Направления стратегической работы по повышению качества продукции, услуг и разнообразию используемых форм обслуживания для предприятий

- Планировка помещений и дизайн интерьера. Меню предприятия должно в полной мере соответствовать концепции, планировке и дизайну.

- Доступность ингредиентов, необходимых для приготовления продуктов питания и напитков, что напрямую зависит от того как на предприятии организовано снабжение.

- Тип оборудования и организация рабочих мест на производстве, что отражается на реальности выполнения производственных заданий на основе меню.

- Рабочая сила. Количество и уровень подготовленности персонала оказывают значительное влияние на то, что на предприятии возможно готовить и подавать.

- Бюджет. Необходимо принимать во внимание, какое количество денег средний гость готов потратить в заведении данного типа, что отразится на ценовой политике данного заведения.

- Желания и потребности посетителя. Следует всегда быть в контакте со своей целевой аудиторией, чтобы иметь возможность планировать постоянно изменяющиеся вкусы своих гостей и соответствовать им.

В меню на заметном месте необходимо поместить наименование предприятия, адрес, номер телефона, адреса электронной почты и сайта, предусмотрев также пространство для любой другой уместной информации о местоположении.

Получению желаемого результата может способствовать особая компоновка меню, дающая гостям почувствовать, что они посещают заведение, на которое могут равняться другие.

В экземпляр меню следует вводить аппетитные образы, пользуясь фразами "доставляется в горячем и свежем виде", "хрустящее", "сочное" или "слоеное", в зависимости от описываемого блюда. Согласно оценке экспертов, описания в меню, пробуждающие приятные чувства, могут увеличить продажи заведения приблизительно на 27 процентов.

Из всех факторов, способных побудить человека к посещению предприятия общественного питания, меню является одним из наиболее важных.

Процесс управления меню, его приспособление к требованиям рынка для получения максимально возможной прибыли, представляет собой никогда не прекращающуюся деятельность по его совершенствованию. Управление меню должно всегда занимать самое важное место в сознании руководства предприятием питания. Самый эффективный способ управления меню — регулярное проведение анализа продаж, то есть технический анализ меню.

Рекомендуется провести технический анализ как минимум через месяц после открытия предприятия, а затем каждые три месяца. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили больше прибыли. Для анализа продаж используют соответствующее программное обеспечением, которое может быть установлено на одном из компьютеров системы кассовых терминалов, а также можно воспользоваться электронными таблицами Microsoft Excel. Анализ оценивает, насколько каждая из позиций меню, является прибыльной. Для этого требуется для каждой позиции меню ввести в компьютер количество продаж за рассматриваемый период, стоимость и отпускную цену. Действуя в этом бизнесе, следует знать точные характеристики, чтобы результаты анализа не привели к ошибочным выводам.

По результатам анализа выделяют четыре категории позиций меню, при этом оценивается внешний вид блюда, его продажную цену и популярность. При калькуляции блюда учитывают не только цену входящих в него ингредиентов, но и его трудоемкость, сложность исполнения. Самые лучшие блюда в меню – это «звёзды». Они и выгодны, и популярны, и не слишком трудоемки. У «загадок», напротив, затраты высоки, вид и оформление – на высоком уровне, но у посетителей не очень популярны. «Рабочие лошадки» малозатратны и популярны, их также называют дежурными блюдами, которые может приготовить любой повар, поэтому они распространены в меню различных предприятий питания. Есть и проблемные блюда – «собачки», которые по затратам выше, чем «рабочие лошадки», но менее популярны. Сохранять такие позиции в меню оправданно, если это любимые блюда некоторых из постоянных посетителей заведения или если уже имеется запас ингредиентов и его нужно израсходовать. В меню каждого предприятия обычно бывает все четыре типа блюд: от «звезд» до «собачек». Шефы всегда стремятся увеличить число «звезд» и избавиться от «собачек», но сделать это трудно.

К проблеме формирования ассортимента каждое предприятие подходит сугубо индивидуально. Но этой процедуре  обязательно предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения. При этом за основу должны быть приняты целевые потребительские группы (целевой сегмент), на которые предприятие направит свою деятельность, и технологическая программа, которая обеспечит производство и организацию обслуживания продукцией и услугами высокого качества, но с минимальными затратами.

