Характеристика чая

 

Вывод: т.к в чае присудствует очень малое количество белка то я буду рассчитывать аминокислотного скора в кондитерском изделии «сухари сливочные высшего сорта»

 

Таблица 2.6 – Расчет аминокислотного скора белка «сухари сливочные высшего сорта»

 

Наименование  аминокислот	Содержание  аминокислот в 1 г «идеального» белка  по ФАО, мг	Содержание  аминокислот в 1 г белка продукта, мг	Аминокислотный  скор
Изолейцин	40	17.95	43.6
Лейцин	70	33.4	47.7
Лизин	55	11.3	20.5
Метионин и  цистеин (в сумме)	35	15.1	43
Фенилаланин и  тирозин (в сумме)	60	30.9	51.5
Триптофан	10	4.25	42.5
Треонин	40	13.45	33.6
Валин	50	19.65	39.3

 

 

3. Формирование  и сохранение качества и потребительских  свойств  чая на стадиях технологического цикла

 

Факторами, формирующими ассортимент и качество чая, являются: исходное сырье, технология переработки  и, особенно, ферментации, условия сушки  и рецептуры смешивания.

Листья чайного  растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую окраску. Средняя длина листа для китайской разновидности составляет 6 - 8 см, а для индийской - 20-25 см. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразнозубчатые гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними - крупные ветвистые каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная желёзка. По этим признакам, легко определяемым при микро скопирования, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая. Один из названных показателей - опушенность серебристыми ворсинками - позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно, и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях.

Выделяющийся  при переработке чайного листа  сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок (золотистых кончиков - "типсов"), тем выше его качество.По данным К.Е. Бахтадзе, на 1 мм2 чайного листа китайской разновидности приходится 222 устьица, а индийской - 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от другого .

Сбор чайного  листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7 - 10 дней - при уборке вручную.

При сборе срывают  молодые побеги с двумя-тремя  верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- или  двухлистные побеги без почки (глушки).

Флеши (от англ. flight - побег) собирают как только они  появились, не допуская их огрубения. Но так возможно собирать только ручным способом.

При машинном способе  уборки листья срезаются и наряду с молодыми побегами, захватываются  и более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов можно  определять тип уборки: ручной или  машинный .

Собранный лист помещают - (по 25 кг) в деревянные ящики  и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.

От качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество будущего готового чая: из нежных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнаружении таких дефектов, а также при наличии четырехлистных флешей и трехлистных глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной. На качество сырья оказывают также большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства.

Факторами, формирующими ассортимент чая, являются: исходные фабричные сорта, рецептуры смешивания отдельных фабричных сортов для получения торгового сорта.

Фабричные сорта  черного чая. В результате сухой  сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).

Листовой чай  по роду листа, в свою очередь, делят  на листовой первый (Л-1), получаемый из почки и первого листа флеша, листовой второй (Л-2) - из второго листа  и листовой третий (Л-3) - из третьего листа флеша. Наиболее высокое качество у чая Л-1, состоящего из самых нежных, хорошо скрученных листьев и значительного количества так называемого золотистого типса – нераспустившихся верхушечных почек побега. Чай Л-2 отличается более крупными, хотя и однородными по цвету и размеру чаинками, отсутствием или малым содержанием типов, наличием слабо скрученных чаинок (до 10%), достаточно высоким качеством. Чай Л-3 имеет среднее качество, включает значительное количество толстых и грубых чаинок и до 20% недостаточно скрученных чаинок.

Ломаный чай  по роду листа делят на мелкий первый (М-1) - наиболее нежный вид ломаных чаев, содержащий значительное количество золотистого типса и хорошо скрученных чаинок естественной крупноты (не ломанных), мелкий второй (М-2), не содержащий золотистого типса, с более крупными, однородными по цвету и внешнему виду (уборке) чаинками, из которых 15% могут быть недостаточно скрученными, и мелкий третий (М-3), в основном состоящий из обломков грубых листьев и частиц стебельков ("палок") сероватого цвета, в нем допускается 25% плохо скрученных чаинок.К мелким чаям относят также крошку (Кр) и высевки (Вые). В общем объеме продукции высевки составляют 15 - 17%, их используют для приготовления черного плиточного и пакетированного чая.

В мелком чае  не должно быть примеси листового  и наоборот. В чаях М-1, М-2 и М-3 содержание мелочи (высевок и крошки) не должно превышать 2%, а в листовых крошка и мелочь отсутствуют.

Листовые чаи, имея более нежный аромат и приятный вкус, уступают ломаным по интенсивности  окраски.Чай по качеству делят на следующие фабричные сорта: букет, высший сорт I и II категорий, 1-й сорт, 2-й сорт I, II и III категорий, 3-й сорт, крошка.

Чай, разный по роду листа, может быть различных  сортов (за исключением крошки) в  зависимости от аромата, вкуса, интенсивности  настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа.

Зеленый байховый чай по роду листа бывает следующих  видов: Л-1, Л-2, Л-3, М-2, М-3, высевки и  крошка. В зеленом чае отсутствует  фракция М-1 (являющаяся самой ценной в черном чае), поскольку в процессе скручивания пропаренного листа от побега почти не отделяется первый лист с почкой. Зеленый чай М-3 выпускают в очень малом количестве.По признакам качества, зеленый байховый чай на фабриках первичной переработка делят на сорта: "букет", высшей, 1, 2 и 3-й.Рецептуры отдельных видов чая являются коммерческой тайной данной фирмы и разглашению не подлежат.

