Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов

 

  Хинкали – блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука. 

3.  Рубленые мясные полуфабрикаты

 

  Их  приготавливают из мясного фарша  с добавлением других составных  частей согласно рецептуре.

  Традиционный  ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя:

• котлеты московские, домашние, киевские,
• ромштекс,
• бифштекс.

  Основным  сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина  жилованная жирная (см. прил. 1 рис.1.5). В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья – мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп /11/.

  Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских – говяжьего, киевских – свиного, домашних – говяжьего котлетного и свинины пополам.

  В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки – 13-14, лук – 1-3, вода — 20, панировочные сухари – 4, соль, перец, в киевских – яичный меланж.

  В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе – мясо котлетное говяжье – 80%, шпик колбасный -12%, вода – 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует.

  Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья  на соевый концентрат или текстурат  и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С) /13/.

  Фрикадельки мясные. Фрикадельки мясные замороженные вырабатываются двух наименований: Киевские и Останкинские.

  Для их приготовления в качестве сырья используют остывшее, охлажденное или размороженное мясо - говяжье, жир-сырец говяжий, обрезь свиного шпика или жирной свинины, лук репчатый, молоко сухое или свежее, яйцо куриное свежее или меланж, сухарную муку панировочную, поваренную соль и черный молотый перец (см. табл.1.2).

  Таблица 1.2

  Рецептура замороженных фрикаделек

Сырье	Содержание подготовленного сырья на 100 кг фрикаделек, кг
1	2	3
	Киевских	Останкинских
Мясо  жиловое говяжье 1 сорта	38	76
Мясо  жиловое свиное полужирное	15	-
Жир-сырец говяжий	-	5
Обрезки свиного шпика или жирной свинины	-	3
Щековина свиная или свиная обрезь	27	-
Лук репчатый свежий очищенный	6	16
Молоко сухое	2	-
Яйца куриные свежие или меланж	3	-
Сухарная панировочная мука	9	-
Перец черный молотый	0,1	0,05

  Окончание таблицы 1.2

1	2	3
Соль поваренная	2	2
Вода питьевая	15	15
Всего сырья	117,1	117,05

 

  Фрикадельки имеют шарообразную, удлиненную форму или форму полусферы и весят 7-9 г. Фрикадельки, слипшиеся в комки или деформированные, не подлежат реализации /12/. 

4.  Мясной фарш

 

  Мясной  фарш получают из мяса путем измельчения  его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

  Традиционный  ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный.

  Для производства мясного фарша не допускается  мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с  признаками пожелтения.

  Основное  сырье для фарша:

• говяжье мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий),
• свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной).

  В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого  фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

  Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

  Приготовленный  в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент, целлофан и придают форму брусков массой до 250 г. /16/. 
 

  2. Оценка качества мясных полуфабрикатов 

  Качество  полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

  Понятие первого признака качества «Пригодность для пищевых целей» включает: безвредность (съедобность) и доброкачественность (свежесть) сырья и готового продукта.

  Безвредность  зависит от состояния здоровья животных, наличие в продуктах убоя патологических изменений, патогенных микроорганизмов  и их токсинов, а также несвойственных ему физических и химических примесей. Эти показатели проверяются врачами-ветсанэкспертами во время убоя.

  Доброкачественность зависит от санитарно-гигиенической  надежности технологических процессов во время производства, условий транспортировки, хранения и реализации.

  Ухудшение санитарно-гигиенической надежности технологических процессов способствует вторичному обсеменению сырья и готового продукта вредной микрофлорой, создает необходимые условия для понижения качества, а иногда и порчи продуктов /16/.

  Второй  признак качества «Пищевая ценность» включает в себя: категорию, сортность, технологические и кулинарные особенности. Пищевая ценность зависит от вида животного, степени упитанности, анатомической части туши, морфологического и биохимического состава, вида продукта.

  Эти два показателя определяют и гарантируют  потребителю врачи-ветсанэксперты предприятий производителей.

  Понятие третьего признака качества «Товарные  особенности» включает в себя совокупность факторов, которые определяют соответствие продукта технологическим требованиям, заложенным в нормативных документах (ДЕСТы, ГОСТы, ТУ, технологические инструкции). Они зависят от качества технологической обработки и гарантируются потребителю руководителями и специалистами технологами, товароведами и мастерами.

