между людьми. Они базируются
преимущественно на неформальных
факторах, интересах личности,
коллектива в процессе управления.
Социально-психологические
методы управления включают:
− формирование трудовых коллективов
с учетом социально-
психологических характеристик
людей;
− установление и развитие
социальных норм поведения;
− введение системы социального
регулирования;
− социальное стимулирование;
[4]
Инновационные методы
управления – нестандартный подход и взаимодействие
внедрения знаний и и идей для производства
товаров и услуг.
Инновации приводят к созданию
потребительской ценности и повышению
производительности, а, следовательно,
к росту всего бизнеса. Ни одно предприятие
не может позволить себе стоять на месте,
если оно хочет выжить в современной конкурентной
среде. В сегодняшнем мире, движимом знаниями,
новые технологии появляются одна за другой.
Цикл жизни технологий, измерявшийся раньше
годами и десятилетиями, сегодня в ряде
отраслей сократился до 2-3-х месяцев. Инновации
должны быть не разовым явлением, а непрерывным
ответом на постоянно меняющиеся условия
экономики. Устойчивая система инновационного
управления не просто помогает решать
какие-то проблемы, но и создает новый
потенциал. [4]
Таким образом, функции управления
являются основой для построения структуры
системы управления предприятиями (объединениями)
общественного питания, которая непосредственно
зависит от содержания, характера и сложности
их выполнения.
3.4 ОБСЛУЖИВАНИЕ,
КАЧЕСТВО, АТМОСФЕРА
Успех ресторана и наличие постоянных
клиентов–это обслуживание высшего класса.
Уровни обслуживания различают по признакам,
отвечающим за качество услуг, уровень
и условия в которых проводится обслуживание.
Культура обслуживание - это комплекс
мероприятий, обеспечивающий:
- Безопасность клиентов
- Создание комфортной атмосфере для гостя
- Обеспечение необходимой посудой, наличие
скатерти и других необходимых принадлежностей
- Знания персонала всех правил сервисного
обслуживания, норм, делового этикета
- Знание сервировки
- Знание подачи, отпуска блюд, состава меню.
Профессионалы знают что ресторан –
лишь отчасти пищевое производство и подача
его клиентам. Кроме того ресторан – это
сервис который создается командой профессионалов.
Есть масса программ, которые позволяют
увеличить качество обслуживающего персонала.
Корпоративные тренинги, мероприятия
«тимбилдинг», постоянное обучение и аттестация
персонала. Рестораторы сделают значительный
вклад в развитие предприятия, пригласив
известных управляющих, которые устроят
мастер-класс как для команды сервисного
обслуживания, так и для сотрудников кухни.
К примеру, наличие профессионального-
шеф повара с именем и персонала, которые
соответствуют всем выше перечисленным
комплексным мероприятиям увеличивает
и влияет на доход ресторана в 60%. А
стоимость бизнеса с действующей командой.
увеличивается на5- 7%. Это объясняется
тем, что основной поток посетителей обеспечивают
высококлассные сотрудники предприятия.
Если мы говорим о атмосфере ресторана
, то комфорт должен быть обеспечен за
счет удобной мебели, необходимого оборудования,
кондиционеров, освещенности и.т.д.
Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию
посетителей - создание в нем идеальной
чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.
Зал – помещения организации общественного
питание - где происходит обслуживание
гостей. При расположении зала необходимо
учитывать архитектуру всего здания, композиционные
решения. Необходимо расположить производственные
и обслуживаемые помещения так, чтобы
в зал не проникали посторонние запах
и шумы кухни или складов.
С помощью освещения, можно выделить
образ предприятия, его особый стиль. В
исполнение интерьерного решения необходимо
учитывать обслуживаемый контингент,
предприятие питание, методы обслуживания,
концепцию ресторана и ассортимент блюда.
Особое внимание необходимо уделить внутреннему
и внешнему освещению. Внутреннее освещение
будет необходимо для создания уюта гостей.
Можно сделать акцент на определенные
зоны, выделить общих зал, chill-out, vip-зал.
