Ценообразование в общественном питании

Современные организации  общественного питания, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких  организациях формируется уровнем  покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.

В большинстве случаев  цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного  в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.

Рассмотрим пример заполнения калькуляционной карточки. Цифры  примера взяты условно.

Перед составлением калькуляции  необходимо точно знать ассортимент  изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.

Составление калькуляционной  карточки производится в следующем  порядке:

• На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляцию;
• Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;
• Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. Калькуляционная карточка на салат из свежей свеклы.

 

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации.

Исчисленная в калькуляционной  карточке продажная цена действует  до изменения компонентов в сырьевом наборе и цен на сырьё и продукты.

Общественное питание  является довольно сложным видом деятельности, ибо выполняет несколько функций: производство продукции, продажа продукции собственного производства и покупных товаров, а также организация их потребления. Достаточно сложным является и процесс ценообразования. Практика ценообразования российских предприятий далека от рыночной ориентации, что негативно сказывается на экономическом благополучии и выживании хозяйствующих субъектов. 

 

Заключение

 

Анализ основных вопросов о  сущности цены в рыночной экономике  позволяет сформулировать следующие выводы:

Во-первых, цены и ценообразование являются одним из ключевых элементов  рыночной экономики. В  ней пересекаются  практически все  основные  проблемы развития экономики и  общества в целом.

Во-вторых, существует несколько теорий  цены. Первая теория усматривает  в стоимости  объективную основу цены, тем самым, различая стоимость и цену. Другая концепция объясняет цену товара суммой денежных затрат покупателя на приобретение товара определенной полезности. Цена товара и его полезность проходят проверку рынком и окончательно формируются на рынке. Третья теория предполагает такую цену, в которую заключен труд работника. Четвертая – равновесная цена – пересечение линий спроса и предложения, и как следствие, саморегуляция рынка. Пятая концепция усматривает существование на рынке цен, возникающих по воле конкуренции между продавцами.

Следующее, чему стоит  уделить внимание, это функции цены, которые характеризуют совокупность общих свойств, которые объективно присущи ей как экономической категории. Эти качества определяют роль и место цены в хозяйственном механизме и активно воздействуют на экономические процессы. Имеется  пять основных  функций цены: учетно-измерительная,  распределительная, регулирующая, стимулирующая, внешнеэкономическая.

Розничная цена – цена, по которой товар доходит до конечного потребителя. Цена на продукцию общественного питания – частный случай розничной цены.

Ценообразование в общественном питании имеет ряд особенностей, в связи со спецификой деятельности (затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции): для возмещения дополнительных затрат в продажные цены помимо торговой надбавки включается наценка, формирование цен осуществляется с помощью калькуляционной карточки, в которой рассчитывается только плановая себестоимость, применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников, отсутствует раздельный учет издержек производства и обращения, а также потоварный учет.

Рынок имеет тенденцию  к саморегуляции, но все же во избежание возникновения монополий, сговоров, а также для обеспечения социальной защиты применяется государственное регулирование цен.

Государство воздействует на ценообразование тремя основными  методами: фиксирование цен, установление предельных цен, регулирование цен за счет законодательного регламентирования.

Была установлена предельная наценка 60 % на продукцию школьных и  студенческих столовых, финансируемых  из государственного бюджета, поэтому  цены на кулинарную продукцию на этих предприятиях существенно ниже, чем на других.

 

 

Использованная литература.

 

1. Государственное регулирование рыночной экономики. – М.: РАГС, 2000. – 828с.;
2. Горина Г. А. Ценообразование: учебное пособие/, М: УМКОМ МИПП ТОО «Люкс-арт», 2006 г. - 72с.
3. Лушин С.И.Ценность. Цена. Стоимость. – М.: Юрист, 2001. – 80 с.;
4. Ценообразование: учебник/ под ред. д-ра экон. наук, проф. В.А.   Слепова. – М.: Экономистъ, 2005. – 574 с.;
5. Цены и ценообразование./Под ред. В.Е. Есипова. – СПб: Питер, 2001. – 464 с;
6. Цены и ценообразование: Учебник для вузов / Под ред. И.К. Салимжанова. – М.: ЗАО «Финстатинформ», 2005. – 304 с.
7. Экономика и управление предприятиями питания/под общ. ред. В.И. Малышкова. – М.:ОАО Московские учебники и Картолиграфия, 2009. – 522 с.;
8. http://www.buh.ru/