Экспертиза рыбных консервов и пресервов

5. Требования, предъявляемые к качеству рыбных консервов и пресервов

Показатели  качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные, т.е. обязательные для определенного вида консервов. Общие показатели согласно ГОСТу - это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным относятся определение количества основного продукта, т.е. рыбы по соотношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Количество рыбы в консервах в масле должно составлять не менее 75% в то время, как в томатном соусе до 90%.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, а так же органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами. Требования к внешнему виду и внутреннему состоянию банок в основном аналогичны тем, которые предъявляют при оценке качества мясных консервов.  

Органолептические показатели содержимого для каждого вида и наименования консервов различны. Вместе с тем общими для всех консервов являются следующие требования. Внешний вид должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а также способу ее предварительной обработки: тушки, куски, ломтики рыб—целыми, куски крупных рыб— уложенными в банки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыб—параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускаются частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко. Количество кусков крупной рыбы в банке для большинства консервов нормируется в зависимости от ее вместимости. Так, для натуральных консервов в банках вместимостью до 260 г, не считая одного довеска, должно быть не более двух кусков рыбы, до 480 г — не более трех, для консервов в томатном соусе в банках до 350 г—не более трех, а в банках большей вместимости — не более шести кусков. Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси не допускаются. Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения), без покраснения у позвоночника.

 У консервов натуральных  допускается незначительное количество  темных пятен и точек на  поверхности, а для нерки—и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются также и на желе. Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенных частиц белка рыбы. Цвет томатного соуса — от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя должно быть прозрачным с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги.

 Жир в этих консервах, выделившийся при стерилизации, должен быть от соломенного до желтого, а в печени с томатным соусом—оранжевого цвета. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, а для консервов, приготовленных с применением пряностей,— с легким ароматом последних. В консервах из печени тресковых рыб допускается слабый привкус йода. Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. Допускается легкая разваренность или суховатость мяса, а для консервов копченых в масле еще и жестковатость.

Из физ-хим. показателей, характеризующих качество рыбных консервов, определяют соотношение рыбы и заливки, содержание поваренной соли, солей тяжелых металлов, а для консервов в томатном соусе, маринаде, кроме того, кислотность и содержание сухих веществ. Соотношение массы рыбы и заливки (в процентах) для разных видов консервов стандартом определяется в разных пределах, например: для натуральных консервов — от 85: 15 до 75:25, для консервов в томатном соусе—от 70:30 до 90:10, для консервов в масле—от 75:25 до 90:10, для консервов рыборастительных—от 50:25 до 60:15 и 25% гарнира. Содержание поваренной соли должно быть от 1,2 до 2,5%. Содержание солей тяжелых металлов: олова— не более 200 мг на 1 кг продукта, меди в консервах с томатной заливкой — не более 8, а в консервах из печени в томатной заливке—не более 15 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются. Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть 0,3—0,6%, а в консервах в маринаде—0,5—0,8%. Количество сухих веществ по отношению к массе нетто консервов в томатном соусе нормируется от 20 до 30 % в зависимости от их названия, а в консервах рыборастительных в томатном соусе и в маринаде—не менее 25%.

Что касается пресервов, то большая часть из них, несмотря на существование ГОСТов, производится в соответствии с ТУ, разработанными производителем.  Соотношение массовой доли рыбы и заливки – важный показатель для потребителей. В соответствии с ГОСТом, рыбные пресервы должны содержать 75% рыбы и 25% заливки. Однако многие производители варьируют этот показатель в пользу увеличения массовой доли заливки. 
Заливка или тузлук должны быть прозрачными. 
Микробиологические показатели – самый главный критерий безопасности рыбных пресервов. Наличие бактерий группы кишечной палочки, ревышение нормы наличия бактерий и дрожжей может привести к пищевым отравлениям и дисбактериозу.

Пресервы должны быть изготовлены  в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям  с соблюдением санитарных норм и  правил, утвержденных в установленном  порядке.

Для производства пресервов кроме  основных производственных помещений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и помещения для  приготовления соусов и заливок) в зависимости от технологического процесса необходимы:

• мойка и дезинфекционные камеры для пустых банок, мойка для инвентаря и внутрицеховой тары;
• помещения для подготовки и обработки овощей, вспомогательных материалов;
• охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до -8С;
• помещения для хранения тары;
• централизованное тузлучное помещение.

Запас замороженного сырья не должен превышать часовой потребности  разделочного цеха, задержка сырья  в воде запрещена.

После закатки  пресервы не должны находиться в производственном помещении  более 2 часов и по мере формирования партии должны быть отправлены в холодильник  на созревание при температуре от 0 до -8С.

6. Хранение консервов и пресервов. Возможные дефекты.

Консервы должны храниться в  сухих помещениях при температуре от 0 до 15... 20 0C. Сроки годности составляют 1... 2 года для большинства видов консервов. Для импортируемой продукции изготовители устанавливают сроки годности в течение 4...6 лет в зависимости от наименования продукции.