Система формирования ассортимента должна включать в себя следующие  моменты:

- определение текущих  и перспективных потребностей  потребителей, анализ особенностей поведения клиентов при выборе предприятия для посещения;

- оценку конкурентов  в исследуемой рыночной нише  с учетом типизации и класса  предприятия;

- критическую оценку  выпускаемой продукции и предлагаемых  услуг предприятием с точки зрения потребителя;

- решение вопросов  по обновлению ассортимента, поиск  оригинальных рецептур, инновации  технологии приготовления продукции;

- изучение возможностей  производства, его усовершенствование  с условием снижения цен, себестоимости  и повышение уровня рентабельности;

- проведение презентаций  новых блюд с дегустациями, где  потребитель сможет протестировать  и оценить качество и потребительские  свойства предлагаемой продукции;

- разработку специальных  рекомендаций для всех подразделений,  которые участвуют в создании и формировании ассортимента, относительно качества, цены, выбора названий, сервиса;

- оценку и пересмотр  ассортимента, его контроль. Сюда  входят вопросы планирования  и управления ассортиментом.

Общая ассортиментная концепция  должна быть выражена в виде системы показателей, определяющих конечные цели, решение которых предполагает стратегия товарной политики предприятия питания.

Таким образом, руководству  предприятия нужно постоянно  придерживаться разумной ассортиментной политики — проводить систематические, комплексные исследования по оценке ассортимента конкурентов, улучшать свою продукцию, внедрять новые технологии, обновлять меню предлагаемых блюд.

 

2 Анализ деятельности ИП ресторана «Столовая № 1»

 

2.1 Общая характеристика  предприятия общественного питания

 

Ресторан «Столовая  № 1» является модным местом отдыха горожан, отличающегося солидной публикой, распространенным местом для организации  различных корпоративных вечеров  в городе Краснодаре, располагается  по адресу г. Краснодар, ул. 9-го Мая, 52.

Ресторан «Столовая  № 1» относится к независимым  ресторанам города, которые характеризуются  организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и  практику поведения на рынке. Наделены правами и обязанностями физического лица в качестве индивидуального предпринимателя, имеют расчетный счет в банке. По организационно-правовой форме данный ресторан относится к ИП – частному предприятию, владельцем которого является предприниматель Фукс Сергей Геннадьевич.

В отличие от сетевых ресторанов, независимые предприятия имеют все возможности, чтобы быть непохожими друг на друга. Именно их уникальность, концептуальность создает неповторимый имидж в глазах потребителей, предпочитающих персональное облуживание, заинтересованных в специфических характеристиках месторасположения, сервиса, интерьера и управления предприятием. Когда на рынке ресторанных услуг г. Краснодара есть такой ресторан как «Столовая № 1» со своими неповторимыми особенностями, то уникальность является главным преимуществом такого предприятия, обладающего большой гибкостью и возможностью приспосабливаться к изменениям конъюнктуры рынка.

Владельцы и управляющие  независимого ресторана «Столовая  № 1» имеют возможность достичь  стабильности путем создания специфических  особенностей этого предприятия. Возможность придания своему бизнесу неповторимых черт, имиджа, создания оригинального меню, высокого уровня сервиса является одним из основных преимуществ в управлении независимого ресторана.

Предприятие после государственной  регистрации получило свидетельство о государственной регистрации, имеет лицензию на осуществление розничной продажи алкогольной продукции в полном ассортименте на розлив при соблюдении обязательных условий лицензирования. По итогам сертификации предприятию выдан сертификат подтверждающий услугу питания ресторана.

Режим работы предприятия  с 12.00 до 24.00 без перерывов, а в пятницу и субботу с 12.00 до 4.00. Всем гостям в день их рождения, если они его отмечают в зале данного заведения предоставляются скидки в размере 20 %. С 13.00 до 15.00 организованы бизнес – ланчи.

Название ресторана  связано с тем, что в старой России в «Положении о трактирном промысле» 1893 г. можно найти наиболее востребованные трактирные заведения, среди которых выделены: трактиры, рестораны, харчевни и духаны, лавки и погреба, в которых подают закуски или кушанья, столовые, предназначенные для обслуживания относительно приличной городской публики. В связи с этим ресторан позиционирует себя как ресторан русской кухни, несмотря на то, что имеется и европейское направление, а в ближайшее время разрабатывается презентация дагестанской кухни.

