Организация общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Декабря 2012 в 22:17, курсовая работа

Краткое описание

Повышение уровня индустриализации общественного питания предполагает его дальнейшее сотрудничество с отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и производящими продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается также развитие и совершенствование производства внутри отрасли.
Укрепление материально – технической базы отрасли связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых проектов кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий.

Скачать в ZIP архиве (88.83 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Курсовая по организации.docx

— 92.98 Кб (Скачать файл)

 

х/ - количество порций горячих и холодных напитков , реализуемых за день, определяем делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2л).

На основании "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания" 1996г и выполненных выше расчетов составляем однодневное расчетное меню, десертную карту.

Однодневное расчетное меню, меню банкета и десертная карта представлены в виде таблиц 3.4.

 

Таблица 3.4. Однодневное расчетное меню.

Номер рецептуры

Наименование блюда.

Выход, г

Количество блюд.

1.Фирменные  блюда:

84

Салат «Романтик» (деликатный)

150

33

481

«Родные просторы» (рыба по-русски)

125/75/150

91

546

«Эксклюзив» (грудинка фаршированная  мясом и рисом)

164/150

37

306

«Нежность»(пудинг из творога запеченный)

150/30

37

2.Холодные блюда и закуски:

28

Канапе с севрюгой и  икрой

80

83

27

Канапе с паштетом

80

67

70

Салат «Летний»

150

33

75

Салат картофельный с кальмарами

150

33

94

Салат с морепродуктами

150

33

96

Салат рыбный деликатный

150

33

99

Салат с птицей

150

34

111

Яйца с икрой

40

33

117

Помидоры, фаршированные  мясом

200

33

148

Устрицы

7шт.

84

153

Ассорти мясное

175

66

157

Курица фаршированная (галантина)

150

66

3.Горячие  закуски:

369

Грибы в сметанном соусе запечённые

250

37

471

Рыба (филе) отварная под  томатным соусом

350

37

4.Супы:

227

Солянка сборная мясная

500/30

34

197

Рассольник петербургский 

500

34

266

Рыбный бульон

500

30

174

Борщ флотский

500

35

4.Вторые горячие  блюда:

305

Спаржа отварная с соусом

150/50

3

306

Артишоки отварные

1-2шт.

3

482

Рыба, припущенная в молоке

175/150

91

548

Бифштекс 

100/150

37

552

Филе с соусом

100/150/75

37

555

Лангет 

100/150

37

495

Рыба, жаренная с зелёным маслом

125/150/100

91

370

Помидоры, фаршированные грибами и рисом

200/30

3

373

Перец, фаршированный овощами  и рисом

240/75

3

558

Антрекот 

100/150

37

367

Кабачки и цветная капуста, запечённые под соусом

250/10

3

Гарниры:

692

Картофель отварной

150

182

695

Картофель жаренный

150

276

5.Сладкие блюда:

922

Яблоки по-киевски

100

55

931

Мороженое с плодами

150

56

932

Мороженое «Сюрприз»

300

55

928

Корзиночки с ягодами

125

55

6.горячие напитки:

945

Чай с лимоном

170/5

22

948

Кофе чёрный с ликёром

100/10

37

956

Кофе по-венгерски

130

37

 

7.Холодные  напитки:

971

Коктейль лимонный

75

176

962

Какао с мороженым

150

177

982

Коктейль вишневый

75

176

 

8.Хлебобулочные  и кондитерские изделия:

 

Баба ромовая

100

2

 

Кекс майский

100

2

 

Торт фигурный

100

3

 

Торт абрикосовый

100

2

10.Хлеб:

 

Пшеничный в/с

100

424

 

Ржаной

50

424


 

 

        4. Составление  производственной программы предприятия.

Меню составляется с учётом примерного ассортиментного минимума для различных типов ПОП, сезонности продуктов, разнообразием блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенности вкусов местного населения, контингента потребителей, географических и климатических условий.

Количество порций различных блюд в меню принимают из таблицы процентного соотношения различных блюд.

 

Ассортиментный  минимум:

Холодные блюда и закуски-13

Горячие закуски-2

Супы-4

Вторые горячие блюда-15

Сладкие блюда-4

Напитки: горячие-3; холодные-3

Хлебобулочные и кондитерские изделия-6

 

                                   5. Реализация продукции

Основой для составления  реализации продукции служит график загрузки зала и расчётное меню. Реализация блюд в зале оформляется в виде таблице.

