Технологический цикл обслуживания”

В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам:

     - помещение, в котором  организуется завтрак, должно быть  чистым и хорошо проветриваемым;

     - несмотря на раннее  время (завтрак может начинаться  уже с 6.00 часов), сотрудники должны  быть бодрыми и проявлять активность;

     - должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.

    Различают следующие  виды завтраков:

1. Континентальный завтрак. Название происходит из английского языка (continental breakfast) и описывает завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. Континентальный завтрак включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки, (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.
2. Расширенный завтрак (или завтрак континентальный плюс – continental plus breakfast). Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 1960-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда их яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.
3. Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, мед, варенье. Этот так называемый “short breakfast” (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо с солью). В данном случае он называется полным английским завтраком (full English breakfast). Сервируется английский завтрак таким же образом, как и расширенный завтрак.
4. Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.
5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака – с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения – буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.
6. Поздний завтрак. Время предоставления – 10.00 – 14.00. Используются составные элементы, входящие, как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения – буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.

4. Методы обслуживания

     При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:   

     - обслуживание «а  ля карт»;

     - «а парт»;

     - «табльдот»;

     - шведский стол;

     - буфетное обслуживание [6, с.81].

     Обслуживание «а ля  карт» (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков. В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе (суггестия – внушение). Умение внушить гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток – мощное средство увеличить прибыль ресторана. Элементы суггестивного сервиса нисколько не обижают клиентов и даже, наоборот, клиенты довольны, что официант им что-то советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое. Цель суггестивного сервиса – превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, в совершенстве знающих свой товар.

     Несмотря на то, что  метод «а ля карт» считается  самым трудоемким, в настоящее  время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей [6, с.185].

     «А парт» (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.  Официант собирает заказы рано утром и раскладывает их на доске или на серванте по порядку в соответствии с временем, указанным в заказе. Завтрак подают на подносе или с тележки. Поднос заранее застилают чистыми белыми салфетками и на них ставят посуду соответственно заявке. В определенное время заказанные блюда на тележке подвозят в номер заказчика [6, с.166].

          «Табльдот» (table d’hote). Отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используются в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены. Нерусское слово табльдот означает, что в ресторане за вами закрепят определенное место, и сидеть вы будете именно там. Официант станет приносить вам то, что вы выберете из 3-4 наименований, или то, что сделал шеф-повар. Чаще всего за вино придется платить.

     Шведский стол. Представляет собой широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны [1, с.284].

     Данный метод обслуживания  имеет ряд преимуществ:

     - увеличивает пропускную способность ресторанного зала;

     - ускоряет процесс  обслуживания;

     - требует меньшей  численности квалифицированного  персонала т.д.

          Буфетное  обслуживание.

Буфет, - это замечательный вид самообслуживания. Кушанья стоят или лежат у всех на виду, и каждый голодный постоялец имеет полное право бродить от сковородки к сковородке или от блюда к блюду, наполняя тарелку по собственному усмотрению.    

     Обслуживающий персонал  пополняет ассортимент блюд и  закусок, приносит дополнительные  порции, дает гостям советы при  выборе еды, открывает бутылки  с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды и т.д.

      В последнее время  данный метод обслуживания стал  популярен при организации завтраков. Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров [4, с.219-228].

     А бывает, что все  перемешано в системе обслуживания  постояльцев. К примеру, за завтраком  официант спешит к вам с  соком, чайником и кофейником, а  еду вы берете со шведского  стола. Или за обедом закуски  вы накладываете сами, а горячее  приносит официант. Так что могут быть варианты [2,c.45]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Питание, как таковое, является не только одной из главных  потребностей человека, но и одним из немногих удовольствий, которыми человек может и хочет себя побаловать. Поэтому практически все туристские фирмы стараются заключать контракты с различными пунктами общественного питания для удовлетворения этих потребностей и удовольствий.

В данной контрольной работе я рассмотрела классификацию типов предприятия общественного питания и особенности их работы.

В практической части работы я выделила три возможных потока туристов, для которых, по моему мнению, подходят различные виды предприятий общественного питания.

Согласно рассмотренному выше материалу  можно сделать вывод о том, что предприятия общественного питания весьма разнообразны, что позволяет удовлетворить потребности и вкусы  различных классов населения, как простых людей, так и изощренных гурманов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

ГОСТ  50762-95 "Классификация предприятий общественного питания. Общие требования»

1.Калашников А. Ю. Кафе, бары и  рестораны: Организация, практика и  техника обслуживания. - М, 2004г. 200с.

2. Каурова А.Д. Организация сферы туризма. Учебное пособие. М – С – Пб., 2004г.-150 с.

3. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Р., 2005г.-230 с.

4. Чудновский А.Д., Жукова М.А. Управление индустрией туризма. М., 2004г.-350 с.

        5. Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторане» М., «Высшая школа», 2000 г.-450c

         6.«Туризм и гостиничное хозяйство» под ред. Л.П. Шматько, изд. центр «Март», 2005 г.-330c.