Харчові кислоти та їх вплив на якість харчових продуктів

Бурштиновий ангідрид є продуктом  високотемпературної дегідратації янтарної кислоти. Отримують його також каталітичним гідруванням малеїнового ангідриду. Він погано розчиняється у воді, де дуже повільно гідролізується в бурштинову кислоту.

Фумарова кислота міститься  в багатьох рослинах і грибах, утворюється  при бродінні вуглеводів у присутності Aspergillus fumaricus. Промисловий спосіб отримання  заснований на ізомеризації малеїнової кислоти під дією HCl, що містить  бром. Солі та ефіри фумарової кислоти називаються фумаратами. У харчовій промисловості фумарову кислоту використовують як замінник лимонної та винної кислот (харчова добавка Е297). Володіє токсичністю, у зв'язку з чим добове споживання з продуктами харчування лімітовано рівнем 6 мг на 1 кг маси тіла.

Фосфорна кислота та її солі - фосфати (калію, натрію і кальцію) широко поширені в харчовій сировині та продуктах його переробки. У високих  концентраціях фосфати містяться  в молочних, м'ясних і рибних продуктах, в деяких видах злаків і горіхів. Фосфати (харчові добавки Е339-341) вводяться в безалкогольні напої та кондитерські вироби. Допустима добова доза, в перерахунку на фосфорну кислоту, відповідає 5-15 мг на 1 кг маси тіла (оскільки надмірна кількість її в організмі може стати причиною дисбалансу кальцію і фосфору).

 

4. Вплив харчових  кислот на якість харчових  продуктів

 

Харчові кислоти в складі продовольчої сировини та продуктів  виконують різні функції, пов'язані  з якістю харчових об'єктів.

У складі комплексу смакоароматичних речовин вони беруть участь у формуванні смаку і аромату, що належать до числа  основних показників якості харчового  продукту. Саме смак, поряд із запахом  і зовнішнім виглядом, донині надає  більш суттєвий вплив на вибір  споживачем того або іншого продукту в порівнянні з такими показниками, як склад і харчова цінність. Зміни  смаку та аромату часто виявляються  ознаками починається псування харчового  продукту або наявності в його складі сторонніх речовин.

Головне смакове відчуття, яке викликається присутністю кислот у складі продукту – кислий смак, який в загальному випадку пропорційний концентрації іонів H⁺ (з урахуванням відмінностей в активності речовин, що викликають однакове смакове сприйняття). Наприклад, порогова концентрація (мінімальна концентрація смакового речовини, сприймана органами почуттів), що дозволяє відчути кислий смак, становить для лимонної кислоти 0,017%, для оцтової - 0,03%.

У разі органічних кислот на сприйняття кислого смаку впливає  і аніон молекули. В залежності від природи останнього можуть виникати комбіновані смакові відчуття, наприклад, лимонна кислота має кисло-солодкий смак. Зміна смакових відчуттів відбувається і в присутності солей органічних кислот. Так, солі амонію надають продукту солоний смак.

Природно, що наявність у  складі продукту декількох органічних кислот у поєднанні з смаковими  органічними речовинами інших класів обумовлюють формування оригінальних смакових відчуттів, часто притаманних виключно одному, конкретному виду харчових продуктів.

Участь органічних кислот в утворенні аромату в різних продуктах неоднакова.

До складу ароматоутворюючого комплексу кисломолочних продуктів входять молочна, лимонна, оцтова, пропіонова і мурашина кислоти.

Якість харчового продукту являє собою інтегральну величину, що включає, крім органолептичних властивостей (смаку, кольору, аромату), показники, що характеризують його колоїдну, хімічну  і мікробіологічну стабільність.

Формування якості продукту здійснюється на всіх етапах технологічного процесу його одержання. При цьому  багато технологічних показників, що забезпечують створення високоякісного продукту, залежать від активної кислотності (рН) харчової системи.

У загальному випадку величина рН впливає на утворення компонентів смаку та аромату, характерних для конкретного виду продукту; колоїдну стабільність полідисперсної харчової системи (наприклад, колоїдний стан білків молока або комплексу білково-дубильних сполук в пиві); термічну стабільність харчової системи (наприклад, термостійкість білкових речовин молочних продуктів, залежну від стану рівноваги між іонізованим і колоїдно розподіленим фосфатом кальцію); біологічну стійкість (наприклад, пива та соків); активність ферментів; умови зростання корисної мікрофлори і її вплив на процеси дозрівання (наприклад, пива чи сирів).