Перечень основных нормативных документов: 

1. ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.
2. ГОСТ Р 51187-98. Полуфабрикаты мясные рубленые,пельмени, фарши для детского питания.
3. ГОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия.
4. СанПиН 2.3. 560 – 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 1997.
5. ТУ 10.02.01.124-90. Фарш мясной.
6. ТУ 10.02.01.125-90. Фрикадельки замороженные.
7. ТУ 10.02.01.127-90. Полуфабрикаты мясные рубленые.
8. ТУ      9214-554-00419779-00.    Полуфабрикаты    в   тесте замороженные.
9. ТУ 49 838-83. Котлеты мясокартофельные по-белорусски.
10. Ту 49 1038-84. Котлеты мясокапустные.

 

  2.1 Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов 

  Требования  к сырью. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.

  Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физико-химических, микробиологических, токсикологических и др.) методов.

  Для оценки качества мяса и мясных продуктов  предложены и используются на практике различные показатели:

• характеризующие пищевую ценность — содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;
• органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;
• санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;
• технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира /4/.

  Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке.

  Качество  и потребительские достоинства  мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.

  При поступлении на мясокомбинаты сырья (говядины, свинины, баранины, субпродуктов, мяса птицы и др.) с других предприятий  врач ветеринарной медицины тщательно проверяет сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве), в которых должно быть указано санитарное благополучие и качество доставленного сырья /4/.

  После ознакомления с документацией ветврач  осматривает всю партию поступившего сырья, определяет его свежесть, цвет, консистенцию, запах мышечной ткани на разрезе, наличие загрязнений и патологических изменений в тканях. Измеряет температуру сырья в толще мышцы бедренной части на глубине не менее 6 см от поверхности. Охлажденные мясопродукты должны иметь температуру в толще от 0 до 4°С. Для измерения температуры используют электрический термометр (СП-17), вмонтированный в металлическую оправу или другие аналогичные приборы.

  Результаты  контроля поступившей документации и первичного осмотра сырья регистрируют в специальном журнале.

  При разгрузке мяса из грузовых вагонов (рефрижераторов) или авторефрижераторов ветврач предприятия проводит более детальный осмотр отдельных туш, полутуш, частей туш. Особое внимание обращается на состояние поверхности мяса (цвет корочки подсыхания, запах, вид на разрезе, консистенция). В тушах крупного рогатого скота осматривают затылочную впадину, нижнюю поверхность шеи и область лопатки, брюшные мускулы, задний край бедра, плевру и брюшину /4/.

  В бараньих и свиных тушах осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, место зареза и поверхность туши между конечностями, область шеи и линию распила свиных полутуш.

  В тушках птиц осматривают участки  в паху и около гузки, а также  участки загрязнения или разрыва кожи, удаления пера.

  Субпродукты должны быть тщательно обработаны, промыты и очищены от прирезей. Свежесть субпродуктов определяют по внешнему виду: вид и цвет продукта на поверхности и внутри, консистенция, запах и цвет, состояние жира, сухожилий и других тканей.

  Кроме этого, ветврач определяет на тушах  наличие знаков ветсанэкспертизы (клейм), а также соответствие их видовой  и товарной характеристике.

  После осмотра и окончательного приема мясопродуктов на холодильник врач указывает в приемных документах направление продукции, сроки и режим ее хранения до переработки, соблюдение необходимых санитарно-гигиенических мер. В процессе хранения продукция ежедневно подвергается санитарному осмотру, выборочно проводится измерение температуры (0-4°С) в глубоких слоях охлажденного сырья. Превышение указанных температур способствует развитию микрофлоры и появлению первичных признаков порчи.

  Кроме мясного сырья, для мясных полуфабрикатов используются различные виды вспомогательного сырья. К этому сырью относятся посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молочные продукты, пряности, яйцепродукты и ряд других видов. Эти виды сырья могут быть источником обсеменения готовых продуктов микроорганизмами, вызвать возникновение специфического неприятного вкуса и запаха. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых видов сырья и материалов контролируют. При этом проверяют документы поставщиков, качество и соответствие продуктов и материалов требованиям ГОСТов и ТУ, а в случаях сомнения в их доброкачественности отбирают пробы и направляют в лабораторию для анализов /4/.