Экспертиза качества макаронных изделий

 

3. Новое в ассортименте.

 

В настоящее время в России растет спрос на качественные итальянские  макароны. C каждым годом лояльных потребителей и ценителей настоящей итальянской  пасты становится все больше.

В портфолио De Cecco в настоящий момент более 180 форм пасты, а для российского рынка предлагается 25 товарных позиций: яичная и неяичная паста, паста с добавлением шпината и другие виды итальянской пасты.

Традиционно бестселлерами можно назвать  спагетти, пенне и феттучини.

В компании Barilla отмечают рост популярности на российском рынке таких форматов пасты как спагетти, пенне, капеллини, фарфалле, тальятелле.     Учитывая повышение интереса потребителей к этому сегменту, компания решила запустить новые виды пасты Barilla: спагеттони, маккерони, джирандоле. Эта паста очень популярна в Европе. В числе новинок – паста мини-формата.

В этом году в России появилась новая  линейка пасты, которая называется «Пикколини», что буквально переводится «малыши». Это мини-форматы пасты самого высокого качества, и некоторые виды содержат 25% овощного пюре. Благодаря этой пасте малыши начинают привыкать к цвету и вкусу овощей.

Хорошую динамику показывает бренд Ambra итальянского производителя Tandoi. Эти макароны производятся из твердых сортов пшеницы, самых разнообразных форматов, в удобной оригинальной упаковке

 

1.    Факторы, формирующие качество.

 

Качество  макаронных изделий зависит от используемого  сырья и технологии производства.

Производство макаронных изделий  состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки.

Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%.

В мировой практике макаронную муку подразделяет на семолину (очищенные средние фракции помолов твердых сортов пшеницы дурум) и фарину (очищенные средние фракции помолов мягкой пшеницы).

Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной. Она имеет крупитчатую структуру с частицами размером от 200 до 350 мкм (более крупную у крупки по сравнению с полукрупкой), высокое содержание клейковины. Цвет макаронной крупки кремовый с желтоватым оттенком, полукрупки светло-кремовый. Цвет крупки из мягких стекловидных пшениц — белый с желтоватым оттенком, полукрупки — белый с кремовым оттенком. Более крупитчатая мука медленнее поглощает воду и дает более пластичное тесто.

С уменьшением размера  частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность теста.

Кроме крупности помола важна однородность частиц по размеру, обусловливающая  равномерное их набухание при  приготовлении теста. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах  свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и иметь активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Изделия хорошего качества получают из муки с содержанием белка от 11 до 13,5 %. Содержание сырой клейковины в крупке должно быть не менее 30 %, в  полукрупке из твердой пшеницы — 32 %, в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы — соответственно 28 и 30 %. Мука с низким содержанием клейковины дает изделия непрочные, крошащиеся. Качество клейковины должно быть не ниже 2-й группы. Липкая, сильно тянущаяся клейковина увеличивает пластичность изделий и снижает их упругость и прочность.

В макаронном производстве используют воду любой жесткости, но она должна соответствовать требованиям ГОСТа  на питьевую воду.

В качестве дополнительного сырья  применяют различные добавки, которые  можно разделить на две группы: обогатительные, повышающие пищевую  ценность изделий, и вкусовые, улучшающие вкус и цвет.

К первой группе относят белковые обогатители: свежие яйца 1-й и 2-й  категорий; яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковину пшеничной муки; казеин; цельное и сухое молоко; молочную сыворотку, творог, витамины.

Яйцепродукты добавляют из расчета 10—15 кг меланжа или 3—4 кг яичного порошка, свежие яйца — 250—280 шт. на 100 кг муки. Сухое молоко цельное и обезжиренное вводят в количестве от 3 до 8 кг на 100 кг.

Добавление пшеничной клейковины позволяет на 30—40 % увеличить содержание белковых веществ в изделиях. Клейковина не должна содержать посторонние вещества и быть подвергнута воздействию протеолитических ферментов и высоких температур.

В качестве белковых добавок применяют  также вторичные продукты других пищевых производств:

- концентраты и изоляты белков сои, гороха, подсолнечника и др.;

- продукты переработки обезжиренного  молока;

- белковую смесь, состоящую из сухого обезжиренного молока и сухой обесцвеченной крови убойных животных.

Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механические и  физико-химические свойства теста и  готовых изделий. Введенный белок  должен хорошо растворяться в воде, давать однородную структуру в процессе тестообразования.

В качестве витаминных обогатителей используют термоустойчивые водорастворимые  витамины В1, В2, PP.

Как вкусовые добавки используют овощные  и фруктовые соки, пасты, порошки. За рубежом широко применяют поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые способствуют повышению качества макаронных изделий: они меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

Подготовка сырья заключается в смешивании (если требуется) муки разных партий, в просеивании, магнитной очистке и взвешивании. Воду подогревают до установленной температуры. Обогатительные добавки разводят водой в соотношении, предусмотренном рецептурой. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.

Приготовление теста ведут в тестосмесителях шнекового пресса, куда непрерывной струей специальными дозаторами подают муку и воду. В зависимости от температуры воды различают горячий (температура 75...85°С), теплый (50...65 °С) и холодный (ниже 30 °С) замесы теста. Наиболее распространен теплый замес. В зависимости от влажности тесто может быть мягким (31,1—32,5%), средним (влажность 29,1-31 %) и твердым (28-29 %). Чаще готовят среднее тесто.

Мягкий и твердый замесы используют редко. При мягком замесе сырые изделия  легко мнутся и слипаются, поэтому  он используется только для изготовления гибких изделий (фигурная укладка в  моток, бантик). При твердом замесе получается мало связанное, труднообрабатываемое тесто, 
которое может быть использовано для штампованных изделий сложной формы.

При приготовлении теста с добавками  учитывают их влажность. Если влажность  добавок выше, чем у муки, снижают  расход 
воды при замесе теста.

Приготовление макаронного теста  состоит из двух фаз. Вначале происходит смачивание частиц водой (адсорбирование), а затем впитывание воды, когда она в результате осмоса проникает внутрь частиц муки. За счет гидратации клейковины идет набухание частиц. На этом этапе тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий еще непригодна. Тесто подвергают механической обработке. Из тестосмссителя оно подастся в шнековую камеру пресса, где благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти шнека тесто становится связным, плотным, пластичным. На свойства теста оказывает влияние давление в шнековой камере пресса: с его увеличением повышаются плотность и прочность теста и уменьшается его пластичность. При этом даже из муки мягких сортов пшеницы получаются макаронные изделия желтого цвета со стекловидным изломом.

В тесте не должно быть пузырьков  воздуха, которые во время сушки  полуфабрикатов расширяются и разрушают  микроструктуру изделий. Для удаления пузырьков воздуха механическую обработку проводят под вакуумом.

Под механическим и тепловым воздействием изменяются свойства клейковины и крахмала. Тесто приобретает пластичную структуру. Однако длительная механическая обработка  сильно повышает температуру теста, что приводит к значительной денатурации  клейковины и частичной клейстеризации крахмала. Тесто становится менее связным, снижается прочность сырых изделий, возрастает процент обрывов. При сушке и хранении образуется много лома и крошки.

На структурно-механические свойства теста существенное влияние оказывают  белковые обогатители, повышая его  упругость и снижая пластичность. Для устранения этих нежелательных  изменений в тесто вводят поверхностно-активные вещества или повышают на 0,5—1 % влажность  и применяют более интенсивную  и длительную механическую обработку. После механической обработки тесто  представляет собой упруго-пластично-вязкое вещество.

Формование изделий осуществляют чаще всего прессованием. Прошедшее механическую обработку тесто постепенно продвигается шнеком в тубусную камеру, заканчивающуюся матрицей — формующей частью шнекового пресса. Матрицы могут иметь круглые отверстия без вкладышей, с вкладышами и отверстия в виде щели. Если отверстия матрицы сплошные, изделия получаются нитевидные, если в отверстие вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек. В зависимости от профиля щелевых отверстий через них формуют лапшу или фигурные изделия.

Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубочек обдувают воздухом для снижения пластичности сформованных изделий и нарезают на отрезки нужной длины. Короткорезаные изделия (вермишель, лапша, фигурные) поступают на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные — укладывают в кассеты или подвешивают на сушильные жерди (бастуны). Сформованные сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловатый цвет, однотонный по всей поверхности, хорошо сохранять форму — не мяться, не крошиться, не слипаться. Для приготовления изделий сплошной пространственной формы формование осуществляют методом штампования.

Сушка — одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменяются его структурно-механические свойства в связи с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер (происходит усадка).

Удаление влаги следует  вести постепенно, так как чрезмерно интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Слишком длительная сушка может привести к потемнению изделий в результате действия ферментов липоксигеназы и полифенолоксидазы, образованию меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. Поэтому выбор режима сушки имеет большое значение для получения качественной продукции.

Режим сушки складывается из температуры, влажности, скорости движения воздуха, времени сушки, чередования сушки и отволаживания и зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50...70° С в течение 20— 90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30...50° С в течение 16—40 ч в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки и отволаживания для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. В процессе сушки влажность доводят до 13 %. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования в отдаленные районы, высушивают до влажности 11 %.

Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где  они медленно охлаждаются воздухом температурой 25...30° С и относительной влажностью 60— 65 %. В изделиях выравнивается влажность и снижается внутреннее напряжение сдвига. Быстрое охлаждение продукта может приводить к растрескиванию изделий и образованию лома и крошки.

После сушки изделия направляются на охлаждение, досушивание и стабилизацию. Макаронные изделия, поступающие на стабилизацию, должны иметь влажность не менее 17 - 19% в зависимости от их формы. Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки. Если изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий, а при влагонепроницаемой упаковке - к конденсации влаги на ее внутренней поверхности.

Охлажденные макаронные изделия подвергают отбраковке, после чего изделия упаковывают.

В связи с недостаточным количеством высококачественного сырья (макаронной муки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить из средне- и низкокачественного сырья изделия высокого качества. Это, например, использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки (СВТ). Сокращается время производства и создается возможность использования нетрадиционных видов сырья — муки из мягких сортов пшеницы, из риса и кукурузы или смешанной муки. Сушка производится при температуре сушильного воздуха 85 °С и выше в несколько этапов, чаще всего в два: предварительная — до влажности изделий 20% при минимальной температуре 60 °С (предел полной пастеризации макаронных изделий); окончательная — до конечной влажности продукта при температуре 90 °С, когда возникает вероятность протекания реакции Майяра. Наилучшие результаты получаются при использовании режимов, граничащих с началом в высушиваемых изделиях реакции Майяра, т. е. приводящих к самому ее началу. В результате макаронные изделия имеют более яркий цвет по сравнению с изделиями, высушенными при более мягких режимах. Изделия получаются хорошего качества, так как сохраняют форму после варки.