Экспертиза качества макаронных изделий

СВТ-режимы позволяют получить сильно развитую коагулированную решетку, в которой заключены не успевшие набухнуть зерна крахмала.

В условиях дефицита влаги изделия  приобретают вторичную структуру  в результате так называемой модификации  крахмала (частичной клейстеризации), позволяющей изменить физические свойства теста и качество конечного продукта.

Производство макаронных изделий  быстрого приготовления также можно  отнести к новым технологиям. Существует несколько вариантов  их производства: традиционное прессование  с последующим пропариванием  и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией  варки (вместо пропаривания) с последующей  сушкой; термическое формование (кратковременная  высокотемпературная экструзия) с  последующей сушкой (изделия, не требующие  варки). Можно изготовлять изделия  быстрого приготовления из экструдированной муки, а также обрабатывая ее

ИК-излучением.

 

5. Факторы сохраняющие качество.

 

Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов  и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров.

Упаковка. Макаронные изделия фасуют в потребительскую  и оптовую тару.

Макаронные изделия  массой нетто не более 5 кг фасуют в  пачки из картона, бумаги и комбинированных  материалов, коробки из картона, пакеты из бумаги, целлюлозной пленки (целлофана) или других термосвариваемых полимерных и комбинированных материалов.

Макаронные изделия  массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную органами Минздрава России и обеспечивающую сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании.

Макаронные изделия  массой нетто не более 25 кг фасуют в  выстланные внутри оберточной бумагой  ящики из гофрированного картона, древесины  и древесных материалов, а также  в бумажные мешки или другую равноценную  тару. Допускается использовать новые  ящики из гофрированного картона  без оберточной бумаги.

Торцы макарон длиной до 300 мм прокладывают вертикальными  прослойками бумаги.

Транспортирование и  хранение. Макаронные изделия перевозят  в крытых транспортных средствах  транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного  вида, обеспечивающими сохранность  продукции.

При перевозке макаронных изделий транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными вредителями, без постороннего запаха.

Макаронные изделия  хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных  осадков, с относительной влажностью воздуха до 70% и температурой до 30 °С. Помещения для

хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными  вредителями. Хранение макаронных изделий  вместе с товарами, имеющими специфический  запах, не допускается.

Число рядов укладки  макаронных изделий, упакованных в  транспортную и оптовую тару, на стеллажах или поддонах:

6 - для ящиков из  гофрированного картона;

7 - для бумажных мешков.

В зависимости от ассортимента макаронных изделий, применяемой технологии и оборудования, упакованную продукцию  допускается складировать в большее  число рядов, позволяющее сохранить  качество готовых изделий, при условии  нагрузки на нижний ряд упакованной  продукции не более 130 г/см .

Срок хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес:

3 - с пшеничным зародышем;

5 - молочных и соевых;

12 - яичных и томатных;

24 - глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2: Исследуемые качества макаронных изделий.

     2.1     Объект и методы исследования.

 

В качестве объектов исследования использованы три образца фасованных макаронных изделий:

1.Торговая марка «Макфа» - изделия макаронные «спирали», из твердых сортов пшеницы, группа А высший сорт.

2.Торговая марка «Союз пищепром» - изделия макаронные «спирали»,

из твердых сортов пшеницы, группа А высший сорт.

3.Торговая марка «Pasta ZARA» - изделия макаронные «спирали»,

из твердых сортов пшеницы, группа А высший сорт.

Качество макаронных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептический метод основан  на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятии органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса.

Цвет   изделий    должен быть однотонный,  с   кремовым   или   желтоватым   оттенком,  без   следов   не   промеса,  и   заметных   точек   и   крапин   от   присутствия   отрубистых   частиц.  Цвет   зависит   от   основного   и   дополнительного   сырья   и   условий     проведений   технологического   процесса.     Изделия,  приготовленные   из   твердых   сортов   пшеницы   имеют   желтый    цвет.   Белый     или   слегка    кремовый  -   изделия   из   хлебопекарной   муки,  или   из   муки   мягких  стекловидных   пшениц.  при   внесении   томатной   пасты   цвет   оранжевый,   при   внесении   шпината -  зеленоватая   окраска.

Поверхность   должна   быть   гладкой,  допускается незначительная   шероховатость,  не  большие   изгибы   и   искривления   в   макаронах ,  перьях,   вермешели,  лапше.  Изделия   с   существенными   отклонениями   от   заданной  формы -  деформированные.

Вкус   и  запах    свойственный   данному   виду,  без   привкуса   горечи,  кислоты,  плесени,  и др.

Важный   показатель -   состояние   макарон   после   варки.

При   варке     до   готовности   изделия   не   должно    потерять   форму ,   склеиваться ,   образовывать    комья ,   разваливаться     по   швам .   Варочная   вода   не   должна   быть    мутной,  т.к   это    свидетельствует   о   потере   макаронными   изделиями   ценных   питательных   веществ.

По  органолептическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать  характеристикам, указанным в ГОСТе  51865 - 2002 «Изделия макаронные. Общие  технические условия».