 

5. Методи визначення  кислот у харчових продуктах

 

В основі визначення рН різних харчових систем лежать стандартні методи, описані в посібниках з аналітичної  хімії. До них відносяться калориметричний  і електрометричні методи.

Визначення потенційної  кислотності, що характеризує загальний  вміст речовин, що мають кислотний  характер, засноване на титруванні цих речовин сильними основами (лугами). Для різних харчових продуктів характерні свої особливі умови титрування, результати яких представляють у відповідних кислотних числах.

Аналіз кислотного складу харчового продукту дає можливість виявити фальсифікацію або підтвердити  його натуральність. Для визначення вмісту органічних кислот використовують як стандартні, так і альтернативні  методи контролю.

Офіційний метод аналізу  молочної кислоти заснований на її окисленні перманганатом калію  до оцтового альдегіду, який визначають йодометричні. Найбільш відомі методи визначення винної кислоти базуються на лужному титруванні випадного винного каменю. Більшість органічних кислот можна визначити хроматографічними методами.

До альтернативних відносяться  методи, засновані на використанні ферментативних систем. Характерними особливостями ферментативного  аналізу є специфічність, забезпечує достовірність результатів, високі точність і чутливість.

 

ВИСНОВКИ

 

Харчові широко використовують у харчової промисловості. Їх список величезний і дуже цікавий. Найпоширеніші у харчових продуктах лимонна, оцтова і молочна кислоти.

У природі харчові кислоти зустрічаються досить часто, головним чином у плодах цитрусових, ананасів, груш, інжиру, брусниці, журавлини та ін.

Окрім великого значення для  виробництва харчових продуктів, харчові  кислоти також мають і біологічне значення для людини яка вживає продукти із кислотами у складі. Вони беруть участь у формуванні смаку і аромату харчового продукту, в обміні речовин, у процесах травлення, активують перистальтику кишечника і стимулюють секрецію травних соків. Харчові кислоти впливають на формування певного складу мікрофлори шляхом зниження рН середовища, гальмують розвиток гнильних процесів у товстому кишечнику. Також відомо, що окремі кислоти (лимонна) перешкоджають утворенню канцерогенних нітрозоамінів та мають антисептичну дію (бензойна кислота).

Негативним впливом харчових кислот є те, що окремі кислоти (щавлева кислота - зелений агрус, листя шпинату, щавлю та кропиви) здатні відкладатися в суглобах і в сечовивідних шляхах.

Харчові кислоти широко використовують у кулінарії і в харчовій промисловості для приготування безалкогольних напоїв, мармеладу, вафель, пастили, вони включені до рецептур деяких сортів ковбас і сиру, їх застосовують у виноробстві, для рафінування рослинних олій, для виробництва згущеного молока. За допомогою кислот зберігаються природні смак і аромат при тривалому зберіганні в замороженому стані м'яса і риби.

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

1. Булдаков А. С. Харчові добавки: Довідник. - СПб.: "Ut". 1996. - 240 с.;
2. Шобінгер У. Плодово-ягідні та овочеві соки. - М.: Легка і харчова промисловість, 1982. - 472 с.;
3. Колісне А. Ю. Біохімічні системи в оцінці якості продуктів харчування. - М.: Харчова промисловість, 2000. - 414 с.;
4. Скурихін І. А /., Нечаєв А. П. Все про їжу з точки зору хіміка. - М.: Вища школа. 1991.-286с.;
5. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. Про харчові добавки і продукти харчування / / Харчова промисловість. - 1996. - № 6.;
6. Патяковський В. М. Гігієнічні основи харчування та експертизи продовольчих товарів. - Новосибірськ: Видавництво Новосибірського Університету, 1999. -431с.;
7. Голубєв, В.Н. Харчова та біологічно активні добавки: Підручник / В.М. Голубєв, Л.В. Чічев-Філатова, Т.В. Шльонська. - М., 2003. - 201 с.;
8. Нечаєв, А.П. Харчові добавки: Підручник / А.П. Нечаєв, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М., 2002. - 255 с.;
9. Мещерякова В.А. и др. // Вопросы питания. —1995. —№3.;
10. Європейські вимоги до харчових добавок: Довідник. —Львів: Ленорам, 1997. —126 с.