Нутрицевтики: витамины и витаминоподобные вещества

Обычно составляют заменитель сахара таким образом, чтобы его  КС был близок к 1 и, с учетом плотности, была возможность приблизительно осуществлять замену сахара «объем на объем». Удельная плотность пищевого сахара (ρС) составляет около 0,8 г/мл. Удельная плотность предлагаемого заменителя сахара (ρЗС) колеблется от 0,4 г/мл до 0,8 г/мл в зависимости от его гранулометрического состава. Для более точной реализации объемно-эквивалентной замены сахара предлагается придать заменителю сахара коэффициент сладости, равный ρС/ρЗС. Отсюда следует, что для замены сахара «объем на объем», например, при ρЗС=0,65, КС заменителя сахара должен равняться 1,23.

 

4. Пищевые красители:  натуральные, искусственные, минеральные,  лаковые, стабилизаторы окраски.

 

Окраска пищевых продуктов  наряду со вкусом и запахом является одним из важных факторов, влияющих на их «аппетитность». Привлекательный  внешний вид продукта и его  узнаваемость является залогом успеха у потребителя. Потребитель первоначально  судит о качестве продукта по его  цвету. Вряд ли кому-то захочется попробовать  серовато-зеленоватую колбасу, а  именно такой она бы была без применения нитритов и красных красителей. Условия  промышленной переработки пищевого сырья столь жесткие, что продукты не могут сохранить своей первоначальной окраски. С помощью пищевых красителей восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки  и/или хранения, повышают интенсивность  природной окраски.

Хорошо зарекомендовали  себя и широко используются в мире, а в последние десять лет и  в России, порошкообразные синтетические  пищевые красители. Это водорастворимые  органические соединения, не встречающиеся  в природе (т.е. искусственные). С химической точки зрения они подразделяются на 5 классов: азокрасители (тартразин Е102, желтый «солнечный закат» Е110, кармуазин Е122, пунцовый 4R Е124, черный блестящий Е151), триарилметановые (синий патентованный V Е131, синий блестящий Е133, зеленый S Е142, коричневый FK Е154, коричневый НТ Е155), ксантановые (эритрозин Е127), хинолиновые (хинолиновый желтый Е104) и индигоидные (индигокармин Е132). Их существенным достоинством является высокая красящая способность, что позволяет получать окраску пищевых продуктов и фармпрепаратов необходимой интенсивности, используя малые количества красителей. Они обладают стандартной силой окрашивания, высокой сохраняемостью и устойчивостью к свету, окислителям и восстановителям, изменениям рН. Синтетические красители термостабильны, поэтому окрашенный продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в т.ч. пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию.

Препараты синтетических  красителей содержат, как правило, 80-85% основного красителя, но могут также  изготавливаться с наполнителем (солью или сахаром). Иногда в продаже  встречаются водные растворы красителей. Такие «разбавленные» красители  применяются в более высокой  дозировке, чем порошковые. Кроме  того, они имеют ограниченный срок годности.

При всех достоинствах порошкообразных  синтетических красителей, существуют проблемы при их практическом применении непосредственно на производстве. На малых предприятиях - это отсутствие точных весов для дозирования  одинаковых небольших количеств  пищевого красителя, а на больших  предприятиях - наличие специально оборудованного бокса, т.к. порошковые красители достаточно пылят, при  этом загрязняя трудно смываемым  слоем красителя поверхность  оборудования, спецодежду, помещение. А каковы потери красителя при  фасовке легко сыпучих смесей! Решением этой проблемы является использование  гранулированных пищевых красителей. Гранулированные красители не пылят, хорошо растворяются в воде, хотя чуть медленнее чем порошковые, зато при хранении они более устойчивы к переменам влажности. Они позволяют получать те же цвета и оттенки при одинаковых дозировках, что и порошковые красители. Гранулированные синтетические красители разрешены к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора.

При производстве ряда пищевых  и фармацевтических продуктов таких  как, драже, таблеток, жевательных резинок  возникает необходимость в использовании  красителей не растворимых ни в воде, ни в жирах. Тогда используют известные  нам красители в виде лаков, которые  представляют собой нерастворимые  комплексы с ионами металлов (чаще всего с алюминием). Содержание красителя в таких лаках составляет 10-40%. Обычно лаки используются в виде мелкодисперсных порошков.

Использование лаков взамен соответствующих пищевых красителей имеет ряд технологических преимуществ. Во-первых, это позволяет устранить  явления миграции красителей, вызывающие образование пятен на поверхности  таблеток, а также неравномерность  окраски, и получить тонкую оболочку, обладающую высокой плотностью окраски  и повышенной светостойкостью. При  этом достигается хорошая воспроизводимость окраски различных партий. Во-вторых, в большинстве случаев, показатели светостойкости и стабильности у лаков выше по сравнению с водорастворимыми красителями. Они придают яркие чистые оттенки цвету продуктов. Красящее действие лаков достигается равномерным распределением их в конечном продукте.

В пищевой промышленности лаки используются для окрашивания  сухих порошковых смесей, применяемых  без дальнейшего растворения. Водонерастворимость лаков позволяет эффективно их использовать для окрашивания жевательной резинки - краситель не вымывается при жевании и не окрашивает рот. Лаки рекомендуются для окрашивания поверхностей пищевых продуктов напылением. Суспензии лаков в различных жидкостях (воде, сахарном сиропе и т. п.) можно применять для окрашивания оболочек конфет и таблеток. Лаки также разрешены к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора.

