Технология продуктов питания из растительного сырья

При кипячении плодов расторопши в течение 15-25 мин при гидромодуле 1:20-1:40 происходит экстрагирование биологически активных веществ, в т.ч. сахаров, азотистых и минеральных веществ, витаминов, ненасыщенных жирных кислот, являющихся дополнительным источником питания для дрожжевой клетки. Биокомплексы по биодоступности существенно превосходят находящиеся в свободном состоянии ионы металлов и витамины. Являясь биогенетическими предшественниками активных групп окислительно-восстановительных и других внутриклеточных ферментов, биокомплексы способствуют не только регулированию обмена веществ, но и повышают его активность. Усиливается синтез внутриклеточных ферментов с повышенным уровнем каталитического действия, повышается активность окислительно-восстановительных ферментов дыхательной цепи. Проникновение питательных веществ в дрожжевую клетку регулируется липидным составом клеточной мембраны. Экстрагируемые из расторопши ненасыщенные жирные кислоты способны встраиваться в клеточные мембраны, изменяя их проницаемость и увеличивая проникновения многих веществ в дрожжевую клетку. Особенность дрожжей Saccharomyces cerevisiae состоит в том, что в анаэробных условиях они не способны синтезировать ненасыщенные жирные кислоты, поэтому их необходимо вносить в среду [см. Использование дрожжей в промышленности./С.В.Борисов, О.А.Решетник, З.Ш.Мингалеева. - СПб.: ГИОРД, 2008, с.46-47].

Пример 1: На первом этапе готовят экстракт расторопши кипячением плодов расторопши пятнистой с водой при гидромодуле 1:20 в течение 15 мин. Содержание сухих веществ в экстракте составляет - 2,1% по массе, содержание жирных кислот - 0,07%.

Питательную среду для активации готовят путем смешивания муки пшеничной, воды, экстракта расторопши. В питательную среду вносят дрожжи, смесь выдерживают 1 ч. Соотношение воды, экстракта расторопши, муки пшеничной, дрожжей прессованных - 1,8:5,4:1,3:1,5. Объем диоксида углерода, выделившегося за 2 часа брожения теста, составляет 800 см3.

Пример 2: Приготовление экстракта расторопши осуществляется кипячением плодов расторопши с водой при гидромодуле 1:40 в течение 25 мин. Содержание сухих веществ в экстракте - 2,5% по массе, содержание жирных кислот - 0,09%. Питательную среду для активации готовят путем смешивания муки пшеничной, воды, экстракта расторопши. В питательную среду вносят дрожжи, смесь выдерживают 1 ч. Соотношение воды, экстракта расторопши, муки пшеничной, дрожжей прессованных - 3,6:3,6:1,3:1,5. Объем диоксида углерода, выделившегося за 2 часа брожения теста, составляет 800 см3.

Пример 3: Приготовление экстракта расторопши осуществляют кипячением плодов расторопши с водой при гидромодуле 1:30 в течение 20 мин. Содержание сухих веществ в экстракте - 2,3% по массе, содержание жирных кислот - 0,08%. Питательную среду для активации готовят путем смешивания муки пшеничной, воды, экстракта расторопши. В питательную среду вносят дрожжи, смесь выдерживают 1 ч. Соотношение воды, экстракта расторопши, муки пшеничной, дрожжей прессованных - 2,7:4,5:1,3:1,5. Объем диоксида углерода, выделившегося за 2 часа брожения теста, составляет 800 см3.

Предлагаемый способ позволит повысить динамику газообразования в тесте с 700 см3 СО2 до 800 см3 СО2, увеличить подъемную силу дрожжей «по шарику» с 4 мин до 3 мин.

Использование предлагаемого способа позволит улучшить бродильную активность дрожжей хлебопекарных за счет повышения биокомплексами экстракта расторопши активности ферментов дрожжевой клетки, а также за счет улучшения обмена веществ дрожжевой клетки в результате увеличения проницаемости клеточных мембран, вызванной действием полиненасыщеннх жирных кислот расторопши; расширить ассортимент хлеба лечебно-профилактического назначения с гепапротекторными свойствами.

Формула изобретения

Способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду воды, муки пшеничной и измельченных прессованных дрожжей, с получением смеси и ее выдержку, отличающийся тем, что питательную среду для активации готовят путем смешивания муки пшеничной, воды и экстракта расторопши, полученного кипячением плодов расторопши пятнистой с водой при гидромодуле 1:20-1:40 в течение 15-25 мин, при этом воду, экстракт расторопши, муку пшеничную и измельченные прессованные дрожжи смешивают в следующем соотношении компонентов: 1,8:5,4:1,3:1,5 - 3,6:3,6:1,3:1,5

III..Упек.Факторы,влияющие на величину упека.

