Экспертиза качества подсолнечного масла разных производителей, реализуемого ООО «Русские» магазином Березка

          В питании человека большое   значение имеют все группы  веществ – белки, жиры, углеводы, и взаимная замена их не  дает дополнительного эффекта. В ряде работ специалисты-физиологи высоко оценивают значение жиров в питании человека.

           Биологическая ценность представляет собой количество всех белковых компонентов продукта, их аминокислотный состав. Биологическая полноценность - есть характеристика продукта как источника полезных веществ, таких как незаменимые аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.

          Главную массу липидов масличных  семян составляют жиры и масла,  представляющие собой сложные  эфиры глицерина и жирных кислот. К липидам относятся  следующие группы веществ, извлекаемые из масличных плодов и семян:

1. Простые липиды (сложные  эфиры жирных кислот). Эту группу  веществ составляют жиры, масла  и воски;

2. Сложные липиды (сложные  эфиры жирных кислот с замещенными  группами). К ним относятся фосфолипиды, гликолипиды, аминолипиды, сульфолипиды;

3. Свободные жирные  кислоты;

4. Неомыляемые липиды, растворимые в липидах первых  трех групп (углеводороды, спирты и их производные, альдегиды, кетоны).

       Основную  массу липидов (95…97 %) масличных семян составляют триацилглицерины, или собственно жиры,- сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Характерной особенностью пищевых растительных жиров – наличие в них помимо триацилглицеринов жирных кислот важных питательных веществ: жирорастворимых витаминов, фосфорсодержащих веществ и т.д.

       В  состав растительных жиров обычно  входят жирорастворимые витамины Е, К, провитамины А, Д. Эти витамины имеют важное значение для организма человека.   

        Важнейшими из сложных липидов  семян являются фосфолипиды и лецитины, в состав которых входят наряду с жирными кислотами спирты - глицерин или иназитол, фосфорная кислота, азотистые основания с участием или без участия углеводов и других компонентов. Эти вещества обладают значительной биологической активностью, участвуют в процессах обмена веществ в организме человека и способствуют повышению всасывания в кишечник [14].

       Особое значение имеют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Физиологические свойства растительных масел определяются составом и соотношением жирных кислот, их положением в триглицеридах подсолнечного масла, наличия фосфолипидов,  стеролов, токоферолов и каротиноидов и др. Однако природные жиры и масла по своему составу не являются идеально физиологически полноценным продуктом, так как почти в любом из них есть недостаток или излишек одного или нескольких  веществ. В тоже время они представляют собой ценный источник антисклеротических и биологически активных веществ – незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК)- линолевой (семейство w-6) и линоленовой (семейство w-3), фосфотидов, жирорастворимого витамина Е (a-токоферола), с участием которых в организме протекает синтез физиологически активных регуляторов всех обменных процессов [10].

        Жирные кислоты существенно различаются по нескольким признакам друг от друга:

1.по длине углеродной цепи;

2. числу и положению двойных связей;

3. пространственной конфигурацией.

Жирные кислоты это вещества, которые не все могут быть синтезированы в организме человека. Это определено отсутствием ферментов, которые определяют синтез ненасыщенных жирных кислот. Синтез прерывается на олеиновой кислоте. Липиды растений являются основным источником поступления их в организме. Подсолнечное масло характеризуется высоким содержанием линолевой кислоты (60%), пальмитиновая кислота составляет 3-10%, стеариновая – 1-10%, олеиновая - 14-35%, арахидоновая - 1,5%, бегеновая до 1,5%. Линолевая кислота (две двойных связи) относится к несинтезируемым  в организме человека кислотам и поэтому называется незаменимой.

Линолевая кислота, которая входит в группу жирных кислот омега -6, обеспечивает в организме синтез арахидоновой кислоты. К этой же группе принадлежит и гамма-линолевая кислота, способствует регуляторным функциям организма, и принимает участие в синтезе простогландинов. Линолевая кислота необходима для поддержания нормальной сердечной, нервной и зрительной деятельности, а также способствует ослаблению симптомов воспалительных заболеваний. От поступлений незаменимых кислот с пищей зависят многие функции липидов в организме.