При составлении таблицы  реализации блюд в зале количество блюд, реализуемых за каждый час, определяется по формуле:

nчас = nдень * Kчас,

где nчас – количество блюд, реализованных за расчётный час порций;

nдень – общее количество блюд; Kчас – коэффициент пересчёта для расчётного часа.

Коэффициент пересчёта блюд определяется по формуле:

 ,

где Nчас; Nдень – количество потребителей в зале, соответственно за час за день (определяется по графику загрузки зала).

 

 

График реализации блюд в зале предприятия:

Наименование блюд

Кол-во блюд, реализуемых  за день или по режимам питания

Часы реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Коэффициент пересчёта

 

 

0, 05

 

0,07

0,21

0,17

0,09

0,07

-

0,05

0,09

0,08

0,08

0,04

Количество блюд, реализуемых  за 1 час

Борщ флотский

35

  

2,45

7,35

5,95

                

Рыбный бульон с фрикадельками

30

  

2,1

6,3

5,1

                

Рассольник Петербургский

34

  

2,38

7,14

5,78

                

Солянка сборная мясная

34

  

2,38

7,14

5,78

                

Грибы в сметанном соусе

37

1,85

2,59

7,77

6,29

3,33

2,59

  

1,85

3,33

2,96

2,96

1,48

Рыба отварная под томатным соусом

37

1,85

2,59

7,77

6,29

3,33

2,59

  

1,85

3,33

2,96

2,96

1,48

Спаржа отварная

2

0,1

0,14

0,42

0,34

0,18

0,14

  

0,1

0,18

0,16

0,16

0,08

Артишоки отварные

2

0,1

0,14

0,42

0,34

0,18

0,14

  

0,1

0,18

0,16

0,16

0,08

Пудинг из творога

37

1,85

2,59

7,77

6,29

3,33

2,59

  

1,85

3,33

2,96

2,96

1,48

Рыба, припущенная в молоке

91

4,55

6,37

19,11

15,47

8,19

6,37

  

4,55

8,19

7,28

7,28

3,64

Грудинка, фаршированная  мясом и рисом

37

1,85

2,59

7,77

6,29

3,33

2,59

  

1,85

3,33

2,96

2,96

1,48

Бифштекс

37

1,85

2,59

7,77

6,29

3,33

2,59

  

1,85

3,33

2,96

2,96

1,48

Филе с соусом

37

1,85

2,59

7,77

6,29

3,33

2,59

  

1,85

3,33

2,96

2,96

1,48

Лангет

37

1,85

2,59

7,77

6,29

3,33

2,59

  

1,85

3,33

2,96

2,96

1,48

Рыба, жаренная с зелёным маслом

91

4,55

6,37

19,11

15,47

8,19

6,37

  

4,55

8,19

7,28

7,28

3,64

Рыба по-Русски

91

4,55

6,37

19,11

15,47

8,19

6,37

  

4,55

8,19

7,28

7,28

3,64

Помидоры, фаршированные  грибами и рисом

3

0,15

0,21

0,63

0,51

0,27

0,21

  

0,15

0,27

0,24

0,24

0,12

Перец, фаршированный овощами  и рисом

3

0,15

0,21

0,63

0,51

0,27

0,21

  

0,15

0,27

0,24

0,24

0,12

Антрекот

37

1,85

2,59

7,77

6,29

3,33

2,59

  

1,85

3,33

2,96

2,96

1,48

Кабачки и цветная капуста, запечённые под соусом

3

0,15

0,21

0,63

0,51

0,27

0,21

  

0,15

0,27

0,24

0,24

0,12

Яблоки по-Киевски

55

2,75

3,85

11,55

9,35

4,95

3,85

  

2,75

4,95

4,4

4,4

2,2

Картофель отварной

182

9,1

12,74

38,22

30,94

16,38

12,74

  

9,1

16,38

14,56

14,56

7,28

Картофель жаренный (из сырого)

276

13,8

19,32

57,96

46,92

24,84

19,32

  

13,8

24,84

22,08

22,08

11,04


 

Расчёт коэффициента блюд по часам реализации:

К11-12 = 20/424 = 0,05

К12-13 = 30/424 = 0,07

К13-14 = 90/424 = 0,21

К14-15 = 70/424 = 0,17

К15-16 = 40/424 = 0,09

К16-17 = 30/424 = 0,07

К18-19 = 20/424 = 0,05

К19-20 = 40/424 = 0,09

К20-21 = 36/424 = 0,08

К21-22 = 32/424 = 0,08

К22-23 = 16/424 = 0,04

∑ = 1

 

6. Расчёт расхода сырья по минимуму.

