Жевательные резинки

Органические  кислоты – регуляторы     кислотности пищевых продуктов.

     Органические  кислоты добавляют  в пищевые продукты для придания им приятного  кислого вкуса.

     Кислый  вкус пищевых продуктов  обуславливают ионы водорода, образующиеся в результате электролитической  диссоциации, содержащихся в пище кислот и  кислых солей. Активность ионов водорода (активная кислотность) характеризуется показателем pH (отрицательным логарифмом концентрации водородных ионов). Пороговая концентрация (минимальная концентрация вкусового вещества, воспринимаемая органами чувств), позволяющая ощутить кислый вкус, составляет для лимонной кислоты 0,017%, для уксусной кислоты 0,03%.

     Наиболее  часто их принимают  в кондитерской промышленности и в производстве безалкогольных напитков. В настоящее время для этих целей используют не природные органические кислоты, а их синтетические аналоги, которые могут содержать примеси, получаемые в производстве этих кислот. В этом отношении установлены строгие требования о запрете или ограничении их применения.

     Остановимся на отдельных органических кислотах, используемых в качестве пищевых  добавок.

     Лимонная  кислота (Е-330).

     Лимонная  кислота широко распространена в растительном мире. Она находится в плодах крыжовника, малины, но особенно много её в недозрелых лимонах (6-7%), откуда её выделяют в виде средней кальциевой соли. В природе известно лимоннокислое брожение глюкозы под действием некоторых плесневелых грибков.

     Во  многих печатных изданиях утверждается, что  основным источником лимонной кислоты  до сих пор служат лимоны, махорочные листья и т. п. И  такое утверждение  можно встретить  не только в популярных журналах. В некоторых  учебниках говорится, будто лимонную кислоту готовят из упомянутой уже махорки или из листьев хлопчатника, а «Краткая химическая энциклопедия» относит к сырью. И продукты переработки еловой  хвои. Между тем лимонную кислоту никогда не вырабатывали ни из лимонов, ни из хвои, а попытки организовать ее производство из махорочного и хлопкового листа не увенчались успехом.

     Производство  лимонной кислоты  в России началось в 1860году. Сырьем служил неочищенный цитрат кальция, полученный из сока лимонов. Позднее  в отборном махорочном листе было найдено 608% лимонной кислоты. Технология ее извлечения была проверена на Московском никотиновом заводе. Производство оказалось  нерентабельным и  вскоре вообще прекратилось.

     Новое сырье для биотехнического  производства  лимонной кислоты – это  углеводы нефти, главным  образом жидкие парафины. На них культивируют дрожжи. Несмотря на заманчивость нефтяного  сырья, надо иметь  в виду, что выход  парафинов из нефти  не очень велик, а  эти вещества востребованы и другими производствами. Кроме того, полученную из нефти лимонную кислоту можно  применять только в технических  целях, так как  она недостаточно чистая. Химические же способы многостадийны  и дороги. Они не могут конкурировать  с биотехнологическими.

     Лимонная  кислота находит  применение в кондитерской промышленности при  производстве джемов, мармеладов, плавленых  сыров, майонеза, маргарина, безалкогольных напитков.

Яблочная  кислота

     Природная яблочная кислота  находится в недозрелой рябине, яблоках, виноградном  соке, ягодах барбариса. Яблочная кислота  обладает замечательным  свойством- ее оптическая активность меняется в зависимости от концентрации: растворы, содержащие менее 34% кислоты, вращают плоскость поляризованного света влево, а более концентрированный- вправо.

     Синтетическая яблочная кислота, полученная из фенола, не отличается оптической чистотой, поэтому её использование  как пищевой добавки  составляет не более 12%.

     Яблочная  кислота используется в производстве безалкогольных напитков, джемов. Этой кислотой подкисляют начинки для фруктовой  карамели. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Органические  кислоты как антиокислители.

     Антиокислители-это вещества, препятствующие окислительным реакция за счет образования стабильных промежуточных соединений. Они вводятся в пищевые продукты для продления сроков их хранения, так как подавляют развитие микроорганизмов. Антиокислители также прерывают реакцию самоокисления компонентов продуктов с кислородом воздуха, в результате которой, образуются продукты разложения со специфическим запахом и вкусом, изменяется внешний вид и снижается пищевая ценность продукта.

     К антиокислителям из кислот можно отнести аскорбиновую кислоту и её натриевые, калиевые, кальциевые соли. Аскорбиновая кислота выделяется из некоторых растений: сока лимона, апельсинов, черной смородины, свежей капусты, плодов шиповника. Большие количества лимонной кислоты можно получить из красного перца – паприки. Аскорбиновая кислота очень нестойка, так как содержит неустойчивый цикл.

     Однако  при получении  аскорбиновой кислоты  в заводском масштабе из глюкозы происходит её необратимое разрушение за счет превращения  в дегидроаскорбиновую  кислоту, которая  не обладает биологической  активностью, но может  быть использована как  пищевая добавка.

     Аскорбиновая  кислота и её соли могут быть использованы для предотвращения окислительной порчи  жиров, сохранения их вкусовых качеств  и цвета. Они предотвращают  порчу маргарина  и топленых жиров, действуя и как  антиоксидант, и как  восстановитель фенольных  соединений.

     Аскорбиновая  кислота может  также связывать  некоторые металлы  в пищевых продуктах.

     Эфиры галловой кислоты.

     Природную галловую кислоту  получают при ферментативном расщеплении танинов, которые образуются в наростах на тканях растений, так называемых чернильных орешках. Наросты на дубовых листьях напоминают орех и называются дубильными.

