Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте

Горячий цех занимает центральное место в производственной группе помещений. Его площадь составляет около 40 м. Он хорошо соединен с другими цехами и складскими помещениями. Посередине цеха размещена плита для приготовления первых, вторых и сладких блюд. Она имеет каркас из металлических планок по периметру на расстоянии 10-15 см от поверхности. В котле электрическом (150 л) готовят бульоны и гарниры, на электросковородой пассеруют овощи для супов, в холодильнике хранят полуфабрикаты и продукты, которые быстро портятся.

На участке приготовления вторых блюд кроме плиты находятся сковорода, жарочный шкаф, фритюрница, шашлычница. Для промывания овощей, круп, а также процеживания отварных макарон и т. п. используют ванну. Нарезки овощей осуществляют на производственных столах. В цехе установлен также кипятильник. Кипяток используют для приготовления горячих напитков, промывки гарниров из круп и т. д..

В кондитерском цехе установлены столы, сбивальных машин, на которых готовят полуфабрикаты. Выпекают их в электрошкафу, установленной в горячем цехе.

Удобно, относительно основных производственных цехов, находится моечная кухонной посуды.

Все оборудование на производстве крепится к полу, а высокое (кипятильники, котлы, универсальные приводы и т. д.) еще и к стене. Все столы имеют борта и с одной стороны отверстия для стока воды в специальную тару и удаления отходов.

В горячем цехе имеется два лифта, с помощью которых готовые блюда подаются на раздаточном, что находится этажом выше (рис. 3.68). Информационная связь раздаточные с горячим цехом обеспечивается переговорным устройством и световыми сигналами. С лифтов емкости с продукцией переставляют на три мармиты: для первых, вторых блюд и горячих напитков. Для краткосрочного хранения холодных закусок установлены два холодильники.

На стенах раздаточные (по периметру) размещены подвесные шкафы и серванты для хранения чистой посуды, хлеба, специй, салфеток и т. д.. На одном из столов установлена ​​хлеборезка. Порционовани блюда официанты через тамбуры, размещены с двух сторон, вносят в зал. Наряду с раздаточным находится моечная столовой посуды, оснащена посудомоечной машиной, ваннами для мытья посуды, настенными шкафами для хранения посуды. Использованную посуду из зала приносят в тамбур, ставят на стол, освобождают от отходов (отходы собирают в специальный бачок), а затем переносят в моечную столовой посуды для санитарной обработки.

Рис . 3.68. раздаточных и зал ресторана на водном транспорте

Обслуживания пассажиров. На судне на 360 пассажиров, на верхней его палубе предусмотрено зал ресторана на 180 мест. Обслуживания туристов во время завтрака, обеда, ужина осуществляется в два приема.

В зале находится буфет, оснащен стойкой с двумя витринами, пристенными витринами, холодильным оборудованием, невысокими шкафами (сервантами), в которых хранят продукты, бумажные салфетки и т. п.. Поверхность (верхнюю крышку) шкафы используют как крышку стола.

По периметру зал имеет широкие окна, благодаря чему осуществляется органическая связь с окружающей средой (рис. 3.68).

В пространственной композиции зала современный стиль сосуществует с элементами декоративно-прикладного искусства. Здесь установлены четырех-и шестиместные столы, кресла. П-образная конфигурация зала, большая площадь окон позволяют зрительно увеличить пространство помещения, усиливает его связь с окружающим ландшафтом.

В зале находится буфет, в котором потребители могут дополнительно приобрести алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, мороженое.

Обслуживают потребителей официанты, которые подчинены администратору. По его распоряжению они предоставляют услуги пассажирам не только в зале ресторана, бара, но и в каютах, также осуществляют разносную торговлю.

В зале ресторана туристов обслуживают циклически раза в день: во время завтрака, обеда и ужина. За 25-30 мин. до появления в зале потребителей на столы подают холодные закуски и напитки, за 5-10 мин. - Первые блюда в суповых мисках. Подача вторых, сладких блюд, горячих напитков осуществляется после уборки использованной посуды.

Использованную посуду заносят в тамбур, ставят на стол, освобождают от отходов, которые сбрасывают в бачок. Посуда, сортированный по видам, заносят в моечную столовой посуды, где его моют в посудомоечных машинах или моющих ваннах. Чистую посуду официанты полируют и сервируют ним столы к последующего обслуживания.

