Направления стратегической работы по повышению качества продукции, услуг и разнообразию используемых форм обслуживания для предприятий

Ресторанный сервис основывается на использовании современного уровня организации производства, быстром и высококачественном обслуживании, использовании широкого ассортимента блюд и напитков, предлагаемых гостям. Оценка производится на основании личных наблюдений гостей, по записям в книге отзывов и предложений, анкетным опросам.

Прочие услуги концептуального  ресторана «Столовая № 1» включают: предоставление постоянным гостям клубных  карт, оказание сервисных услуг по вызову такси для посетителей  ресторана, прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу  фирменных значков, цветов, сувениров, упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии, предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии, гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителей, парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Ассортиментная концепция  ресторана «Столовая № 1» связана  с пропагандой русской кухни.

Русская кухня представляет собой своеобразную смесь, содержащую элементы разных культур.

Основными задачами ресторана  «Столовой № 1» являются:

- как добиться того, чтобы гости непременно возвращались  снова и снова,

- как сделать кухню  эффективной и процветающей,

- как повысить питательную,  вкусовую и экономическую ценность  меню.

Становится все очевиднее глобальная тенденция: люди начинают более внимательно относится к своему здоровью и стремятся получать удовольствие от еды не только вкусной, но и полезной.

Меню ресторана «Столовая  № 1» включает – салаты «Столичный», «Мимоза», сельдь под «шубой», Пожарские котлеты и котлеты по-киевски, шницель по-министерски, пломбир с шоколадной крошкой, вафельные трубочки со сгущенным молоком и другие советские кулинарные хиты. Сегодня в России в ресторанной сфере появилась определенная тенденция – возрождение старых хитов в новом исполнении. Меню ресторана процентов на 60 – 70 состоит из уже зарекомендовавших себя, полюбившихся гостям блюд, так как с точки зрения бизнеса, хорошо то, что лучше всего продается, однако они представлены в новой подаче, что связано с «облегчением» их, не навязывая ничего лишнего, акцентируя внимание на самом главном – вкусе. В качестве примера, можно привести салат «Оливье», который в «Столовой № 1» обновили. Обычно его готовят по классическому рецепту: с колбасой, или вареным мясом, или курицей, а в данном ресторане кладут копченую курицу и немножко свежего натертого хрена, усиливая таким образом вкус, добавляя пикантности – салат возрождается в новом виде.

Квашеную капусту, грибы, прочие моченья, соленья, а также  квас готовят в самом ресторане. Мед, варенье, помидоры, перец, оливки привозят с фермерских хозяйств Краснодарского края. Рыбу – стерлядь и форель – из подсобных хозяйств Темрюкского района. В меню также заявлены белуга, клыкач, лосось. Живые судаки плавают в ресторане в специальной ванне. Гордость меню – дичь: дикие куропатки, фаршированные брусникой и яблоками (в меню приписка: «будьте внимательны! Попадается дробь!», перепелки, котлеты из мяса кабана. Ещё большая гордость – домашняя птица. Индейка идет в котлеты и жаркое, а из курицы в «Столовой № 1» готовят около десятка блюд: салат «курочка Ряба» (с овощами и черносливом), куриный рулет, бульоны, в том числе для детского питания, с фрикадельками, суп с потрохами и пшеничными клецками, котлеты из филе с печенью и клюквой, жаркое с картофелем, тыквой и кореньями. Годичный цикл, по которому жил русский стол, в «Столовой № 1» соблюдается. Сезонность кухни в ресторане просматривается. Сезон ягод отражен включением в меню широкого ассортимента пирожков с этими ягодами, идёт дичь – в меню появляются блюда из неё, сбор урожая свеклы и репы также отражен на ассортименте закусок и блюд из этих овощей. В зимнее время в меню преобладают наваристые и тяжелые супы, а летом – легкие. Поскольку почти 200 дней в году для русского человека – постные, постный стол получил в России развитие большее, чем мясной. Это тоже отражено в меню.

Но в то же время, как  и в любом ресторане, в «Столовой  № 1» стремятся к тому, чтобы  максимум хитовых позиций присутствовал  в меню круглогодично, что нивелирует эту заявленную сезонность.

