При органолептической
оценке точность результатов
напрямую зависит от профессиональных
навыков работников, знания методики
и тщательности её выполнения.
Поэтому работники, которые постоянно
осуществляют контроль качества продуктов питания, должны
выработать в себе ярко выраженную чувствительность
к вкусу, запаху, цвету и др.
Правила
отбора проб от партии продукции
общественного питания, отправляемой
на реализацию
При проверке
работы предприятия работниками
санитарно-пищевых лабораторий и других
контролирующих организаций проводится
органолептическая оценка (бракераж) всех
готовых блюд и изделий и определение
их средней массы.
Штучные
и порционные изделия отбирают
из разных (или одного) противней
и лотков и взвешивают по 10 шт. на весах. Если
суммарная масса взвешиваемых изделий
окажется ниже нормы, взвешивают ещё 10
изделий. Затем изделия взвешивают поштучно.
Для определения
средней массы блюд (изделий), отобранных
на раздаче, взвешивают раздельно
3 порции, суммируют их массу и делят на 3.
Чтобы проверить
правильность отпуска продуктов,
порционируемых с помощью мерников
или ложек (сметана, сахар, сливочное
масло), отбирают мерником 10…20 порций
продукта, взвешивают и определяют
среднюю массу [9].
Средняя
масса блюд (изделий) не должна иметь
отклонения от нормы выхода блюда (изделия)
по рецептуре. Масса одного блюда (изделия)
может отклоняться от нормы не более чем
на + 3 %.
Результаты
органолептической оценки заносят
в бракеражный журнал предприятия,
а в случае направления в лабораторию
- в акт отбора проб, результаты взвешивания
отражают в акте отбора проб.
На производстве
работники лаборатории проводят
простейшие качественные и количественные
анализы (реакцию на присутствие
наполнителя в натуральных изделиях
из рубленого мяса, определяют
массу плотной части компонентов), позволяющие
быстро обнаружить нарушение рецептур
или технологии приготовления блюд. Блюда
и изделия с оценкой «неудовлетворительно»
с реализации снимаются.
На лабораторный
анализ отбирают продукцию с оценкой «удовлетворительно»,
а также, если сомневаются в свежести или
соблюдении рецептуры. Всё это записывают
в акт отбора проб.
Работник
лаборатории проводит отбор проб
на раздаче из порций, подготовленных
для отпуска (на предприятиях
самообслуживания), или при выполнении
заказа (при обслуживании официантами).
Представители других контролирующих
организаций отбор проб могут проводить
путём контрольной закупки.
Кроме порций
первого или сладкого блюда
из числа подготовленных к
отпуску, отбирают также из котлов на раздаче по
одной порции блюда того же наименования.
При отборе молочных супов и горячих напитков
с молоком, отбирают пробу молока, использованного
для приготовления. Блюда, взятые из котлов,
являются контрольными и исследуются
отдельно. При отборе первых блюд содержимое
котла хорошо перемешивают, отливают не
менее 5 порций в отдельную чистую кастрюлю,
разливают по тарелкам и отбирают одну
порцию. Контрольную пробу супа отбирают
без сметаны и мяса. Если будет выявлено
нарушение рецептуры или технологии приготовления,
анализ контрольных проб позволит установить,
кем допущено нарушение: поваром, приготовившим
блюдо, или раздатчиком блюд.
Изделия
из мяса, птицы, рыбы, кролика,
органолептические показатели которых
соответствуют норме, на анализ не отбирают. Если же масса
изделий ниже нормативной, внешний вид
их свидетельствует о том, что кулинарная
обработка проведена неправильно (пережарены),
или имеется подозрение на недоброкачественность,
отбирается на анализ блюдо целиком. Дополнительно
из котлов на раздаче отбирают гарнир
и соус, с которыми это блюдо отпускается.
Пробу гарнира берут из центра котла, отступая
на 2-3 см от стенки, после тщательного перемешивания
его содержимого. Соус перед отбором проб
также перемешивают шумовкой, двигая ею
вверх и вниз не менее 8-10 раз. После перемешивания
соус отбирают разливательной ложкой
[7].
При отборе
на анализ блюд из рубленого
мяса, рыбы, птицы, кролика с наполнителем,
помимо гарнира и соуса, дополнительно
отбирают контрольные основные
изделия ( котлеты, биточки) или полуфабрикаты
для них.
Пробы для
анализа аккуратно, без потерь,
переносят во взвешенную посуду
(банки, судки). Большая часть кулинарной
продукции неоднородна по своему
составу, поэтому нужно аккуратно
и тщательно переносить её
в посуду. Приставшие к тарелке плотные
частички супа счищают ложкой и присоединяют
к пробе. При переносе мясных или рыбных
вторых блюд их делят на составные части:
основной продукт перекладывают в один
сосуд, а гарнир с соусом или жиром - в другой.
Важно при этом в первую очередь перенести
ту часть гарнира, которая покрыта жиром,
а остальной частью стереть оставшийся
на тарелке соус или жир.
Посуду с
пробами плотно закрывают крышками,
банки заворачивают в бумагу
и обвязывают шпагатом. Посуду
с пробами пломбируют. Отбор готовых блюд оформляют
актом.
