Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте

Питание пассажиров железнодорожного транспорта организуют на железнодорожных вокзалах и в пути.

На вокзалах функционируют разного типа заведения: ресторан, кафе, столовая, буфет. В последнее время на вокзалах широко применяют заведения быстрого обслуживания. Режим их работы подчинен ритму работы вокзала: общей особенностью, отличающей их от общедоступных, является быстрое обслуживание потребителей. Во всех заведениях (за исключением буфетов) пассажирам могут быть предложены комплексные виды питания.

В ресторанах при вокзалах организуют столы для обслуживания транзитных пассажиров по предварительному заказу и пассажиров с детьми. Здесь их обслуживают официанты, в других учреждениях применяется самообслуживания. Буфеты вынесены в торговый зал, что дает возможность пассажирам приобрести некоторые товары в дорогу.

Питание пассажиров в пути организуют в вагонах-ресторанах, вагонах с купе-буфетами, вагонах-кафе самообслуживания (табл. 3.17). Первые являются в поездах, продолжительность рейса которых более суток, а также в туристских поездах специального назначения, другие - продолжительность рейса которых меньше суток. Если количество отдыхающих (туристов) 400-450 человек, то в состав поезда включают три вагоны-рестораны.

Таблица 3.17

Рекомендуемые типы заведений ресторанного хозяйства подвижного состава В ПУТИ

Характеристика маршрутов	Продолжительность пребывания в пути, час.
до 24	24-48	более 48
Рекомендуемые	Другие возможные	Рекомендуемые	Другие возможные	Рекомендуемые	Другие возможные
Маршруты дальнего следования	-	-	Вагон-кафе самообслуживания	Вагон-ресторан	Вагон-кафе самообслуживания	Вагон-ресторан
В том числе международном сообщении	-	-	Вагон-ресторан	-	Вагон-ресторан	-
Маршрут местного сообщения	Вагон с буфетом самообслуживания	Вагон с купе-буфетом	Вагон с буфетом самообслуживания	Вагон-ресторан	-	-
В том числе международном сообщении	Вагон-ресторан с баром	-	Вагон-ресторан	-	-	-
Организованные контингенты пассажиров	Вагон-кафе самообслуживания	Вагон-ресторан	Вагон-кафе самообслуживания	Вагон-ресторан	Вагон-кафе самообслуживания	-

 

В состав оборудования купе-буфетов входит холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов, аппарат для подогрева воды, ванны для мытья столовой посуды.

Купе-буфет реализует следующий ассортимент товаров: чай, кофе, безалкогольные напитки, фрукты, соки, хлебобулочные и кондитерские изделия, дорожные наборы, табачные изделия. Обслуживание пассажиров буфетчик, разносную торговлю в вагонах осуществляет его помощник - буфетчик-разносчиком. В буфете для подачи блюд в основном используется одноразовая посуда.

Вагон-ресторан состоит из торгового зала на 48 мест, кухни и моечной столовой посуды. Буфетная стойка вынесена в торговый зал. Зал размещается в двух салонах, в которых установлены 12 сложных четырехместных столы четырехугольной формы, торцевым боком упираются в стену вагона напротив окна. Над каждым столом в нижней части оконной рамы вмонтирована небольшая решетка с четырьмя ячейками для бутылок, вокруг столов размещают полумягкие стулья. Столы накрывают скатертями или индивидуальными салфетками. При реализации комплексных обедов к предыдущему сервировки включают пирожковую тарелку, столовые приборы, фужер, бумажные салфетки, наборы для специй, цветы. В вечерние часы сервировки дополняется закусочными тарелками.

Производственное помещение оснащено холодильным оборудованием, агрегаты которого работают за счет использования энергии движения поезда, плитами, производственными столами. Работают они на полуфабрикатах, которые вместе с другими продуктами получают на узловых станциях из ресторанов.

В ресторане готовят горячие блюда (первые и вторые), холодные закуски, реализуют кисломолочные продукты, минеральную и фруктовую воду, кондитерские изделия, дорожные наборы. Буфетную продукцию и дорожные наборы доставляют пассажирам в купе. По их заявкам могут быть доставлены также горячие блюда. В основном же потребителей обслуживают в зале вагона-ресторана.

Вагон-ресторан самообслуживания имеет зал на 27 мест, причем 24 из них для приема пищи стоя (рис. 3.62). Столы упираются торцевым боком у раздаточную стойку, которая оснащена охлаждаемыми шкафами, витринами, полками, выдвижными ящиками, а также имеют ниши для тележек.

Рис . 3.62. Вагон-ресторан самообслуживания :

1 - складские помещения, 2 - производственное помещение, 3 - моечная посуды 4 - зал

Для комплектования горячих блюд (двух вариантов комплексных обедов) используют специальные блюда, которые имеют гнезда для посуды. Подносы с комплексными обедами доставляют на раздаточном на тележке, на котором размещается четыре блюда. Холодные закуски, напитки, покупные товары, кондитерские изделия потребителям предлагают выбирать.

График работы вагона-ресторана: с 9.00 до 11.00 - завтрак с 13.00 до 16.00 - обед с 19.00 до 21.00 - ужин

Кафе-самообслуживания занимает половину пассажирского вагона и имеет зал на 20 мест (рис. 3.63). В зале установлена ​​раздаточная стойка со вставными охлаждаемыми и не охлаждаемыми шкафами, выдвижными ящиками, кофеваркой и кассовым аппаратом. Кафе имеет производственное помещение, оснащенное необходимым тепловым и холодильным оборудованием, столами, а также моечным отделением. В меню кафе - гастрономические товары и изделия из них (бутерброды), кисломолочные продукты, салаты, яйца вареные, сосиски, мясные вторые блюда с гарниром, горячие напитки, соки, дорожные наборы.

При обслуживании туристских поездов питания организуют по меню дневного рациона. Это способствует ускорению процесса обслуживания. Пассажиров обеспечивают трехразовым питанием. Дополнительно за наличные они могут приобрести продукцию в буфете. Во время стоянок на период длительных экскурсий туристам выделяется набор продуктов (дорожные наборы).

Рис . 3.63. Кафе-самообслуживания в пассажирском вагоне :

1 - производственные  помещения, 2 - моечная 3 - зал; 4 - складские помещения

Во время рейса пассажиров обслуживает бригада в составе директора, заведующего производством, одного-двух поваров, двух кухонных работников, мойщика посуды, трех официантов (один из них официант-разносчиком) и буфетчика. Директор ресторана, наряду с общим руководством, может исполнять обязанности буфетчика.

Подготовка к рейсу осуществляется в следующем порядке. Директор оформляет документы на получение товаров, инструктирует бригаду, принимает вагон-ресторан от другой бригады. Заведующий производством принимает инвентарь кухни, получает продукты, которые подвозят в вагон-ресторан в день отправления поезда. Директор является материально ответственным лицом за продукты и предметы материально-технического оснащения.

 

Организация питания пассажиров на водном транспорте

Организация ресторанного хозяйства на водном транспорте имеет много общего с организацией его на других видах транспорта. Она зависит от продолжительности рейса, типа и назначения судна (пассажирское или туристское).

Небольшие речные и морские суда оборудованы буфетами для продажи холодных закусок и напитков. Буфет имеет подсобное помещение, может иметь и торговый зал на 8-12 мест. Если торговый зал отсутствует, то продукцию отпускают через раздаточную окно, выходящее на закрытую часть палубы. В подсобном помещении устанавливают холодильный шкаф, производственный стол, моечные ванны. Для выкладки товаров используют витрины (пристенные и прилавки-витрины).

Большие пассажирские суда имеют один или несколько салонов-ресторанов, буфеты, бары. Вместимость салонов-ресторанов колеблется от 48 до 200 мест. их оборудуют столами, стульями, сервантами (рис. 3.65). Столы и серванты для устойчивости крепятся к полу. Для сервировки столов желательно использовать посуду увеличенной веса. Потребителей в зале обслуживают официанты.

Рестораны реализуют широкий ассортимент блюд, кондитерских, кулинарных изделий и напитков по меню свободного выбора. Для туристов, путешествующих на судах, питания, входит в стоимость путевки, организовывают по меню дневного рациона. Структура реализованных блюд представлена ​​в приложении 36.

Рис . 3.65. Интерьер зала на теплоходе

Во время еды в ресторанах в зале осуществляется развозной торговля: потребителям предлагают напитки, кондитерские и табачные изделия. Во всех случаях принимаются заявки на доставку рационов питания в кают.

Бары реализуют коктейли, вина (шампанское, марочные и др..) И безалкогольные напитки (соки, воды), покупные товары (конфеты, шоколад и т. д.), бутерброды, которые готовит кухня ресторана, кондитерские изделия (приложение 37). Потребителей обслуживает бармен. На судах, на которых путешествуют иностранные туристы, потребителей обслуживают также официанты.

В буфетах реализуют кулинарные и кондитерские изделия, напитки (приложение 38).

Обеспечение учреждений ресторанного хозяйства всем необходимым осуществляется согласно заранее заключенным договорам с поставщиками. Сообщение о необходимости доставки определенного количества товаров направляется поставщикам радиограммой или посредством телефонной связи в города, через которые проходит маршрут морского транспорта.

При ресторанах есть складские помещения, в которых хранится определенный запас товаров, а именно: хлеб, сыпучие товары, рыба, мясо, молочно-жировые продукты, фрукты, овощи, напитки. Первые два вида товаров хранятся в неохлаждаемых помещениях, остальные - в охлаждаемых, в том числе в мясной и рыбной камерах при температуре от -8 до -18 ° С, в других - от 0 ° С до +4 ° С.

В местах загрузки товары с помощью электрокаров доставляются к лифту, где их перегружают и опускают на уровень баржи. Внизу переводят на тележку и транспортируют к борту судна (рис. 3.66, а). После этого груз спускается к складским помещениям с помощью грузоподъемника (рис. 3.66, б).

Грузоподъемник управляется дистанционно и может совершать движения вертикально (в пределах между уровнями нижней и главной палубы) и горизонтально по монорельсу, прикрепленном к верхней палубы. Загрузка осуществляется с обоих бортов.

Разгрузка подъемника и переноски грузов складских помещений осуществляется вручную, потому что через узкие проходы нельзя использовать тележки. В бар и буфет товар сразу поднимают лифтом.

Приемка товара по количеству и качеству осуществляют материально ответственные лица: заведующий производством (ему подчинено складское хозяйство), бармен и буфетчик.

Рис . 3.66. Схема транспортировки грузов : а - к борту судна; бы - от борта судна на нижнюю палубу

Производство продукции питания на крупных пассажирских судах осуществляется в заготовительных (мясном, рыбном, овощном), доготовочных (горячем и холодном) и кондитерском цехах (рис. 3.67). Расположены они компактно с соблюдением санитарно-гигиенических и технологических требований. Характерной особенностью является узость коридоров (0,9 м), дверей (0,7 м), наличие порогов, предназначенных для защиты цеха от проникновения воды в штормовую погоду. При таких условиях использования средств механизации для транспортировки продукции невозможно.

Рис . 3.67. Производство ресторана на водном транспорте

В мясном цехе площадью около 9 м 2 производят все виды полуфабрикатов (порционные, дрибнокускови, рубленные и т. п.). Здесь установлены столы из нержавеющей стали с бортами со всех сторон для того, чтобы продукция не падала во время шторма. Мытье мяса осуществляется в ванне, которая после ее использования накрывается крышкой из нержавеющей стали и в дальнейшем используется как стол. Для разделки полутуш или четвертей на части используют розрубочний стол, для изготовления сеченных изделий - мясорубку. Аналогично оснащают рыбный цех.

Овощной цех имеет площадь до 8 м 2 . В нем установлена ​​картофелечистки, ванна, механизм для нарезки овощей к универсальному приводу, столы с бортами. В цехе обрабатывают все виды овощей и корнеплодов.

В холодном цехе изготовляют достаточно широкий ассортимент холодных блюд и закусок. Его площадь составляет 6 м2 . Здесь есть производственный стол, настенные полки для хранения запаса специй, приправ, холодильное оборудование для скоропортящейся продукции, машина для нарезки гастрономических продуктов. В цехе блюда готовят и порционують.