Загрязнение пищевых продуктов нитратами

    Нитриты, соединяясь в желудочно-кишечном тракте с аминами и амидам, образуют канцерогенные  нитрозосоединения, способные за 20—25 лет постоянного воздействия вызвать рак желудка. 

7. Снижение содержания нитратов в продуктах

при хранении и кулинарной обработке

    Как выбрать малонитратные овощи? Они  отличаются прежде всего размером: минимальное содержание нитратов чаще бывает в овощах среднего размера. Большинство мелких плодов — преимущественно молодые растения, для которых характерен избыток нитратов, как запас на будущее. Необычно крупные плоды — часто результат избыточного питания, в том числе и азотного. После этого следует оценить содержание нитратов индикаторными бумагами.

    При выращивании овощных растений  необходимо выбрать участок, исключая затененные места. Важную роль играет также предшественник. Например, при  выращивании огурца для свежего  потребления, не следует размещать его после трав многолетних, капусты белокочанной, выращенных на удобренном и гербицидном фонах.

    Уборку  овощей лучше проводить в солнечные, но не жаркие дни, причем только во второй половине дня (с 15 до 17 часов). В это  время суток количество нитратов в растениях почти в 2 раза меньше, чем утром. Собирать следует только полностью созревшие овощи. Ранние сроки уборки особенно влияют на увеличение содержания нитратов в продуктах  в связи с незавершенностью метаболических процессов. Это вызвано несколькими  причинами. Во-первых – корневая система  молодых растений интенсивнее поглощает  питательные вещества, во-вторых, для  восстановления нитратов и дальнейшего  использования аммиака необходимы углеводы, содержание которых увеличивается  в более поздних стадиях, в-третьих, по мере роста и развития растений повышается расход веществ, включая  и азотосодержащие соединения, на построение новых тканей и органов.  У растений, урожай которых в течение  периода плодоношения убираются  многоразово, содержание нитратов выше в продукции первого сбора.

      В соленых и маринованных овощах  содержание нитратов снижается  за счет перехода в рассол. Малонитратная капуста не только лучше хранится в свежем виде, но и значительно меньше раскисает при засолке. То же самое относится к томатам и огурцам. В первую неделю соленья их не рекомендуется употреблять; в них образуется много нитритов, потом за 1 —2 недели количество их снижается.   

    Оценивать содержание нитратов в растениях лучше всего по наиболее нитратным частям. Определить эти части легко—основная масса нитратов поступает в растения через корневую систему и по сосудам движется к листьям. Вот и нужно оценивать концентрацию нитратов на этих путях: у капусты — в кочерыжке и прожилках листьев, у огурца, щавеля, укропа — в черешке (хвостике), у моркови, редьки — в нижней части корня. На рынке с разрешения продавцов из корешков моркови, например, выдавите сок на индикаторную бумагу и покупайте у того продавца, у кого морковь наименее нитратная.

    В процессе хранения и переработки  продукции количество нитратов, как правило, несколько снижается, однако при нарушении режимов хранения их содержание может расти, и довольно существенно.

    Чтобы избежать образования нитритов, необходимо закладывать на хранение чистые сухие  овощи без механических повреждении. На чистых овощах мало микроорганизмов, сухость ограничивает их перемещение, а отсутствие повреждений затрудняет получение ими питательных веществ, в том числе и нитратов, из клеток растений.

    Образованию нитратов и нитритов в процессе хранения продукции способствуют различные виды микроорганизмов. Из девяти видов микроорганизмов, выделенных на листьях шпината, часть обладала нитратвосстанавливающей способностью, среди которых наибольшую активность проявили представители Hafnia и Aerobaсter aerogenes. Чем выше содержание нитратов в убранном урожае, тем больше нитритов образуется в ходе хранения. Риск образования нитритов в продукции возрастает при повышении температуры хранения с 10 до 35°С. недостаточной аэрации складированной продукции, сильной загрязненности листовых овощей и корнеплодов, наличии механических повреждений продукции, оттаивании свежезамороженных овощей в течение длительного времени при комнатной температуре.

    Хранение  свежих овощей при низкой температуре  предотвращает образование нитритов. В глубоко замороженных овощах накопления нитратного азота не происходит. Однако размораживание шпината при комнатной температуре в течение 39 часов привело к образованию нитритов в продукции. Хранение загрязненных почвой и поврежденных листовых овощей при температуре выше 5° ускоряло образование нитратов в тканях вследствие проникновения нитратредуцирующих микроорганизмов. В процессе хранения овощей и картофеля при оптимальных условиях влажности и температуры количество нитратов во всех видах продукции снижалось. Наиболее заметно их количество падало в период февраль—март у капусты и свеклы столовой, несколько в меньших размерах — у моркови и картофеля. При хранении картофеля на складе с усиленной вентиляцией через 3 месяца сохранялось 85%. а через 6 месяцев — 30% нитратов от исходного уровня. В корнеплодах моркови 70 и 44% соответственно. Оптимальные условия (температура и влажность) хранения обеспечивали снижение уровня нитратов в овощеводческой продукции через 8 месяцев на 50%. Таким образом, степень снижения количества нитратов при хранении зависит от вида продукции, исходного содержания их, режимов хранения и прочих условий.

      На этапе кулинарной обработки  можно снизить содержание нитратов, подавить образование нитритов  и нейтрализовать их.

    Содержание  нитратов снижается при чистке, вымачивании, отваривании. При чистке от растения отделяют и выбрасывают наиболее нитратные части: у капусты— кочерыжку, верхние листья и прожилки листьев, у огурца—заднюю (черешковую) часть и кожуру. Концентрацию нитратов в разных частях растения легко определить с помощью индикаторных бумаг. При высоких содержаниях нитратов растения приобретают горьковатый привкус.

    Оставшиеся  малонитратные части растений вымачивают в воде, что позволяет снизить концентрацию нитратов еще на 25%. Вымачивают так: очищенные от прожилок листья (капусты) замачивают в большом количестве воды на 1—2 часа, затем воду сливают и наливают новую, снова вымачивают 1—2 часа, в третьей воде овощи оставляют на ночь.

    К сожалению, вымачивание эффективно лишь для листовых овощей: капусты, щавеля, петрушки и так далее.

    Более эффективна горячая водная вытяжка (отваривание), извлекающая до 85% нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, свеклы). Отвар необходимо сливать горячим, так как при остывании часть нитратов возвращается из отвара в корнеплод — происходит адсорбция.

    Предотвращение  образования нитритов сводится к  угнетению жизнедеятельности микроорганизмов, к сокращению длительности хранения готовых продуктов. Сложность в том, что при кулинарной обработке создаются наиболее благоприятные условия для развития микроорганизмов — овощи измельчаются, истираются, отвариваются в бульоне.

    В этом случае основное средство профилактики — сокращение сроков хранения. Все салаты, а особенно овощные соки и пюре для детей, следует готовить или вскрывать консервированные непосредственно перед употреблением, При необходимости готовые продукты хранить лучше в холодильнике, и не больше суток. Заболеваемость раком желудка в экономически развитых странах снизилась благодаря хранению продуктов в домашних холодильниках. Стерилизация (кипячение) соков, супов, убивая микрофлору, также подавляет образование нитритов.

8. Нитраты в овощах

    Использование овощей в пищу как в свежем, так и переработанном виде требует контроля за их качеством. Особого внимания заслуживают нитраты, поскольку способ переработки и хранения овощеводческой продукции предопределяет зачастую их в конечном продукте. О возможных количествах нитратов, которые накапливаются в продукции, производимой в колхозах , отмечалось ранее, В связи с этим может возникнуть вполне законный вопрос: а как обстоит дело с продукцией, получаемой в индивидуальных хозяйствах? Проведенные обследования показали, что в приусадебных товариществах, расположенных вокруг г.Сорочинска, известны примеры получения урожая картофеля, свеклы столовой, моркови, кабачков с содержанием нитратов выше допустимых норм. Причина этого — применение больших количеств жидкого навоза и азотных удобрении, нарушение сроков их внесения в почву. Применение минеральных азотных удобрений имеет еще одну сторону — повышение урожаев культур для продажи на рынке.

      Я провела опыт по определению  нитратов у различных видов,  сортов, тканей и частей  овощной  продукции, который основан на  реакции нитрат - иона с дифениламином.

Оборудование: ступки с пестиками, предметные стекла, марлевые повязки, пузырьки из-под пенициллина с пробками, пипетки, острый нож, 1%-ный раствор дифениламина в концентрированной  серной кислоте, исходный раствор NaNO ,дистиллированная вода, овощи.

Ход работы

Приготавливаем  овощи, моем их и обсушиваем. Получаем сок путем растирания в ступке измельченных овощей.

В один из пузырьков  наливаем 10 мл исходного  раствора NaNO  соответствующего по концентрации максимальному содержанию нитратов в овощах – 3000 мг на кг. Приготовили серию калибровочных растворов путем разбавления пополам предыдущего.  Получили серию растворов с разным содержанием нитратов: 3000, 1500, 750, 375, 188, 94, 47, 23 мг/кг.

Под предметное стекло подкладываем лист белой бумаги, на стекло капаем две капли изучаемого раствора (сока, отвара) и две капли дифениламина. Описываем реакцию согласно следующей градации. 

    Повторность опыта троекратная. После анализа  свежих овощей, анализируем отварные овощи и отвар.

    Затем отрезаем у свежих овощей части в  виде толстых срезов: куски стеблей, черешков, плодов. Капаем на различные  части среза по 2 капли 1%-ного  раствора дифениламина в серной кислоте и отмечаем окрашивание согласно вышеприведенной шкале.

   Результаты: