Организация питания в гостиницах

Национальная кухня

В некоторых гостиницах она бывает представлена отдельным столом, особенно если хозяин не намерен смешивать ее в упрощенном варианте с европейским меню, а предлагает блюда приготовленными так, как того требуют традиции.

Столы определенной кулинарной направленности

Вариант для гурманов, предпочитающих какой-либо деликатесный или сложным образом приготовленный продукт (например, рыбу). Готовить такие блюда в больших количествах бессмысленно и нерентабельно.

Чайный, кофейный стол

А в дополнение - десертный или фруктовый стол. Накрывается между обедом и ужином, в часы, соответствующие традиционному английскому чаепитию. Востребован теми, кто обычно не посещает обед (таких гостей много, особенно в жарких странах), а на ужин собирается прийти попозже. Достоинство его в том, что посторонние запахи не перебивают аромата чая или кофе.

Для тех, кому не хватает всего упомянутого, или тех, кто совершает беспорядочные набеги в рестораны, в промежутках между обслуживанием больших и малых шведских столов иногда предлагаются так называемые точки промежуточного питания. По кулинарному исполнению они напоминают обычный фаст - фуд: печеная картошка с различными наполнителями, блинчики с начинками, пицца, вафельные трубочки, холодные и горячие напитки. Все выставляется на столы в специальной посуде, которая поддерживает нужную температуру блюд, выносится и раздается по требованию подходящих гостей. И так до начала следующего основного питания.

1.5 Типы меню

Меню - это бланк, в котором дан перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, в определенной последовательности имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

Меню ресторана является основой, определяющей всю его деятельность. Оно должно согласовываться с общей концепцией ресторана, так как является одним из средств рекламы. Художественно оформленные папки меню, как правило, отражают стиль и тематическую направленность работы ресторана. С этой целью используются различные (национальные) орнаменты, стилизованные рисунки и т.п. На папку меню уместно разместить эмблему ресторана, краткую историческую справку о его деятельности. Для большей наглядности и привлечения внимания гостей информация о фирменных блюдах, закусках, напитках может быть дополнена соответствующими рисунками, справками и т.п. Если меню оформлено не интересно (неэстетично), то вряд ли клиенты полностью воспримут его содержание. Меню, как известно, может служить средством управления выбором блюд клиентами.

Наиболее распространена в ресторанном бизнесе классификация блюд, разделяющая их на четыре группы в зависимости от их популярности и доходности, а именно: «звезды», «загадки», «рабочие лошадки» и «собачки». Эти группы приведены в порядке убывания их доходности. Соотношения этих блюд в меню во многом определяется местом расположения и спецификой ресторана.

В меню необходимо включать блюда, не только исходя из концепции и профиля ресторана, но и учитывая вышеприведенную классификацию блюд. При этом необходимо обеспечивать разнообразие закусок и основных блюд по видам сырья (из мяса, рыбы, птицы, овощей), по способам кулинарной обработки (вареные, жареные, тушеные, запеченные) Конечно, должна быть обеспечена сочетаемость закусок и основных блюд.

При составлении меню желательно учитывать следующие факторы:

· Вкусы и желания посетителей;

· Имеющееся оборудование;

· Квалификацию поваров;

· Цены и стратегию доходности;

· Питательную ценность блюд; качественную структуру меню;

· Точность формулировок;

· Внешнее оформление.

Порядок расположения блюд в меню должен соответствовать определенным требованиям:

· Закуски и блюда следуют от менее острых к более острым, пряным, с большим количеством экстрактивных веществ;

· Горячие блюда перечисляются в такой последовательности: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

· Супы - прозрачные, заправочные, супы-пюре, супы-кремы, молочные, холодные, сладкие.

Общая последовательность расположения блюд в меню:

· Фирменные блюда независимо от раздела и группы блюд (закуски, холодные, горячие, первые, десерты);

· Холодные блюда и закуски;

· Салаты в зависимости от сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд; мясные салаты после мясных холодных блюд и т.д. допускается выделение всех салатов в одну группу и размещение их перед холодными мясными блюдами;

· Горячие закуски;

· Супы;

· Горячие блюда (рыбные, из морепродуктов, мясные, из птицы, из дичи, вегетарианские);

· Сладкие блюда и десерты;

· Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

Тип меню зависит от профиля ресторана. Обычно выделяют шесть типов меню:

· Меню a la carte (а ля карт) указывает порционные блюда с индивидуальной ценой;

· Меню table d, hote предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированной цене. Обычно такой тип меню считают более экономичным.