Ресторан в глазах потребителя характеризуется широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. По месту расположения – это городской ресторан, поэтому предоставляет обеды и ужины.

Ресторан «Столовая  № 1» имеет световую вывеску с  элементами оформления. В оформлении зала и помещений для потребителей используются оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки). Зал оформлен в русском духе XIX века, под стилизацию купеческого трактира, что вполне соответствует его названию – Столовая № 1, на стенах развешены фотографии городской жизни того времени, НЭПменский стиль, что сразу настраивает на соответствующую волну, такое ощущение, что на какое то время колесо истории повернулось вспять в этом заведении, это отражается и в стиле оформления меню этого ресторана.

Интерьер с обилием  темного дерева, русской утвари и  сувенирами, сама кухня, традиции, меню – всё работает на этот образ.

Ресторан имеет 3 зала – русский, европейский и зал  «Синема». В каждом зале имеется эстрада и танцевальная площадка. Площадь зала с эстрадой и танцплощадкой составляет 2 м² на одно место в зале.

Это место для людей 35 лет и старше, которые хорошо помнят краснодарские рестораны  советских времен, так как в  нем имеются удачные штрихи, позволяющие  воспроизвести ту атмосферу. Русский  зал выполнен в русском стиле, с росписями, дубовыми столами и стульями, дровяная печь, открытая взору гостей, которая во многом определила характерные черты национальной кухни: особую роль заправочных супов, которые готовились в горшках, обилие и разнообразие мучных выпечных изделий, тушеных и запеченных блюд, жарку мяса и птицы крупными кусками и целыми тушками. Рядом с русской печкой манекен хлебосольного купца, приглашающего к столу, но и в то же время в интерьере множество общепризнанных элементов советского стиля: гипсовая лепнина, деревянные панели, дубовый паркет «елочкой», ковровые дорожки с орнаментами, балконы с балюстрами.

Для создания оптимального микроклимата в зале ресторана применяется  система кондиционирования воздуха. Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру зала, столы имеют мягкое покрытие, кресла – мягкие и полумягкие с подлокотниками. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с логотипом и художественным оформлением, хрустальная, современная посуда из выдувного стекла. Столы накрывают белыми или цветными скатертями, а для индивидуального использования применяют полотняные салфетки.

В ресторане обслуживание осуществляется официантами, барменами, метрдотелем, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду. В зале ресторана организуются выступления вокально-инструментальных ансамблей, солистов, выступающих в стиле шансон, используется звуко-видео-воспроизводящая аппаратура.

Так как ресторан «Столовая  № 1» относится к концептуальным предприятиям, то при разработке концепции  ресторана были учтены следующие  критерии: месторасположение и ценовая  политика, удобство подъезда и парковки, вход в ресторан, тип рекламы, виды основных капиталовложений, отражение концептуальной темы в интерьере ресторана, обслуживаемый контингент, гастрономическая тема, уровень музыкально-развлекательных программ, формы обслуживания, ресторанный сервис, величина среднего чека на гостя, прочие услуги.

Основными мотивами посещения  ресторана «Столовая № 1» являются:

- празднование события,  имеющего большое значение для  заказчика и приглашенных гостей,

- отдых с семьей  в вечернее время, в выходные  и праздничные дни,

- романтическая встреча,

- развлекательная программа в атмосфере клуба,

- презентации для деловых  людей, литературных произведений,

- презентации для создания  контактов и связей или в  рекламных целях,

- осмотр достопримечательностей  города,

- посещение культурных  центров,

- традиционный ужин с сотрудниками после работы или с друзьями.

Уровень музыкально-развлекательных  программ ресторана оценивается  исходя из эстетических запросов, музыкальных  вкусов и предпочтений целевых потребителей ресторана. Особое внимание уделяется  регулярности проведения музыкально-развлекательных программ – ежедневно, организации музыкального обслуживания при проведении банкетов, тематических вечеров, концертов, программ варьете и видеопрогамм.