Направления стратегической работы по повышению качества продукции, услуг и разнообразию используемых форм обслуживания для предприятий

Ресторанную сферу  деятельности в Краснодаре представляют такие интересные проекты как «Транс-Форс», «Визит», «Золотая корона», «Сиртаки», «Чор Минор», «Baoli», «PROject», «VIP Hall», «Звезда Востока», «Ил Темпо Пронто», «Камелот» и ряд других, для каждого из которых характерна своя стратегия ведения бизнеса. Так, ресторан «Транс-Форс» в Краснодаре приглашает всех желающих в увлекательное путешествие в мир виртуальной реальности. Помещение ресторана создано в виде кают-компании огромного космического корабля, путешествующего во времени и пространстве.

Ресторан «Визит»  – один из лучших ресторанов Краснодара. Классический интерьер, разнообразная кухня, отличный сервис. Проведение банкетов, свадебных торжеств, корпоративов. При ресторане работает гостиница. Действует услуга заказа и доставки блюд на дом.

Ресторан «Золотая корона» приглашает провести свадьбы, корпоративные вечера, семейные торжества. Зал ресторана вмещает до 190 человек. Гостям предлагается премиум-кухня по демократичным ценам.

Ресторан «Сиртаки»  приглашает всех окунуться в атмосферу  гостеприимной Греции. Это место  для настоящих гурманов. Здесь  можно отведать изысканные блюда греческой, европейской и кавказской кухонь.

«Чор Минор» – это азиатский ресторан, созданный  по всем правилам восточного гостеприимства. Национальные узбекские блюда приятно  удивят гостей своим оригинальным вкусом и красотой, а обслуживание –  быстротой и вниманием. В «Чор Миноре» можно организовать банкет, свадьбу, частную или корпоративную вечеринку, детский праздник.

Ресторан-клуб «Baoli» - это место, куда приятно и самим прийти, и друзей привести. Только здесь семь зон отдыха, отличная европейская и восточная кухня, приветливый персонал и зажигательная развлекательная программа.

Ресторан японской кухни в формате «PROject» отличается большими залами, очень низкими ценами на кухню, позиции, которых нет больше в Краснодаре ни в одном ресторане, огромным выбором напитков и пива. Персонал ресторана хорошо подготовлен в плане специфики японской кухни и может ответить на любой вопрос гостей, касающихся ассортимента суши.

Ресторан «VIP Hall» представляет собой гламур и домашний уют.

К услугам гостей ресторана «da Vinci» представлены три зала и утепленная летняя веранда. Зал «Марокко» рассчитан на 50 посадочных мест, удобен для проведения конференций, оборудован проектором и экраном.

Ресторан «Звезда Востока» позиционируется как настоящий восточный ресторан с соответствующими названию атмосферой, обслуживанием и кухней. Удобный подъезд, просторный зал, красивый интерьер, восточные шатры и танцовщицы развлекают собравшихся гостей.

Интересен также коммерческий ход, используемый в ресторане «Ил Темпо Пронто», изюминкой интерьера которого является единственная на юге России выставка редчайших фоторабот, посвященных итальянскому кино. В меню ресторана традиционная итальянская выпечка и хлеб, множество популярнейших итальянских салатов.

Ресторанный комплекс «Камелот» выполнен в стиле старинного, средневекового замка, с каменными стенами, башнями, коваными воротами. На входе гостей встречает огромный гостеприимный страж в кольчуге, шлеме и латах, и провожает в ресторан.

Ресторан «Купеческий» предлагает к услугам гостей 3 зала: «Каминный», «Екатерининский» и «Зал с беседкой». «Каминный» зал рассчитан на 80 человек, «Екатерининский» - на 40 человек, «Зал с беседкой» зал вмещает до 30 человек. В «Купеческий» можно пригласить на романтическое свидание, отпраздновать день рождения, свадьбу, провести корпоративную вечеринку. К услугам гостей - сауна с бассейном и гейзером, комфортабельные номера, удобная парковка на 60 автомобилей.

Клуб-ресторан «Наутилус» на протяжении последних семи лет зарекомендовал себя как одно из самых стильных мест в городе Краснодаре. Изысканность и удобство интерьера, внимательный, услужливый персонал и обширное меню, где во всем многообразии представлена европейская кухня, позволяют проводить в ресторане решительно любые мероприятия. Здесь предусмотрены разноплановые торговые концепции – от романтического свидания до дня рождения, от корпоративного праздника до модной вечеринки, еженедельные шоу-программы и концерты.

2 октября 2010 года в Краснодаре открылся новый ресторан «Жан-Поль». К Новому году владельцы ресторана планируют открыть второй этаж с открытой кухней и грилем, затем — третий этаж с открытым балконом, а весной 2011 - булочную с выпечкой на вынос.

В Центральном округе открыт новый ресторан «Самогонъ», где закуски выносят на забавных посудинах: сало на бельевых веревках - называют "Сало чтоб свисало"! Клиентам очень нравится. Обсуживают не быстро, размерено, но очень приятно.

В Карасунском округе открыт ресторан «Атлант». В ресторане ежедневно с 19:00 звучит живая музыка.