· Туристское меню - оно строится так чтобы привлечь внимание туристов к национальной специфике и питательным качествам блюд;

· Калифорнийское меню - по этому меню любое блюдо можно заказать в любое время суток;

· Циклическое меню - повторяется через определенное время.

Во многих ресторанах алкогольные напитки выносятся из общего меню в специальную винную карту. Напитки располагаются по мере возрастания крепости. Сначала указываются молодые ординарные вина, затем выдержанные. В зависимости от цены сначала приводятся дешевые вина, затем более дорогие. Дополнительно в винной карте даются описания вкусовых качеств напитков. Например, вкус вина полусладкий, сладкий, терпкий, с горчинкой и т.д., букет тонкий, нежный или богатый, сложный и т.п.

При составлении меню особое внимание уделяют на ширину и глубину предложенных блюд и напитков. Под шириной понимается большой выбор самых разнообразных блюд. Глубина предложения предполагает наличие большого количества блюд из одного продукта - мяса, рыбы или птицы.

По мере развития ресторана происходит оптимизация меню. Целью такой оптимизации является относительное сокращение блюд. При этом оставляются только те блюда, которые пользуются небольшим спросом гостей, являются и наиболее прибыльными.

Анализ структуры меню обычно проводится на основе двух показателей: объема продаж того или иного блюда и прибыли, получаемой от реализации блюда. Здесь прибыль понимается как разность между ценой и себестоимостью без учета объема продаж. По значению этих показателей все блюда подразделяются на четыре категории. Высшая - «звезды» - имеют самый большой объем продаж и обладают высокой прибылью. Низшая категория - «собачки». Между ними располагаются «загадки» и «рабочие лошадки». Полностью избавиться от «собачек» и ограничится только «звездами» невозможно, тем более, что блюда могут перемещаться из категории в категорию в зависимости от изменения вкусов и предпочтения посетителей.

Как известно существует два базовых типа меню: table d hote (комплексный обед), где обозначается общая стоимость набора блюд подаваемых в комплексе, и a la carte (по выбору), в котором указывается индивидуальная цена каждого блюда. Преимущество меню каждого типа в том, что оно облегчает задачу изменения цен в меню. Классическое меню table d hote, облегчает и ускоряет клиентам процесс заказа - достаточно выбрать основное блюдо, а все остальное - закуски, гарнир и прочее - уже подобрано самим заведением в комплексе к нему. Словом, это система напоминающий комплексный обед.

Правда, сейчас принято все же предлагать гостю ресторана возможность выбора закусок и прочих сопровождающих блюд. Но все равно с меню table d hote, выбор всегда проще. Кроме того, поскольку число комбинаций блюд ограничено и почти всегда известно заранее кухне легче компоновать заказы. Таким образом, упрощение процедуры выполнения заказа - еще одно преимущество выполнения меню этого типа.

А вот к числу недостатков меню table d hote относят ценовую негибкость и большое число пищевых отходов. Из - за того, что цены на комплексные обеды всегда ниже, ресторан ограничен в возможностях влиять на выбор, которые делают посетители. Кроме того некоторые посетители могут счесть цену на такой комплексный обед слишком высокой, хотя бы потому что он знает что не съесть все то что прилагается. А если в комплексном наборе присутствуют блюда, которые посетитель не любит или из - за диеты не может есть? Получается, что заведение навязывает то, что ему не нужно. Это лишь разочарует гостя и вызовет раздражение - его мнение о соответствии цены и ценности будет не в пользу заведения. Как показывает практика, заведения отдающие предпочтение меню table d hote, испытывают огромные трудности, добиваясь повышения средней суммы чека.

Другое дело, меню a la carte. Огромное его преимущество в большом потенциале увеличения средней суммы чека. Эту задачу решить гораздо проще, когда каждое наименование в меню имеет свою индивидуальную цену. Потакая своим желаниям (умело инициированным опытным официантом), гость едва ли заранее представляет, во что ему обойдутся эти салатики и закусочки, - как говорят рестораторы, общая сумма чека «подкрадывается незаметно». В ресторане с меню table d hote, гость не теряет контроля над своим бумажником. Если он не желает платить за комплексный обед 17 долл., он волен выбрать другой, подешевле, например, за 12 долл. Тогда как в заведении с меню a la carte, он и не заметит, как его чек прирастет на эти самые 17 долл. К тому же при таком меню не возникает проблемы с пищевыми отходами - клиент заказывает именно то, что хочет. Например, если он хочет не более чем перекусить, то ограничит свой выбор только основным блюдом и салатом.