Выделить особые элементы декора более
ярким светом. Внешнее освещение и рекламная
навигация позволит привлечь внимание
потенциальных клиентов « с улицы».Дизайнеры
рекомендуют менять освещение в зависимости
от времени дня. К примеру во времени завтрака
или бизнес-ланча освещение должно быть
ярким, дневным, для того чтобы гости могли
прочитать газету или решить деловые вопросы.
В вечернее время это приглушенный, мягкий
свет, для создания уюта, атмосфера праздник
и релаксацию.
3.5 МЕНЮ, БЛЮДА
Cоставление меню может быть
осуществлено с помощью приемов экономической
диагностики. Критериями этой диагностики
во взаимосвязи с предлагаемым гостям
ресторана меню служат потребительский
спрос, структура товарооборота продукции
общественного питания и валовая прибыль
(доход).
Виды меню:
- Меню бизнес-ланча
- Меню основное
- Меню вегетарианское
- Постное
- Сезонное
- Банкетное меню
- Меню торжественных
событий ( День Святого Валентина, новый
год и.т.д)
Меню
со свободным выбором блюд применяется
во всех ресторанах..
В меню включено
широкий ассортимент, который разделен
на блюда от шеф-повара , закуски, холодные
блюда,, первые и вторые блюда, десерты,
алкогольные и безалкогольные напитки,
кондитерские изделия.
Меню содержит следующую
информацию: выход в граммах, состав.
Если горячее, холодное
блюдо или салаты были приготовлены с
соусом, указывают отдельный выход, как
правильно одним обозначением. Для блюд,
отпускаемых с гарниром и соусом, выход
указывают дробью (основной продукт, соус,
гарнир). Блюда, в состав которых входят
гарниры состоящие из нескольких видов
продуктов, так же указывают отдельные
выходы.
В содержании меню
находится информация: названия блюда,
разделы, классификации.
Заголовки включают
категории: Блюда от шеф-повара или Блюда
дня, Фирменные блюда, Холодные закуски,
Горячие закуски, Супы, Горячие блюда и
т.д.; подзаголовки
(холодные рыбные, мясные, овощные, салаты и т.д.)
Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для
быстрого обслуживания потребителей в
специально отведенное время Гостю предлагают
выбор из 3—4 наименований холодных закусок,
2—3 супов, 4—5 вторых блюд, 1—2 сладких
блюд, горячих и холодных напитков — 2—3
наименования, хлебо-булочные изделия.
Меню бизнес-ланча меняется еженедельно,
но в течение недели стоимость его остается
постоянной. В меню включаются блюда из
меню со свободным выбором блюда ресторана,
но цены их ниже, чем при индивидуальном
заказе. Стоимость бизнес-ланча заранее
определена.
Банкетное меню составляется в зависимости
от количества участников.
Меню завтрака включает в себя легкие блюда.
Это каши, соки, а также кисломолочные
продукты, горячие напитки, мучные изделии,
различные сладкие соусы, холодные закуски.
Меню ужина включает в себя широкий ассортимент
горячих блюд, мясные и рыбные закуски,
винная карту, салаты, ассортимент мучных
изделий. Ужин- завершающая часть дня,
потребитель хочет получить эстетическое
и гастрономическое удовольствие.
Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, специализирующихся
на приготовлении блюд русской кухни,
предполагает включение в основное меню
расширенного ассортимента блинов в дни
празднования Масленицы или вегетарианских
(постных) блюд во время христианских постов.
В некоторых ресторанах русской кухни
постное меню разрабатывается раздельно
от основного и включает от 5 до 37 наименований
блюд постной кухни. Название каждого
постного блюда должно быть дополнено
способом приготовления и перечнем основных ингредиентов.
Банкетное
меню составляют при
приеме заказе с учетом пожеланий заказчика, вида банкета
и времени его проведения.
В меню банкета включают
более широкий ассортимент холодных закусок
из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека,
одну горячую закуску, одно-два горячих
блюд, десерт, фрукты, горячие напитки.
