Отчет по практике в ООО «Ариада»

К мясопродуктамотносятся: мясо птицы, субпродукты.

К мясу птицы относят тушки цыплят-бройлеров всех категорий и полуфабрикаты.

Категории цыплят-бройлеров определяются по ГОСТ Р 52702-06. Согласно отмеченного в данном пункте ГОСТа ЦБ различаются по категориям: 1 категория, 2 категория, промпереработка.

К полуфабрикатам относят продукты, полученные в результате дальнейшей переработки тушек (разделки). Мясо птицы (тушки), направляемое на дальнейшую переработку (на производство полуфабрикатов), - разделка. Количество разделки – это количество произведенных полуфабрикатов (с учетом ветсанбрака) плюс технологические потери, равные 0,8 % от количества произведенных полуфабрикатов.

Ветбрак при разделке – это части тушки, непригодные к употреблению в пищу по ветеринарным показаниям (намины, ушибы, переломы и т.д.), которые в процессе разделки подлежат утилизации или переработке на фарш.

К субпродуктам 1 категории относятся:  печень, желудки, сердце, шеи; 2 категории: головы, ноги, гребешки.

Ветбрак субпродуктов – это субпродукты, непригодные к употреблению в пищу по ветеринарным показаниям и которые в процессе потрошения подлежат выбраковке и списанию.

К техническим отходам относят технические отходы, образующиеся в процессе убоя и обескровливания (кровь, перо), а также технические отходы, образующиеся в процессе потрошения тушек (кишки с  содержимым и клоакой, зобы, железистые желудки, пищеводы, желчные пузыри, трахеи и т.д.).

Вес мясопродуктов, полученный от убоя и переработки птицы, определяется путем непрерывного взвешивания продукции, упакованной в индивидуальную упаковку, монолитом и уложенной в короба, на электронных весах.

Каждый     короб    с    упакованной    в    нем    мясопродукциейвзвешивается на электронных весах для определения «нетто»-веса мясопродукции.

Информация, наносимая на потребительскую упаковку.  На каждой потребительской упаковке продукции должна быть этикетка с указанием: наименования продукта, наименования изготовителя и его адреса (фактического и юридического), логотипа и вида птицы, массы нетто, даты изготовления, срока годности и условий хранения, обозначения ТУ или ГОСТ, информации о сертификации (знак соответствия), пищевой и энергетической ценности, для п/ф – рекомендаций по приготовлению готовых блюд, состава продукта, клеймо ветосмотра (для целых тушек ЦБ).

Информация, наносимая на транспортную тару.  На каждой единице транспортной тары должны быть указаны: наименование продукции, изготовитель и его адрес (фактический и юридический), логотип, дата изготовления, срок годности и условия хранения, технические условия или ГОСТ, информация о сертификации, манипуляционные знаки, энергетическая и пищевая ценность, количество продукции, масса нетто единицы продукции, клеймо ветосмотра (для целых тушек ЦБ).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Ассортимент выпускаемой продукции

 

 Агропромышленный холдинг  “БЭЗРК- Белгранкорм” cегодня –один из крупнейших  многоотраслевых вертикально интегрированных структур сельскохозяйственного сектора Российской Федерации. Основными направлениями деятельности холдинга является производства мяса птицы,

свинины, говядины, колбасных и деликатесных изделий, молока ,зерна и комбикормов .

 На ООО “Белгранкорм –Ясные Зори ” выпускают cледующую продукцию из мяса птицы:

1 Тушки ЦБ

1.1 Тушки ЦБ выпускаюся в виде целых тушек и их частей: полутушки , четвертины передней и задней ,грудки ,окорочков, крыльев ,голени и бедра.

1.2В зависимости от температуры мясо ЦБ по термическому состоянию подразделяют на остывшее,охлажденное,подмороженное, замороженное,и глубоко замороженное .

1.3 В зависимости от качества обработки ЦБ подразделяют на первый и второй сорт.

1.4 В зависимости от массы туши  ЦБ подразделяют на калиброванные и некалиброванные.

2.Субродукты ЦБ: печень,сердце,мышечный желудок,шея,ноги и голова

3. Полуфабрикаты:

3.1 Грудка( с кожей и без кожи),филе,филе с косточкой,филе с кожей, окорочек, четвертина задняя, бедро, бедро бескостное,голень крылышко  (плечевая часть),крылышко(локтевая часть),кисть крыла,полуфабрикат для чахохбили и шашлыка ,набор для первых блюд,грудная кость фарш.

