Технология переработки зерна в муку

При подготовке зерна к помолу, кроме очистки зерно подвергают гидротермической обработки (ГТО). На ОАО "Новоузенский элеватор" используют холодное кондиционирование, как наиболее простое и достаточно эффективное. Изменения свойств зерна пшеницы после холодного кондиционирования занесены в таблицу 4.

Таблица 4. Изменение свойств зерна  пшеницы после холодного кондиционирования.

Хозяйства		Влажность,%				Стекловидность,%
		До кондициони- рования		После кондициони-рования		До кондицио-нирования		После кондицио- нирования
1		2		3		4		5
ЗАО "Дмитриевское" (I)		11,0		14,5		77,0		70,0
ЗАО "Луч" (П)		10,0		13,6		62,0		46,0
ЗАО "Алгайский" (III)		10,8		15,0		60,0		56,0
ЗАО "Куриловское" (IV)		12,2		16,2		70,0		66,0
ЗАО "Новая жизнь" (V)		ИД		16,5		65,5		60,0
	ЗАО "Горькореченское" (VI)		12,5		16,6		68,0		62,0
	ЗАО "Красный партизан" (VII)		14,0		17,0		69,5		69,0
	ЗАО "Таловское" (VII)		12,0		15,2		71,5		59,0
	Среднее по 8 партиям		11,7		15,6		68,0		60,0

В результате применяемых режимов  гидротермической обработки влажность  зерна повышалась в среднем по всем изучаемым партиям на 3,9% (таблица 4) и соответствует базисным кондициям.

Зерно, поступающее на первую драную систему имеет влажность зерна в среднем 15,6%, что соответствует ГОСТу. Таким образом, подготовка зерна к помолу на ОАО "Новоузенский элеватор" отличается высокой эффективностью, применяется система, обеспечивающая снижение засоренности зерна на 1,3%. Использование холодного кондиционирования на ОАО "Новоузенский элеватор" обеспечивает увеличения влажности в среднем на 3,9%.

5.2 Технологический процесс помола  на ОАО "Новоузенский элеватор"

а) Технологический прочес помола на ОАО "Новоузенский элеватор" начинается с формирования помольных партий зерна. Помольную смесь составляют из 2-4 исходных партий зерна. Рецептуру помольных смесей на элеваторе рассчитывают по следующим показателям: стекловидности и клейковине. Наилучшими технологическими свойствами обладают помольные партии зерна со стекловидностью 50-60% при этом содержание сырой клейковины в помольной партии должно быть 25-26%, чтобы в муке оно отвечало стандарту. Рецептуру помольной смеси на ОАО "Новоузенский элеватор" рассчитывают методом обратных пропорций. Расчет основан на использовании правила обратных пропорций: в этом случае количества зерна каждого компонента смеси выбирают обратно пропорционально определенного показателя (стекловидности, содержание клейковины) в данном компоненте и рассчитываемой смеси.

б) Следующий этап технологического процесса помола - это очистка зерновой массы от примесей, как видно из таблицы 5, включает в себе следующее: 1 выделение крупных и мелких примесей на ситах и решетах; 2 выделение  мелких примесей с помощью воздушных  сепараторов; 3 выделение коротких и  длинных примесей на триерах (куколеотборники и овсыгоотборники); 4 выделение металломагнитных примесей с помощью статических магнитов.

в) Холодное кондиционирование включает в себя две операции: увлажнение зерна и его отволажевании (отлежку) в бункерах. Проникая в эндо сперм, влага способствует его разупрочнению, для совершения этого процесса требуется время - от несколько часов до суток и более. Холодное кондиционирование способствует усилению дифференциации структурно- механических свойств оболочек и эндосперма, что облегчает проведения помола и снижает дробимость оболочек.

г) Процесс выработки односортной муки на ОАО "Новоузенский элеватор" построен так, чтобы при измельчении получить максимальное количество внутренней части эндосперма в виде крупок, которые затем после дополнительной обработки измельчают в муку. Оболочки зерна должны быть по влажности сохранены от измельчения и выделены как отруби. Потом начинается на драных системах, на которое поступает зерно из подготовительного отделения. На ОАО "Новоузенский элеватор" используют четыре драные системы. Каждая состоит из вальцевого станка и рассева. Назначение драного процесса - извлечь из эндосперма на первых драных системах большое количество промежуточных продуктов в виде крупок и дунстов с минимальной зольностью и небольшое количество муки, а на последних системах отделить от оболочек оставшиеся частицы эндосперма. Промежуточные продукты измельчения, полученные на драных системах, характеризуются разными размерами и неоднородности по добротности. Потому необходимо их сортировать их на более однородные фракции. Для сортирования промежуточных продуктов измельчения по крупности и качества на ОАО "Новоузенский элеватор" используются рассевы и центробежные бураты. На процесс рассеивания оказывают влияние влажность поступающего продукта и стекловидность перерабатываемого зерна. Процесс разделения смеси крупнодуистовых продуктов по качеству и крупности называется обогащением. Продукты обогащают на ситовичных машинах, которые делят смесь на фракции, отличающиеся аэродинамическими свойствами, размером удельным весом и формой части. Основная часть крупки дунстов, получаемая на ситовичных системах после выделения чистых крупок, представляет собой частицы эндосперма, сросшиеся с частицами оболочки. Для их разделения крупки и дунсты направляют в шлифовочный процесс. При односортном помоле, который применяется на ОАО "Новоузенский элеватор", производительностью 400 т/с применяют две шлифовочные системы. На шлифовочные системы направляют обогащенною крупную крупку с I и II драной системы; а также крупку с III драной системы; обогащенные среднюю и мелкую крупку с I и III драных систем и мелкую крупку с IV драной системы, сходовые продукты ситовичных машин и шлифовочных систем.

Технологический процесс производства муки II сорта завершает размольный процесс.

Его назначение - измельчение в  муку крупок и дунстов, полученных в  данном, шлифовочном и ситовичном процессе.

5.3 Влияние качественных показателей  зерна на выход муки

Качество зерна определяется по многим признакам, но наиболее важным при помоле зерна является натура и стекловидность.

 

Таблица 6. Базисные показатели качества зерна пшеницы, направляемое на помол

Влажность%	14,5
Зольность%	1,97
Сорная примесь% в т. ч минеральной вредной	1,0 0,1 0,1
Зерновая примесь%	1,0
Натурный вес (г/л)	750

В результате проведенного нами анализа  выявлено, что при односортном (72%) помоле выход муки зависит от качественных показателей зерна, например, зависимость выхода муки от натуры хорошо прослеживается на рисунке 10.

74

72

Восток

70

68

742    744    745 747 752   760  778   780

Рисунок - 10. Влияние натуры зерна  на выход муки.

Некоторые отклонения выхода муки 68,93 при натуре зерна 747 гр/л, близкой к базисной, т. е к 750 гр/л, можно объяснить низкими показателями качества зерна такими, как стекловидность. То есть, с увеличением натуры зерна - увеличивается выход муки.

Как свидетельствуют данные таблицы 7 при показателях натуры 742-747 гр/л, выход муки в среднем составил 73,55%. Также мы наблюдаем более высокие выхода муки и от других показателей качества зерна. Например, при общей стекловидности 52,0% в партии зерна №3, влажности - 12,8%, сорной примеси - 2%, зерновой примеси - 4,9%, наличием мелкого зерна - 1,2%, натуре 747 гр/л - общий выход муки составил 68,93%. А при общей стекловидности 70,0% в партии зерна № 8, влажности - 13,0%, сорной примеси - 1,6%, зерновой - 2,8%, наличием мелкого зерна 1,0%, натуре 778 гр/л общий выход муки уже 73,69%. Влияние стекловидности на выход муки показан на рисунке 11.

5.4 Оценка показателей качества  муки на ОАО "Новоузенский элеватор"

Готовую продукцию, то есть муку на ОАО "Новоузенский элеватор" оценивают по следующим показателям качества: органолептические (цвет, запах, вкус) и физико-химические (влажность, количество и качество клейковины, зараженность амбарными вредителями). В производственно технической лаборатории ОАО "Новоузенский элеватор" была исследована партия муки; результаты лабораторных исследований были следующими: цвет - белый с желтоватым оттенком; запах - специфический, пряный слабовыраженный; вкус - слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Оценка образцов муки свидетельствует, что влажность муки колеблется от 12,6% до 13,0%, при средней влажности муки 12,8%, что не превышает 15,0%. Количество клейковины колеблется от 25,6% до 29,2%, что не менее 25,0%. Качество клейковины в среднем (как видно из таблицы 8) - не ниже II группы. Зараженность амбарными вредителями по всей партии муки не обнаружена. Таким образом, судя по этим показателям качества муки соответствует II сорту и отвечает требованием стандарта.

 

6. Хранение муки

В домашних условиях надо всегда иметь  запас муки, расходуя его на мере надобности. Появляется необходимость  временного хранения муки и на мельницах, до его реализации. Иногда может  создаваться такое положение, когда  придется хранить муку достаточно длительное время. Требуется поэтому знать  причины порчи муки и способы  ее предохранения от ухудшения качества, сохранения ее свойств.

Лучше всего хранить муку при  невысокой влажности, не более 13,5% в  сухом, прохладном помещении.

При хранение влажной муки при температуре  выше 20 градусов содержащиеся в ней  жиры подвергаются разложению. Поэтому повышается кислотность муки, может появится даже прогорклый вкус. Восстановить прежнее качество такой муки невозможно.

Большой вред наносит муке при хранение различные насекомые-вредители. Особенно интенсивно они размножаются при температуре 20-35 градусов и повышенной влажности муки.

Мучные клещи - это мелкие, почти  микроскопические животные, которые  проходят несколько стадий развития. При благоприятных условиях они  быстро размножаются, так что мука комкается и приобретает солодовый  запах. Такую муку употреблять в  пищу нельзя.

Могут появится в муке и различные жучки, например, малый мучной хрущак и другие. Их личинки живут в муке, питаются ею и тут же окукливаются, вновь превращаясь затем в жучков. Кроме прямого уничтожения муки, за счет потребления ее в пищу, насекомые загрязняют ее своими отходами жизнедеятельности. При значительном развитии насекомых мука теряет свои пищевые достоинства.

Основным способом борьбы с насекомыми-вредителями  муки в домашних условиях является ее охлаждение. Если муку в мешках в  зимнее время охладить хотя бы до 0 градусов, то она почти все лето остается охлажденной, так, как она плохо  проводит тепло.

Химические средства уничтожения  насекомых, которые используются на промышленных предприятиях, в домашних условиях применять нельзя. Что касается мышь и крыс, то средства борьбы с ними известны всем.

6.1 Правила отпуска муки

Данные, необходимые для заполнения удостоверения о качестве, кроме  показателей влажности вносит по средним результатом анализов при  загрузки силоса, а влажность муки определяет ее отпуске. Муковозы перед загрузкой в них продукции должны осматривать работники отделения бестарного хранения и лаборатории, проверять наличии пломб на загрузочных люках и выпускных устройствах.

Запрещается отгружать муку в неисправных  цистернах - автомуковозах, зараженных вредителями хлебных запасов, загрязненных или с наличием запаха. После наполнения контейнерах муковозов загрузочные люки должны быть опломбированы представителем мукомольного предприятия в присутствии водителя транспорта. При бестарном хранение и отпуске муки должны быть приняты меры, исключающие возможность потери муки.

 

7. Выводы и предложения к производству

На ОАО "Новоузенский элеватор" осуществляется качественная подготовка помольных партий зерна. Небольшое расхождение между показателями качества (натура, влажность, количество клейковины) партий зерна обеспечивает стабильность работы оборудования.

Применяемая на ОАО "Новоузенский элеватор" система подготовки зерна к помолу является эффективной.

В результате гидротермической обработки  влажность зерна увеличивается  на 3,9%, засоренность снижается на 50%.

Выход муки увеличивается с увеличением  натуры зерна.

Содержание клейковины в муке определяется содержанием клейковины в зерне, чем выше в зерне - тем выше в  муке.

Предложения к производству:

В связи с тем, что гидротермическая обработка зерна проводится произвольное количество часов, необходимо более  четко определить время отволажевания зерна.

 

8. Список использованной литературы

1.    Александров К.Г. Анатомия растений М.,: "Высшая школа" 1996,Белов С.В. и др. Безопасность жизнедеятельности, - М.: "Высшая школа" 1999 - 448с.

2.    Беляев Г.И. практикум по охране труда, - Агропромиздат 1988. - 159с.

3.    Беркутова Н.С. Влияние гидротермической обработки на микроструктуру и технологические свойства пшеницы. - Мукомольно-элеваторная промышленность"; 1964, №9.

4.    Бороноева Г.С., Казаков Е.Д., Немобина Г.М., Шурыгина В. А.

5.    Морфологические критерии зерна яровой ржи. - Известия вузов.

6.    "Пищевая технология", 1968 №4

7.    Булатов А.С. "Экономика" издательство БЕК, 1996. - 632с.

8.    Брунауэр С. Абсорбция газов и паров. М., Изд. иностранной литературы, 1948, т1

9.    Гесс К. Белки эндосперма пшеницы и их значения для выработки муки, - "Труды III международного хлебного конгресса". 19 58-43 1с.

10.  Гинзбург А.С., Анискин В.И., Окунь Г.С., Чижиков А. Г.

11.  Гигроскопические свойства зерна различных культур. М., ЦИНТИ Госкомзаго СССР, 1967,Гинзбург А.С., Дубровский в.П., Казаков Е. Д., Окунь Г.С., Резчиков В.А. Влага в зерне. М., "Колос", 1969

12.  Голенков В.Ф. Сравнительная характеристика препаратов промежуточного и прикрепленного белков пшеницы, "сообщения и рефераты ВНИИЗ" 1962 вып 2.

13.  Гончарова З.Д. Исследование влияния гидротермической обработки зерна на изменение его структурно-механических свойств. - "Мукомольно-элеваторная промышленность", 1964, №5

14.  ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. М., 1982

15.  ГОСТ 10967-90. Зерно. Методы определения запаха и цвета.

16.  ГОСТ 10840-64. Зерно. Методы определения натуры.

17.  ГОСТ 10987-76. Зерно, методы определения стекловидности.

18.  ГОСТ 13586-1-68. Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице.

19.  ГОСТ 135586.4-83. Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями.