Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана класса «высший» «Бородино» на 100 мест в гостинице «Аэростар»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Января 2012 в 17:38, курсовая работа

Краткое описание

Целью моей работы является изучение особенностей организации производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана класса «высший» «Бородино» на 100 мест в гостинице «Аэростар».

Содержание

1. Введение. 3
2. Характеристика предприятия 5
3. Характеристика овощного цеха 8
4. Разработка производственной программы предприятия. 10
4.1. Определение количества потребителей. 10
4.2. Расчет количества реализуемых блюд. 12
4.3 Составление производственной программы (расчетного меню) ресторана «Бородино». 18
5. Расчет количества сырья 26
6. Расчет овощного цеха 28
6.1 Составление производственной программы цеха. 28
6.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке 31
6.3 Расчет механического оборудования. 33
6.4 Расчет холодильного оборудования 39
6.5 Расчет численности производственных работников. 41
6.6 Расчет немеханического оборудования 44
6.7 Расчет площади овощного цеха 44
7. Описание организации рабочих мест в овощном цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары 45
8. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая и личную гигиену работников 48
8.1 Санитарно-гигиенические требования 50
8.2 Правила оказания услуг общественного питания 51
Список использованной литературы 53

Скачать в ZIP архиве (126.06 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

курсовая работа 1.doc

— 786.00 Кб (Скачать файл)
  • если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовление бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.)
  1. после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается
  2. при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход
  3. в соответствии с санитарно – эпидемиологическими требованиями к предприятиям общественного питания, изготовлению в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 - 00 запрещается:
  • изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов,
  • изготовление макарон по-флотски,
  • использование творога из непастеризованного молока,
  • приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока,
  • использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения,
  • переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке,
  • использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога,
  • приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре,
  • приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков,
  • приготовление сушеной и вяленой рыбы
  1. приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях и наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы
  1. приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.

      Учитывая  все вышесказанное, составляется планово-расчетное  меню проектируемого предприятия общественного питания.

      Таблица 6.  Планово-расчетное  меню ресторана «Волга»

№

по  сборнику рецептур

 Наименование  блюд Выход, г. Кол-во порций, шт. Коэффициент трудоемкости блюд Суммарный коэффициент трудоемкости блюд
1 2 3 4 5 6
- Холодные  блюда и закуски - 1029 - -
- -рыбные - 309 - -
129 Сельдь с  луком 100 123 0,6 74
142 Студень рыбный 200 108 2,8 302
147 Крабы заливные 245 78 1,8 140
- -мясные - 309 - -
153/751/822 Мясное ассорти  под соусом майонез с корнишонами 75/75/25 130 1,9 247
158/819 Филе рябчика  под соусом майонез 100/30 55 1,5 82
160 Паштет из телятины 100 46 3,7 170
162 Студень из свинины 150 78 0,9 70
- -салаты - 360 - -
59 Салат из свежих помидоров и огурцов со сметаной 200 72 1,0 72
81 Салат из квашенной  капусты 150 64 0,4 26
82 Салат витаминный 150 55 1,0 55
96 Салат рыбный деликатесный 150 43 1,9 82
98 Салат столичный 150 36 2,2 79
106 Винегрет мясной 150 90 1,6 144
- -кисло-молочная  продукция - 51 - -
24 Канапе с  сыром 80 23 0,8 18
42 Сырное ассорти 75 18 0,4 7
966 Кефир 200 10 0,2 2
- Горячие закуски - 223 - -
527/798 Кальмары в  сметанном соусе 75/50 89 0,5 45
342/798 Грибы в сметанном соусе 75/75 134 0,5 67
- Первые  блюда - 762 - -
- -Прозрачные - 152 - -
254 Куриный бульон 400 152 0,9 137
- -Заправочные - 381 - -
175 Борщ с фасолью 400 210 1,5 315
186 Щи из свежей капусты 400 171 1,2 205
- -Пюреобразные - 152 - -
249 Суп-пюре из свежих грибов 400 152 1,0 152
- -Молочные, холодные, сладкие - 77 - -
238 Суп молочный с  овощами 400 77 0,3 23
- Вторые  горячие блюда - 1524 - -
- -рыбные  блюда - 457 - -
497/695/822 Белуга жареная грилье с картофелем жареным под соусом майонез с корнишонами 100/150/50 160 2,2 352
502/789 Рыба запеченная с картофелем по-русски под белым соусом 275/150 183 2,2 403
484/701/792 Щука фаршированная  с припущенными овощами в томатном соусе 100/150/75 114 2,0 228
- -мясные, из птицы - 762 - -
549/720 Бифштекс с  яйцом с жареными кабачками 155/150 114 2,5 285
556/719/699 Лангет с  помидорами и картофельными крокетами 100/80/150 137 3,9 534
561/692 Бефстроганов  с картофелем отварным 200/150 168 1,5 252
590 Жаркое по-домашнему 350 151 2,1 317
601 Плов из баранины 300 94 0,8 75
636/798 Голубцы с мясом  и рисом в сметанном соусе 250/100 98 2,5 245
- -овощные - 76 - -
114 Баклажаны тушеные  с помидорами 150 30 1,9 57
122 (372) Перец, фаршированный овощами 150 46 2,4 110
- -крупяные, мучные - 153 - -
383 Гречневая каша рассыпчатая 280 69 0,3 21
421 Макароны запеченные с сыром 255 84 0,6 50
- -яичные, молочные - 76 - -
434 Яичница глазунья с сыром 130 42 0,4 17
441 Омлет с луком 175 34 0,5 17
- Сладкие блюда: - 228 - -
- -холодные - 149 - -
890 Желе из свежих ягод 150 45 0,6 27
901 Мусс апельсиновый 100 30 0,7 21
934 Мороженое «Планета» 220 74 0,4 30
- -горячие - 79 - -
915 Суфле шоколадное 300 41 2,0 82
921 Яблоки печеные  со сливками взбитыми 155 38 0,5 19
- Горячие напитки - 153 - -
- -чай - 30 - -
944/942 Чай с лимоном 200/22,5/9 30 0,2 6
- -кофе - 95 - -
948 Кофе черный 100 33 0,1 3
951 Кофе с молоком 200 30 0,2 6
957/948 Кофе гляссе с мороженым 100/15/50 32 0,4 13
- -какао  и шоколад - 28 - -
959 Какао с молоком 200 28 0,2 6
- Холодные  напитки -   - -
- Фр. воды в ассортименте 200 317 0,1 32
- Мин.вода без  газа 200 508 0,1 51
- Мин.вода с газом 200 127 0,1 13
1008 Напиток апельсиновый 200 635 0,2 127
ИТОГО         5913
 

Количество  условных блюд определяется умножением количества блюда на коэффициент трудоемкости блюда.

Количество  условных блюд реализуемых в ресторане  за день составляет  5913 штук.

5. Расчет количества сырья 

          Выбор методики расчета  в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

          Для предприятий  общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

            Расчет  сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха (по заданию). Расчет суточного количества продуктов по расчетному меню определяется по формуле: 

                                                         qр  · n

G  =  -----------   (3)

                                                 1000 

где G – количество сырья данного вида, кг

       qp   - норма сырья на одно блюдо, г

       n  - количество блюд данного  вида, шт 

            Расчет выполняют  для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

            Расчет всего сырья  сводят в сырьевую ведомость, которую  выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

            Следует учитывать, что если продукт поступает в  виде сырья, то норму его принимают  в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов). 

Таблица 7.  Сырьевая ведомость 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Расчет овощного цеха

6.1 Составление производственной программы цеха.

      Производственная  программа овощного цеха составляется на основании производственной программы предприятия. 

Таблица 8. Производственная программа цеха 

Наименование  продуктов Наименование  блюд Количество  блюд Норма продукта на 1 порцию, кг Масса сырья брутто, кг Сумма

Прод.