Важно соотношение линолевой  и линоленовой кислот при одновременном поступление в организме возникают конкурентные взаимоотношение в метаболизме этих двух кислот. При избытке линоленовой кислоты резко падает синтез арахидоновой кислоты, что приводит к снижению коэффициента эффектности метаболизации жирных кислот. Оптимальным соотношением между линолевой и линоленовой  кислотами считается 10:1-12:1. В подсолнечном масле содержится мало полноценных белков, но масличные семена отдельных культур наряду с маслом, содержат большое количество полноценных белков, которые необходимы в рационе каждого человека.          

Количество энергии  в продукте показывает показатель энергетической ценности продукта или калорийности. Энергетическая ценность образуется в организме человека, когда происходит биологическое окисление пищевых продуктов и применяется для снабжения клеток организма физиологической энергией. Характеристика энергетической ценности проводится путем подсчета важных коэффициентов основных пищевых веществ, которые характеризуются определенными данными (в ккал на 1 г ). К таким компонентам относятся белки и углеводы по 4,0 и жиры по 9,0. Нормированный показатель энергетической ценности для человека в возрасте 18 – 29 лет должен быть равен 2775 ккал. Энергетическую ценность продукта можно рассчитать в килоджоулях (кДж) исходя из того, что 1 ккал = 4,184 кДж.        

            Энергетическая ценность питательных  веществ зависит от степени  использования организмом питательных  веществ, содержащихся в них, т. е. от их усвояемости. При расчете реальной энергетической ценности  (калорийности) продуктов коэффициенты усвояемости по отдельным пищевым веществам не учитываются. Реальную энергетическую ценность продукта  рассчитывают путем умножения соответствующего коэффициента калорийности на количество  каждого пищевого вещества и последующего суммирования полученных величин.

           Растительное  масло характеризуется следующими  энергетическими показателями: на 100 г продукта калорийность в среднем составляет 899 ккал, содержание жира- 99,9 г.

            Органолептические показатели –  внешний вид, цвет, вкус, запах,  консистенция пищевых продуктов - определяется при помощи органов чувств. Эти показатели зависят от химического состава продуктов, соотношения входящих в него веществ.

Вида и качество применяемого сырья, способ  производства и технологических режимов оборудования формируют вкус и запах готовых растительных масел. Сырые доброкачественные растительные масла характеризуются специфическим вкусом и запахом, которые определяют вид масла. Процесс рафинации способствует обезличиванию вкуса и запаха масел, после чего эти показатели становятся менее выраженными после рафинации. вкус и запах меняются в процессе хранения.

             Цвет растительных масел обуславливается наличием в их компонентном составе пигментов ( каротиноидов, госсиполов и их производных). Цвет как сырых растительных масел, так и пригодных в употребление специфичен и зависит от вида масла, а также от способа отжима и получения масел, условий хранения. Из-за внешнего воздействия кислорода воздуха, УФА излучения на каротиноиды, масла постепенно обеспечивается.

            Прозрачность - показатель, характеризующий  отсутствие в растительном масле при температуре 20 градусов мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, которые ухудшают товарный вид масла, снижают сорт.

            Доброкачественность обусловлена  отсутствием в продукции  не  свойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например, солей тяжелых металлов, ядовитых органических соединений. В растительном масле не допускается содержание таких токсичных элементов как свинец, медь, кадмий, ртуть и цинк. Эти элементы учитываются при сертификации растительного масла, при подтверждении соответствия содержания их показателям безопасности.

            Экологическая безопасность –  это способность товаров оказывать  определенные воздействия на жизнь и здоровье человека, а также на окружающую среду. Превышение допустимого уровня  показателей безопасности переводит продукт в категорию опасной .

Экологическая безопасность пищевых растительных масел –  важнейшая задача при их производстве. В производстве растительных масел экологическая чистота достигается технологическими обработками, приводящими к удалению нежелательных соединений и примесей (ядохимикатов, микотоксинов, токсических элементов, канцерогенов и др.) Одновременно с этим частично удаляются и некоторые полезные биологически активные компоненты: фосфолипиды, фитостеролы, токоферолы, что приводит к снижению их содержания и изменению необходимых для организма соотношений.

Таким образом, растительное масло  является  незаменимым фактором питания, носителем энергии. Липиды в организме вовлекаются в  сложные обменные процессы и  несут ответственность за их нормальное развитие.  Однако природные масла по своему составу не являются идеально полноценным продуктом, так как почти всегда есть недостаток или избыток его компонентного состава его составляющих. В то же время его компоненты (незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая и линоленовая), фосфатиды, стеролы, жирорастворимые витамины), являются противосклеротическими компонентами крови человека,  с их участием в организме проходит синтез регуляторов  всех жизненно важных процессов в организме человека.

1.2 Технология производства, как фактор, формирующий качество

растительных масел

         Масличными растения – это растения, семена и плоды которых являются источником жира и масла, которые содержаться в таких количествах, что делают возможным их промышленное использование. Масличных растений насчитывается около 100 видов. В России пищевые масла в основном получают из семян подсолнечника, сои, рапса, горчицы, а технические – из семян клещевины, льна и конопли.

         Все масличные растения по мере их использования разделяют на группы. Есть растения - это чисто масличными растения, которые  выращивают с целью получения из них жирного масла. К ним относится подсолнечник, кунжут, тунг, сафлор. Вторую подгруппу масличных растений составляют прядильно-масличные, из которых получают волокно (хлопчатобумажник, лён, конопля). Третью подгруппу составляют эфирно-масличные растения, в семенах которых содержится эфирное масло (кориандр).

          В странах СНГ семена подсолнечника выращивают как сырье для производства масла. При переработке семян в качестве отходов производств образуется кормовой шрот. Такое использование семян подсолнечника нельзя считать рациональным.

       Подготовительными этапами в получении подсолнечного масла являются:

           1. Очистка семян. Засоренность семян, поступающих непосредственно в производство, отрицательно влияет на качество продукции, повышает потери масла, увеличивает износ машин и аппаратов, уменьшает их производительность и создает антисанитарные условия труда.

           Очистка семян от примесей  основывается на различии основных  физических свойств семян очищаемой культуры и сопутствующих им примесей. Последние могут отличаться от семян по размерам и по форме, плотности, аэродинамическим и магнитным свойствам. Поэтому для очистки семян примесей применяют различное техническое оборудование с использованием различных принципов очистки.

       В  зависимости от места  установки  очистительных машин различают  очистку складскую (сырьевую), когда масличные семена очищают перед направлением их на хранение, и производственную - перед направлением семян на переработку.

2. Кондиционирование  семян по влажности. Сушка – необходимая технологическая операция подготовки семян к технологической обработке, ее эффективность также находится в прямой зависимости от оптимальной влажности. Влажность масличных семян определяет эффективность таких технологических процессов, как обрушивание, отделение ядра от оболочек, измельчение ядра, жарение мезги, извлечение масла. Технологический режим сушки считают оптимальным, если он был максимально коротким, и в процессе его сохранилось или даже улучшилось качество семян и содержащихся в них масел.

           Технологический режим сушки определяется физико-механическими свойствами семян,  химическим составом, а также конструкцией сушильной установки.

3. Калибровка семян  по размеру применяется пока еще редко. Калибровку и кондиционирование семян на производстве можно осуществлять и в иной последовательности: сначала семена кондиционируют по влажности, а затем калибруют. Семена одного и того же растения имеют различные линейные размеры (длину, ширину, толщину), что связано с другими физико-химическими показателями. Поэтому перед обрушиванием семена целесообразно калибровать. При обрушивании калиброванных семян более полно разрушается плодовая или семенная оболочка, ядро остается целым, снижаются потери.

4. Обрушивание семян. Просушенные семена поступают в распределительный шнек над рушками, которые предназначены для разрушения оболочки семян( лузги), с тем чтобы в дальнейшем ее отделить от ядра, содержащего основное количество масла.

             На заводах отрасли в основном применяют бичевые и центробежные рушки, работающие на принципе удара. Это семенорушки марок МНР, А1-МЦР, МБ-500 и др. При обрушивании получают смесь называемую рушанкой, которая состоит из целого ядра, оболочки, сечки (частиц ядра), масличной пыли, целых и не полностью обрушенных семян (недоруша). По технологическим нормам качество рушанки  должно соответствовать следующим требованиям: при переработке подсолнечных семян содержание недоруша и целых семян в ней не должно превышать 25%, сечки-15%, масличной пыли-15%.