Отчет по практике в ООО «Ариада»

 Белки - водорастворимы, большая часть - полноценна, обладает высокой водосвязывающей способностью.

 

 

 

 

Естественная окраска мяса обусловлена наличием в мышечной ткани миоглобина (Мb) - хромопротеина, состоящего из белкового компонента (глобина) и простетической группы (гема), и составляющего около 90 % общего количества пигментов мяса (10 % представлены гемоглобином крови). Содержание гемоглобина в говядине колеблется в пределах от 0,4 до 1,0 %.

К белкам стромы относятся коллаген, эластин, ретикулин.  Таким образом, мясо содержит липофильные белки. С одной стороны, это нерастворимый коллаген с его желирующей способностью, с другой - миозин и актин, которые могут существовать в виде актомиозина и растворяться в воде (особенно в соленой). Эти виды белков должны быть в оптимальном соотношении и совершенно необходимы для создания хорошей мясной структуры. Известно, что количественное содержание белка в системе, его качественный состав. Условия среды – все это предопределяет степень стабильности получаемых мясных систем, влияет на уровень водосвязывающей, эмульгирующей и жиропоглощающей способности.На структурно-механические и органолептические характеристик, на выход готовой продукции и т.д.  В частности, чрезмерное увеличение содержания мышечного белка в эмульсии сопровождается ухудшением консистенции готовых изделий; снижение концентрации – приводит к образованию бульонных и жировых отеков, появлению рыхлости, падению выхода.

По пространственному строению белки делят на глобулярные и фибриллярные. 
Глобулярные белки состоят из одной полипептидной цепи или нескольких, плотно свернутых за счет не ковалентных, а часто и ковалентных связей в компактную частицу, называемую глобулой. Обычно глобулярные белки хорошо растворимы в воде. Фибриллярные белки состоят их вытянутых или спирализованных полипептидных цепей, расположенных параллельно и удерживаемых вместе за счет многочисленных не ковалентных связей. Полипептидные цепи объединены в волокна (фибриллы). Такие белки нерастворимы в воде. 

Вид взаимодействия	ФТС
Белок—белок    Белок—вода    Белок—жир    Жир— белок —вода	Гелеобразование   Водосвязывание, набухание    Жироплглощение    Эмульгирование

Существенную роль в технологии мясопродуктов при получении высококачественных изделий из многокомпонентных ,полидисперсных ,мясных ,фаршевых систем. Играют такие свойства белков, как гелеобразование, водосвязывающая и эмульгирующая способности. Процесс образования белковых гелей представляет собой межмолекулярное взаимодействие, в результате которого образуется развитая трехмерная пространственная структура, способная удерживать в межполимерном пространстве влагу и другие компоненты фарша. Перевод пищевых систем в гелеобразное состояние можно осуществлять различными способами, среди которых наиболее распространены три основных: нагрев или охлаждение жидкой системы (термотропные гели); изменение ионного состава системы, обычно в результате изменения рН или взаимодействия с ионами металлов (ионотропные гели) или концентрированиежидких растворов или дисперсных систем, содержащих гелеобразователь (лиотропные гели). Эффективность воздействия различных факторов гелеобразования (температура, рН, наличие солей и сольвентов, концентрация белка и др.) определяется их влиянием на формирование сил взаимодействия, количество и природу сшивок, определяющих структуру геля и его прочность.

 

Факторы, влияющие на гелеобразующую способность белков: 

вид белка, его концентрация;

 
рН среды;

 
температура;

 
наличие солей;

 

     Одной из важнейших технологических функций белка в мясных системах является формирование водосвязывающей способности. На характер взаимодействия в системе «белок-вода» (скорость и уровень прочности связывания) оказывают влияние такие факторы, какконцентрация, вид и состав белка (наличие заряженных, полярных и свободных пептидных групп), его конформация (степень трансформации молекулы из состояния компактной глобулы к рыхлой спирали, повышающая доступность пептидных цепей и ионизированных аминокислотных остатков) и степень пористости (определяющая общую площадь поверхности сорбции), величина рН системы (характеризующая уровень ионизирования аминогрупп), степень денатурационных изменений (способствующих снижению сорбции воды белком вследствие возрастания доли межбелковых взаимодействий), наличие и концентрация солей в системе (влияние которых зависит от вида катионов и анионов). Для характеристики состояния влаги в продукте все шире используют показатель активности воды Аw, отражающий химический состав и гигроскопические свойства изделий. Знание и направленное применение особенностей связывания влаги различным белоксодержащим сырьём позволяет прогнозировать такие показатели, как выход изделий, уровень потерь влаги при термообработке, органолептические характеристики и др.

