Организация питания туристов в пути следования

- Кошерное питание. Вся пища приготавливается и сервируется в соответствии с еврейским диетическим законодательством.

- Низкокалорийное питание. Увеличенное содержание сложных углеводов, низкое содержание жира. Калории приблизительно 1200 в сутки.

- Низкое содержание холестерина, низкое содержание жира. Увеличенное содержание сложных углеводов/многоволокнистых. Диета с низким содержанием жира, холестерина; необогащенные жиры.

- Питание с низким содержанием протеина. Низкое содержание протеина. Ограниченное количество продуктов, содержащих большое количество протеина (мясо, рыба, яйца, молочные продукты). При приготовлении такой пищи не используется соль.

- Питание с низким содержанием натрия, без добавок соли. При приготовлении не используется соль, исключена пища с высоким содержанием соли. Минимальное содержание натрия.

- Мусульманское питание. Свинина в качестве побочных продуктов запрещена, желатин и алкоголь не используются. Подается, преимущественно, белое куриное мясо. Молоко разрешено.

- Питание без лактозы. Отсутствуют молочные ингредиенты.

- Восточное питание. Основное блюдо острое в восточном стиле (из мяса, домашней птицы, рыбы).

- Питание с низким содержанием урины. Минимальное содержание урины, жиры умеренно ограничены. Фрукты и овощи.

- Питание из морепродуктов. В состав питания входят рыба и морепродукты в сочетании со свежими и припущенными овощами.

- Вегетарианское питание. «Lufthansa» предлагает различные виды вегетарианского питания. Вегетарианцам lactoovo подают мясо или мясные продукты любого вида, не подают рыбу, муку, а также продукты со свиным салом или желатином. Молочные продукты и яйца допускаются. Сыр - вегетарианского происхождения, не сычужный по возможности. «Чисто вегетарианцам» не предлагают мясо или мясные продукты, рыбу, муку, а также продукты со свиным салом и желатином. Подают молочные продукты, яйца и мед. Питание азиатских/индийских вегетарианцев представляет собой пикантные вегетарианские сочетания и допускает ограниченное употребление молочных продуктов. Вегетарианцам, употребляющим сырые овощи, «Lufthansa» предлагает сочетание сырых фруктов или овощей. Некоторые вегетарианцы также придерживаются ограничений на другие продукты и напитки, такие как: алкоголь, кофеиновые напитки, прошедшие специальную обработку продукты, продукты, выращенные или обработанные неорганическим путем или со специальными добавками или консервантами. Такие пристрастия также учитываются авиакомпанией при составлении специального питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Питание на лайнерах, кораблях 

 

Питание на борту –  едва ли ни одна из самых приятных и  увлекательных сторон морского путешествия. Во многом именно внимание к качеству пищи, сервировке, разнообразию меню в  лучших традициях роскошных трансатлантических лайнеров прошлых лет сделало круизный отдых таким популярным. Круизные компании знают, что пассажиры на борту тратят на принятие пищи гораздо больше времени, чем на что либо другое, поэтому все время стараются улучшить питание гостей, оставаясь при этом в рамках заранее определенного бюджета.

Питание всегда входит в  стоимость круиза. Дополнительно  туристы платят только за бутилированные напитки, алкоголь (кроме шампанского  на капитанском приеме), коктейли (как  алкогольные, так и безалкогольные), эспрессо и капучино в барах и на большинстве лайнеров - за мороженое. По мере повышения класса лайнера от «стандарта» к «люксу» улучшается качество и разнообразие пищи в ресторанах. Например, ножки краба на лайнерах Carnival и на Holland America разительно отличаются. Блюда в ресторане сервируются так, как определил шеф-повар. Важно все: сочетание цветов, размер составных частей порции, их размещение на тарелке и оформление. Сидящие за одним столиком пассажиры получают свои блюда одновременно.

