Направления стратегической работы по повышению качества продукции, услуг и разнообразию используемых форм обслуживания для предприятий

Принципами SWOT-анализа являются следующие:

- максимальный учет всех сильных и слабых сторон ресторана,

- учет возможностей и угроз в развитии ресторана,

- сопоставление силы и возможности, силы и угроз, слабости и возможности, слабости и угроз,

- использование: силы против угроз, возможностей против слабостей и в целом потенциала поля силы и возможностей против потенциала (проблем) поля слабостей и угроз,

- продуцирование выводов и обобщение по результатам исследования.

Успех ресторана зависит не только от соответствия его деловых возможностей основным требованиям целевого рынка, но и от того, превосходят ли они потенциал конкурентов. Наиболее эффективно функционирует ресторан, который способен создавать и воспроизводить максимальную ценность ресторанной услуги для потребителя.

В ходе SWOT-анализа ресторана «Столовая № 1» были сформулированы основные сильные и слабые стороны предприятии, а также возможности и угрозы, которые исходят из внешней среды.

На основе полученных данных построена расширенная матрица SWOT-анализа, представленная в таблице 2.1, и сформулированы основные стратегии развития данного ресторана, которые основаны на комбинации внутренних и внешних факторов заведения.

В приведенной ниже матрице поэлементного SWOT-анализа представлены показатели внутренней и внешней среды ресторана и выведены на их основе стратегии.

SWOT-анализ показал, что в условиях кризисного состояния экономики меняются подходы к управлению рестораном – они становятся более профессиональными и акцентированными на стратегические аспекты.

 

Таблица 2.1 –  Матрица SWOT-анализа ресторана «Столовая № 1»

	Внешняя среда (рынок)
Внутренняя среда (ресторан)	Возможности Расширение спектра предприятий питания на рынке г. Краснодара Инвестиционная привлекательность бизнеса Расширение ассортимента блюд и услуг Возможное изменение формата ресторана (сочетание признаков полносервисного ресторана и фаст-фуда)	Угрозы Усиление налогового бремени для ИП Рост арендных ставок в городе и тарифов на коммунальные услуги Многосторонняя конкуренция Инфляционные процессы (рост цен на сельхоз продукцию) Изменение потребительских предпочтений
Сильные стороны Устойчивое финансовое положение Выгодное месторасположение Наличие современного оборудования и применение новых технологий Долгосрочные партнерские отношения с поставщиками Позиционирование как недорого семейного ресторана	Увеличение количества заведений в г. Краснодаре Наличие достаточных  резервов для капиталовложений Условия для пользования кредитами и привлечения инвесторов	Увеличение рекламного бюджета и размещение информации на ж/д и авто вокзалах Изучение потребительских предпочтений Закупка сельхоз продукции без посредников
Слабые стороны Нарушение стандартов в обслуживании Отсутствие летней площадки и парковки Высокая себестоимость блюд Отсутствие оборудование для производства десертной продукции	Обустройство парковки автотранспорта и летней площадки Проведение обучающих мероприятий с персоналом Использование оптимальных режимов расхода электроэнергии, газа и воды. Снижение транспортных расходов.	Заключение партнерских отношений с туристскими компаниями Внедрение в практику управления системы аттестации персонала Использование Интернет-ресурсов в сфере рекламы и регионального рынка сельхоз продукции. Совершенствование системы скидок постоянным клиентам

 

Заключение  партнерских отношений с рядом  туристских компаний по предоставлению ресторанных услуг туристам должно сыграть положительную роль в  выполнении планов товарооборота, особенно в крылья сезона и в межсезонный период, а размещение рекламы в районе железнодорожного и автобусного вокзалов, по замыслу руководства ресторана, может привлечь дополнительный контингент клиентов.

Улучшение качественного  состояния внутренней среды предприятия заложено в реализации стратегических опций (поля): слабые стороны – возможности.

Во-первых, руководством ресторана планируется реконструкция  и благоустройство прилегающей  к ресторану территории (создание летней площадки и места для парковки).

Во-вторых, использование  оптимальных режимов расхода  электроэнергии, газа и воды путем  установки счетчиков и системы  контроля использования ресурсов.

В-третьих, улучшение  кадровой работы посредством внедрения  системы аттестации персонала и его ротации. Проведение обучающих мероприятий по повышению уровня квалификации персонала и качества обслуживания клиентов ресторана.

Теперь практически  все решения связанные с функционированием  бизнеса базируются на маркетинговых  исследованиях: анализируется если не ресторанный рынок в целом, то, по крайней мере, та ниша, которую занимает ресторан, выявляется и исследуется целевая группа, осваиваются новые подходы и методики проведения производственной, сервисной, рекламной, культурной и других видов деятельности в целях успешного бизнеса.

Для повышения конкурентоспособности данного заведения необходимо повышать и оптимизировать: компетентность и профессионализм работников, способы организации производства и трудовых отношений, информационное обеспечение, качество конечной продукции и разнообразие форм обслуживания, связанных с презентацией новинок заведения, обучение и подготовку обслуживающего персонала.

 

2.3 Экономический  анализ коммерческой деятельности  ИП ресторана «Столовая № 1»

 

Ресторан «Столовая № 1» находится вблизи от вокзала Краснодар-1, поэтому многие предпочитают после долгого и утомительного переезда заглянуть сюда, чтобы просто перекусить, выпить кофе, послушать хорошую музыку, отдохнуть в обстановке радушия и гостеприимства. Средний чек ресторана составляет около 1000 рублей.

Наценка на алкоголь составляет 150%, на блюда – 100%.

Ресторан имеет  продукцию собственного производства – около 85% валового товарооборота  и, соответственно, покупные товары –  около 15%. Заполняемость ресторана  в выходные и праздничные дни составляет около 100%, чему способствует периодическое обновление меню, меню от шеф-повара и широкий выбор напитков.

По классификации  ресторан «Столовая № 1» следует  отнести к городским ресторанам первого класса, так как его  отличает гармоничность дизайна и обслуживания, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Хозяйственно-финансовая деятельность предприятия характеризуется многочисленными экономическими показателями, которые сводятся в определенную систему. Их можно подразделить на:

а) стоимостные и натуральные - в зависимости от положенных в  основу измерителей,

б) количественные и качественные - в зависимости от того, какая  сторона явлений или процессов  измеряется,

в) объемные и удельные - в зависимости от применения отдельно взятых показателей или их соотношений.

Для исследуемого предприятия  характерно применение всех приведенных  показателей.

Товарооборот  составляет 4500 тыс. рублей в месяц, 54 млн. рублей в год. Анализ товарооборота ресторанного хозяйства позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов является основой планирования объёма реализации предприятия питания.

Кроме того, следует  отметить, что анализ товарооборота  проводится в фактических (действующих) и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах, его объём с момента действия новых продажных цен необходимо разделить на индекс цен.

Оценка плана  валового товарооборота ресторана  «Столовая № 1» в 2009 - 2010 году представлена в таблице 2.2.

 

Таблица 2.2 - Оценка плана валового товарооборота ресторана

     в 2009 – 2010 гг., млн.руб.

Показатель	Фактически за прошлый  год		Отчётный год				% выполнения плана	Отклонение от плана		В % к прошлому году
			план		фактически
	сумма	удельный вес, %	сумма	удельный вес, %	сумма	удельный вес		в сумме	по удельному весу, %
Общий объём товарооборота (валовой)
а) в действую-щих ценах	41,2	100	50,6	100	54,02	100	106,7	3,42	-	12,82
б) в сопостави-мых  ценах	29,4	100	36,14	-	38,58	100	-	-	-	2,44

 

В данном случае, исходя из показателей экономической деятельности ресторана «Столовая № 1» в 2009 году, согласно данных таблицы 2.2, фактический валовой товарооборот ресторана составил 41,2 млн. руб., в отчётном 2010 году – 54,0 млн. руб. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары составил 1,4.

Фактический валовой  товарооборот в сопоставимых ценах  равен:

Т_сц = 54,0 : 1,4 = 38,57 млн. руб.,

где Т_сц – фактический валовой товарооборот в сопоставимых ценах.

Влияние ценового фактора на товарооборот в динамике составило 15,43 млн. руб.

Таким образом, за счёт ценового фактора товарооборот ресторана «Столовая № 1» увеличился на 15,43 млн. руб. (54,0 – 38,57). При этом доля прироста товарооборота (М_п ) за счёт ценового фактора составила:

М_п = (15,43 : 12,8) * 100 = 121%.,

где М_п – доля прироста товарооборота за счёт ценового фактора.

Чтобы изучить  влияние ценового фактора на изменение  товарооборота в динамике, следует  из фактического объёма товарооборота  отчётного года вычесть его сопоставимый объём. Фактический валовой товарооборот отчётного года в действующих ценах равен 54,0 млн. руб., валовой товарооборот в сопоставимых ценах равен 38,57 млн. руб.