 

 

Эмульгирующие свойства (ЭС) определяют поведение белков при получении эмульсий. Наличие большого количества гидрофильных и гидрофобных групп в белках обусловливает ориентацию полярных групп к воде, а неполярных - к маслу (жиру), в результате чего образуется межфазный адсорбционный слой. Эластические свойства и механическая прочность этой межфазной пленки определяет стабильность эмульсии и, как следствие, качество готовых изделий.  ЭС белков зависит от большого числа факторов. Одна из важнейших характеристик белка как эмульгатора - структура его молекулы. Обусловлено это тем, что структура адсорбционных пленок и свойства стабилизируемых белком эмульсий являются функцией нативной структуры белка. Фибриллярные белки характеризуются лучшими эмульгирующими свойствами по сравнению с глобулярными. Они быстрее снижают межфазное натяжение и имеют более низкое его равновесное значение. Пленки белков являются по сути белковыми гелями, реологические свойства которых зависят от конформации молекул, причем пленки с большей упорядоченностью, включающие глобулярные молекулы в нативном состоянии, дают рост более жестким, устойчивым к механической деформации гелям. На ЭС белка оказывает влияние его концентрация, растворимость и гидрофобность, степень денатурации, а также величина рН и ионная сила раствора.

Жировая ткань составляет в мясе до 30%, является разновидностью рыхлой соединительной ткани в которой находятся жировые клетки, состоящие из триглицеридов, в структуре которых преобладают неполярные углеродные группировки. Соотношение химических соединений в жировой ткани значительно варьирует в зависимости от вида, породы, пола и упитанности животного. Белковые вещества жировой ткани, содержащиеся в сравнительно небольшом количестве, являются в основном соединительнотканными белками: коллагеном, эластином, а также альбуминами и глобулинами. Качественный состав жирных кислот в структуре животных жиров определяет их физико-химические свойства. 

Соединительная ткань - вторая белоксодержащая составляющая мяса, образована аморфным межклеточным веществом и переплетением коллагеновых и эластиновых волокон. Коллаген - гликопротеид, основной белок соединительной ткани, неполноценен, снижает биологическую ценность, увеличивает  жесткость мясного сырья  

Коллаген входит в состав сарколеммы мышечных волокон, рыхлой и плотной соединительной ткани, костной, хрящевой и покровной тканей и составляет около 30% всех белков живого организма. Коллаген в нативном виде не подвергается расщеплению пищеварительными ферментами, нерастворим в воде, в слабых растворах кислот и щелочей, имеет высокую механическую прочность. Однако как с физиологической так и технологической точки зрения наличие в мясе до 10-15% соединительной ткани является положительным. При достаточно высокой степени измельчения и под воздействием термообработки коллаген хорошо гидролизуется с образованием глютина и желатоз, которые обладают выраженной водосвязывающей и застудневающей способностью, что позволяет частично стабилизировать свойства готовых мясных изделий. Однако, жиропоглощающая способность коллагена соединительной ткани весьма низкая. Физико-химическая сущность изменений коллагена состоит в сваривании и гидротермическом распаде с образованием желеобразной структуры. Явление сваривания наблюдается при нагревании коллагена во влажном состоянии до 58-62°С. Режим сваривания коллагена играет важное значение в обеспечении кулинарной готовности мяса и повышении пищевой ценности и усвояемости продукта в целом. Водосвязывающая способность коллагена при сваривании повышается. 

 

 

 

 

 

При длительной выдержке в воде (особенно при рН 5-7) - коллаген сильно набухает, его масса увеличивается в 1,5-2 раза.  
 
ФТС коллагена: 
не растворим в воде;

набухает в средах с рН 5-7;

низкая жиропоглощающая способность;

после термообработки образует глютин и желатозы с высокой ВСС и застудневающей способностью . 
Одним из направлений использования коллагенсодержащего сырья, основанном на функциональности белка коллагена, является приготовление белкового стабилизатора. Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас в количестве 10 % от массы основного сырья с целью повышения влагоудерживающей способности и выхода продукции. В основе использования лежит способность коллагена и продуктов его гидротермического распада к набуханию, что в известной мере компенсирует резкое уменьшение влагоудерживающей способности белков мышечной ткани, входящих в состав сакроплазмы и миофибрилл, в связи с денатурацией при тепловой обработке.