Итого в меню около 45 горячих  и холодных закусок, 15 супов, более 50 горячих блюд из мяса, рыбы, дичи. Большинство  выдержано в русском стиле, однако и без вездесущих «Цезаря» и «Греческого» салата не обошлось. Правда, оба в  меню попали недавно, по просьбам постоянных гостей. К тому же с некоторыми нюансами. Например, в местном «Цезаре» положенные по рецептуре анчоусы заменили авторским соусом на основе сельди. Гости «Столовой № 1» действительно часто высказывают гастрономические пожелания, и к ним обязательно прислушиваются. В списке лидеров продаж – судак и семга, но особенно в ресторане любят мясо. Любое, главное, чтобы вкусное и большими порциями. Иностранцы предпочитают борщ, блюда из судака, блины с вареньем или медом, морсы, так как посещение «Столовой № 1» является частью турпрограммы по городу Краснодару.

Отдельно предлагается банкетное меню из 15 позиций: курник, фаршированный судак, баранья ножка, молочный поросенок, жареный гусь. Все  это в ресторане могут приготовить и навынос. Услуга пользуется популярностью, существует у «Столовой № 1» и собственная служба доставки.

Огромное внимание в  меню уделено напиткам. Во множестве  представлены соки из кубанских ягод и фруктов (сливы, вишни, алычи, кизила, инжира, абрикоса, груши, винограда, шелковицы, черной и красной смородины, малины, крыжовника, облепихи). Плюс к этому традиционные свежевыжатые соки тоже в расширенном ассортименте: яблочный, апельсиновый, лимонный, грейпфруктовый, морковный, тыквенно-морковный, тыквенно-яблочный, сок из киви, сок из сладкого болгарского перца, из стебля сельдерея.

Чая и травяных сборов – более 30 видов, а к ним пять видов меда (гречишный, липовый, лесной, майский, в сотах) и впечатляющий выбор варенья. Честно выполнена  программа русского ресторанного «must have»: пельмени, блины, икра, грибы, щи, борщи и солянки нескольких видов, котлета по-киевски, вареники, блюда из репы и редьки, буженина собственного приготовления, гречка в горшочке, жаркое в чугунках, гурьевская каша. На этом основательном русском фоне несколько неожиданно смотрятся оливки собственного посола, фаршированные помидоры, салат с креветками, жареные мидии, различные блюда из баклажанов, цыпленок-табака, тыквенное жаркое с филе индейки и кунжутом, жареная утиная печень с апельсиновым желе, ребра ягненка, маринованные в белом вине с пряными травами. Оправдать такое вкрапление можно южным расположением ресторана и влиянием кавказской кухни. Ресторан «Столовая № 1» не держит рецепты в секрете, а, наоборот, хочет, чтобы люди покупали хорошие продукты и вкусно готовили, чтобы приучали своих домашних к здоровой и полезной кухне, напоминали о традициях, в том числе традициях ведения хозяйства. Руководство ресторана «Столовой № 1» уверено, что модные кухни сменяют друг друга, а русская кухня и ресторан её пропагандирующий – остаётся. В Краснодаре и в России вообще процент ресторанов с русской кухней значительно ниже, чем с иностранной. Русская кухня – это достояние страны, поэтому не надо бояться изучать её, готовить и импровизировать, она способна занять достойное место в самых гастрономических ресторанах.

 

 

2.2 Структура управления  рестораном «Столовая № 1»

 

Ресторан как производственно-торговое предприятие представляет собой сложный механизм, который в силу специфики оказываемых услуг и непрерывности режима работы должен соответствовать нескольким предъявляемым условиям, обеспечивающим бесперебойную деятельность заведения. К этим условиям относится наличие, прежде всего, основных подразделений, без которых ресторан не будет работающим предприятием, и вспомогательных, присутствие которых обязательно для престижных заведений. Принципиальная схема организации и обслуживания производства представлена на рисунке 2.1.