     Синтетическую галловую кислоту  и её производные  получают из фенольных  производных путем  их карбоксилирования. Использование такой галловой кислоты и её эфиров как пищевых добавок опасно из-за содержания побочных продуктов реакций.

     Галловая  кислота и её эфиры  применяются для  сохранения растительные и животных масел, кулинарных жиров, животного  и рыбьего жиров, сухого молока и сливок, сухих примесей для  тортов и кексов, бульонных мясных и куриных кубиков. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ароматизаторы.

     В пищу часто добавляют  искусственные усилители  вкуса и запаха. Этими усилителями  вкуса и запаха выступает глутаминовая кислота и её соли.

     Глутаминовая кислота и её соли усиливают вкусовое восприятие, влияя на окончания вкусовых нервов в ротовой полости и вызывая ощущение удовлетворения. Это так называемый глутаминовый эффект. Глутаматы усиливают горький и соленый вкус. Глутаминовый эффект проявляется в свежее собранных фруктах и овощах, свежем мясе. При хранении этих продуктов содержание глутаминовой кислоты и её солей снижается, что сказывается на уменьшении аромата и вкуса. Поэтому глутаминовая кислота и глутамат натрия применяются как пищевая добавка при производстве маргарина, бульонных кубиков, соевого мяса и др., при производстве детских продуктов питания. В японских ресторанах на столах наряду с солью и перцем обязательно присутствует и глутамат натрия в комплекте столового серебра.

     Натуральные ароматизаторы включают только натуральные  компоненты, то есть соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья  с применением  физических и биотехнических методов. В натуральных  ароматах большую  роль играют специфические  вещества, определяющие основной тон аромата  пищевого продукта.

     Содержание  и состав ароматобразующих веществ меняется по мере созревания растений, в ходе ферментативных и  тепловых процессов, при разрушении плодов и ягод. Эти процессы происходят при обработке  кофе, ферментации  чая, созревании сыров, выпечке хлеба. При  хранении их также  идет частичная потеря вкуса и аромата. Все это заставляет вводить ароматизаторы, идентичные натуральным.

     Ароматизаторы, идентичные натуральным, включают компоненты, полученные синтетическим  путем и отсутствующие  в натуральном  сырье растительного  и животного происхождения. 

Природные подсластители.

     С сахаром человек  познакомился около 2500 лет назад, когда стал получать сахар из тростника.

     Существует  еще не мало веществ, по химической природе не имеющих ничего общего ни со спиртами, ни с углеводами, но обладающих сладким вкусом. Сладкими бывают даже неорганические соли. Натуральными подсластителями являются многоатомные спирты, полученные из растительного сырья, но они обладают неприятным сопутствующим эффектом: действуют как слабительное, и при их регулярном употреблении могут возникнуть проблемы с работой кишечника. Вдобавок они достаточно дороги. Поэтому в качестве подсластителей нужны другие соединения, не только нетоксичные, но и дешевые.

     Сахар иногда называют «белая смерть». Рафинированная, 99,9%, сахароза – одно из самых чистых органических соединений, выпускаемых  промышленностью, является причиной многих заболеваний, связанных с чрезмерным пристрастием к сладкому. Организм многих людей  реагирует на стресс и депрессию желанием съесть что-нибудь сладкое.

     Вопросы потребления сахарозаменителей интересуют потребителей, медиков и производителей с точки зрения токсичности и пищевой ценности. Большинство сахарозаменителей получают методом синтеза, а не путем выделения из природного сырья.

     Сорбит (Е-420) – это многоатомный спирт. Степень его сладости составляет 0,6 от сладости сахарозы.

     Сорбит  и сорбитный сироп  часто относят  не к пищевым добавкам, а к новым видам пищевых продуктов.

     Сорбит  медленно всасывается  в организм человека, но усваивается практически  полностью. В организме  человека сорбит окисляется до фруктозы. Он используется для приготовления  диетических плодовоовощных консервов, кондитерских изделий и безалкогольных напитков, а также  входит в состав жевательных  резинок.

                         Красители.

     Натуральные красители обычно выделяют из природного материала. Сырьем для  натуральных пищевых  красителей могут  быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т. д. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит  от климатических  условий произростания и времени сбора сырья, но в любом случае оно относительно не велико. Количество других химических соединений – может превышать содержание красящих в несколько раз. Эти вещества не предоставляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием они снижают интенсивность окрашивания готового продукта. При производстве препаратов натуральных пищевых красителей от побочных веществ в той или иной степени избавляются. Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.

     Многие  пищевые красители, применяемые в  пищевой промышленности, могут оказывать  общее токсическое  действие. Однако часто  не сам красители  могут вызывать аллергическую  реакцию организма, а продукты метаболизма, образующиеся в организме  от этих красителей.

     Токсичны  некоторые трифенилметановые  красители, которые  вызывают поражения  желудочно-кишечного  тракта, слизистой  оболочки глаз, горла  носа и др. 

       
 
 
 
 

Заключение.

     Жевательные резинки, на мой взгляд, вредны для здоровья.

     В связи с тем, что  в них содержатся вредные добавки, вызывают многие заболевания.

     Можно назвать следующие  побочные эффекты, связанные с механическим воздействием жевательной резинки:

1. Разрушение пломб, мостов, коронок и прочих стоматологических конструкций.
2. Синдром височно-нижнечелюстного сустава.
3. Чрезмерное развитие жевательных мышц.
4. Увеличение заглатываемого воздуха (аэрофагия)