Обычно на борту круизных лайнеров (даже самых экономичных) кормят просто «на убой» - с раннего утра и до поздней ночи. Ранний завтрак начинается уже в 6 утра. Как правило, в ресторане туристам предлагается до 60 блюд на выбор. На шведском столе – чуть более скромный, но также весьма внушительный ассортимент. Обед проходит в ресторане по меню, на шведском столе, а также в гриль-барах и пиццериях. В 16:00 пассажиров ждет послеполуденный чай в британских традициях - с бутербродами и выпечкой. Часто чай подается в салонах, где играет классическая музыка. Ужин - это основное событие вечера, именно в это время туристы могут отведать самые вкусные и изысканные блюда на борту. Полночный буфет подается на шведском столе или в публичных зонах лайнера. У каждой круизной компании свой фирменный подход к работе полночного буфета. Например, у NCL – буфет «Шокоголик» (сладкий стол). В конце путешествия проводят гала-буфет с роскошным оформлением блюд. Это поистине незабываемое зрелище - первые полчаса туристы не едят, а фотографируют шедевры кулинарии. Вообще, на борту презентация пищи нередко превращается в своего рода шоу, на некоторых лайнерах даже оборудованы специализированные рестораны с «открытой» кухней (Queen Mary 2, Seven Seas Voyager, Century, Constellation, Infinity, Millennium и Summit). Ряд компаний проводит тематические ужины во время круиза – помимо вкусной еды, туристов ждут эффектные зрелища – силами официантов, но это тем более забавно.

На большинстве современных  круизных лайнеров оборудованы «альтернативные» рестораны, предполагающие предварительное бронирование столиков. Обычно за это берется дополнительная плата (-30 с человека). Здесь туристу предложат еще более качественную пищу и лучший сервис.

Курение во всех ресторанах запрещено. На большинстве лайнеров путешественники могут заказать еду в каюту в любое время суток. Подача алкогольных напитков (по прейскуранту баров) в каюту обычно ограничена часами работы баров. Кстати, все круизные операторы предлагают вегетарианское меню. Кроме того, большинство компаний отдельно выделяет в меню низкокалорийную пищу.

 Многие круизные компании заключают договоры со знаменитыми шеф-поварами мира для разработки меню и презентации блюд. Приведем лишь некоторые примеры: Carnival Cruise Lines и Джордж Бланк, Celebrity Cruises и Мишель Ру, Crystal Cruises и Нобу Мацухиса, Cunard Line и Тодд Инглиш, Holland Anerica Line и Руди Содамин, Oceania Cruises и Жак Пепен, P&O Cruises и Гарри Родос и Марко Пьер Уайт, Seabourn и Чарли Палмер. На борту лайнеров Regent Seven Seas Cruises действуют эксклюзивные рестораны французской марки Le Cordon Bleu. Свои славные традиции «Голубая лента» ведет из позднего Средневековья - с XVI века. Именно тогда рыцари ордена Святого Духа, учрежденного французским королем Генрихом III, носили на груди особый знак на широкой голубой ленте. Членами ордена могли стать только дворяне, которые, разумеется, придерживались славных традиций французского гурманства. Так что Le Cordon Bleu вскоре стал символом самой изысканной кухни. В наши дни сетью ресторанов Le Cordon Bleu владеет Андре Куантро - наследник знаменитых марок ликеров Куантров и Реми Мартин.

На борту лайнеров компании Carnival Cruise Lines в основном ресторане  ужин проходит в две смены. Холодную воду со льдом разливают по желанию  туристов (бесплатно). Официанты поют и танцуют каждый вечер – приготовьтесь к «макарене» и другим хитам прошлых лет. В общем меню выделены вегетарианские, детские и «здоровые» блюда. Хотя на борту Carnival трудно ожидать особых кулинарных изысков, коллекция вин, предлагаемых к ужину, очень обширна. В альтернативном ресторане ( с человека) меню подают в кожаном переплете. В нем значатся филе-миньоны, американский стейк, отварной хвост лобстера, крабы. На шведском столе гостей ждет широкий ассортимент блюд - пицца, салаты, гриль, фаст-фуд и азиатская кухня.

На лайнерах компании Costa Cruises ужин также проходит в две  смены. Кухня – континентальная, много итальянских блюд. Услуги альтернативного  ресторана обойдутся в 20 евро с  человека. Шведский стол достаточно традиционен. На всех лайнерах есть пиццерия. В каюту бесплатно туристы могут заказать только завтрак. В остальное время обслуживание в каюте платное. Мороженое на шведском столе бесплатное. Есть отдельный ресторан при спа-центре со «здоровой пищей».