Для любителей восточной кухни в городе функционирует ресторан «1002 ночь», в котором каждый день с 20.00 до 12.00 - восточные танцы.

Отличается интерьером ресторан «Мир» на улице Мира, в котором процесс обслуживания осуществляется на высыком уровне.

Очень красив ресторан «Мадам Грицацуева», который отличается великолепным залом для банкетов, а также большим переченем дополнительных услуг.

Это далеко не полный перечень ресторанов города Краснодара.

В настоящий момент в городе функционирует более 40 развлекательных заведений и около 160 объектов общественного питания. Основная конкурентная борьба разворачивается между местными операторами общественного питания. Из «федералов» - представителей российских ресторанных сетей, место на фуд-корте ТРЦ «Красная площадь» освоил «Сбарро», а рубеж 2006 – 2007 ознаменовался приходом транснационального игрока «Макдоналдс» и столичного «Росинтера».

В городе хорошо развит формат кофеен, которые составляют конкуренцию  ресторанам относительно цены. Среди  наиболее популярных можно выделить «Латте-Мате», «Любо-Cafe», «5 Авеню», «Прима Вера». Одни из самых любимых кофеен горожан («Латте-Мате» и «Любо-Cafe») — результат работы двух игроков на рынке общественного питания Краснодара — компаний «Любо-Дорого» и «Аттис-Агро». Компания «Любо-Дорого» транслирует в Краснодаре по сетевому принципу: демократичные рестораны традиционной русской кухни «Любо-Дорого», кофейни европейской кухни «Любо-Cafe», рестораны быстрого питания русской кухни и кондитерские лавки. Основная идея форматов ресторана и фаст-фуд компании «Любо-Дорого» — вкусная и, главное, полезная домашняя еда. Именно это страхует компанию от жесткой конкуренции. Четыре бренда «Любо-Дорого» работают на разные сегменты посетителей и потенциально способны удовлетворить интересы всех горожан — от молодежи и пенсионеров до семей различного достатка и деловых людей. Конкурентом в формате ресторана выступает заведение «Сельпо». Есть аналоги и кондитерских в городе, например, сеть «Буланжер» (сочетание хлебобулочных и кондитерских изделий), по сравнению с которой «Любо-кондитерские» больше ориентированы на европейскую подачу — от сервиса до оформления. Еще один прямой конкурент — сеть «Леди Мармелад». И в «Буланжер» и в «Леди Мармелад» цены выше, чем в кондитерских лавках «Любо».

Охват широкой аудитории предполагает и работа ООО «Аттис-Агро». Но здесь есть существенное отличие — нежелание развиваться по сетевому принципу. Принципиальная позиция компании — точечное освоение новых форматов, желательно в центральной части Краснодара. Конкурентное преимущество этой компании в месторасположении. Все крупные российские операторы заходят в серьезные ТРЦ на окраины города. Заведения данной компании — кофейня «Латте-Мате», фаст-фуд «Старый город», ресторан «El Toro» — располагаются в самом сердце города, на ул. Красной или поблизости.

Несмотря на небольшое число заведений, «Аттис-Агро»  «покрыла» все основные целевые  аудитории. «Латте-Мате» (первая кофейня  города, год открытия — 2003) ориентирована  на «золотую молодежь», посетителей  с достатком «средний плюс».

2006 год ознаменовался  открытием еще одного заведения  — ресторана класса premium «El Toro».  Заведение выполнено в испанском  стиле, предлагает оригинальное  меню, средний чек составляет 800 руб. 

Помимо упомянутого  «El Toro» в городе Краснодаре работают несколько ресторанов премиального сегмента, среди которых один из старейших — «Рояль» (средний чек — 2500 руб.).

Ресторанов  класса premium в городе мало. Многие не делают адаптацию к условиям нашего региона, приглашают шеф-поваров из Москвы, а они не знают местной специфики. На юге, как показывает опыт, любят более прожаренную пищу, мясо с кровью наши гости в большинстве своем категорически не принимают. Осторожно относятся горожане к экзотическому мясу: ни медвежатина, ни оленина, ни, например, мясо перепелки особого восторга ни у кого не вызывает. Плюс на Кубани особое отношение к соусам, предпочтение среди которых отдается острым и умеренно острым, как красным, так и белым.

Молодежь в  «Рояль» ходит редко. В основном клиент ресторана — состоятельный  бизнесмен от 35 лет и выше. Ресторан «Рояль» — это место преимущественно для мужчин: спокойная обстановка, с 19 часов играет рояль, никакой суеты. За три с половиной года шеф-повар не поменялся. Поэтому, когда постоянные гости хотят отведать блюдо, которое давно исключено из меню, это не проблема. Кухня — авторская с акцентом на европейскую классику. Особое внимание уделено в ресторане винной карте. Кроме того, «Рояль» — лидер Краснодара по продажам спиртных напитков класса premium.