       
1 2   3 4 5 6
Лук репчатый Сельдь с луком   123 0,036 4,428  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
42,8336
Студень рыбный   108 0,0072 0,7776
Филе  рябчика под соусом майонез   55 0,005 0,275
Паштет  из телялтины   46 0,095 4,37
Студень из свинины   78 0,006 0,468
Салат из свежих помидоров и огурцов  со сметаной   72 0,024 1,728
Салат из квашенной капусты   64 0,019 1,216
Куриный бульон   152 0,0048 0,7296
Борщ  с фасолью   210 0,0192 4,032
Щи  из свежей капусты    171 0,0192 3,2832
Суп-пюре из свежих грибов   151 0,0096 1,4592
Щука  фаршированная с припущенными овощами  в томатном соусе   114 0,0395 4,503
Бефстроганов  с картофелем отварным   168 0,015 2,52
Жаркое  по-домашнему   151 0,030 4,53
Плов  из баранины   94 0,024 2,256
Голубцы с мясом и рисом в томатном соусе   98 0,033 3,234
Перец фаршированный овощами   46 0,048 2,208
Омлет с луком   34 0,024 0,816
Морковь              
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Студень рыбный   108 0,0076 0,8208  
Крабы заливные   78 0,025 1,95  
Филе  рябчика под соусом майонез   55 0,005 0,275  
Паштет  из телятины   46 0,071 3,266  
Студень из свинины   78 0,006 0,468  
Салат витаминный   55 0,014 0,77  
Салат рыбный деликатесный   43 0,013 0,559  
Винегрет  мясной   90 0,011 0,99  
Куриный бульон   152 0,0064 0,9728  
Борщ  с фасолью   210 0,02 4,2  
Щи  из свежей капусты   171 0,02 3,42  
Суп-пюре из свежих грибов   152 0,01 1,52  
Суп молочный с овощами   77 0,02 1,54  
Щука  фаршированная с припущенными овощами  в томатном соусе   114 0,19375 22,0875  
Перец фаршированный овощами   46 0,11 5,06 47,8991
Петрушка (корень) Студень рыбный   108 0,0054 0,5832  
Паштет  из телятины   46 0,075 3,45  
Студень из свинины   78 0,005 0,39  
Куриный бульон   152 0,0052 0,7904  
Борщ  с фасолью   210 0,0052 1,092  
Щи  из свежей капусты   171 0,0052 0,8892  
Суп-пюре из свежих грибов   152 0,0052 0,7904  
 
 
 
 
 
 
 
 
9,4732
Белуга  жареная грелье с картофелем жареным  под соусом майонез с корнишонами   160 0,004 0,64
Щука  фаршированная с припущенными овощами  в томатном соусе   114 0,003 0,342
Перец фаршированный  овощами   46 0,011 0,506
Чеснок        
 
 
 
 
 Студень рыбный   108 0,0012 0,1296  
Студень из свинины   78 0,0007 0,0546  
Щука  фаршированная с припущенными овощами  в томатном соусе   114 0,001 0,114  
Баклажаны тушеные с помидорами   30 0,002 0,06 0,3582
Картофель     
 
 
 Крабы заливные   78 0,027 2,106  
Салат рыбный деликатесный   43 0,014 0,602  
Салат столичный   36 0,027 0,972  
Винегрет  мясной   90 0,0185 1,665  
Суп молочный с овощами   77 0,08 6,16  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
185,901
Белуга  жареная грелье с картофелем жареным под соусом майонез с корнишонами   160 0,251 40,16
Рыба  запеченная с картофелем по-русски под белым соусом   183 0,206 37,698
Лангет  с помидорами и картофельными  крокетами   137 0,183 25,071
Бефстроганов  с картофелем отварным   168 0,198 33,264
Жаркое  по-домашнему   151 0,253 38,203
Салат зеленый   
 Крабы заливные   78 0,014 1,092  
Салат столичный   36 0,014 0,504 1,596
Сельдерей молодой (корень)  Филе рябчика  под соусом майонез   55 0,0025 0,1375  
Салат витаминный   55 0,018 0,99 1,1275
 
 
 
Помидоры  свежие       
 
 
 