 

Рисунок 2.1 - Принципиальная схема организации и обслуживания

    производства

 

Основные подразделения  ресторана представлены в следующем  составе: производство, служба сервиса, административно-управленческая служба, бухгалтерия, техническая, экспедиторская, охрана. Для каждого подразделения ресторана характерен свой блок задач:

1) производство  — то, что принято называть  кухней, главная функция — обеспечивает приготовление всех блюд по меню, является самой важной составляющей в структуре ресторана;

2) служба сервиса  — обеспечивает условия по  реализации продукции производства, главная функция — продажа блюд и поддержание необходимого уровня услуг для успешной деятельности ресторана;

3) административно-управленческая служба, представленная управляющим и администрацией (менеджерами) — обеспечивает организацию деятельности и принятие решений, контрольные функции, осуществляет работу по развитию ресторана;

4) бухгалтерия  — занимается решением всех экономических задач по предприятию и контролем расходования финансовых средств на деятельность ресторана;

5) бар — это  практически самостоятельное производство, обеспечивающее значительную часть  дохода ресторана. По усредненным показателям вклад в общий доход ресторана обеспечивается кухней на 60 %, а баром — на 40 %. В зависимости от цен и качества сервиса эти цифры варьируют, но, если ресторан функционирует удачно, то такое соотношение почти сохраняется.

В состав основных служб ресторана также включены: техническая, служба снабжения (экспедиторская), охрана.

По своей организационной структуре управления ресторан «Столовая № 1» относится к линейно-функциональной, то есть все подразделения подчинены единому управляющему директору – Фукс С.Г. Основное достоинство данной организационной структуры: простота, возможность прослеживать компактность и соподчинённость всех функциональных служб.

Управление ИП «Столовая № 1» осуществляется в соответствии с Уставом, Положением о структуре управления организацией, административными инструкциями по делопроизводству, приказами и Должностными инструкциями сотрудников, которые утверждаются директором. Для ресторана «Столовая № 1» численность трудового коллектива составляет 35 человек при двухсменном режиме работы предприятия.

Структура подразделений  ресторана «Столовая № 1» представлена на рисунке 2.2.

 

 

Рисунок 2.2 –  Структура управления рестораном «Столовая  № 1»

 

Согласно представленной схеме директор руководит всей производственно-хозяйственной деятельностью ресторана, при этом через управляющего рестораном доводит свои распоряжения и установки в группы «Сервиса», «Кухни», техническую и транспортную.

Бухгалтер ресторана осуществляет все основные операции в области бухгалтерского учёта и отчётности: принимает от материально-ответственных лиц товарно-денежные отчёты, проверяет и обрабатывает их, учитывает денежные средства и кредиты банков, курирует группу «Склад».

Шеф-повар относится к категории руководителей группы «Кухня» и подчиняется непосредственно управляющему рестораном. Имеет высшее профессиональное образование и стаж работы 10 лет. Обеспечивает рациональную организацию труда персонала кухни, организует технологический процесс, представляет внутренние технологические документы директору. Владеет процедурой формирования меню, пополняет его новыми блюдами, разрабатывает новые блюда, десерты с учётом сезонности, отслеживает изменения на рынке продуктов.

Менеджер зала относится к категории руководителей группы «Сервис» - это «лицо» ресторана, по которому можно определить качество обслуживания, контролирует соблюдение работниками зала правил обслуживания и внутреннего распорядка.

Персонал ресторана обязан создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

Предприятие осуществляет свою хозяйственную деятельность в  условиях полной самостоятельности  и экономической ответственности. Оно планирует свою работу, основываясь на заключаемых договорах, исходя из общих интересов работников и владельца. Предприятие создает благоприятные социальные условия для работы и участвует в общественной жизни. Предприятие самостоятельно определяет формы организации и системы оплаты труда.

SWOT-анализ широко применяется в ресторанной сфере и на сегодняшний день является одним из самых простых, но в то же время действенных методов определения ситуации в общественном питании. Как правило, данный метод активно используется в процессе планирования, а также в диагностике. Основной идеей SWOT-анализа является исследование явления и его динамики под воздействием определенных факторов. Этими факторами являются:

• Сила предприятия (явления);
• Слабости предприятия (явления);
• Возможности (резервы) его развития;
• Угрозы (проблемы) его развития.