3 Сотрудничество
по метрологии в СНГ
Стандартизация,
сертификация и метрология в рамках
СНГ осуществляются в соответствии
с "Соглашением о проведении согласованной
политики в области стандартизации,
метрологии и сертификации", которое является
межправительственным и действует с 1992
г. Создан Межгосударственный совет стран-участниц
СНГ (МГС), в котором представлены все национальные
организации по стандартизации этих государств.
МГС принимает межгосударственные стандарты.
Между государствами-членами
СНГ подписано Межправительственное
соглашение о проведении в пределах
СНГ взаимосогласованной политики
в области стандартизации, метрологии,
сертификации. По этому документу
сохраняется единство измерений
на основе использования имеющихся эталонов единиц
физических величин, стандартных справочных
данных, стандартных образцов состава
и свойств веществ и материалов. Большинство
эталонов находится в России.
Соглашение
содержит положение о взаимном признании
результатов испытаний средств измерений, их поверки
и калибровки [10].
В развитие указанного
выше Соглашения приняты и другие
документы:
- Соглашение о взаимном признании результатов государственных испытаний и утверждения типа, метрологической аттестации, поверки и калибровки средств измерений, а также результатов аккредитации лабораторий, осуществляющих испытания, поверку или калибровку средств измерений;
- Соглашение о сотрудничестве по созданию и использованию данных о физических константах и свойствах веществ и материалов;
- Соглашение о сотрудничестве по созданию и применению стандартных образцов состава и свойств веществ и материалов.
Для координации
работ учреждена Научно-техническая
комиссия по метрологии МГС по стандартизации,
метрологии и сертификации.
Основные функции
комиссии:
- координация деятельности национальных органов по реализации межправительственных соглашений и решений МГС, относящихся к вопросам обеспечения единства измерений в государствах-участниках Соглашения;
- организация разработки проектов межгосударственных нормативных документов в области обеспечения единства измерений и выработка рекомендаций по их принятию МГС;
- формирование предложений по разработке программ создания и использования межгосударственных эталонов и образцовых средств измерений, межгосударственных стандартных образцов состава и свойств веществ и материалов, стандартных справочных данных о физических константах и свойствах веществ и материалов;
- организация разработки межгосударственных программ проведения сличений национальных исходных эталонов и поверки средств измерений;
- взаимодействие с другими научно-техническими комиссиями МГС, отраслевыми рабочими комиссиями межгосударственных советов СНГ.
Наиболее сложной
проблемой в работе МГС считается
разработка региональной системы подтверждения
соответствия. На сегодняшний день
каждая страна действует по правилам национальных
систем сертификации со своими знаками
соответствия. Переход на единые правила
и единый знак соответствия оказался болезненным
и, как ожидается, будет долгим, хотя все
полномочные представители стран заявили
о необходимости этого. Особое мнение
высказывает Украина, считая создание
региональной системы нецелесообразным.
В МГС рассмотрен
вопрос об условиях прямого применения
европейских стандартов в качестве
межгосударственных для стран СНГ [1].
Другие субъекты
хозяйственной деятельности, разрабатывающие
нормативные документы (стандарты отраслей
и предприятий), создают в своей оргструктуре
специальные службы, которые координируют
работу по созданию стандартов других
участвующих в этом подразделений. Например,
на предприятии научно-исследовательские,
конструкторские и технологические отделы,
лаборатории выполняют исследования,
связанные со стандартизацией, а участие
других подразделений определяется их
компетенцией. Руководит работой отдел
стандартизации.
Список литературы
- Международная система обеспечения безопасности пищевой продукции // Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции : учебник для вузов / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – Изд. 2-е, перераб. и доп. – М. : ДеЛи принт, 2007. – С. 46–53.
- Международные стандарты ИСО 9000:2000. Системы менеджмента качества // Дунченко Н. И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности : учебное пособие [для студентов, обучающихся по спец. «Экономика и управление на предприятии пищевой промышленности»] / Н. И. Дунченко, М. Д. Магомедов, А. В. Рыбин. – 2-е изд. – М. : Дашков и Ко, 2009. – С. 91–130.
- Специальные системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции НАССР и GMP // Дунченко Н. И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности : учебное пособие [для студентов, обучающихся по спец. «Экономика и управление на предприятии пищевой промышленности»] / Н. И. Дунченко, М. Д. Магомедов, А. В. Рыбин. – М. : Дашков и Ко, 2009. – С. 120–131.
- Грищенко Ф. В. Международные нормативные документы в области технологии производства пищевых продуктов : тенденции развития / Ф. В. Грищенко // Пищевая промышленность. – 2009. – № 1. – С. 42–44.
- Жиряева Е. Применение стандартов Codex Alimentarus в Российской Федерации / Е. Жиряева, Т. Хайландт // Пищевая промышленность. – 2007. – № 1. – С. 58–62.
- Зелинский Г. С. ВТО и международные стандарты / Г. С. Зелинский // Хлебопекарное производство. – 2008. – № 8. – С. 8–10.
- Каргина Е. Б. Международный стандарт ISO 22000 / Е. Б. Каргина // Пищевая промышленность. – 2009. – № 2. – С. 40–48.
- ГОСТ Р 53755 – 2009 /ISO/TS 22003:2007 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, осуществляющим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов.
- ГОСТ Р ИСО 22000 – 2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.
- ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004 – 2008 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации по применению ИСО 22000:2005.