Упёк — в хлебопекарном деле разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим готовым горячим изделием. Выражается в процентах к массе заготовки. Основной причиной упёка является испарение влаги при образовании корок.

Упек – уменьшение массы теста при выпечке, которое определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим из печи готовым горячим изделием, выраженное в процентах к массе заготовки: 
Муп = 100 · (Мт – М rx)/Мт 
где и Мт и М rx — соответственно масса тестовой заготовки и горячего изделия, кг. 
Основная причина упека - испарение влаги при образовании корок. В незначительной степени (на 5—8%) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, оксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. Исследования показали, что в течение выпечки из теста хлеба удаляется 80 % спирта, 20 % летучих кислот и практически все количество углекислоты. 
Величина упека для разных видов хлебных изделий находится в пределах 6—12%. Прежде всего размер упека зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделия (в формах или на поду печи). 
Чем меньше масса изделия, тем больше его упек (при прочих равных условиях), так как упек происходит за счет обезвоживания корки, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у крупных. 
Формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные.  
Опрыскивание изделий водой перед их выходом из печи снижает упек на 0.5 %. Кроме того, эта операция способствует образованию глянца на поверхности. 
Рациональный температурный режим выпечки (снижение температуры во втором ее периоде) способствует получению тонкой корки и снижению упека. Упек должен быть равномерным по ширине пода печи, иначе изделия будут иметь разные массу и толщину корки. На хлебозаводах устанавливают оптимальную величину упека для каждого вида изделия применительно к местным условиям. Чрезмерное снижение упека ухудшает состояние корок, они становятся очень тонкими и бледными. Повышение упека приводит к утолщению корок, снижению выхода изделия. Упек — наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий.

Упек — это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой ее в печь и массой хлеба в момент выхода его из печи, отнесенная к массе тестовой заготовки, выраженная в процентах,

 
Упек обусловлен испарением из тестовой заготовки части воды, спирта, диоксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. 
Упек может колебаться в пределах 6—14 % в зависимости от сорта, формы, массы изделия, режима выпечки и наличия увлажнения, способа выпечки и др. У мелких изделий упек больше, чем у крупных, так как удельная площадь поверхности корки у них больше. 
Упек на 95 % обусловлен удалением влаги с поверхностного слоя тестовой заготовки, превращающегося при выпечке в корку. Однако не вся влага этого слоя испаряется в газовую среду пекарной камеры. Часть влаги благодаря термовлагопроводности перемешается в мякиш. 
Для снижения затрат на упек процесс выпечки целесообразно завершать при пониженной температуре среды пекарной камеры. 
При выпечке изделий одного и того же сорта на величину упека влияют степень увлажнения среды пекарной камеры в разных зонах печи, плотность посадки тестовых заготовок, продолжительность выпечки и конструкция печи. Чем выше относительная влажность паровоздушной среды пекарной камеры и чем больше влажность поверхностного слоя тестовой заготовки, тем позже образуется и меньше обезвоживается корка и тем меньше величина упека. 
Режим выпечки каждого вида изделий характеризуется такими параметрами, как относительная влажность среды пекарной камеры, температура в различных зонах пекарной камеры, способ теплопередачи (радиация, конвекция, кондукция) и продолжительность выпечки. 
При выпечке изделий из пшеничной муки необходима достаточная влажность, обеспечивающая сорбцию водяного пара на тестовых заготовках (0,12—0,18 кг/м2). Изделия, выпеченные в среде с недостаточной влажностью, характеризуются небольшим объемом. Поверхность их матовая, шероховатая, корка с трещинами и подрывами. При избыточной влажности корка становится морщинистой, резинообразной, изделия могут быть расплывчатыми. 
Для отдельных групп и видов изделий на начальной стадии выпечки требуются особые гигротермические условия. При получении изделий типа городских будок, при выпечке которых в месте надреза должен образовываться «гребешок», в первой зоне рекомендуется поддерживать температуру 150—160° С и влажность воздуха 70—85 %. Кроме того, должен быть обеспечен интенсивный подвод теплоты от пода, нагретого до 180—200° С. Продолжительность гигротермической обработки заготовок 5—7 мин. При выпечке батонов в первой зоне пекарной камеры температура паровоздушной среды должна быть 120—140° С, а относительная влажность 60—70 %. 
При выпечке пшеничного формового хлеба на увлажнение среды пекарной камеры требуется гораздо меньше пара. Тестовые заготовки, смазанные яичной смесью, посыпанные крошкой, орехами, сахаром, маком и др., выпекают в неувлажненной среде. 
Ржаной хлеб выпекают без увлажнения пекарной камеры. Температура в первой зоне печи должна быть 260—280° С, в зоне допекания — 200—190° С, а относительная влажность при выпечке формового хлеба из-за высокой влажности теста 20—30 %. 
Объем теста из ржаной муки в первой зоне пекарной камеры увеличивается незначительно. Продолжительность выпечки ржаного хлеба зависит от нескольких факторов. 
Перед выемкой из печи поверхность ржаного хлеба опрыскивают водой, что улучшает ее состояние, снижает упек и усушку. 
Подовый ржаной хлеб (рижский, минский, украинский) рекомендуется выпекать с обжаркой. Обжарка — это кратковременное (в течение 4—5 мин) воздействие температуры 300— 320° С на тестовые заготовки. В результате такой обработки на поверхности куска теста образуется тонкая корочка, фиксирующая объем тестовой заготовки, достигнутый при расстойке, и препятствующая снижению ее формоустойчивости. 
Тестовые заготовки для отдельных наименований ржаного и ржано-пшеничного хлеба перед расстойкой накалывают деревянной шпилькой, а из пшеничной сортовой муки надрезают. В результате улучшается состояние поверхности хлеба. Газы и пары, образовавшиеся в тесте при выпечке, беспрепятственно выходят в месте наколов и надрезов, не разрывая верхнюю корку изделий.