Пресервы хранят при температуре  ниже 0 °С, для большинства видов продукции — от -4 до -8 °С в течение Э...4 мес. Зарубежные изготовители гарантируют сохраняемость пресервов из рыбы и нерыбных морепродуктов в течение от 1 года до 2 лет при температуре около 0 0C. Импортируемая продукция отличается повышенной кислотностью, что служит консервирующим фактором.

В ГОСТ 30054 установлены термины  и определения дефектов консервов и пресервов:

• старение консервов — дефект, характеризующийся снижением пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса, помутнением желе, соуса, бульона, потемнением мяса и заливки с изменением структуры мяса, появлением металлического привкуса;

• скисание консервов — образование  кислого запаха и вкуса, изменение цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары;

• сульфидное почернение консервов  — потемнение рыбы и морепродуктов в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки;

• творожистый осадок — дефект натуральных рыбных консервов, характеризующийся беловато-желтыми хлопьями белкового происхождения на поверхности рыбы и в бульоне;

• отстой в масле — дефект консервов  в виде водно-белковой части в масле, состоящей из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившейся из рыбы при стерилизации;

• хлопуша — дефект консервов в виде выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком;

• «птичка» — дефект консервов, характеризующийся  деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва;

• струвит — дефект рыбных консервов и пресервов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорноаммонийномагниевой соли;

• бомбаж консервов и пресервов  — дефект в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей при надавливании;

• перезревание рыбных пресервов  — дефект, характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ;

• белковый налет в рыбных пресервах  — дефект, характеризующийся беловатым налетом в виде точек, хлопьев или сплошной массы на поверхности рыбы.

Пресервы хранят в производственных холодильниках при температуре от 0 до -5С в течении 2-3 мес. За это время проходит просаливание рыбы, т.е. насыщение тканей рыбы солью, вытеснение воды из тканей и связанное с этим изменение массы. Процесс сопровождается высаливанием белков мяса рыбы и ферментов, при этом замедляется жизнедеятельность микроорганизмов и инактивируются ферменты. На продолжительность просаливания влияют следующие факторы: концентрация соли в солевом растворе, размеры и удельная поверхность рыбы, химический состав рыбы, наличие на поверхности кожи и чешуи, характер тканей и их состояние, температура хранения, химический состав и степень измельчения соли. Процесс просаливания заканчивается по достижении равновесной концентрации, т.е. равенства концентрации соли в рыбе и тузлуке. Одновременно с этим происходит процесс созревания пресервов – приобретение рыбой специфического вкуса, аромата и нежной консистенции. Созревание начинается с расщепления белков ферментами мышечной ткани внутриклеточного происхождения и пищеварительными ферментами внутренних органов до аминокислот. В созревании принимает участие и микрофлора соленой рыбы, в частности, группа молочнокислотных бактерий.

При изготовлении пресервов в них  попадает большое количество анаэробных микроорганизмов.

Основным консервирующим фактором в пресервах является поваренная соль.

В пресервах допускается содержание поваренной соли от 3-10%. Большинство  бактерий не очень чувствительны  к концентрации поваренной соли в  количестве 0,5-2,0%, однако 3% содержание в среде неблагоприятно для многих микроорганизмов. Размножение большей  части гнилостных бактерий подавляется  при концентрации поваренной соли около 3-4%, при 7-10% оно прекращается. Палочковидные  гнилостные бактерии менее стойкие, чем кокки.

Кроме соли для предохранения от порчи в пресервы добавляют антисептик. Добавленный в концентрации 0,1% от массы рыбы, антисептик является средством, значительно подавляющим развитие микробных процессов в пресервах.

В некоторые виды пресервов вместо бензоата натрия разрешено добавлять уксусную кислоту, которая усиливает действие поваренной соли.

Раствор, содержит 1-2% уксусной кислоты, который тормозит развитие большинства гнилостных бактерий.

Основной микробиологический контроль пресервов включает контроль санитарного  состояния производства (с обязательным ежедневным визуальным осмотром сырья), вспомогательным материалов, а также  анализ пресервов из рыбы и морских беспозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах.

Хранение пресервов в зависимости  от степени их созревания и срока  реализации должно производиться на холодильниках промышленных предприятий  и на базах торговой сети при температуре  от 0 до -8С в соответствии с действующими инструкциями.

Допускается по согласованию с торгующими предприятиями отгрузка пресервов, не полностью созревших, с условием дозревания их на специализированных оптовых складах в местах потребления.

Согласно ГОСТ  на этикетке пресервов  из рыбы и морепродуктов, произведенных  в Российской Федерации, должна содержаться  следующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя, экспортера, импортера; наименование страны и места  происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); сорт (при наличии  сортов); масса нетто; срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; пищевая ценность; срок хранения с даты изготовления.

К наиболее распространенным дефектам пресервов относится следующее:

Загар – начальная стадия порчи мяса рыбы в местах скопления крови (около позвоночника). Она связана с плохим просаливанием.