Организация питания туристов в пути следования

- отсутствием достаточного количества теплового оборудования для приготовления и регенерации пищи;

- отсутствием достаточного количества  холодильных мощностей для хранения  продуктов и готовых блюд;

- неудобство доставки продукции  до места расположения пассажира  (межвагонные тамбуры и переходы, узость коридоров вагонов, конструктивное несовершенство тележек);

- отсутствие возможности обеспечивать  высокие санитарно - гигиенические  стандарты обслуживания;

- недостаток электроэнергии для  организации процесса и другими.

Со времен начала первых железнодорожных пассажироперевозок, вопрос питания решался выделением в подвижном составе вагона - ресторана. С развитием индустрии сервиса, с повышением тарифных ставок на перевозки и, соответственно повышением требовательности пассажиров, возникла необходимость организовывать питание на местах. В этот момент запустились чисто экономические механизмы организации питания, которые по сей день являются основными факторами, определяющими форму и способ организации питания. Вопрос тележек и доставки продукции до вагонов почти не в одной стране так и не решен по сей день.

В Англии лидеры профсоюзов железнодорожников  до сих пор ведут переговоры с  менеджментом перевозчиков по вопросу  модернизации тележек для проводников. В сидячих вагонах, с широкими коридорами применяются тележки по типу самолетных - сделанные из металлоконструкций, утяжеленные для подавления вибрации. А вот в спальных вагонах работа проводника значительно усложнена. Английские перевозчики по специальному заказу разрабатывали несколько моделей тележек для проводников - легких по весу и компактных (узких) с точки зрения габаритов - для беспрепятственного прохождения пассажиров через тележку проводника во время обслуживания. Лет десять назад в Европе на обслуживании в спальных вагонах работало два проводника, сегодня, с целью минимизации издержек в вагоне работает один проводник, который доставляет тележку до купе, разливает горячие напитки и распределяет блюда согласно заказам. После протеста профсоюзов в эксплуатацию была введена новая тележка, которая тем ни менее при передвижении по вагонам повлекла несколько случаев травм как пассажиров, так и самих проводников, таких как ожоги от опрокинутых горячих напитков, опрокидывания самих тележек. В этот период многие перевозчики задумались о вводе в эксплуатацию дополнительных вагон- ресторанов. Но данная идея была отвергнута ввиду экономической неоправданности. По расчетам перевозчиков, дополнительные вагоны порождали не только дополнительные издержки, но и утяжеляли состав поезда, снижая скорость его передвижения.

Таким образом в индустрии за рубежом так и не выработалось единого стандарта обслуживания питанием пассажиров в зависимости  от класса посадки и стоимости  блюд.

Очевидно, что система  питания в поездах должна меняться, чтобы существовать в новых условиях. Необходимо расширять предложение продуктов более высокого качества. Растет популярность автоматов по продаже закусок, напитков, кондитерских изделий в дополнение к индивидуальному обслуживанию или как самостоятельное предложение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Питание в авиатранспорте

 

На коротких рейсах, где  по существу полет состоит из взлета и посадки, пассажирам дают леденцы или конфетки, прохладительные, соки, минеральную воду, чай и кофе. Посасывание и глотательные движения позволяют свить пассажирам неприятное ощущение в ушах при наборе высоты и снижении. Если время полета превышает три часа, то всем пассажирам предусмотрено обязательное специальное питание. Объем и частота подачи питания зависят от продолжительности рейса и класса обслуживания. Для первого, клубного и бизнес-класса обслуживания полагается улучшенный (иногда изысканный) ассортимент питания и напитков, индивидуальные металлические столовые приборы. На рейсах, которые длятся более 3 часов, обязательно подается питание не менее чем из трех-четырех перемен, чай или кофе, минеральная вода.

На дальнемагистральных  и трансконтинентальных рейсах каждые 4 часа подается горячее питание. Крупные авиакомпании разрабатывают свои собственные особенные программы питания пассажиров. Если горячих питания два и более, то каждое последующее отличается от предыдущего по составу блюд и продуктов. Проблема организации и подачи компакт - питания одновременно на весь состав пассажиров (200-300, а то и 500 человек) в полете и уборка использованных приборов задача исключительно сложная и хлопотная, требующая хорошей организации и слаженности работы целой группы стюардесс. Для упаковки питания применяются легкие и прочные особо компактные одноразового пользования пластиковые приборы унифицированных размеров и форм международных стандартов. Обычно максимальный срок хранения в глубоко замороженном виде питания 12 часов. В любом международном аэропорту в авиалайнер оперативно загрузят должное (заказанное заранее) количество комплектов питания в стандартной упаковке, готовой к употреблению и разогреву в микроволновых бортовых печах.