Такое меню составляют для свадьбы, дня
рождения, юбилея и других торжеств. [5]
Меню
тематических мероприятий составляют для
праздников как Новый Год, 8ое марта, День
Святого Валентина. Для привлечения клиентов
рекомендуется делать скидки и различные
акции, которые позволят увеличить обороты
ресторана. Состав меню определяется специфическими
особенностями страны, традиционных блюд
в определенные праздники. В качестве
праздничного ужина на Новый год используется
салат «Селедка по шубой», фаршированная
курица, салат «Оливье». В праздник «Масленница»
- это традиционные блины с различными
начинками, рыбные блюда.
Контактная информация
содержит в себе адрес ресторана, режим
работы особенности кухни, информации
о концепции и миссии ресторана, дополнительных
услуг, условия бронирования столиков.
Информация также может быть о истории
ресторанного бренда, отдельных блюдах,
которые несомненно привлекут внимание
потребителя.
Можно сделать вывод,
что меню – это важная составляющая часть
ресторанного предприятия, которая влияет
на выбор клиента и приносит прибыль. В
ресторане должны существовать градации
меню, вне зависимости от концепции заведения
или времени суток.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Экономические функции ресторанного
предприятия – это сфера предпринимательской
деятельности, представляющая собой производство
потребляемого продукта и систему сервисных
услуг.
Это определяет ресторанное
предпринимательство, как наиболее выгодную
сферу бизнеса для того, чтобы инвестировать
средства. Вложенные средства при соблюдении
всех правил планирования и управления
быстро окупаются для предпринимателя.
Обеспечивая
умелое управление рестораном, бизнес
может приносить до 30% рентабельности,
который с достаточной оборачиваемостью
является одним из выгодных сфер для вложения
в туристической сфере.
Только в условиях современной
рыночной экономики есть возможность
создать условия для функционирования
ресторана, факторами которого является
условия насыщенности конкурентного рынка,
существующего экономического развития
страны, оборачиваемостью вложением средств,
инвестированием в крупные и средние проекты..
Ресторанный бизнес предполагает
систематическое изучение желаний и потребностей
клиентов, постоянного технического обновления
производства , улучшения сферы обслуживания
.
Постоянный клиент - залог
постоянной прибыли ресторанного предприятия.
В условиях насыщенного
рынка и жесткой конкуренции, условия
управления ресторанным бизнесом диктуют
постоянное обновление предложений, нововведений,
изменений, подстраиваясь под вкусы, предпочтения,
привычки клиентов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 234 с.
- Феоктистова В.И Экономика предприятия
кафедра Экономики и управления в сфере
услуг - М.:-2004г Управление социальной сферой:
Учебник / Под ред. В.Э. Гордина. – СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 1998. – 289 с.
- Хайкин М.М., Трабская Ю.Г. Менеджмент ресторанного бизнеса:
Учебное пособие.– СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2009.– 122 с.
- Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Ефимов
С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России:
технология успеха.- М: РКонсульт, 2002 - 468 с, ил.
- Ефимова О.П Экономика гостиниц и ресторанов: Учебное пособие/ под редакцией Н.И Кабушкина М.: Новое знание ,2004 – 392.с( Новое образование).
- Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб пособие. – 2е изд. – Мн.: Новое здание,2001. – 216. –(Экономическое образование)
- Горенбургов М.А. Экономика ресторанного бизнеса : учебное пособие для студ. учреждений высш. проф. образования / М.А.Горенбургов, М.М.Хайкин. — М. : Издательский центр «Академия», 2012. 240 с. — (Сер. Бакалавриат).
- Елена Горелкина. Купить ресторан. Создать ресторан. От создания к продаже. – М.:
Издательство: Вершинина 2007г.
- Электронный ресурс: Статья «Ключевые показатели» http://www.forbes.ru/svoi-biznes/63578-kakovy-klyuchevye-pokazateli
- Электронный ресурс: «Классификация предприятий
общественного питания http://www.bestpravo.ru/rossijskoje/qk-akty/g4a.htm