Товароведческая характеристика сырокопченых колбас

Еврейская Деликатесная, высший сорт - в соответствие с традиционной национальной спецификой, колбаса вырабатывается только из говядины высшего сорта с добавлением небольшого количества специально подобранного говяжьего жира, что создает мелкозернистый рисунок фарша изделия. Пикантная острота создается за счет черного и душистого перца, чеснока, кардамона и мускатного ореха. Для того, чтобы подчеркнуть тонкий аромат специй, в "Еврейской Деликатесной" используется коньяк. Выпускается в батонах, в виде сервировочной нарезки, упакованной под вакуумом, и в батонах в декоративной обсыпке из специй.

Шереметьевская, высший сорт - элитная колбаса, изготовленная по оригинальной рецептуре из говядины и свинины с добавлением свиного шпика. Колбаса с тонким ароматом душистого перца и кардамона может быть изготовлена в декоративной обсыпке из специй и душистых пряностей.

Старославянская колбаса - относительно недорогая сырокопченая колбаса из говядины и свинины с ароматом красного перца, чеснока и кардамона. Выпускается в батонах, в виде сервировочной нарезки, упакованной под вакуумом, и в батонах в декоративной обсыпке из специй.

Невская высшего сорта - элитная сырокопченая колбаса с самыми высшими качественными показателями. Имеет аппетитный вид и гармоничную вкусовую завершенность за счет выработки из мяса высших сортов по старой традиционной технологии с использованием многокомпонентной смеси пряностей. Значительное содержание нежирной свинины, приобретающей в процессе длительного созревания приятный вкус и запах ветчинности, формирует вкусовые качества продукта, оттененные стойким ароматом разнообразных специй, копчения и коньяка. Пищевая ценность 100 г продукта: белок - не менее 30 г, жир - не более 50 г. Калорийность: 534 ккал.

Колбаски "Гусарские" - изготавливаются из свинины и свиного шпика с небольшим добавлением говядины. Яркий вкус колбаскам придают чеснок и специи, а изящную форму обеспечивает натуральная оболочка - баранья черева.

Русская первого сорта - при производстве этой колбасы используется высококачественная говядина и свинина. Характерный аромат и приятную остроту продукции придает использование мускатного ореха и красного молотого перца в сочетании со свежим чесноком. Пищевая ценность 100 г продукта: белок - не менее 25 г, жир - не более 45 г.

Сырокопченые "Колбаски к пиву" - острый, но сбалансированный вкус этих оригинальных на вид изделий позволяет употреблять их к знаменитому напитку - пиву. Это уникальный продукт, отличающийся мелкозернистой структурой, красивым внешним видом и удобной для употребления формой. Выпускается только в натуральной оболочке. Пищевая ценность 100 г продукта: белок - не менее 23,8 г., жир - не более 44,5 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Показатели качества колбас

Основными факторами, влияющими на качество колбасных изделий, являются сырье и технология приготовления.  
Сырье, из которого произведена продукция, должно быть получено от клинически здоровых животных и пройти ветеринарно-санитарную экспертизу. 

Производство, еще один немаловажный фактор формирующий качество, включает в себя несколько этапов: подготовка сырья, посол, приготовление фарша, формование и термическая обработка. Одним из главных факторов формирования органолептических показателей сырокопченых колбас являются микробиологические процессы. Улучшение вкусовых и ароматических свойств копченых колбас достигается посредством направленного использования микрофлоры. В ряде стран для улучшения вкусовых свойств  и интенсификации процесса  применяют бактериальные культуры в замороженном и сухом виде, в частности лиофилизированном виде. Применение бактериальных культур в колбасном производстве создает возможность выпуска нового типа колбас, обладающих более высокой биологической ценностью, и производства продуктов с различными видоизменениями вкуса и аромата. Бактериальные культуры должны подавлять развитие нежелательной микрофлоры и продуцировать вещества, положительно влияющие на аромат и вкус продукта. 
Вводимые в сырокопченые колбасы молочнокислые бактерии являются поставщиком протеолитических ферментов. Сбраживая сахара, они создают условия для более интенсивного развития ферментативных реакций, обусловленных тканевыми ферментами. Отобраны штаммы молочнокислых бактерий, способные продуцировать молочную кислоту, летучие жирные кислоты, карбонильные соединения, аминокислоты.