В основу расчёта положено расчётное меню предприятия. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:

G = gр ∙ n / 1000;

где gр - норма расхода сырья и полуфабриката на одно блюдо или 1 кг;

n – количество блюд или масса готовой продукции, реализуемой за день.

Расчёт проводят для каждого продукта в отдельности по всем блюдам, которые будут приготовлены в данном предприятии по расчётному меню. Расчёт расхода сырья по всем блюдам, которые будут приготовлены, выполнен на миллиметровой бумаге и прилагается в конце работы.

После расчёта расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, составляем сводную продуктовую ведомость, в которой указываем расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а так же нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и д.р.).

Сводная продуктовая ведомость.

Сырьё, полуфабрикаты

Масса или кол-во, кг, порций, шт

Наименование документации

Свёкла

3,5

ГОСТ 1722-85

Капуста свежая

2,6

ГОСТ 1724-85

Морковь

2,93

ГОСТ 1721-85

Петрушка (корень)

1,56

ГОСТ 16731-71

Томатное пюре

1,92

ГОСТ 3343-89

Кулинарный жир

0,56

ГОСТ Р 52179-2003

Сахар

1,01

ГОСТ 21-94

Уксус 3%

0,28

ГОСТ 6968-76

Бульон

38,5

ГОСТ 20730-75

Лук репчатый

8,94

ГОСТ 1723-86

Свинокопчёности

2,1

ГОСТ 1214-41

Рыбная мелочь

7,5

ГОСТ 21607-97

Яйца

2,83

ГОСТ Р 52121-2003

Вода

19,72

ГОСТ 27065-86

Картофель

122,54

ГОСТ 7194-81

Крупа перловая

0,51

ГОСТ 5784-60

Лук-порей

0,44

ГОСТ Р 53088-2008

Огурцы солёные

4,46

ГОСТ 7180-73

Маргарин столовый

1,525

ГОСТ Р 52178–2003

Телятина

1,6

ГОСТ 16867-71

Говядина

33,83

ГОСТ 779-55

Окорок копчено варёный

1,84

ГОСТ 18255

Сосиски

0,68

ГОСТ 23670-79

Почки говяжьи

2,04

ГОСТ Р 51074-2003

Каперсы

1,59

ГОСТ 7180-73

Маслины

2,49

ГОСТ Р 51074-2003

Масло сливочное

0,55

ГОСТ Р 52969-2008

Лимон

1,73

ГОСТ 4429-82

Грибы белые

8,81

ГОСТ 16731-71

Сыр

0,236

ГОСТ Р 52686-2006

Треска

25,49

ГОСТ 1168-86

Спаржа свежая

0,47

ГОСТ 13908-68

Артишоки

2-4

ГОСТ Р 53086-2008

Творог

3,43

ГОСТ Р 52096-2003

Крупа манная

0,37

ГОСТ 7022-97

Изюм

0,53

ГОСТ 51074-2003

Молоко

4,55

ГОСТ Р 52054-2003

Масло растительное

1,09

ГОСТ Р 52465-2005

Баранина

6,14

ГОСТ 1935-55

Рис

0,61

ГОСТ 6293-90

Жир животный топлёный

6,63

ГОСТ 25292-82

Хрен (корень)

1,7

ГОСТ 1633-55

Масло зелёное

1,12

ГОСТ 610 - 48

Гренки

0,74

ГОСТ 8494-96

Белуга

50

ГОСТ Р 51355-99

Мука

0,869

ГОСТ 26361-84

Сухари

1,826

ГОСТ 28402-89

Помидоры свежие

0,75

ГОСТ 1725-85

Чеснок

0,0009

ГОСТ 27569-87

Перец сладкий

0,56

ГОСТ 13908-68

Кабачки

0,55

ГОСТ Р 53084-2008

Цветная капуста

0,71

ГОСТ 7968-89

Яблоки

4,6

ГОСТ 21122-75

Варенье

0,6

ГОСТ 7061-88

Сметана

1,4

ГОСТ Р 52092-2003

Кислота лимонная

0,002

ГОСТ 908-2004

Пудра

0,17

ГОСТ 5494-95


 

7. Расчёт численности производственных работников.

Определение численности  работников цеха производится по коэффициентам  трудоёмкости.