3.2 Полуфабрикаты вырабатывают натуральными и солеными: в обсыпке и без обсыпки; или в соусе (маринаде) или с овощами.

 

Санитарно –гигиенические требования

 С целью контроля  санитарного сосотояния производство  изготовитель разрабатывает программу  производственного конроля, отвечающую требованиям  СП 1.11058-01 “ Организация  и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий”.

   Мойку и профилактическую  дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности ,утвержденном в установленном порядке ,а также в соответствии с рекомендациями  по механизированной санитарной обработке

и дезинфекции оборудования .

Работа по мойке осуществляется моечным оборудованием под высоким давлением,в качестве моющего средства применяется горячая вода ,моющие и дезинфицирующие растворы. Рекомендуется применение пенно-гелемоющих средств и устройств.

  С целью контроля  за санитарным сосотоянием инвентаря  ,оборудования и выявление причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции не реже 1-2 раза в неделю проводят микробиологические анализы смывов с каждой единицы технологического оборудования ,инвентаря,тары и помещений а так же не реже 1 раза в 15 дней необходимо проводить смывы с одежды и рук работающих. Исследование помещений по переработке мяса проводят в соответствии  с “Порядком санитарно -микробиологического конроля  при производстве мяса и мясных продуктов “.

 

 

 

 

 

Охрана окружающей среды

В настоящее время большое внимание уделяется  экологии. На предприятии ООО “Белгранкорм - Ясные Зори” установлены современные очистные сооружения,включающие жиловку и песколовку.

  В начале процесса  на песколовке происходит разделение  твердой фракции ,т.е перо отправляется на ЦТФ,а песок и гравий на поля. Отдельно стоящие очистные сооружения включают  следующие методы очистки:

Механическую,физико-химическую и биологическую (находится вне зданий очистных сооружений).

  Механическая очистка  заключается в осаждении тяжелой  фракции (песок,грязь). На жидкие компоненты воздействуют хлорным железом и корректируют кислотность щелочью ,далее она подаются на флотаторы ,где происходит насыщение пузырьками воздуха. Затем жидкие компоненты уходят на биологическую очистку ,а твердая фракция подается в гомогенизатор ,где происходит перемешивание и измельчение. Далее твердая фракция поступает центрифугу,где происходит разделение на шлам и воду которая попадает в приемный танк ,а обезвоженный шлам  разводится по полям .

  Вода после физико  –химической очистки подается  на биологическую очистку ,где при помощи бактерий и насыщенного кислорода происходит

Очистка жидкой фракции.

Ил выводится на пометохранилище ,а очищенная вода в технические пруды .

 

 

 

 

 

 

 

Индивидуальное задание

Реологические свойства мяса. Функционально технологические свойства (ФТС) мяса.

       Под функционально-технологическими свойствами мясного сырья в прикладной технологии мясопродуктов понимают совокупность показателей, характеризующих его способность связывать и удерживать влагу и жир (влаго- и жиросвязывающая способность, влаго- и жиропоглощение), образовывать устойчивые эмульсии (эмульгирующая способность, стабильность эмульсии) и гели (способность гелеобразования, клейстеризации, желирования); сенсорные характеристики (цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь при термообработке.

Функционально-технологические свойства мясных систем взаимосвязаны с количественным содержанием основных пищевых веществ, в первую очередь миофибриллярных белков и липидов, и их качественным (амино- и жирнокислотным) составом. Функционально-технологические свойства мясного сырья модифицируются во времени в процессе развития автолитических изменений, при механической обработке (массирование, тендеризация, измельчение разной степени), при выдержке в посоле, термообработке и других технологических воздействиях.

Прогнозирование поведения мясной системы представляет достаточно сложную задачу. Необходимо учитывать функционально-технологические свойства каждого ингредиента рецептуры и роль каждого из них в формировании качественных характеристик готового продукта. Степень выраженности функционально-технологических свойств сырья также зависит от условий его подготовки на разных стадиях технологического процесса.

Параллельно с термином ФТС в области академических наук используют понятие функциональные свойства (ФС), подразумевая под ними сложный комплекс физико-химических характеристик изолированного белка, определяющих его поведение при переработке и хранении, и обеспечивающих желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готовых продуктов.