Физико-химическими  методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие  вредителей хлебных запасов.

По  физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать  нормам, указанным в ГОСТе 51865 -2002

«Изделия макаронные. Общие технические  условия».

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Макароны, не соответствующие нормам прочности, реализуются как лом.

Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более:

1,0 - для изделий группы А и Б;

3,0 - для изделий группы В.

Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий  в каждой упаковочной единице.

Допускаются следующие отклонения от средней длины макаронных изделий  в каждой упаковочной единице, при  условии их однородности, %:

15 - для длинных изделий;

25 - для коротких изделий.

При сертификации макаронных изделий подлежат подтверждению такие показатели, как токсичные элементы, микотоксины, пестициды, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями. На основании испытаний органом по сертификации, изготовителю выдается сертификат соответствия.

 

 

2.2 Исследование маркировки и упаковки  требованиям н.д.

 

Используя ГОСТ Р 51074-97 установили соответствие требованиям стандарта.

 

Таблица 1

 

показатели	№1 «Макфа»	№2 «Союз пищепром»	№3 «Pasta ZARA»
наименование  продукта	Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, группа  А,«спирали»	Макаронные изделия из твёрдых  сортов пшеницы, группа А, «спирали»	Макаронные изделия из твёрдых  сортов пшеницы, группа А, «спирали»
наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения	ОАО «Макфа», Россия, 456513,Челябин- Ская обл., Сосновский р-н, п.Рощино	ОАО «КХП им.Григоровича», Россия, 454080, г.Челябинск, п. Мелькомбинат-2, уч.1, д.37	PASTA ZARA S.p.A., Италия. Импортер: ЗАО «Инфолинк», Россия, 11582, г.Москва, ул.Домодедовская,д.34
масса нетто при стандартной  влажности	500г	450г	500г
товарный знак изготовителя (при  наличии)	имеется	имеется	имеется
состав продукта	Мука из твердой пшеницы для  макаронных изделий высшего сорта, вода	Мука макаронная из твердых сортов пшеницы(дурум) выший сорт, вода	Мука из твердых сортов пшеницы, вода питьевая
красители, ароматизаторы, пищевые и другие добавки (при применении)	не содержится	Не содержится	Не содержится
группа продукта и класс	группа А	группа А	группа А
пищевая ценность	Углеводов-71,5г; Белков-10,4г; Жиров-1,1г	Углеводов-71,5г; Белков-10,4г; Жиров-1,1г	Углеводов-71г; Белков-12г; Жиров-1,2г
дата изготовления	08.10.2011	31.10.2011	19.09.2011
срок хранения	До 08.10.2013	24мес.	До 17.09.2013
способ приготовления	Изделия засыпать в кипящую воду или бульон и варить на слабом огне в течение 10мин, в первые 2-3мин варки необходимо перемешивать	Варить в кипящей воде.в течение 10 мин.	Варить в кипящей подсоленной  воде в течение 9-11мин.
обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым  изготовлен и может быть идентифицирован  продукт	ГОСТ Р ИСО 9001	ГОСТ Р 51865-2002	В38005057-001
информация о сертификации	РСТ присутствует	РСТ присутствует	РСТ присутствует

 

 

Таким образом, данные образцы  по упаковке и маркировке соответствуют 

ГОСТу макаронных изделий.

 

 

2.3 Органолептическая оценка качества  макаронных изделий.

 

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика показателей по ГОСТу	Фактическая характеристика показателей
Цвет	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья.	Во  всех образцах цвет однотонный,  соответствует  сорту муки, без следов непромеса.
Поверхность	Гладкая. Допускается шероховатость	Поверхность гладкая, без шероховатостей.
Излом	Стекловидный	Во  всех образцах  стекловидный излом
Форма	Соответствующая типу изделий	Все образцы имеют форму соответствующую  типу изделий.
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса	Без посторонних привкусов.
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий после варки	Изделия не должны слипаться между  собой при варке до готовности	Все образцы сохраняют форму, не слипаются.

 

 

Проанализировав данные таблицы можно сделать  вывод, что в соответствии с ГОСТом  51865 - 2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» макаронные изделия всех трех образцов по органолептическим показателям соответствуют.

 

      2.4    Изучение физико-химических показателей и показателей безопасности.

 

Таблица 3

 

Наименование показателя	норма
	Группа А			Группа Б		Группа В
	в/с	1 с	2 с	в/с	1 с	в/с	1 с
Влажность изделий, %	11	11	11	11	11	11	11
Кислотность изделий, град -томатных -молочных -второго сорта -соевых -с пшеничным зародышем	10 5 - 5 -	- 5 - - -	- - 5 - 5	10 5 - 5 5	- 5 - - -	10 5 - 5 5	- 5 - - -
Зола, нерастворимая в 10% НCl, %	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Сохранность формы сваренных изделий, %	100	100	100	95	95	95	95
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %	6,0	6,0	6,0	9,0	9,0	9,0	9,0
Металломагнитная примесь мг на 1 кг продукта	3	3	3	3	3	3	3