Установлено, что причиной образования специфического вкуса сырокопченых колбас являются также добавляемые в фарш углеводы, в частности не только продукты их брожения, но и другие физиологически активные соединения. Без добавления углеводов не получены сырокопченые колбасы с хорошими вкусовыми свойствами. Наилучшими вкусовыми свойствами обладали сырокопченые колбасы, в фарш которых добавляли углеводы с большой молекулярной массой, в них содержалось также больше промежуточных и конечных продуктов брожения углеводов.  Чем больше масса молекулы, тем позднее наступает основной период накопления продуктов ферментации. Установлено, что при соответствующем выборе углеводов существует возможность программирования и управления качеством сырокопченых колбас. Ароматообразование в сырокопченых колбасах связывают также с гидролизом жиров. Гидролиз жиров микроорганизмами происходит под действием бактериальных липотических ферментов, которые могут образовываться  из многочисленных микроорганизмов – стафилококков, микрококков, дрожжей и плесневых грибков. Микробиальный гидролиз  жиров характеризуется ростом кислотного числа, однако в отличие от ферментативного гидролиза глицерин участвует в метаболизме микроорганизмов. Если гидролиз жиров происходит в установленных границах, то это не сопровождается отклонением вкуса и запаха, однако могут иметь место пороки консистенции. Известным пороком сырокопченых колбас, вызываемым жирорасщепляющими дрожжами, является образование маслянисто-прозрачной жидкости, состоящей из свободных жирных кислот, глицеридов и глицерина и выступающей на поверхности колбасного батона.

Сырокопченые колбасы должны иметь чистую сухую поверхность, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция копченых колбас плотная. Фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика, свиной грудинки, полужирной свинины. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Качество колбас определяют по органолептическим показателям: по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; а химическим путем определяют: массовую долю влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

Особенностью сырокопченых колбас является сухой налет плесени на поверхности, не проникший под оболочку. Содержание влаги в сырокопченых колбасах не более 30%. Содержание соли в сырокопченых колбасах - 3-6%.

Окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком. Фарш без воздушных пустот, серого цвета. Консистенция сырокопченых колбас - плотная. Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Не подлежат приемке колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем, недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 мм.

Подозрительные по свежести колбасные изделия направляют на бактериологический анализ.[10]

 

 

 

7. Транспортировка и хранение  сырокопченых колбас

Сырокопченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

Колбасы должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15°С и относительной влажности 75-78% не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4°С - не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9°С - не более девяти месяцев.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8°С восемь суток, а при температуре от 15 до 18°С - шесть суток.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78% не более 4 месяцев. С понижением температуры срок хранения увеличивается.[11]

К продаже допускаются только доброкачественные сырокопченые колбасы в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества сырокопченых колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Правила реализации сырокопченых колбас:

• до поступления в торговый зал сырокопченые колбасы подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы. Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли;
• на расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика;
• по просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается; 
• инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В результате данной курсовой работы были выполнены следующие задачи:

• изучены, обобщены и систематизированы данные литературных источников по теме курсовой работы;
• изучены ценность данного продукта, ассортимент сырокопченой колбасы, технология производства, упаковка, маркировка, хранение, реализация;

Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению. 

При механической обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка мяса - это посол, созревание, обжарка, варка, копчение. 

 Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.). Основное и дополнительное сырье при производстве колбасных изделий, а также этапы производства во многом предопределяют качество готовых колбасных изделий.

В настоящее время предприятия имеют право самостоятельно разрабатывать технические условия на колбасные изделия. От производителя требуется лишь достоверная информация о природе, составе, пищевой ценности и других регламентирующих характеристиках мясного продукта.

Проведенная экспертиза качества сырокопченых колбасных изделий, изготовленные крупными мясоперерабатывающими предприятиями, свидетельствует о том, что реализуемая продукция полностью соответствует ГОСТам по всем органолептическим показателям и подлежит дальнейшей реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы 
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2004. - 571 с: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). 
2. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студентов обуч. по спец. П-33 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1986 – 408 с. 
3. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2007. – 224 с. 
4. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - 3-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2007. - 320 с. 
5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. - 3-е изд. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007. - 488 с. 
6. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса мясо-продуктов. Качество и безопасность:учеб.- справ. пособие/ В.М. Поздняковский.- 3-е изд., исправ.- Новосибирск, 2005. - 526 с. 
7. Салаватулина Р.М. «Рациональное использование сырья в колбасном производстве» - Москва, «Агропромиздат», 1985. 
8. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова и др.- М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с. 
9. Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов- на- Дону: Издательский центр «Март», 2001. - 192с. 
10. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. – 216 с. 
11. ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия. 
12. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных. Правила приемки и методы отбора проб. 
13. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. 
14. http://www.comodity.ru