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В заключении хотелось бы остановиться на хлебопекарных свойствах, рассмотренных в работе пшеничной и ржаной муки.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:

· цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;

· структурно-механическими (реологическими) свойствами теста или сырой клейковины (силой муки) и степенью их изменения в процессе тестоведения;

· водопоглотительной способностью, т. е. количеством воды, которое необходимо для образования теста с оптимальными структурно-механическими свойствами;

· газообразующей способностью, т. е. способностью муки образовывать при брожении теста (за определенный срок) то или иное количество углекислого газа;

· автолитической активностью, т. е. способностью разлагать сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов муки. http://www.hlebopechka.net/h43.php

Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.

Ржаной крахмал клейстеризуется уже при температуре 55 °С; оклейстеризованный крахмал легко гидролизуется амилолитическими ферментами.

Ржаная мука, даже полученная из зерна нормального качества, в отличие от пшеничной муки содержит активную а-амилазу, которая вызывает декстринизацию крахмала в процессе выпечки хлеба. Зерно ржи более легко прорастает, чем зерно пшеницы, причем автолитическая активность при этом достигает опасного для качества хлеба значения. Мякиш ржаного хлеба при повышенном содержании декстринов становится липким, часто в нем возникает уплотнение, появляются пустоты. Корка хлеба из муки с высокой автолитической активностью темная, с трещинами и подрывами. Иногда корка отстает от мякиша.

Для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки определяют автолитическую активность, так как она характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, от которого зависят эти свойства.

Автолитическую активность ржаной и пшеничной муки определяют следующими методами: по автолитической пробе; изменением вязкости водно-мучной суспензии различными способами.

Автолитическая активность муки выражается процентным содержанием водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ измеряется после прогревания водно-мучной суспензии в определенных условиях, благоприятных для действия гидролитических ферментов. Водорастворимые вещества, образовавшиеся при этом, состоят из декстринов, а также продуктов гидролиза белка и других сложных веществ муки.

Большое распространение во многих странах для оценки автолитической активности и хлебопекарных свойств муки получил метод Хагберга, при котором определяется число падения (показатель вязкости).

Чем выше автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и соответственно ниже значение числа падения (в секундах). Для ржаной обойной муки число падения должно быть не менее 105 с, для обдирной -- 155 с.

Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят также от состояния белково-протеиназного комплекса. Структура белковых веществ и их гидрофильность влияют на вязкость ржаного теста, однако эта зависимость изучена недостаточно. Значительно повышают вязкость теста углеводные слизи, содержание которых в ржаной муке значительно. Однако влияние белковых веществ и пентозанов на хлебопекарные свойства муки точно не установлено.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1.ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

2.ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие  технические условия.

3. Гавриченков Д.Н., Экономика, организация  и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.

4.Герасимова В.А. товароведение  и экспертиза вкусовых товаров  учебник для студентов вузов/ В.А. герасимова, Е.С. Белокурова А.А. Вытовтов.-Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005.-396 с.: ил.