Разработка программы банкетного обслуживания

 При отсутствии специальных  столов банкетные столы составляют  из ресторанных столов.

Стол для почетных гостей, как правило, располагают перпендикулярно  другим на расстоянии 1-2 м от них. Его  сервируют с одной стороны, ширина стола должна быть не менее 0,7 м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы со стороны зала закладывают и закрепляют. Столы покрывают фланелью и застилают  банкетной скатертью, так чтобы  заглаженная середина проходила  по оси стола. С боков скатерть должна спускаться на 25-30, с торцов - на 30-40 см. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы.

При расстановке банкетных  столов учитывают площадь зала, его  конфигурацию, число участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн или ниш. Столы можно ставить посередине зала прямой линией, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющим перпендикулярно расположенным главным столом. Для круглого стола находят место в центре зала.

Затем официанты расставляют  стулья, кресла (или полукресла). Необходимо помнить, что поставленные в ряд на некотором расстоянии от стола стулья должны обеспечивать свободный подход к столу. Далее официанты выравнивают столы в прямые линии и начинают накрывать столы скатертями.

Сервировка  стола. Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.

Сервированный банкетный  стол должен представлять собой своеобразный ансамбль, в котором не должно быть ничего лишнего.

Обслуживание  участников банкета.

Если на банкете предусмотрена  подача аперитива, то его предлагают гостям за 15-20 минут до начала банкета  в аванзале. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, вина, соки, а летом, кроме этого, вода или пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т. д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы.

По окончании аперитива  гости проходят в зал, где начинается банкет.

Как только гости войдут в зал, официанты помогают им разместиться за столом. Почетным гостям помогает разместиться метрдотель.

Успешная организация банкета во многом зависит от правильных действий метрдотеля, который должен согласовывать с работниками кухни, ответственными за приготовление блюд, время готовности и порядок отпуска блюд и закусок, включенных в меню. Он же руководит работой официантов, которые беспрекословно выполняют его требования. Контроль за выполнением схемы обслуживания заключается в том, что метрдотель следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает распоряжение на вход официантов в зал с очередным блюдом или чистой посудой.

При обслуживании банкетов особенно ярко проявляются квалификация официанта, его умение быть элегантным, доброжелательным, тактичным и внимательным по отношению к гостям, что является обязательным условием высокой культуры обслуживания и способствует созданию хорошего настроения у гостей.

В самом общем виде правила  работы официанта во время обслуживания банкета можно представить таким образом:

на официальных банкетах официанты обычно работают в белых  нитяных перчатках;

идя на раздачу за очередным  блюдом для подачи его гостям, официанту  рекомендуется иметь при себе ручник, а при необходимости — поднос и приборы для раскладки;

на раздаче следует  обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз; о замеченных недостатках немедленно поставить в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо;

гарнир и соус, если их подают отдельно, необходимо получать одновременно с основным блюдом;

получив блюдо, гарнир и соус, официанты останавливаются у входа в банкетный зал в порядке номеров секторов, закрепленных за ними.

Сигналом для окончания  официальной части банкета-приема служит жест, который всегда первой делает хозяйка, — она встает из-за стола.

После торжественного банкетного зала гостям приятно оказаться в зале, оборудованном уютной мебелью, неярко освещенном. В качестве мебели для сидения используют мягкие кресла, диваны, полукресла, стулья. Столы по возможности должны быть невысокие, лучше круглые и овальные, небольших размеров. За каждым из них можно разместить 6—12 человек, причем гости могут располагаться произвольно.

I.4. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

В соответствии с ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.» [1] банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - форма обслуживания, при которой официанты доставляют продукцию из раздаточной производства в зал, расставляют сервировочные блюда с продукцией и бутылки с напитками на столе, а за столом потребители обслуживают себя самостоятельно, порционируя блюда и наливая напитки. Позже официанты предлагают потребителям горячие блюда, десерты и горячие напитки.

Банкет за столом с частичным  обслуживанием официантами носит  неофициальный характер. Обычно они  организуются в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей отводятся  места в центре стола, а при  устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.

В меню включаются самые  разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Для того чтобы  разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника  банкета заказывать по 1/3 порции. Гостям также предлагают горячую закуску, одно или два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей  кофе, чая и кондитерских изделий.

 Так же как и  для банкета за столом с  полным обслуживанием официантами,  рассчитывают количество посуды  и белья. Расчет количества  блюд, салатников производится в  зависимости от числа участников  банкета, количества порций заказанных  закусок и длины банкетного  стола. Считается нормой, если  блюдо, салатник, ваза с салатом  будут повторяться для каждых 6-10 человек, сидящих за столом. Это даст возможность каждому  сидящему за столом самому  или с помощью соседа взять  любую закуску без помощи официанта.  Расстановка столов, покрытие их  скатертями, сервировка посудой,  приборами в основном такие  же, как и при банкете с полным  обслуживанием.

При расчете количества официантов исходят из того, что  каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется один официант на 9-12 гостей.

В практике проведения такого вида банкета сложились два подхода  к расстановке столов для размещения гостей:

• за общим столом, форма которого может быть круглой, квадратной или прямоугольной, а также в виде букв П, Т, Ш, Е;
• рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами, которые устанавливаются в зале в определенном, заранее согласованном с заказчиком порядке.

 При подготовке к  обслуживанию сервировка стола  может быть более простой, чем  для банкета с полным обслуживанием  официантами. Стол можно сервировать  без подстановочной тарелки, для  каждого гостя ставят закусочную  тарелку и тарелку для хлеба.  Из приборов - закусочные приборы  и соответствующие приборы не  более чем на одно блюдо,  десертные приборы, как правило,  приносят вместе с десертом.

 Из стекла ставят  фужеры и рюмки, соответствующие  напиткам. Стол украшают живыми  цветами в вазах: дорожку на  скатерти из живых цветов на  таких банкетах делать нецелесообразно,  так как на стол ставят закуски.  Холодные закуски ставят за 30-60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

После того как закуски  поставлены на банкетный стол, ставят напитки.

Расставив напитки, официанты  раскладывают на тарелки хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого прибора расставляют  кресла.

 Общей тщательной  проверкой всего, что поставлено  на банкетный стол, а также  наличия запаса посуды, приборов  заканчивается подготовка к банкету.

Обслуживание  банкета

Приглашенных гостей встречают  официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, затем закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры с маслом и малосоленой рыбы. Предложив  их гостям, официанты снова ставят блюда на стол, а освободившиеся убирают. После подачи рыбных закусок  обязательно заменяют закусочные тарелки  и приборы, предварительно спросив  у гостя разрешения. Не спрашивая  разрешения, официант может взять  тарелку и приборы, если гость  положил на нее приборы.

 Перед подачей горячих  блюд обычно делают перерыв.  В это время гости танцуют,  беседуют, официанты подготавливают  стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют  хлеб и т. д. Гости могут  не выхолить из-за стола.

 Перед подачей каждого  очередного блюда официанты наливают  напитки. Горячие блюда подают:

- с общего блюда  в обнос, предварительно для  каждого гостя на стол ставят  мелкую столовую тарелку и  столовые приборы;

- в тарелках, оформленных  официантами из многопорционного блюда на подсобном столе;

- блюдо в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол;

- в тарелках, оформленных  поварами на кухне, которые  официанты ставят перед гостями.

 Перед подачей десерта  с разрешения заказчика со  стола убирают закуски, тарелки,  столовые приборы, хлеб, специи, сметают  крошки. На столе оставляют вазы  с фруктами, воду и фужеры.

 Десертные блюда,  горячие напитки подают так  же, как и на банкете с полным  обслуживанием официантами.

Во время обслуживания банкета официант осуществляет следующие функции:

• помогает гостям перекладывать блюда и наливать напитки;
• периодически устанавливает блюда с пищей в удобное для гостей положение;
• комментирует (по просьбе гостей) способы приготовления блюд, особенности их употребления;
• своевременно убирает со стола использованную посуду, приборы;
• подает горячие блюда;
• дополняет банкетный стол напитками;
• подает десерт, кофе

 

I.5. Банкет-фуршет

Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный  характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Во время проведения банкета-фуршета гости едят и  пьют, стоя у столов, к которым  не ставят стулья. Особенностью составления  меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки

В число холодных блюд и закусок  включают:

• салаты (из овощей, с рыбой, мясом, фруктами, смешанные);
• яйца фаршированные и с наполнителями в различных сочетаниях;
• рыбные закуски (рыба холодного и горячего копчения, сельдь, рыбные паштеты, рулеты и др.);
• мясные закуски (ассортимент из холодного мяса, домашней птицы и дичи, копчености, колбасные изделия);
• закуски с сыром (ассорти из различных сортов сыра, палочки и печенье с сыром, плавленые сыры);
• канапе, бутерброды с различными наполнителями.

 Характерной особенностью банкета-фуршета является порционирование блюд и закусок, т.е. приготовление их мелкими порциями, что облегчает их потребление. Вместо приборов можно предлагать гостям брать закуски и блюда пластмассовыми шпильками, которые находятся на столе в небольших стопках. Закуски подают участникам банкета небольшими порциями — «под вилку», т.е. чтобы можно было есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете-фуршете можно обслуживать в 4—5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность банкета 1 — 1,5 ч.

Подготовка банкета-фуршета.

Фуршетные столы для банкета-фуршета  должны быть несколько выше обычных (90— 100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и числа столов предусматривается норма: 15 — 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма соответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Стол, перпендикулярный остальным, предназначен для почетных гостей.

Расстояние между столами, а также от столов от стен должно обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы  специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь и скрепляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола.