Технология продуктов питания из растительного сырья

Содержание

 

Введение                                                                                                        3

1. Отличительные особенности углеводно-амилазного                           

комплекса ржаной и пшеничной муки.                         4

2. Назначение предварительной активации

Прессованных дрожжей.                                                                               7

3. Упек. Факторы влияющие на величину упека.                                      12  

 Заключение.                                                                                                  17

Список использованной литературы.                                        20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Хлеб является одним из основных и повседневных продуктов питания. Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемый в России, характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Среди них заметное место принадлежит хлебу с использованием ржаной и пшеничной муки.

Ржаная мука имеет ряд отличий от пшеничной, таких как: способность белковых веществ к быстрому и неограниченному набуханию в воде, отсутствие клейковинного каркаса в тесте, более низкая температура начала клейстеризации крахмала (52-55С, у пшеничной муки 60-67С), большая его атакуемость и наличие а-амилазы в активном состоянии. Данные отличия в хлебопекарных свойствах ржаной и пшеничной муки обусловливают существенную разницу в технологии приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба на всех стадиях, включая выпечку.

Основной отличительной особенностью приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста является его высокая кислотность 8-12 град. Повышенная кислотность снижает активность амилолитических ферментов, улучшает физические свойства теста и хлеба, а также придает специфический вкус и аромат ржаному и ржано-пшеничному хлебу. Для достижения указанной кислотности теста его приготовление осуществляется на предварительно приготовленной закваске.

Выпечка является важнейшей заключительной стадией производства хлеба, определяющей качество готовых изделий. В процессе выпечки происходит прогрев расстоявшихся тестовых заготовок, обусловливающий их переход в состояние хлеба. Как увеличение, так и сокращение продолжительности выпечки хлеба существенно влияет на его качество. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб имеет непропеченный мякиш, светлую корку, и быстро черствеет при хранении. Чрезмерная продолжительность выпечки приводит к повышению упека, ухудшению технико-экономических показателей при снижении выхода хлеба. После выпечки в нем протекает ряд процессов (остывание, усыхание и черствение), которые приводят к изменению качества хлеба с учетом конкретных условий проведения выпечки.

Изучением процесса выпечки, разработкой его теоретических основ и формулировкой основных закономерностей занимались многие отечественные и зарубежные исследователи: Ауэрман Л.Я., Гинзбург A.C., Лыков A.B., Маклюков И.И., Маклюков В.И., Гогоберидзе Н.И., Брязун В.А., Лисовенко А.Т., Михелев A.A., Walker С.Е., Dobraszczyk B.J. и др. Согласно их исследованиям при выпечке хлеба в его заготовках протекают сложные процессы: теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные, которые в совокупности определяют качество получаемой продукции.

Большая часть исследований посвящена выпечке хлеба из пшеничной и ржаной муки. Данных о выпечке ржано-пшеничного хлеба в научно- технической литературе недостаточно.

В последние годы большее внимание уделялось технологии приготовления теста, с учетом расширения ассортимента хлеба с использованием ржаной муки и изменения свойств сырья. Меньше внимания отводилось изучению выпечки ржано-пшеничного хлеба.

Исследование влияния режима выпечки подового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на свойства выпекаемых заготовок и его качество при хранении является актуальным.

 

I. Отличительные особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной и пщеничной муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных Сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке даже из непроросшего зерна практически значимых количеств альфа-амилазы. В связи с этим сахаро- и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства. Сахаро- и газообразующая способность ржаной муки всегда более чем достаточная.

Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь. Наличие же альфа-амилазы, особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстринов, придающих мякишу липкость. Поэтому мякиш ржаного хлеба всегда более липок и влажен по сравнению с мякишем пшеничного хлеба. Кислотность ржаного теста с целью торможения действия альфа-амилазы приходится поддерживать на уровне значительно более высоком, чем в пшеничном тесте.

Технологическое значение амилаз различно бета-амилаза, осахаривая крахмал, содержащийся в тесте, способствует накоплению Сахаров, необходимых для спиртового брожения в тесте, а альфа-амилаза, превращая крахмал в декстрины, ухудшает качество хлебных изделий. По сравнению с крахмалом декстрины плохо набухают в воде. Мякиш с большим содержанием декстринов становится липким и влажным даже при нормальной влажности хлеба.

Бета-амилаза содержится в муке всех видов и сортов, а альфа-амилаза в муке из несозревшего или проросшего зерна.

В ржаной муке нормального качества всегда содержится альфа-амилаза, что значительно влияет на ее хлебопекарные свойства.

Протеолитические ферменты (протеиназы). Протеолитические ферменты действуют на белки и продукты их гидролиза. В зерне и муке всегда содержатся протеиназы, активность которых обычно невысока. Считают, что зерновые протеиназы не разрушают полностью белковую молекулу, но изменяют ее сложную структуру, отчего меняются свойства белков и теста. Значительно активны протеиназы зерна проросшего, несозревшего и в особенности зерна, пораженного клопом-черепашкой. Повышенная активность протеиназ ухудшает качество клейковины, лишает ее эластичности, упругости и способности к набуханию. Умеренное воздействие протеиназ на белки необходимо для «созревания» теста. Клейковина становится более пластичной, что улучшает структуру пористости и повышает объем хлеба.

Зерновые протеиназы наиболее активны в слабокислой среде при температуре 45—47 градусов. Активность протеиназ значительно снижается в присутствии окислителей, например йодата калия, который применяется для улучшения качества хлеба при переработке слабой муки, а также при добавлении поваренной соли. Активность протеиназ значительно увеличивается в присутствии восстановителей, например глютатиона, который содержится в дрожжах и способен улучшить качество хлеба при переработке муки с чрезмерно крепкой, крошащейся клейковиной.

