Контрольная работа по дисциплине "Химия пищи"

Источники поступления: зелень (петрушка, салат, шпинат), овощи, творог, хлеб, печень.

Биотин (витамин Н) – входит в состав ферментов, катализирующих реакции карбоксилирования, участвует в биосинтезе липидов, углеводов, аминокислот. При недостатке возникает депигментация и дерматит кожи.

Источники поступления: печень, почки, зерновые, бобовые.

5.Перечислите вещества, добавляемые к пищевым продуктам для улучшения технологии.

Пищевые добавки – химические вещества и природные соединения, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются для достижения необходимого технологического эффекта. В зависимости от цели использования добавки можно разделить на три основные группы:

1. Добавки, добавляемые для улучшения органолептических характеристик продукта;
2. Добавки, добавляемые для улучшения технологических свойств сырья и продуктов;
3. Добавки, добавляемые для сохранения природных качеств продукта и увеличения стойкости его при хранении.

Согласно системе цифрового кодирования пищевых добавок, их классификация выглядит следующим образом:

• Е100 – Е182 – красители;
• Е200 – Е299 – консерванты;
• Е300-Е399 – антиокислители;
• Е400-Е499 – стабилизаторы консистенции (Е450 и далее, Е1000 – эмульгаторы);
• Е500-Е599 – регуляторы кислотности, разрыхлители;
• Е600-Е699 – усилители вкуса и аромата;
• Е700-Е800 – запасные индексы;
• Е900-Е999 – глазирующие агенты.

При применении добавок актуальным становиться вопрос об их безопасности для организма человека. Поэтому количество потребляемых добавок с пищевыми продуктами регламентируется. При этом учитываются следующие показатели:

ПДК (мг/кг массы тела) – предельно допустимая концентрация вредного вещества (пищевой добавки) в продукте;

ДСД (мг/кг массы тела) – допустимая суточная доза;

ДСП (мг/кг массы тела) – допустимое суточное потребление (рассчитывается как произведение ДСД на среднюю величину массы тела – 60 кг).

В Российской Федерации возможно применение только тех добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России, приведенных в Санитарных правилах и нормах (СанПиН).

Студнеобразующие вещества – эта группа веществ используется для получения коллоидных растворов повышенной вязкости, студней и гелей, способствующих приданию и и стабилизации консистенции продуктов. К этим добавкам относятся: желатин, пептон, агар, крахмал, альгинат натрия, каррагинаны, пектины, модифицированные крахмалы, метилцеллюлоза, амилопептон.

Эмульгирующие вещества – добавляют к пищевым продуктам, в частности содержащих жир, для получения и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ. Стабилизация эмульсий происходит за счет способности концентрироваться на поверхности раздела фаз и снижать поверхностное натяжение. К ним относятся фосфолипиды, одно- и многоатомные спирты, моно- и дисахариды, лецитин, жирные кислоты, эфиры жирных кислот и т.д. Запрещено использовать добавки Е 491-496.

Стабилизаторы – создают условия для связывания большого количества воды, увеличивают вязкость продукта. К ним относятся фосфаты, диглицериды стеариновой и пальмитиновой кислоты и др.

Консерванты – используются для обеспечения сохранности сырья и готовых продуктов, защищая их от микробиологической порчи. Они могут оказывать бактерицидное (убивать бактерии), бактериостатическое (замедлять развитие микроорганизмов), фунгистатическое действие (угнетать грибы) и фунгицидное (убивать грибы) действие. В России в качестве консервантов разрешены: сорбиновая кислота, бензойная, уксусная кислота, соединения серы, пропионовая кислота, лизин, муравьинная кислота и др. Запрещено использовать формальдегид (Е240).

При выборе консервантов необходимо, что бы он соответствовал следующим требованиям: должен иметь широкий спектр действия, быть эффективным против микроорганизмов, оставаться в продукте в течение всего срока хранения, не оказывать влияние на органолептику продукта, быть технологичным и сравнительно дешевым.

Антиокислители – снижают скорость реакций окисления и предотвращают нежелательные изменения при хранении жиросодержащих пищевых продуктов (в частности, ненасыщенных жирных кислот). К натуральным антиокислителям относят: токоферолы, аскорбиновая кислота, флавоин, к искусственным: бутилгидроксианизол (БОА) и бутилгидрокситолуол (БОТ).

Существует группа веществ, которые усиливают действия антиокислителей – синергисты: лимонная кислота, ее эфиры, винная кислота и ее соли, фумаровая кислота, никотиновая кислота и др.

Ферментные препараты – применяются для увеличения выхода продуктов, ускорения технологического процесса, экономии ценного сырья  и повышения качества продуктов. Ферментные препараты должны удовлетворять требованиям по типу катализируемой реакции, а так же условиям проведения технологического процесса (рН, температура, присутствие активаторов и ингибиторов). В зависимости от цели применения к ферментам так же предъявляются требования по степени их очистки и безопасности для здоровья человека.