Синтетические пищевые красители  применяются как индивидуально, так и в смесях друг с другом. Смеси красителей используются для  получения цветов и оттенков, которых  не удается добиться при применении индивидуальных красителей .

В домашних условиях для  окраски отделочных полуфабрикатов, теста используют жженку (коричневые, желтые тона), свекольный краситель (красные, розовые тона), вытяжку из моркови, апельсиновой корки (оранжевые тона), сок шпината (зеленые тона), какао, кофе, чай (коричневые тона).

ЖЖЕHКА

Сахар с водой (5:1) помещают в глубокую сковородку, которую ставят на медленный огонь и кипятят  до получения массы темно-коричневого  цвета, затем ее снимают с огня и осторожно, маленькими порциями, при  помешивании добавляют воду. Соотношение сахара и воды должно быть 5:2. Полученный раствор процеживают через мелкое сито.

СВЕКОЛЬHЫЙ КРАСИТЕЛЬ

1 красную свеклу протирают  через крупную терку, помещают  в эмалированную кастрюлю и  заливают водой так, чтобы последняя покрывала свеклу. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и кипятят на медленном огне в течение 1 часа. Затем жидкость сливают, мякоть отжимают, в раствор добавляют щепотку лимонной кислоты, чтобы раствор не поменял цвет и был ярче, процеживают ,охлаждают. Красители красных оттенков можно получить увариванием соков красных ягод: смородины, вишни, малины и др.

МОРКОВHЫЙ КРАСИТЕЛЬ

Морковь протирают через  крупную терку и обжаривают в  сливочном масле (1:1). Чтобы сливочное  масло не подгорало, сковороду смазывают  подсолнечным маслом. Когда морковь станет мягкой (через 3-5 мин.), а жир оранжевым, массу снимают со сковороды, дают немного остыть и отжимают через полотняную тряпочку или марлю, сложенную вдвое.

КРАСИТЕЛЬ ИЗ ШПИHАТА

Сок шпината уваривают  на медленном огне в течение 30-40 мин, пока окраска не станет интенсивно зеленой.

Соединение зеленого красителя  с желтым и оранжевым дает синий краситель.

БЕЛАЯ КРАСКА

Белая краска получается от сахарной пудры, помады, молока, сливок, сметаны, белых кремов.

ЖЕЛТАЯ КРАСКА

Желтая краска получается от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте. Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают сквозь марлю. Шафран используется при приготовлении дрожжевого теста, кексов, печения, пирожного. Так же от лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочи или помад из цедры выжимают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с сахарным песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при употреблении ее растворяют в воде.

ЗЕЛЕНАЯ КРАСКА

Зеленая краска получается смешивая желтую краску с синей. Отжимая от шпината зеленый сок, а так же пропуская шпинат через мясорубку, добавляя такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпинат сквозь частое сито.

КОРИЧНЕВАЯ КРАСКА

Коричневая краска получается из крепкого кофейного настоя или  жженки, представляющей собой пережженный  сахар. Жженку приготовляют следующим  образом. насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и помешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно - коричневым и будет выделять дым продолжая мешать постепенно добавляйте половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков получившийся клейкий темно - коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палкой во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженный свернется в твердый комок и жженки получится мало.

КРАСНАЯ И РОЗОВАЯ КРАСКИ

Красная и розовая краски получается при добавлении соков  малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты  или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством  подкисленной воды, доводят почти  до кипения и отцеживают. Кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта, ароматно растворяемого в воде.

ОРАНЖЕВАЯ КРАСКА

Оранжевая краска получается из смеси красной и желтой краски, а также сока апельсиновой или  мандариновой цедры.

СИНЯЯ КРАСКА

Синяя краска получается от красителя индиго-кармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чистого синего цвета.

ФИСТАШКОВАЯ КРАСКА

Фисташковая краска получается при смешивании желтой краски с небольшим  количеством синей.

ШОКОЛАДНАЯ КРАСКА

Шоколадная краска получается при добавлении шоколада или порошка  какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.

Цвет пищевого продукта имеет  для потребителя огромное значение: это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая  характеристика его узнаваемости. За цвет продукта ответственны присутствующие в нём красители. Они могут  содержаться в нём естественным образом (свёкла, морковь, яичный желток и т.д.) или могут быть добавлены  в процессе переработки. Красители  восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки  и хранения; повышают интенсивность  природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид  и цветовое разнообразие. Красители  делят на органические и неорганические; на жиро-, водорастворимые и пигменты (нерастворимые ни в воде, ни в жире). Красителями не считаются окрашенные пищевые продукты (томатный и другие соки, шпинат, молотые сухие свёкла, морковь и т.п.).

 

 

 

 

 

 

                            СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.

 

1. Нечаев  А.П., Кочетков  А.А. Пищевые и биологически  активные добавки, ароматизаторы: учебное пособие.  СПб: ГИОРД, 2007г.

2. Нечаев   А.П. Пищевые  добавки.   М.: Колос, 2001г.

3. Сарафанова  Л.А. Применение пищевых добавок. СПб: «ГИОРД»,  2001г.

4. Пищевая химия / Нечаев  А.П. [и др.].  СПб:   «ГИОРД» 2001г.

5. Матвеева, И.В., Белявская  И.Г.  Пищевые   добавки   и   хлебопекарные улучшители  в производстве  мучных изделий. М.:   "Телер", 1998 г.