Система управления продажами и производством на предприятии

 

Рисунок 1 – Схема расположения посадочных площадей

 

Особую популярность заведение приобрело за счет проведения банкетов и особенно свадеб. Данное кафе предлагает большие помещения, широкий ассортимент выбора блюд, украшение залов, хорошее обслуживание. Также кафе сотрудничает с администрацией города, предоставляя помещения для  проведения таких мероприятий, как  встреча с ветеранами ВОВ.

3  Структура управления  ИП  «Золотая рыбка»

 

Структура управления –  один из способов разделения организации  на части. Существенным отличительным  признаком является то, что в каждом обособленном звене можно указать  на человека или группу людей, которые  обладают возможностью принимать решения.

Любое звено структуры  управления представляет собой единство задач управления, ресурсов, предназначенных для их решения, и исполнителей этих задач.

К общим функциям управления относятся: 

1. планирование - это формирование цели управления, выбор путей и методов достижения этой цели;
2. организация - это создание оптимальной структуры управления. Руководитель подбирает работников для конкретной работы, делегируя им задания или полномочия, или право использовать ресурсы предприятия; 
3. мотивация (активизация) - это совокупность методов, стимулирующих работников к наиболее эффективной работе;
4. контроль и учет - это система регулирования деятельности работников по выполнению работы определенного количества и качества. 

На рисунке 2.1 представлена структура  организации управлвния ИП «Золотая рыбка»:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.1 - Структура организации  управления ИП «Золотая рыбка».

 

Администрация — группа должностных лиц во главе с  директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями  и правами. Структура аппарата управления и численность административно-управленческого  персонала предприятия зависят  от его мощности, условий работы, класса и т.д. Вся деятельность управленческого  аппарата направлена на бесперебойное  обеспечение ритма работы ресторана. Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему  производством, который отвечает за работу всех производственных цехов  и через начальников цехов  руководит ими. На данном предприятии  администрацией принято считать  администратора зала, зав. производством  во главе с директором, который  в свою очередь является также  и бухгалтером своего предприятия.

Администратор подчиняется  директору кафе. Администратору подчиняются  официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки. Администратор взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана.

Бармен-кассир подчиняется  администратору зала, должен соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово - операционной системе, знать рецептуру и этикет приготовления коктейлей и напитков, правила обслуживания посетителей в баре.

Официант подчиняется  администратору и бармену, в его  обязанности официанта, как правило, входит выполнение заказов посетителей, получение от них расчёта за услуги, уборка столов после ухода посетителей, сервировка столов к приходу новых клиентов. Официант несёт материальную ответственность за сохранность посуды и выручку.

Заведующий производством  также подчиняется директору  кафе. В его подчинении находятся  все повара. Зав. производства следит за правильностью выполнения технологической  последовательностью приготовления  блюд, соблюдением санитарно-гигиенических  правил, обеспечивает бесперебойную  работу кухни.

Шеф повар и повара подчиняются  зав. производством выполняют приготовление  и следят  непосредственно за правильностью выполнения блюд, украшением, последовательностью подачи.

Уборщики и мойщики  посуды следят за чистотой на всем предприятии.

3.1 Организация производственного процесса

Особенности сферы сервиса оказывают влияние  на производственную структуру предприятия. Под производственной структурой предприятия  понимают расчленение его на отдельные производственные подразделения (цехи, участки, рабочие места), их размещение и взаимосвязи между ними. Производственная структура предприятия  «Золотая рыбка» представлена на рисунке 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 - Производственная структура предприятия «Золотая рыбка »

 

Из рассматриваемого рисунка 1 видно, что производственная структура  включает в себя основное, вспомогательное, обслуживающее производство.

Основное производство представлено тремя цехами: горячий, мясной и холодный цеха.  Мясной цех представлен  двумя отделами: отдел по обработке  мясных изделий и отдел по обработке  изделий из рыбы.

В мясном цехе происходит первичная  обработка мяса, т. е. производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы, дичи и рыбы . В ресторане выделяют отдельное помещение для мясного цеха. 

Мясо поступает в охлажденном  и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина – целыми.

Предварительная обработка  мяса происходит в заготовочном цехе, который расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки  и разрыхления мяса, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования установлены рабочие столы,  стеллажи и др. Оборудование размещают в  соответствии с технологическим  процессом обработки мяса.

Холодный цех имеет  удобную связь с горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Оборудование для холодного  цеха подбирают по Нормам оснащения  в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, моечные  ванны, холодильники.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Холодный цех представлен также двумя отделами: отдел по приготовлению салатов и отдел по приготовлению различных десертов.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, варка  бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Горячий  цех имеет удобную удобную взаимосвязь с мясным и с холодным цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые  в кафе соответствуют требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим  инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.

Горячий цех оснащен специальным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Вспомогательное производство включает  в себя:  пошивочно-гладильный отдел, постирочный отдел. Пошивочно-гладильный отдел совмещен с постирочным, эти отделы предназначены для непрерывной деятельности предприятия для своевременной замены салфеток и скатертей и минимизации расходов на услуги ателье.