Особое внимание уделяется  составу пищи и ее качеству. Она  должна быть достаточно калорийна, не слишком объемна, хорошо дро6има  на мелкие кусочки, преимущественно без костей, одинакова, приемлема всем пассажирам и удовлетворять самым разным вкусам и привычкам питания. В общем случае на все самолеты подается пища одинаковая, однако, если таковое заказано, будет подано специальное питание. Пища готовится оперативно в аэропорту в специальных цехах, там же упаковывается в компакт - пакеты и затем централизовано подается на все авиалайнеры, готовящиеся к рейсу. Состав питания (хлеб, булка, салат, мясо или рыба с гарниром, саль, горчица или острая приправа, соус пакетированный, сыр или колбаса, масло, печенье или пирожное, сахар, сухие сливки, джем, чай или кофе). При подготовке рациона питания учитывается, что на вкусовые качества влияет высота полета и пониженное давление.

На продолжительных  рейсах подается второе, а иногда и  третье питание, по составу пищи несколько отличное от первого. В составе питания некоторые компании предлагают вино, коньяк, виски, тоник, орешки или чипсы. Априори это полагается в салонах первого и бизнес - класса. Учитываются стесненные условия приема пищи. На задней спинке предыдущего кресла укреплен раскладывающийся компактный пластмассовый столик. В состав пакета питания непременно входят увлажненные гигиенические салфетки. Все, что возможно, пакетируется заранее в размерах и объемах, рассчитанных на индивидуальное разовое потребление (сахар, сливки, горчица, соль, масло, плавленый сыр, джем). В полете металлические ножи, ложки и вилки выдаются только в первом классе, во всех остальных пластмассовые одноразовые. Однако часто учитываются и национальные традиции питания, если рейс совершается в арабские страны и др.

Если рейсы короткие и удается уложиться в лимит  хранения питания, то авиакомпании берут питание в своем аэропорту.

 Крупные авиакомпании  для пассажиров первого класса используют специальное изысканное питание 5-7% и спиртные напитки (шампанское, виски, водка, вино, джин, пиво).

Примерное меню бортового  питания:

- закуска:  рыба холодного копчения (лосось), соус, горчица, хлеб (булочка), сливочное масло;

- основное блюдо:  макароны с грибами, кура или  индейка (грудка), зелень, лимон;

- десерт: сыр  деликатесный или пикантный, апельсин, печенье или пирожное;

- кофе, чай, выбор  соков, пива, крепких нanитков.

- дополнительно:  соль, сахар (или заменитель), перец,  салфетки, пластиковые ложка, вилка, нож, зубочистка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1Услуги, предоставляемые  в самолётах

 

Услуги на борту в  салоне самолета в полете включают номинальные, включенные в стоимость авиабилета и дополнительные.

Салон многоместного самолета делится  на отсеки соответственно классу обслуживания. Международные компании предлагают три класса обслуживания:

- первый класс (F):R-сверхзвуковой самолет,P-первый класс premium, Q- первый класс discounted

-бизнесс-класс (C):P- бизнесс-класс premium;D, Z- бизнесс-класс discounted

-экономический класс(S,Y):W- экономический класс premium;

B,H,K,L,M,N,Q,T,V,X- экономический класс discounted.

В салонах  высокого класса повышенный уровень  обслуживания, питания, включая спиртные напитки, радио и телевизор, кресла установлены несколько свободнее. Устанавливается особый режим сопровождения багажа. Более высокое наземное обслуживание, специальные залы ожидания с буфетом, отдельная стойка таможни, регистрации билетов, проход на посадку и получение багажа и выход.

Дополнительные  услуги пассажирам, не включенные в стоимость проездного билета. На международных рейсах в самолетах предлагают товары магазины. Можно отправить телеграмму. В некоторых лайнерах, особенно в салонах бизнес-класса и первого класса, имеется связь, факс, телекс и другие элитные (и дорогостоящие) дополнительные услуги. Возможны услуги сопровождения детей без взрослых, больных и инвалидов, дополнительные услуги пассажирам с грудными детьми, пассажиров с животными. За рубежом особо выделяются услуги сопровождения слепых с собаками-поводырями (собака следует бесплатно).

 

 

 

 

 

2.3Пример меню немецкой  авиалинии «Lufthansa airlines».

