижают возможность испарения влаги с его поверхности. Естественная убыль уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. В летний период усушка в результате увеличения теплообмена через стены камер холодильника может значительно возрасти. Средняя величина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3--0,5% за каждый месяц в течение двух первых месяцев, затем снижается до 0,1%.

В магазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мороженого мяса в связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и мороженого мяса при температуре 0--6° С до 3 суток; при температуре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо ' хранят не более 2 суток

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В работе затронуты и рассмотрены разделы:

· ассортимент мясных полуфабрикатов;

· классификация мясных полуфабрикатов;

· химический состав и пищевая ценность мясных полуфабрикатов;

· характеристика мясных полуфабрикатов;

· условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные  и мясосодержащие. Общие технические  условия

2. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов - М.: Экономика, 1981.

3. Донченко Л.В., Надыкина В.Д. Безопасность  пищевого сырья и продуктов  питания. - М.: Пищевая промышленность, 1999.

4. Драмшаева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров:Учебник для техникумов.- М.: Экономика, 1996.

5. Позняковский В.М. Экспертиза  мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999.

6. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюмин  Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000.

7. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации  продукции животноводства / Под ред. А.Ф. Крисанова и Д.П. Хайсанова. - М.: Колос, 2000.

8. Тимофеева В.А. Товароведение  продовольственных товаров для  среднего профессионального образования: Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2007.