Липаза всегда содержится в муке, она катализирует расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. Липаза имеет большое значение при хранении муки, так как увеличение кислотности муки при хранении связано главным образом с действием этого фермента.

Липоксигеназа окисляет жирные ненасыщенные кислоты муки в присутствии кислорода до пероксидов (перекисей), которые способствуют увеличению силы муки при ее хранении.

О-дифенолоксвдаза (полифенолоксидаза) окисляет фенолы в хиноны, которые конденсируясь, превращаются в меланины. Цвет образовавшихся меланинов зависит от их молекулярной массы. Чем крупнее молекула, тем темнее окраска. По мере увеличения молекулярной массы цвет меняется от розового до черного. Меланины вызывают потемнение теста и мякиша хлеба при переработке некоторых партий муки.

 Хлебопекарные свойства ржаной  муки в основном определяются  состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.

II..Назначение предварительной активации прессованных дрожжей.

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду воды, муки пшеничной и измельченных прессованных дрожжей с получением смеси с последующей ее выдержкой. Питательную среду для активации готовят путем внесения в смесь экстракта расторопши, полученного кипячением плодов расторопши пятнистой с водой при гидромодуле 1:20-1:40 в течение 15-25 мин. Экстракт расторопши, муку пшеничную и измельченные прессованные дрожжи смешивают в следующем соотношении компонентов: 1,8:5,4:1,3:1,5-3,6:3,6:1,3:1,5. Изобретение позволяет улучшить биотехнологические свойства хлебопекарных прессованных дрожжей и повысить их бродильную активность. 3 пр.

Изобретение относится к хлебопекарному производству, а именно к способу получения активированного полуфабриката для производства хлеба лечебно-профилактического назначения.

Известен способ приготовления хлеба из пшеничной муки с целью повышения биотехнологических свойств хлебопекарных прессованных дрожжей и форсирования процесса тестоприготовления, при котором дрожжи перед замесом теста предварительно выдерживают (активируют) в полуфабрикате, полученном завариванием муки водой с внесением белого солода, соевой муки [см. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И.Пучковой. - СПб: Профессия, 2005. - с.171-172].

Недостатком известного способа является пониженная бродильная активность дрожжевых клеток, обусловленная низкой активностью ферментов и скоростью проникновения веществ в дрожжевую клетку.

Известен способ получения хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста с добавлением масла расторопши и муки из скорцонера (см. патент 2429629, МПК9 A21D 8/02, A21D 2/36, A21D 13/00, опубл. 27.09.2011 г.).

Недостатками данного способа являются низкая бродильная активность дрожжей хлебопекарных, применение дефицитной муки, а масло расторопши используют в качестве придания тесту структурно-механических характеристик.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду воды, муки пшеничной и измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и ее выдержку (см. патент 2395207, МПК9 A21D 2/36, C12N 1/18, опубл. 27.07.2010 г.).

Недостатками указанного способа являются невысокие биотехнологические показатели полуфабрикатов и использование трудновозделываемого растения стевии.

Задачей технического решения является улучшение биотехнологических свойств хлебопекарных прессованных дрожжей, повышение бродильной активности и использование растения широко распространенного в России.

Данный технический результат достигается тем, что в способе предварительной активации прессованных дрожжей, включающем приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду воды, муки пшеничной и измельченных прессованных дрожжей с получением смеси с последующей ее выдержкой, согласно изобретению питательную среду для активации готовят путем внесения в смесь экстракта расторопши, полученного кипячением плодов расторопши пятнистой с водой при гидромодуле 1:20-1:40 в течение 15-25 мин, при этом воду, экстракт расторопши, муку пшеничную и измельченные прессованные дрожжи смешивают в следующем соотношении компонентов: 1,8:5,4:1,3:1,5 - 3,6:3,6:1,3:1,5.

Данный способ позволит улучшить биотехнологические свойства хлебопекарных прессованных дрожжей, повысить бродильную активность, применять растения, распространенные в России.

Значение гидромодуля оказывает влияние на величину движущей силы процесса. При гидромодуле, меньшем 1:20, при указанных параметрах движущая сила процесса экстрагирования уменьшается, что приводит к снижению степени извлечения ненасыщенных жирных кислот и других компонентов расторопши пятнистой. При гидромодуле, большем 1:40, возникает необходимость концентрирования смеси, так как приготовленный полуфабрикат для активации должен содержать определенное количество сухих веществ.

Продолжительность процесса экстрагирования менее 15 мин при температуре кипения не обеспечивает достаточную степень экстрагирования ненасыщенных жирных кислот, сахаров, азотистых и минеральных веществ, витаминов, что приводит к снижению удельной скорости роста дрожжей и динамики газообразования в тесте.

Проведение процесса экстрагирования более 25 мин нецелесообразно, так как степень извлечения сухих веществ изменяется незначительно, в то же время наблюдается потеря активности витаминами, что приводит к снижению удельной скорости роста дрожжей.

Способ осуществляют следующим образом.

Питательную среду для активации готовят путем постепенного смешивания муки пшеничной, воды и отфильтрованного экстракта из плодов расторопши пятнистой с температурой 33-35°С. Экстракт из плодов расторопши получают кипячением плодов с водой при гидромодуле 1:20-1:40 в течение 15-25 мин (получен экспериментально). В приготовленную питательную среду вносят измельченные дрожжи прессованные хлебопекарные. Продолжительность активации составляет 1 ч.