 

Над предлагаемым в самолетах «Lufthansa» питанием работают лучшие повара. Меню обновляется каждую неделю. При его составлении учитывается множество факторов от продолжительности полета и оптимальной калорийности до традиций основного потока пассажиров на маршруте. Особое внимание уделяется сервировке. Как «смотрится» каждое блюдо, тщательно определяет специальная комиссия. Данный пункт моей работы взят из личного опыта полёта этой авиакомпанией.

Вот, например, состав рациона, загружаемого на рейс LH2545 Мюнхен-Донецк для обслуживания пассажиров

- Аперитив: прохладительные  напитки, алкогольные напитки,  ореховая смесь; 

- Закуска рыбная: трио из тигровых креветок, приготовленных в специях, семги слабого посола и салата из сельдерея и крабового мяса, на листьях салата Эндайв и Радишио с лимонным соусом и маслинами;

Масло "розочка";

- Десерт фруктовый:  ассорти из свежих фруктов  (апельсин, киви, темный виноград);

- Хлебная корзина:  хлеб «Дарницкий», французская  булка, булка с отрубями, булка  с томатами;

- Горячее предлагается  на выбор: Горячее 1: филе белой  рыбы «Тилапия», приготовленной  с добавлением белого вина  и свежей зелени, гарнируется  пастой «Фетуччини» и соусом «Наполи»; Горячее 2: куриное филе в йогуртовом маринаде с рисом «Шафран», припущенными овощами и соусом «РАМ»; Горячее 3: медальоны из свиной вырезки с картофелем «Дюшес», цуккини гриль, мини-морковью и соусом из красного вина;

- мусс "белый шоколад" с апельсиновым желе; мусс «Тирамису»; Десерт 3: мусс «Экзотик»;

- Чай/кофе;

- Прохладительные напитки; 

- Сервировка подноса: льняная салфетка, столовые приборы, зубочистка, соль/перец.

Состав рациона, загружаемого на рейс LH2542 для обслуживания пассажиров премиального экономического класса «Lufthansa»:

- Закуска мясная: ветчина куриная с сыром «Чеддер» на листья салата с маслиной и зеленью;

- Салат из свежих  овощей;

- Пирожное «Тирамису»;

- Сандвич с колбасой;

- Чай/кофе;

- Прохладительные напитки; 

- Сервировка подноса: салфетка, масло порционное, майонез порционный, хлеб черный, шоколадка, приборы разовые, хлеб ржаной.

Состав рациона, загружаемого на рейс LH2545 Мюнхен для обслуживания пассажиров туристического экономического класса «Lufthansa»:

- Йогурт натуральный; 

- Печенье в шоколаде  «Тайна вкуса»;

- Сэндвич с колбасой;

- Чай/кофе;

- Минеральная вода;

- Сервировка подноса: салфетка, приборы разовые, сок порционный.

Специальное питание

При покупке  или бронировании авиабилета Вы можете заказать специальное питание. «Lufthansa» предлагает около 30 видов специального питания.. При вылете из аэропорта Шереметьево можно заказать только кошерное, вегетарианское, питание из морепродуктов и детское питание до 2-х лет. Вот примеры некоторых:

- Детское питание (для детей до 2 лет). В такое питание входят обычные продукты питания. Это могут быть прошедшие специальную обработку мясо, овощи, фрукты и десерты.

- Детское питание (для детей от 2 лет и старше). Пища мягкая, легко пережевываемая и включает так называемые пальчиковые продукты (морковные палочки, фрукты, сыр, печенье и т.д.)

- Облегченное питание (для тех, кто страдает желудочно-кишечными заболеваниями). Продукты с низким содержанием жира - диетические продукты. Нет острых, плохо переносимых продуктов.

- Диабетическое питание. Без добавок сахара. Увеличенные сложные углеводы. Высоковолокнистые продукты. Низкое содержание жира. Калории приблизительно 2000-2400 за 24 часа.

- Фруктовый стол. Составляется из свежих фруктов или консервированных неподслащенных фруктов. Добавки отсутствуют.

- Питание без клейковины. Исключена вся пища, для приготовления которой используется пшеница, рожь, ячмень, овес.

- Питание многоволокнистыми продуктами (грубая пища). Такое питание сочетает растворимые и нерастворимые волокна (фрукты, овощи, многоволокнистые злаковые продукты, бобовые, орехи).

- Питание для индусов. Говядина, телятина и свинина в таком питании не используются. Разрешены баранина, домашняя птица, рыба и молочные продукты. Предпочтение отдается острым блюдам, «карри». В том случае, если Вам понадобится вегетарианское питание, то вы можете заказать Азиатское /Индийское/ Вегетарианское питание в качестве заменителя.