Шоколадные технологии. Секреты производства шоколада

Описанный процесс регулируемого  охлаждения и перемешивания  шоколадной массы  и называется в  кондитерском деле термином «Темперирование».

 
Когда говорят  «качественный шоколад» - то это хорошо темперированный шоколад.  
 
Шоколад с неправильными формами  кристаллизации шоколадной массы имеет грубый вкус и к тому же на поверхности может иметь серый налет  - «седину» - представляющую засохшее на поверхности шоколада какао-масло образующееся при неправильном темперировании. Пищевые ценности такого шоколада сохраняются, но он обладает неприятным внешним видом и грубым вкусом и у кондитеров считается браком.

Итак, после темперирования шоколадную массу, также бережно как  и драгоценные металлы,  направляют на отливку.

Формы, в которые  заливается шоколад, делают из высококачественной легированной стали. Поверхность формы, соприкасающейся с шоколадом, очень  тщательно шлифуется – именно от качества формы на поверхности  плиток появляется столь характерный  шоколадный блеск.

После заливки  шоколадом формы  обрабатывают на вибротранспортере для равномерного распределения массы и удаления пузырьков воздуха.. Затем формы с массой охлаждают.  

5. Завертывание и  упаковывание.

Последние стадии процесса производства шоколада –  завертывание и упаковывание. В соответствии с действующими в мире стандартами, шоколад, выпускаемый в плитках завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку. Обычно на современных фабриках эти процессы выполняются на поточных линиях механическим путем.

Но прозаические завертывание и упаковывание не только придают изделиям привлекательный внешний вид. Их главное предназначение – хоть не долго, но противостоять течению времени, предохранить с таким трудом изготовленный нежный и хрупкий продукт от вредного влияния факторов окружающей среды, которая для шоколада крайне агрессивна.

Шоколад невероятно чувствительный к окружающей среде  продукт – он боится всего: воздуха, солнечного света и влаги, для  него равно невыносимы и холод  в холодильнике (не храните его  там!), и жара в помещении и перепады температуры (шоколад седеет). Для  шоколада опасны посторонние запахи и механические повреждения, наконец,  он просто быстро стареет. 

Хороший шоколад  быстротечен, как время. Бывают на свете  выдержанные вина, не  бывает выдержанного шоколада. Если Вам подарили или Вы приобрели шоколадную плитку – не откладываете её «на потом».  

Если при изготовлении  шоколада были соблюдены  все основные стадии технологического процесса плюс  изготовитель применил свои «секретные рецепты», то Вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие, ибо   вы сможете полюбоваться на темную, но блестящую поверхность плитки, почувствовать её трогательную хрупкость и ощутить во рту нежный и в буквальном смысле слова тающий вкус шоколада.