Важное значение приобретает знание функционально-технологических свойств (ФТС) различных видов основного сырья и их компонентов, понимание роли вспомогательных материалов и характера изменения ФТС под воздействием внешних факторов.

 

 

 

 

 

 

 

Анализ производства.

В течение многих лет на предприятиях пищевой промышленности одной из главных проблем остается  повышение качества производства продуктов питания, а также улучшение и облегчение труда работников производства .

Во время производственной практики на БЭЗРК “Белгранкорм-Ясные Зори’’были выявлены достоинства производства к ним относится :

  Процесс производства продукции полностью автоматизирован;

   широкий ассортимент продукции;

   высокое качество выпускаемого продукта;

     соблюдение всех санитарно-эпидемиологических стандартов и       ветеринарных требований;

   продукция реализуется как в охлажденном, так и замороженном видах;

   cоблюдение правил безопасности  при работе с оборудованием оборудование работает на полную мощность;

 хорошо организована маркетинговая  служба;

 современное  оборудование(Голландия)

предусмотрены 3 камеры для шоковой заморозки;

4 камеры хранения для замороженной продукции;

1 камера для  хранения охлажденной продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

На всех этапах мясного производства важно ответственно и внимательно подойти к решению важных проблем. Зачастую от правильно выполненной задачи  зависит качество готовой продукции.

Мясная отрасль одна из самых динамически развивающихся в России. Перед ней представлены широкие возможности и перспективы.

В целом для рынка мясных изделий в 2013 году были характерны такие основные тенденции, как стремление к потреблению более качественной продукции, продвижение и появление новых брендов. Крупные производители стали ориентироваться на региональные рынки.

В ближайшее время на рынке мясных изделий можно ожидать следующие изменения: усилие конкурентной борьбы, более тщательная работа производителей над качеством продукции, четкое сегментирование рынков компаниями-производителями и более обдуманные позиционирование брендов.

Работа в крупной компании позволяет получить много навыков и карьерный рост.

Современный подход к производству мясопродукции по системе замкнутого цикла способствует получению высококачественного продукта, отвечающего требованиям безопасности.

Новейшее упаковочное высокопроизводительное оборудование обеспечивает сохранность продукта на протяжение его срока хранения, а также позволяет соблюдать принцип первоочередности (FIFO).

На ряду с крупнейшими производителями мяса птицы продукция ООО «Белгранкорм» пользуется спросом и обладает высокой конкурентноспособностью, отвечает по своим качественными показателям гигиеническим требованиям.

 

 

 

Список литературы

1. Гутник Б.Е. Справочник  по разделке мяса, производства  полуфабрикатов, быстрозамороженных  готовых мясных блюд / Б.Е.Гутник.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002.-344с.

2. Ивашов В.И. Будущее первичной  переработки скота/В.И. Ивашов. –  М.: Колос, 2000.-250с.

3. Лепилкин А.Н. Теплоснабжение  предприятий мясной и молочной  промышленности / А.Н. Лепилкин, С.И. Ноздрин, А.М. Тертычный. – М.: Пищевая промышленность, 2005. – 198с.

4. Никитин Б.Н. Справочник  технолога птицеперерабатывающей  промышленности/ Б.Н.Никитин. – М.: Легкая  и пищевая промышленность, 2001. – 320с.

5. Орешкин Е.Ф. Разроботка  и производство продуктов для  легкого питания / Е.Ф. Орешкин, А.В. Устинова. – М.: Агропромиздат, 2003. – 239с.

6. Пожарская Л.С. Кровь  убойных животных и ее переработка / Л.С. Пожарская, С.Г. Либерман, В.М. Горбатов. – М.:Пищевая промышленность,2000.- 423с.

7. Рогов И.А. Технология  мяса и мясных продуктов. Часть 1 / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2009. – 711с.

8. Рогов И.А. Технология  мяса и мясных продуктов. Часть 2 / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2009. – 711с.

9. Рогов И.А. Физические  методы обработки пищевых продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов. – М.: Пищевая  промышленность, 2000. – 584с.

10. Садаватулина Р.М. Рациональное  использование сырья в колбасном  производстве / Р.М. Садаватулина. –  М.:Агропромиздат,2001. -256с.