По органолептическим  показателям чай черный байховый фасованный и чайные напитки должны соответствовать требованиям и  нормам,  по физико-химическим показателям. По органолептическим и физико-химическим показателям чай зел байховый  соответствовать требованиям и нормам, указанным .Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться при разработке государственных стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы обращения пищевой продукции. Показатели безопасности для чая .

На предприятиях торговли сухие завтраки принимают партиями. В соответствии с  ГОСТом 15113.0-77 – Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовки проб, партией считают совокупность единиц однородной продукции одного вида и наименования, в одинаковой упаковке, одной массы нетто, изготовленной предприятием за одну смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

Упаковывают чай  в пачки из кортона с внутренним пакетом из полицелена, целлофана фольги кошированной, либо без внутреннего пакета. Так же допускается упаковка чая в пакеты из бумаги либо целлофана.

Для упаковывания в транспортную тару применяют ящики  деревянные, дощатые, либо из гофрокартона. 

Маркировка чая, согласно ГОСТ 24508-80, должна содержать следующие сведения: наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак и адрес, наименование и состав продукта, способ приготовления, массу нетто, дату выработки,  номер смены, срок хранения, обозначение нормативного документа, надпись: «Хранить в сухом прохладном месте», данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Чай , как и большинство продуктов с низкой влажностью, хорошо переносят перевозки на любые расстояния. Тарой для перевозок чая на дальнее расстояние могут служить фанерные или дощатые ящики или короба из гофрированного картона. При внутригородском транспортировании допускается упаковка в пачки из крафт-бумаги или полиэтилена. Любая тара должна предохранять от нарушения целостности и деформации упаковки. Транспортные средства должны защищать продукт от попадания влаги, а так же быть чистой, сухой, без посторонних запахов и не быть зараженной вредителями хлебных запасов.

Условия хранения чая общие для всех продуктов переработки чая - помещение должно быть чистым, сухим, относительная влажность воздуха - не более 70-75 %, без посторонних запахов, температура предпочтительнее низкая (около 0°С), но не выше 20°С. Срок хранения чая от 15-20 дней .

Процессы, происходящие при хранении чая, обусловлены степенью термической обработки. Как правило, ферменты продуктов инактивированы, а снижение их качества идет в основном за счет окисления жира кислородом воздуха и карбониламидных реакций (меланоидино образования).

Потемнение и появление посторонних привкуса и запаха может происходить за счет меланоидинообразования с участием редуцирующих сахаров и аминокислот. Скорость карбонильных реакций зависит от температуры и влажности продукта. Она увеличивается с повышением температуры до 25-30°С и влажности - до 10-12 %. В последние годы получены данные о том, что некоторые меланоидины обладают мутагенными свойствами.

При реализации чая изготовитель должен сопровождать их информацией, подтверждающей  соответствие требованиям нормативной документации.

Из  оборота торгового предприятия изымаются чай:

- не  соответствующие требованиям ГОСТов;

- не  имеющие документов изготовителя, подтверждающие их происхождение,  и в отношении которых отсутствует  информация о подтверждении соответствия  требованиям нормативной документации;

- не  имеющие установленных сроков  годности или сроки годности  которых истекли;

- не  имеющие маркировок со сведениями, предусмотренными нормативной документацией, либо в отношении которых отсутствует такая информация.

Указанные чая признаются потенциально опасными для здоровья человека и не подлежат реализации, а утилизируются или уничтожаются в следующем порядке.

Чай, не пригодный:

- для  использования на продовольственные  цели, утилизируются путем использования  на  кормовые  цели при наличии положительного заключения уполномоченного органа по надзору за фитосанитарной и ветеринарной безопасностью;

- для  использования на кормовые цели, утилизируется путем использования  на технические цели при наличии  заключения органа по надзору за фитосанитарной и ветеринарной безопасностью;

- для  использования на технические  цели  подлежит уничтожению с  соблюдением требований технических  регламентов в области биологической  и экологической безопасности.

Чай, не пригодно для использования как сырье для кормовых и технических целей, подлежат уничтожению с соблюдением требований технических регламентов в области биологической и экологической безопасности.

Вывод: Таким образом, соблюдение требований к упаковке, транспортированию, условиям и срокам хранения, а так же к правилам реализации и способу приготовления чая, является фактором, сохраняющим их качество на товарной стадии. На стадии же утилизации чая необходимо строго соблюдать требования нормативной документации и рекомендации органа по надзору за фитосанитарной и ветеринарной безопасностью.

 

4. Виды, формы и  средства товарной информации, используемые  для   

 идентификации сухих завтраков

Товарная информация – сведения о товаре, предназначенные  для пользователей – субъектов коммерческой деятельности.

Первичные источники  товарной информации – производители. Производственную информацию может дополнять продавец.

Виды товарной информации:

По назначению товарную информацию подразделяют на три вида:

1. основополагающая;

2. коммерческая;

3. потребительская.

Основополагающая  товарная информация – основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные  для всех субъектов рыночных отношений.