Сущность, тенденции и основные функции общественного питания

Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Для доставки товаров используют специализированный транспорт автохозяйств: автомашины с различными кузовами (открытые, закрытые, изотермические, с внутренним охлаждением, для хлеба), тележки, повозки и др. Тара, в которой привозят продукты с базы, маркируется и используется только по назначению. Для перевозки сырья используются кольцевой и транзитный способы доставки. Сочетание кольцевой доставки продуктов с транзитным завозом от поставщиков сокращает транспортные и экспедиционные расходы на 25%, уменьшает время перевозки, убыль и порчу продуктов. Особое внимание уделяется качеству принимаемых продуктов, а также проверяется соответствие их стандартам и техническим условиям.

Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (лопаток, овоскопов, лупы, сахариметра и др.). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа.

Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, нескоропортящихся - 10 дней.

 

2. Расчётная часть.

 

1.Расчёт посетителей торгового  зала.

N=P*C*X/100,где

N-количество посетителей за час

P- число мест торгового зала

С- средний процент загрузки торгового зала

X- оборачиваемость места за 1 час

Коэффициент пересчёта блюд по формуле:

K=Nчас/Nдень, где:

Nчас-количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час;

Nдень-  количество потребителей, прошедших через торговый зал за день. 

                                                                                                                                                         Таблица №1

Часы работы	Оборачиваемость одного места за 1 час	Средний процент загрузки торгового зала	Коэффициент пересчёта блюд ( K )	Кол-во посетителей за 1 час (Nчас)
10-11	2	30	0,0540541	60
11-12	1.5	40	0,0540541	60
12-13	1.5	100	0,1351351	150
13-14	1.5	90	0,1216216	135
14-15	1.5	80	0,1081081	120
15-16	1.5	70	0,0945946	105
16-17	1.5	40	0,0540541	60
17-18	1	40	0,036036	40
18-19	1	70	0,0630631	70
19-20	1	100	0,0900901	100
20-21	1	80	0,0720721	80
21-22	1	70	0,0630631	70
22-23	1	60	0,0540541	60

 

Итого за день ( Nдень): 1110.

 

 

 

 

 

 

 

                150

                140

                130

                120

                110

                100 

                  90

                  80

                  70

                  60

                  50

                  40

Посетители

за 1 час (Nчас)

 

                            10    11    12    13    14    15    16    17    18    19    20    21    22    23

                                                                                                                 Время (t)

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Определение количества  блюд , реализуемых в зале.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, используя формулу nб=Nд*m,

где:

nб- количество блюд;

Nд- количество посетителей за день;

m- коэффициент потребления блюд.

 

 

 

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n= Nд m х.б.=1100* 0,9= 999 блюд

n= Nд m Iб.=1100*0,6=666 блюд

n= Nд mIIб.=1100*1,2=1320 блюд

n= Nд m сл. б.=1100*0,3=330 блюд

где: n-количество холодных блюд, первых, вторых блюд;

Nд- количество посетителей за день;

m-коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд .

 

Таблица №2

 

Наименование блюд	Кол-во посетителей( Nд)	Коэффициент потребления(m)	Количество блюд (n)
1.Холодные блюда	1110	0.9	999
2.Первые блюда	1110	0.6	666
3.Вторые блюда	1110	1.2	1320
4.Сладкие блюда	1110	0.3	330

 

 

 

 

 

 

Так же определяется количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба:

n=Nд*H

n гор. нап. = 1110*0,05=56

n хол. нап. =1110*0,25=278

n конд.изд.=1110*0,5=555

n хлеб= 1110*50=55500

где n- количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н-норма потребления

Таблица №3

Наименование блюд	Кол-во посетителей	Коэффициент потребления	Количество блюд (n) л/кг/шт
1.Горячие напитки	1110	0,05	56
2.Холодные напитки	1110	0,25	278
3.Кондитерские изд.	1110	0,5	555
4.Хлеб и хлебобул. изд.	1110	50	55500 (г)

 

 

 

 

                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Составление плана-меню.

План меню применяется для определения меню на каждый день. Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации. В плане-меню указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.

 

 

таблица №4

Выход	№ рецептуры	Наименование	Количество блюд
1	2	3	4

Фирменные блюда

250		Заливное из судака по-украински