Требование к качеству и безопасности макаронных изделий

Содержание:

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация макаронных изделий

1.2. Пищевая ценность макаронных изделий

1.3. Факторы, формирующие ассортимент и сохраняющие качества макаронных изделий

1.3.1. Сырье

1.3.2. Технология производства

1.4. требование к качеству  и безопасности к своему продукту.

2.  Экспериментальная  часть

2.1. Объект исследования  и методы испытания

2.2. Ассортимент макаронных  изделий. 

2.3. Результаты оценки  качества макаронных изделий.

2.3.1. Идентификация по  маркировке.

2.3.2. Результаты оценки  качества по органолептическим  показателям.

Заключение:

 

 

 

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация макаронных  изделий

Макаронные  изделия – это  высушенное  пресное  тесто  из  пшеничной  муки  специального  помола и  воды,  оформленное  в  виде  трубочек, нитей,  ленточек  или  другой  формы  изделий,  высушенных  до  остаточной  влажности  13% ,некоторые  могут  храниться в  нормальных  условиях в  течение  года  без  снижения  показателей  качества

В зависимости от сорта  муки, из которой изготовлены изделия, их делят на сорта: высший - из муки высшего сорта, первый - из муки I сорта.

При внесении вкусовых или  обогатительных добавок к названию сорта макаронных изделий прибавляют название соответствующей добавки, например "высший яичный", "первый томатный" и т. д. К муке I сорта  не разрешается добавлять яичные обогатители.

В зависимости от формы  макаронные изделия подразделяются на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.

В свою очередь каждый из указанных типов макаронных изделий  делится на виды.

Трубчатые изделия - макароны, рожки и перья, в зависимости  от внешнего диаметра они делятся  на:"соломку" (диаметр до 4 мм); особые (диаметр от 4,1 до 5,5 мм); обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7,0 мм); любительские (диаметр более 7,0 мм).

Нитеобразные изделия - вермишель, по диаметру она подразделяется на: паутинку (не более 0,8 мм); тонкую (не более 1,2 мм); обыкновенную (не более 1,5 мм); любительскую (не более 3,0 мм).

Лентообразные изделия - лапша, которая выпускается различных  видов и наименований: гладкая  или рифленая, с прямыми, волнообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается  любая, но не менее 3 мм, толщина - не более 2 мм.

Фигурные изделия могут  выпускаться любой формы и  размеров. Максимальная толщина какой-либо части изделия в изломе не должна превышать для штампованных - 1,5 мм, для прессованных - 3,0 мм.

По длине все макаронные изделия делятся на длинные - от 15 до 50 см и короткие - от 1,5 до 15 см. Макароны вырабатывают только длинными, вермишель  и лапшу - как длинными, так и  короткими, рожки, перья, фигурные изделия - только короткими.

Различают еще так называемые суповые засыпки - тонкие фигурные срезы  толщиной 1-3 мм.

Кроме того, вермишель, лапша  и макароны "соломка" могут  выпускаться в виде "мотков" и "гнезд", размеры и масса  которых не ограничиваются.

Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные и штампованные.

1.2. Пищевая ценность макаронных  изделий.

Основными достоинствами  макаронных изделий как продукта питания являются возможность их длительного хранения (более года) без изменения свойств, быстрота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин), относительно высокая пищевая ценностью.

Макаронные  изделия  содержат (в  %): воды –13;  белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая  ценность  100г. макарон –332-341 ккал,  или 1389-1427 кДж.

Белки макаронных  изделий усваиваются на  85%, жиры  на 93%, углеводы на 96%. Среди  минеральных  веществ много фосфора, калия,  натрия, но  мало  кальция. 

Питательность макаронных изделий определяется в первую очередь  содержанием в их составе в  среднем 12% белка и около 70% крахмала, которые имеют высокую степень  усвояемости. Блюдо, приготовленное из 100 г макаронных изделий, на 10% удовлетворяет  суточную потребность человека в  белках и углеводах.

 

1.3. Факторы, формирующие  ассортимент и сохраняющие качества  макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих  основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых  изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых  изделий.

Качество макаронных изделий  зависит от качества сырья и правильно  проведенного технологического процесса. 
 
Мука. Для производства макаронных изделий используют специальную муку следующих сортов: высший (крупка) и первый (полукрупка). Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы. Лучшей является мука, выработанная из твердых пшеницы. Допускается применение хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высоко стекловидной пшеницы не более 15%. К качеству муки предъявляются следующие требования: мука должна обладать хорошим цветом, крупитчатой структурой, содержать 30-34% хорошей, упругой клейковины. Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочными, крошащимися. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто.

Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную  воду, соответствующую требованиям  стандарта, имеющую умеренную жесткость. Вода является составной частью макаронного  теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства. 
 
Обогатительные добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, казеин. 
 
Улучшители. Для повышения качества макаронных изделий, в частности, для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно-активные вещества.

Качество  макаронных изделий во многом зависит  от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая — к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20—90 мин при температуре 50—70 °С, длинные — 16—40 мин при температуре 30-50 °С. 
Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта. 
Органолептические показатели — цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе. 
Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки. 
Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста. 
Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает. 
Вкус и запах сухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов. 
Состояние после варки — важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10—20 мин макаронные изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, — сохраняемость сухого вещества. 
Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий. 
Физико-химические показатели качества — влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о качестве продукции.

1.3.1. Сырье

Из большого разнообразия видов  пшеницы наиболее распространены два: мягкая и твердая. Практика показала, что лучшими "макаронными качествами" обладает последняя (ее называют Durum). Эта пшеница имеет янтарное стекловидное зерно, преимущество которого состоит в том, что при помоле оно дает оптимальный размер частиц муки, а присутствующие в нем каратиноидные пигменты придают муке приятный желтоватый цвет. Высший сорт муки из такого зерна называется крупкой (не путать с крупчаткой!), а первый - полукрупкой. Макароны из такой муки получаются приятного желтого цвета, лучше других сохраняют вкус при варке, более питательны и практически не развариваются.

Однако твердая пшеница очень  требовательна к клематическим и аргохимическим условиям выращивания, не балует ввсокой урожайностью, дороже мягкой пшеницы. Поэтому во многих странах, включая Россию, стандарты разрешают применять для производства макаронных изделий и продукты помола мягкой пшеницы - хлебопекарную муку высшего и первых сортов. Чтобы придать таким изделиям ценимый потребителями желтый оттенок, в тесто можно добавлять красители - либо натуральные (яйце-продукты, тыкву, куркуму и др.)

Сырые изделия обладают оптимальным  соотношением прочностных и упругопластических характеристик при прессовании  крупчатой муки с частицами размером от 250 до 350 мкм.

Дополнительное сырье:

Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье делят на: обогатительное; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

1.3.2. Технология производства

Процесс производства макаронных изделий состоит  из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.

Подготовка  сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных  аппаратах, а затем смешивается  с холодной водопроводной водой  до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка  добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для  замеса теста. При использовании  куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его  предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1 :3.

В месильном корыте идет интенсивное  перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки—происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.

Разделка  сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На  макаронных предприятиях  используют  конвективную сушку макаронных изделий—обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение  высушенных изделий. Этот процесс необходим  для того, чтобы выравнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее  предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.