 
 Салат из свежих помидоров и огурцов со сметаной   72 0,096 6,912  
Салат витаминный   55 0,031 1,705
Салат рыбный деликатесный   43 0,018 0,774  
Винегрет  мясной   90 0,0105 0,945  
Щи  из свежей капусты   171 0,0424 7,2504  
Лангет  с помидорами и картофельными  крокетами   137 0,149 20,413  
Баклажаны тушеные с помидорами   30 0,0845 2,535 40,5344
Огурцы  свежие Салат из свежих помидоров и огурцов со сметаной   72 0,063 4,536  
Салат витаминный   55 0,019 1,045
  Салат рыбный деликатесный   43 0,019 0,817 7,298
Салат столичный   36 0,025 0,9
Яблоки  свежие  Салат из квашенной  капусты   64 0,017 1,088  
Салат витаминный   55 0,03 1,65 7,298
Яблоки  печеные со сливками взбитыми   38 0,12 4,56
Лимон Салат витаминный   55 0,0143 0,7865 1,0865
  Чай с лимоном   30 0,01 0,3
Цветная капуста свежая Салат рыбный деликатесный   43 0,021 0,903 0,903
Свекла Винегрет мясной   90 0,0154 1,386 18,186
Борщ  с фасолью   210 0,08 16,8
Грибы белые свежие Грибы в сметанном  соусе   134 0,151 20,234  
  Суп-пюре из свежих грибов   152 0,1052 15,9904 36,2244
Капуста белокачанная Щи из свежей капусты   171 0,16 27,36 52,574
Суп молочный с овощами   77 0,05 3,85
Голубцы с мясом и рисом в сметанном  соусе   98 0,218 21,364
Репа Щи из свежей капусты   171 0,016 2,736 3,968
Суп молочный с овощами   77 0,016 1,232
Лук-порей Щи из свежей капусты   171 0,0104 1,7784 1,7784
Хрен (корень) Бифштекс с  яйцом с жареными кабачками   114 0,023 2,622 2,622
Кабачки Бифштекс с  яйцом с жареными кабачками   114 0,2825 32,205 32,205
Баклажаны свежие Баклажаны тушеные  с помидорами   30 0,1075 3,225 3,225
Перец сладкий Перец, фаршированный  овощами   46 0,12 5,52 5,52

6.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке

    Расчет  выхода полуфабрикатов и отходов  при механической обработке овощей производим при помощи приложения 32 «Сборника рецептур».

Результаты  расчетов приведены в таблице 9.

Таблица 9.    Расчет выхода п/ф и отходов при обработке овощей

Наименование  сырья Масса сырья брутто, кг Наименование  операций по обработке  овощей Наименование  вырабатываемых п/ф Отходы Количество  п/ф, кг
   
% кг
1 2 3 4 5 6 7
Лук репчатый 42,8336  Шинкование Шинкованный 16 6,853 35,98
Морковь 43,3681 Очистка,            шинкование Шинкованная 25 10,842 32,526
  4,531 Обработка Обработанная 5 0,226 4,305
Петрушка (корень) 9,4732 Шинкование Шинкованная 25 2,37 7,1
Чеснок 0,3582 Очистка Очищенный 22 0,079 0,2792
Картофель 147,698 Очистка Очищенный 25 36,9245 110,7735
  38,203 Шинкование Шинкованный 25 9,551 28,652
Салат зеленый 1,596 Переборка Обработанный 33 0,527 1,069
Сельдерей молодой 1,1275 Шинкование Шинкованная 18 0,203 0,9245
Помидоры  свежие 40,5344 Обработка Обработанные 2 0,81 39,724
Огурцы  свежие 7,298 Шинкование Шинкованные 5 0,365 6,933
Яблоки  свежие 4,56 Очистка от кожи и сердцевины Обработанные 12 0,5472 4,0128
  2,738 Шинкование Шинкованные 30 0,8214 1,9166
Лимон 0,3 Обработка Обработанный 10 0,03 0,27
Цветная капуста 0,903 Переборка Обработанная 42 0,38 0,523
Свекла 16,8 Шинкование Шинкованная 25 4,2 12,6
  1,386 Обработка Обработанная 5 0,07 1,316
Грибы белые свежие 36,2244 Обработка,

нарезание

 Шинкованные 24 8,694 27,5304
Капуста белокочанная 31,21 Обработка,

шинкование

 Шинкованная 20 6,242 24,968
  21,364 Переборка Обработанная 20 4,2728 17,0912
Репа 3,968 Шинкование Шинкованная 25 0,992 2,976
Лук порей 1,7784  Шинкование Шинкованный 24 0,427 1,3514
Хрен (корень) 2,622 Обработка Обработанный 36 0,944 1,678
Кабачки 32,205 Шинкование Шинкованная 33 10,628 21,577
Баклажаны свежие 3,225 Очистка и нарезание Шинкованные 15 0,484 2,741
Перец сладкий 5,52 Переборка, очистка  сердцевины Обработанный 25 1,38 4,14

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана класса «высший» «Бородино» на 100 мест в гостинице «Аэростар»