Кухня на борту лайнеров Cunard Line преимущественно британская, но с большим количеством французских, а также национальных блюд разных стран мира. В ресторанах Princess Grill и Queens Grill (для пассажиров, проживающих в сьютах) – открытая смена питания: туристы могут прийти в любое время в рамках часов работы ресторана. Альтернативные рестораны: Todd English (20 евро – обед, 30 евро – ужин) – средиземноморская кухня. Рестораны шеф-повара Тодда Инглиша очень популярны в мире, сам он признан одним из лучших поваров США. Шведский стол отличается достаточным разнообразием пищи. По вечерам зону шведского стола делят на четыре части: азиатский ресторан, итальянская траттория, британский ресторан и интерактивный ресторан с «открытой» кухней, где повар открывает кулинарные секреты на глазах посетителей. Столики на ужин в этих ресторанах рекомендуется резервировать заранее. Эта услуга бесплатна.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Усовершенствование  обслуживания на разных видах  транспорта

 

1)Усовершенствование обслуживания в поездах

Проведя теоретические  и практические исследования в моей курсовой работе, я пришла к выводу, что в наших поездах нужно:

• в каждом купе, плацкартном отделении заранее при посадке пассажиров предоставлять меню, либо при выдаче постельного белья вкладывать в этот набор один образец меню. Пусть на это уйдут определённое количество средств, но нужно включить в стоимость билета небольшую сумму оплаты этого меню. Это будет не так уж и дорого. Это значит, что пассажир будет заранее уведомлён о сегодняшнем меню и, я думаю, с большим удовольствием посетит вагон-ресторан;
• что касается поездок на недалёкие расстояния, то предпочтительно будет установить в вагонах буфеты с продажей различных закусок, напитками;
• в спецпоездах, вагонах повышенной комфортности возможна установка мини-баров в летнее время с продажей прохладительных напитков;
• так как уже достаточно давно идёт разговор о включении в стоимость билета (при желании)питания, я считаю, что нужно ускорить этот процесс, выдавая пассажирам боксы с питанием.

 

2)Усовершенствование обслуживания в самолётах

Анализируя питание  данном виде транспорта, я пришла к  выводу, что нужно включить только один пункт, а именно:

• в самолётах учитывать предпочтение различных кухонь (Европейской, вегетарианской и т. д.) для пассажиров берущих билет заранее.

 

3)Усовершенствование обслуживания в автобусах

• для любителей автобусных туров (на далёкие расстояния) в современных автобусах необходимо иметь небольшие бары с продажей нескоропортящихся продуктов, бутербродов, различных закусок, холодными и горячими напитками;
• на переднем сидении от пассажира (на спинке переднего сидения) установить открывающийся столик, подобный столику в самолёте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Социально-экономическая  эффективность 

 

Эффективность общественного  питания - это экономическая категория, выражающая отношения участников торгово-производственного процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей.

Эффективность общественного  питания выражается показателями характеризующими соотношения между достигнутыми результатами и совокупными затратами, с которыми связано получение  этого результата. Конечным результатом  деятельности организаций общественного питания являются показатели товарооборота общественного питания, а также национального дохода ( чистой продукции).

Сфера организации питания  в транспортном секторе, являясь  потенциально прибыльным видом деятельности, предъявляет жесткие требования операторам в условиях структурной децентрализации с соответственно высокими расходами на логистику. К тому же сказывается процесс постоянного изменения пищевых пристрастий пассажиров.

Для питания в самолётах  в отличие от обычных столовых и ресторанов, цеха, специализирующиеся на кейтеринге, есть настоящие фабрики, занимающие значительные площади и оборудованные по последнему слову техники. Здесь особенно тщательно следят за соблюдением стерильности. Возможно, поэтому широкой общественности неизвестно ни одного случая отравления на борту самолета.

Фабрики всячески подчеркивают свою готовность работать с различными видами спецпитания, устраивают презентации  собственных разработок и принимают  пожелания авиакомпаний. Одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение достаточно больших инвестиций в индустрию питания.

 

Успешное развитие сферы  общественного питания в транспорте с позиции современной рыночной экономики и менеджмента исходит из возрастания роли человека как потребителя и производителя продукции данной сферы. В связи с этим становится необходимым создание и постоянное совершенствование маркетинга услуг общественного питания, включающего наряду с общепринятыми методами и приемами также стандарты обслуживания.