Во время ужина туристам предлагают выбрать один из двух вариантов меню дневного рациона, запланированных на следующий день. Для этого меню кладут на каждый стол, а турист после ознакомления с ним ставит напротив выбранных блюд определенные отметки. В конце дня администратор суммирует данные по двум меню и передает информацию заведующему производства, планирует работу кухни на следующий день.

Удлиненная форма зала, а следовательно, неравномерная удаленность мест от раздаточные, создает различные условия для работы официантов. Поэтому они меняют закрепленные за ними в зале места, двигаясь по часовой стрелке. Все операции, связанные с обслуживанием пассажиров (начиная с сервировки столов и заканчивая уборкой посуды), официанты выполняют на закрепленной за ними позиции, работая в бригаде с индивидуальной формой обслуживания. Это позволяет быстро решать конфликтные ситуации и учитывать требования отдельных потребителей.

Перед окончанием круиза в ресторане проводится банкет или прощальный ужин. Все вопросы, связанные с этими мероприятиями, согласовывают между собой с одной стороны директор ресторана и администратор зала и организатор круиза - с другой. В этот вечер в буфете можно купить вино и другие напитки, предусмотрена также определенная культурная программа.

Обслуживание потребителей широким ассортиментом напитков и сопутствующими товарами осуществляется также в баре, который состоит из зала и подсобного помещения (рис. 3.69). Интерьер бара должен создавать особую атмосферу непринужденности, удобства, комфортности. В зале по периметру размещены деревянные круглые столы, диваны, кресла, посередине - танцевальная площадка, эстрада и барная стойка с сидячими местами.

Рис . 3.69. Бар на водном транспорте :

1 - стол для остатков пищи  с отверстием, 2 - ванна моечная 2-секционная 3 - кипятильник 4 - рукомойник, 5 - полочка  для инвентаря, 6 - стол производственный, 7 - холодильник, 8 - барный комбайн

Барная стойка представляет собой охлаждающий прилавок с прямоугольной емкостью для 6-8 бутылок и двухсекционной ванной. На прилавке устанавливают кофеварку, фризер для мягкого мороженого, миксер, блендер. За барной стойкой размещена красиво оформленная витрина.

Подсобное помещение бара предназначенное для выполнения некоторых операций и хранения запаса продуктов. Здесь установлены холодильники, ледогенератор, секционная ванна, производственный стол, раковина для мытья рук. С производственными цехами оно соединяется теми же лифтами, и ресторан, потому что бар находится на этаж выше.

В баре применяется комбинированная форма обслуживания: потребители могут ограничиться услугами барменов у стойки или сделать заказ официантам, сидя за столами в зале.

В зале бара звучит музыка, способствующую отдыху. Танцевальную музыку для туристов, как правило, выполняют инструментальные ансамбли. Музыкальное обслуживание дополняется телевизионными передачами.

Буфет на судах состоит из двух помещений: подсобного и торгового. В подсобном помещении буфета установлено оборудование для хранения продукции, мытья посуды, выполнение некоторых производственных операций, а именно: холодильник, настенные полки, производственный стол, шкаф и двухсекционная ванна.

В торговом помещении, оформленном в виде П-образного прилавка, по обе стороны от двери, ведущей в подсобное помещение, установлены витрины, на полках которых красиво выкладывают продукцию, которую реализует буфет.

Штат работников ресторанного хозяйства на судах строго ограничен, поэтому для него складывается четкий график работы с максимальным уплотнением рабочего дня. Так, на судах, рассчитанных на 360 туристов, во время рейса на производстве занято 13 человек, в том числе в заготовительных цехах (мясном, рыбном, овощном) - 4 повара, в доготовочных (горячем, холодном) - 6 поваров, в кондитерском - один кондитер, в подсобных цехах (моечной кухонной и столовой посуды) - двое. На раздаточные работает три человека из числа поваров доготовочных цехов.

Потребителей в залах обслуживают 12-20 официантов (в зависимости от состава туристов). Заведения ресторанного хозяйства возглавляет директор, бригаду официантов - метрдотель (администратор зала). В баре работает бармен, в буфете - буфетчик.