Таким образом, за счёт ценового фактора валовой  товарооборот предприятия увеличился на

Т₀ = 54,0 – 38,57 = 15,43 млн. руб., что составило 121% к товарообороту прошлого года.

Показатели  оценки планового товарооборота приведённые в таблице 2.2 позволяют сделать следующие выводы.

Во-первых –  выполнение плана валового товарооборота  в отчётном году в действующих ценах 133,4 %.

Во-вторых –  выполнение плана в сопоставимых ценах составило 104,8%, что говорит  о значимости влияния ценовых  факторов на экономическую деятельность предприятия общественного питания  и, следовательно, необходимости их учёта в формировании ценовой политики.

На основании этого  можно сделать вывод о том, что качество предоставляемых услуг  следует улучшить, а также расширить спектр форм обслуживания, применяемых в ресторане, что поможет предприятию закрепить свои позиции на рынке, привлечь новых клиентов, а также не отставать от конкурентов, так как ведется жесткая борьба на рынке ресторанных услуг за лидирующие позиции.

 

 

3 Рекомендации по внедрению современных форм обслуживания в практическую деятельность ИП ресторана «Столовая № 1»

 

3.1 Исследования и рекомендации  по улучшению уровня и форм  обслуживания в ресторане «Столовая  № 1»

 

В ходе написания дипломной  работы было проведено исследование с помощью анкетирования в  различных ресторанах города Краснодара, в том числе и в ресторане «Столовая № 1», на тему «Влияние обслуживания на коммерческую деятельность ресторана города Краснодара». В исследовании принимали участие 100 потребителей в возрасте от 23 до 45 лет, которые являются жителями г. Краснодара, из них 55% - респонденты мужского пола и 45% - респонденты женского пола. Анкета содержала 30 вопросов с вариантами ответа и возможностью оставить свой отзыв, которая представлена в Приложении А. Основной массой респондентов являлись люди, ежемесячный доход которых не ниже 10 тысяч рублей. Из 100 человек опрошенных 65% – посещают рестораны сравнительно часто, а 35% – посещают, но редко, при этом частоту посещения можно распределить по трём этапам:

- 31% опрошенных посещают  рестораны 1 раз в неделю 

- 42% - не менее 2-х  раз в месяц, 

- 27% – 1 раз в полгода.

Основной причиной прихода в ресторан для 56% респондентов являлось проведение праздников, для 30% – решение проблем бизнеса  и для 14% – отсутствие возможности  готовить дома. Большинство респондентов, а именно 54%, оценивают обслуживание ресторанов Краснодара на оценку «хорошо» и 12 % - на «отлично», на оценку «удовлетворительно» обслуживание оценили 18%, и 16% опрошенных считают, что обслуживание и применяемые его формы могли бы быть и лучше.

Русскую кухню  предпочли 48% опрошенных, 21% – европейскую, 18% – восточную и по 6% респондентов – японскую и китайскую кухню. Большинство опрошенных, а именно 45 % предпочитают классический интерьер ресторанного заведения, средневековый – 27%, модерн – 21% и ампир – 7%. Среди опрошенных 55% респондентов считают, что в ресторане необходима зональность и 45% – считают, что она не нужна. По мнению 51% респондентов форменная одежда персонала должна быть в стиле заведения, 21% – предпочитают белый верх, черный низ, 13% – считает, что одежда должна быть удобной и комфортной для персонала, но невзрачной на вид и 15% предпочли топлесс.

За введение в ресторане дресс-кода для посетителей  проголосовало 58 % и против - 42%. Большинство  опрошенных (75 %) считает необходимым  наличие музыкального фона в заведении  и 25% респондентов считают это лишним. При этом, классическую музыку в зале ресторана предпочли 45 % опрошенных, 27% – шансон, по 9% – джаз и блюз, 4% – диско, и по 3% - рок и поп-музыку. На вопрос: «Необходима ли развлекательная программа или театрализованное представление?» 50% респондентов ответили, что необходима, и 50% – считают, что в этом нет необходимости. В плане форматного оформления меню, 55% опрошенных предпочли его оформление в стиле заведения, 30% – в традиционном стиле и 15% – в нетрадиционном. При этом 80% респондентов считают возможным совмещение в одном ресторане вегетарианского и невегетарианского меню и 20% – считают это невозможным.