В городе не наблюдается  предпочтений той или иной кухни. Жители только начинают отходить от повального увлечения суши и роллами. Но явного интереса к одной или двум национальным традициям не проявляют, именно поэтому в меню даже узкоспециализированных ресторанов присутствуют блюда разных кухонь. Так, в ресторане «El Toro» есть не только испанское меню, но гости могут заказать и популярные европейские блюда.

Сильные игроки предпочитают использовать в своих  заведениях импортное технологическое  оборудование. Например, во всех трех заведениях «Аттис-Агро» применяется оборудование от «Fagor» (холодильники, пароконвектавтоматы, посудомоечные машины) и Delonghi (микроволновые печи). Ресторан «Рояль» выбирает «Rational», причем предпочитает вести диалог только с «Торговым Дизайном», который устраивает заведение и в плане подборки оборудования, и на уровне сервиса.

Чем сильнее  конкуренция на рынке, тем больше у операторов ресторанного бизнеса  поводов для доскональной выверенности концепции. В Краснодаре же пока немало заведений маргинального характера: кафе-ресторан, кафе-пиццерия и т. д. Тем не менее они интересны и на уровне меню, и на уровне интерьерных решений. Так, например, кафе-ресторан «Чикен-папа» на ул. Красная — популярное место среди краснодарских любителей мексиканской кухни: Важно, чтобы каждая мелочь в заведении была оформлена с любовью к гостю, с интересом к нему. Меню содержит не только список подаваемых блюд, но и краткую историю Мексики, справки по городам, персоналиям. Пока клиент выбирает или ждет блюдо (особенно если он один, а не в компании), ему всегда интересно узнать что-то новое, познакомиться с неизвестными ему фактами, приобщиться — хотя бы в легкой форме — к другой культуре. Аналогичный подход использован в разработке дизайна: карты Мексики на стенах, мексиканские растения, атрибуты латиноамериканской жизни — одежда, музыкальные инструменты.

Раньше ресторанный  бизнес Краснодара ориентировался на Москву, сейчас — на Европу. Специалисты  сети ресторанов «Фрателли» считают, что Краснодар должен формировать свою моду и не идти по пути столиц: ориентироваться нужно на краснодарцев: подавать понятные людям блюда и не устанавливать цены, рассчитанные на зажиточного москвича.

Наиболее широко в городе представлены заведения  русской, итальянской и японской кухни и ресторанные заведения немецкой, узбекской кухни.

Рентабельность  ресторанного бизнеса в г. Краснодаре — в среднем 25–30%.

По словам специалистов ресторана «Берлинский дом», наценка  в ресторанах Краснодара — не менее 100%, а в Европе — около 15%. Местные  заведения должны стремиться к удешевлению, «чтобы человек даже завтракать ходил в ресторан». Оборот ресторана на 50 посадочных мест должен составлять около 1 млн руб. в месяц. Каждый столик должен отрабатывать 2 – 3 раза в день.

Одной из особенностей рынка ресторанных услуг г. Краснодара является появление пивных магазинов. Пивные магазины в 2009 – 2010 гг. составили конкуренцию краснодарским ресторанам, например, такие как 2 пивных маркета, «Best» и «Факел» открылись в Краснодаре совсем недавно. По мнению специалистов, пивные маркеты имеют все шансы на перспективное будущее, но пивные рестораны на сегодняшний день более востребованы. «Факел» расположился на улице Ставропольской. В ассортименте этого маркета представлено разливное пиво чешских и кубанских производителей, а также бутылочное пиво российских и импортных марок.

Конкуренцию ресторанам составляют и различные рестораны  быстрого обслуживания, такие как  точки фаст-фуда и пиццерий, так  как туда уходит большой поток  отдыхающих, которые могли бы посетить ресторан.

В сегменте массового питания в Краснодаре работают крупные сети: «McDonal’s», «Ростик’с–KFC», «Subway», «Sbarro», «Hummy’s», а также пиццерии: «Еха–пицца», «Жар-пицца», «Луна-пицца», «Уни–пицца», и др.

В 2008 году в Краснодаре был открыт ресторан «Subway».

Первые предприятия экспресс–питания появились в Краснодаре 3 – 4 года назад. Сейчас фастфуд занимает около 20 % местного рынка общепита.

Рынок фастфуда в Краснодаре еще не насыщен как  европеизированные города — Москва и Петербург, это связано с  южным менталитетом: в Краснодаре люди приучены есть дома. Но поскольку темп жизни ускоряется, растет число компаний и их сотрудников, которым надо питаться, через пару лет Краснодар нагонит столицу по количеству заведений быстрого обслуживания, которые конкурируют с ресторанами города.

С ростом численности  ресторанов стремительно усиливается  и конкуренция, что неизбежно  приводит к необходимости эффективно и рационально использовать имеющиеся  ресурсы. В этих условиях для успешного  ведения бизнеса необходимо инвестировать в средства и инструменты его поддержания и развития. Один из основных инструментов развития ресторанного бизнеса – это современная система автоматизации ресторанов. Современная система автоматизации ресторана – это профессиональная система управления рестораном, многофункциональная и легко модернизируемая. Целью автоматизации является повышение эффективности управления рестораном, ускорение обслуживания и минимизация возможных злоупотреблений, особенно воровства.