2. Практическая  часть (на примере ООО «Гостиницы «Тагил»)

2.1 Общая характеристика  ООО «Гостиница «Тагил»

Гостиница Тагил является транзитной гостиницей, так как она расположена вблизи вокзала. Гостиница «Тагил» основана в 1976 году. Расположена в Ленинском районе по адресу ул. Садовая, 4, напротив ж/д и автовокзала. В 2 часах езды от аэропорта «Кольцово».

Гостиница «Тагил» является членом Российской гостиничной ассоциации и входит в состав клуба Отелей-близнецов. Она внекатегорийная, но претендует на категорию три звезды.

Организационно правовая форма предприятия - общество с ограниченной ответственностью. Как и любое предприятие гостиничного хозяйства работает в непрерывном режиме, 365 дней в году, 24 часа в сутки. Расположена, вблизи железнодорожного и автовокзала. Из этого следует, что гостиница «Тагил», является более конкурентоспособной.

Гостиница имеет постоянных клиентов, которые всегда с большим желанием приезжают в город и проживают в гостинице «Тагил».

Гостиница предоставляет гостям основные услуги (входящие в стоимость номера) и дополнительные, которые бывают платными и бесплатными.

К основным услугам относится: проживание, ежедневная уборка номера включая заправку постелей, смена постельного белья, смена полотенец, питание (завтрак) с 7 до 10 утра. Дополнительные услуги (бесплатные):

служба приема и размещения, утренняя побудка, вручение корреспонденции гостям, вызов скорой помощи, пользование мед. Аптечкой, гладильная комната, чистка обуви автоматом, вызов такси, хранение багажа, бронирование билетов на различные виды транспорта, беспроводной интернет. Дополнительные платные услуги: услуги прачечной, услуги бизнес - центра, услуги парикмахерской, маникюрный кабинет, лобби-бар, кафе «Летний сад», ремонт одежды.

Информация о государственной регистрации, о наименовании зарегистрировавшего органа, о лицензировании деятельности: о номере, сроке действия лицензии, об органе, выдавшем лицензию, предоставлена на информационном стенде в вестибюле гостиницы, и у стойки администратора.

На каждом этаже встроены несколько камер слежения, которые передают информацию на экран. В данный момент монитор находится за стойкой администратора, но будет находиться у службы безопасности.

Произведя анализ рекламной деятельности предприятия, я выявила, что есть сайт в Интернете (www.tagilhotel.ru), через который можно забронировать и просмотреть номера, а также узнать об услугах предоставляемых гостиницей. На предприятии присутствует единая символика, начиная от входа: буква «Т» является логотипом, она присутствует практически везде: ограда около гостиницы, вывески, информационная папка в номере, где есть фирменная ручка, бумага, конверт, визитка и др. полезная информация, необходимая гостю в течение проживания. Также в номере есть пакет для прачечной, изготовленный на заказ, который также выполнен в единой цветовой гамме (бледно-желтый и терракотовый).

2.2 Анализ службы  питания в гостинице «Тагил»

В гостинице Тагил имеется кафе - бар «Летний сад» на 40 мест, который располагается на седьмом этаже. Также на первом этаже гостиницы можно посетить Lobby-bar.

Кафе «Летний сад» и прекрасно оборудованный бар сделают ваше времяпровождение приятным после напряженного дня. Здесь представлены блюда русской и европейской кухни. Утром завтрак «шведский стол». Радушие, тепло, безопасность и уют, гарантируют все сотрудники кафе.

Кафе «Летний сад» привлекает своих посетителей удобством расположения, парковкой и демократичностью подхода. Кафе светлое и просторное с барной стойкой, где собираются любители вкусной еды и хороших напитков. В интерьере кафе используются от темно - бордовых до светлых тонов, также много зелени добавляет спокойную и уютную атмосферу, где можно спокойно отдохнуть.

Особенность кафе - это смешанная кухня, способная удовлетворить самые разнообразные запросы гостей. Вы можете попробовать блюда итальянской кухни такие как «Лазанья «По-милански» или разнообразные пасты и ризотто в исполнении шеф - повара. Также можно заказать блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, которые приготовят в зависимости от вашего желания, на сковороде, на пару, на гриле или запекут.

В винной карте вы найдете большой ассортимент напитков, как по географическому признаку, так и по ценовому, например, такие как итальянские вина:

Итальянские вина (меню кафе «Летний сад»)

Красные вина

Вилла Антинори Россо Тоскана ИГТ 2005 /сухое/ 0,75 л 1 бут. 1700-00

Кьянти ДОКГ 2008 /сухое/ 0,75 л 1 бут. 11400-00