Количество работников, занятых  непосредственно в процессе производства, определяется по формуле:

N1 = ∑ × ( n × Kтр × 100) ÷ ( T × 3600 × λ),

где N1 – количество работников, занятых процессом производства;

n – количество изготовляемых порций;

Kтр – коэффициент трудоёмкости блюда;

100 – норма времени  в секундах;

T – продолжительность рабочего дня для 1 работника;

λ – коэффициент повышения производительности труда (1,14).

Расчёт производственных работников.

Наименование продукции

Кол-во продукции

Коэффициент трудоёмкости блюд

Кол-во производственных работников

Борщ флотский

35

0,5

0,53

Рыбный бульон с фрикадельками

30

1,4

0,128

Рассольник Петербургский

34

0,7

0,072

Солянка сборная мясная

34

1,3

0,135

Грибы в сметанном соусе

37

0,6

0,068

Рыба отварная под томатным соусом

37

0,5

0,056

Спаржа отварная

3

0,5

0,005

Артишоки отварные

3

0,5

0,005

Пудинг из творога

37

0,8

0,09

Рыба, припущенная в молоке

91

0,7

0,194

Грудинка, фаршированная мясом  и рисом

37

1

0,113

Бифштекс

37

0,6

0,068

Филе с соусом

37

0,7

0,079

Лангет

37

0,6

0,068

Рыба, жаренная с зелёным маслом

91

0,9

0,249

Рыба по-Русски

91

0,9

0,249

Помидоры, фаршированные грибами  и рисом

3

0,7

0,006

Перец, фаршированный овощами и  рисом

3

0,7

0,006

Антрекот

37

0,6

0,068

Кабачки и цветная капуста, запечённые под соусом

3

0,5

0,005

Яблоки по-Киевски

55

0,5

0,084

Картофель отварной

182

0,4

0,222

Картофель жаренный (из сырого)

276

1,5

1,261


 

Расчёты:

N1 = (35 × 0,5 × 100) ÷ (8 × 3600 × 1,14) = 0,053

N2 = (30 × 1,4 × 100) ÷ (8 × 3600 × 1,14) = 0,128

N3 = (34 × 0,7 × 100) ÷ (8 × 3600 × 1,14) = 0,072

N4 = (34 × 1,3 × 100) ÷ (8 × 3600 × 1,14) = 0,135

N5 = (37 × 0,6 × 100) ÷ (8 × 3600 × 1,14) = 0,068

N6 = (37 × 0,5 × 100) ÷ (8 × 3600 × 1,14) = 0,056

N7 = ( 3× 0,5 × 100) ÷ (8 × 3600 × 1,14) = 0,005

N8 = (3 × 0,5 × 100) ÷ (8 × 3600 × 1,14) = 0,005

N9 = (37 × 0,8 × 100) ÷ (8 × 3600 × 1,14) = 0,09

N10 = (91 × 0,7 × 100) ÷ (8 × 3600 × 1,14) = 0,194

N11 = (37 × 1 × 100) ÷ (8 × 3600 × 1,14) = 0,113

N12 = (37 × 0,6 × 100) ÷ (8 × 3600 × 1,14) = 0,068

N13 = (37 × 0,7 × 100) ÷ (8 × 3600 × 1,14) = 0,079

N14 = (37 × 0,6 × 100) ÷ (8 × 3600 × 1,14) = 0,068

N15 = (91 × 0,9 × 100) ÷ (8 × 3600 × 1,14) = 0,249

N16 = (91 × 0,9 × 100) ÷ (8 × 3600 × 1,14) = 0,249

N17 = (3 × 0,7 × 100) ÷ (8 × 3600 × 1,14) = 0,006

N18 = (3 × 0,7 × 100) ÷ (8 × 3600 × 1,14) = 0,006

N19 = (37 × 0,6 × 100) ÷ (8 × 3600 × 1,14) = 0,068

N20 = (3 × 0,5 × 100) ÷ (8 × 3600 × 1,14) = 0,005

N21 = (55 × 0,5 × 100) ÷ (8 × 3600 × 1,14) = 0,084

N22 = (182 × 0,4 × 100) ÷ (8 × 3600 × 1,14) = 0,222

N23 = (276 × 1,5 × 100) ÷ (8 × 3600 × 1,14) = 1,261

N = (N1 + N2 + … + N23) = 4

Общее количество работников цеха определяют по формуле:

Nобщ = N × K,

где K – коэффициент, учитывающий работу ресторана в выходные и праздничные дни.

Nобщ = 4 × 1,59 = 7 человек.

 


Информация о работе Организация общественного питания