К функциональным свойствам (ФС) белковых веществ относят: 

растворимость и набухаемость в воде, солевых, щелочных и кислых средах;

гетерогенность, совместимость с другими компонентами;

способность образовывать и стабилизировать эмульсии, суспензии, пены, гели (студни); адгезионные и реологические характеристики. 

Принимая во внимание, что в сложных реальных мясных системах поведение белка как основного стабилизирующего компонента рецептуры всегда рассматривают во взаимосвязи как с другими составляющими (жир, вода, минеральные вещества, морфологические элементы), так и с изменяющимися в процессе технологической обработки сырья условиями среды и его состоянием, возникает необходимость в общем виде остановиться на специфике состава, свойств и структуры основных компонентов мяса и их значении в формировании ФТС мясопродуктов. 

Функционально-технологические свойства (ФТС) составных частей мяса 
Приступая к рассмотрению ФТС составных частей мяса, следует напомнить, что наибольшее технологическое значение имеют мышечная, жировая и соединительная ткани, их количественное соотношение, качественный состав и условия обработки. 
Мышечная ткань является основным функциональным компонентом мясного сырья и источником белковых веществ и состоит из мышечных волокон - своеобразных многоядерных клеток вытянутой формы (рис. 1,2). 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.2

Рис.1

 

1 – Мышечная  ткань;    2 – Мышечные волокна;    3 – Мышечное волокно;    4 – Миофибриллы;    5 – Саркомер

1 – ядро; 2 – миофиламент; 3 – миофибрилла;    4 – саркоплазма; 5 – сарколемма; 6 – ретикулиновые    волокна; 7 – эндомизиальные коллагеновые и     эластиновые волокна.

 

 Каждое мышечное  волокно окружено тонкой соединительнотканной  прослойкой - эндомизием, с помощью  которой волокна объединяются в пучки первого порядка. Последние объединяются в пучки второго, третьего и т. д. порядков более плотной соединительнотканной прослойкой - перемизием. Из этих пучков формируется мускул, покрытый эпимизием, или фасцией.

 

 

 

В свою очередь мышечное волокно содержит множество миофибрилл, саркоплазму и сарколемму (оболочку). 
Миофибриллы (рис. 3) - основные сократительные элементы мышечного волокна - представляют собой молекулярный уровень мышцы, характеризуются поперечной исчерченностью, создаваемой структурными элементами миофибриллы - саркомерами. 

Миофибриллы существуют в виде длинных тонких структур, в которых под микроскопом различаются более или менее плотные зоны. Более светлые зоны представляют собой изотропные I – диски, а темные – анизотропные А–диски. Светлые зоны пересекаются темной линией (так называемой Z-линией).  
 
Участок каждой миофибриллы, связанный на концах Z – полосками, рассматривается как структурная единица, или саркомер. 

                                                   

Рис.3-Схематичное изображение поперечно-полосатых миофибрилл:

1-саркомер;

2-А-диск;

3-I-диск;

4-Z-полоска

Саркомер представлен солерастворимыми контрактильными белками актином и миозином.  
 

 

Каждая миофибрилла состоит из нескольких параллельных филаментов (белковых нитей) двух типов – толстые и тонкие.  
Толстые нити содержат главным образом миозин, тонкие – актин, тропонин, тропомиозин. 
Миофибриллы окружены и тесно связаны с особой структурой, состоящей из трубочек и пузырьков, называемой саркплазматическим ретикулумом. В различных клетках саркоплазматический ретикулум отличается по форме и функциям. В клетках скелетных мышц, сокращение которых стимулируется ионами Са2+, он участвует в процессе расслабления, обеспечивая реабсорбцию этих ионов. На долю белков миофибрилл приходится около 30 % общего белка мышц. Они являются сократительными элементами клетки и представлены в основном миозином, актином, актомиозином, тропонином и некоторыми другими белками, 40 % массы которых приходится на миозин. Большое количество полярных групп, а также фибриллярная форма молекул обуславливают высокую гидратацию миозина. Актин составляет 12-15 % всех мышечных белков.  
Изоэлектрическая точка миозина и актина составляет, соответственно, 5.4 и 4.7; температура денатурации 45-50 и 50-55°С. Стабильность качественных характеристик мясопродуктов во многом зависит от количественного содержанияи состояния миозинаи актина.  Вторая группа белков мышечной ткани - белки саркоплазмы (20-25% от количества всех мышечных белков): миоген (20%), глобулин-Х (10-20%), миоальбумин, миоглобин и кельмодулин.