Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.
Продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения, называют консервами. Мясные консервы - изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической.

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………… ….. 3
1.Товароведная характеристика натурально-кусковых консервов
1.1Конъюктура Российского рынка мясных консервов………………….4
1.2 Особенности пищевой и энергетической ценности натурально-кусковых консервов…………………………………………………………………8
1.3 Классификация и характеристика ассортимента консервов………9
1.4 Факторы формирующие качество натурально-кусковых консервов…..11
1.4.1Сырьё и его влияние на состав и свойства товара………………12
1.4.2 Влияние отдельных операций технологического процесса на качество товара……………………………………………………………………14
1.5 Требование к качеству……………………………………………...16
1.5.1 Органолептические показатели…………………………………..17
1.5.2 Физико-химические показатели ……………………………….19
1.5.3 Микробиологические показатели……………………………….20
1.5.4 Показатели безопасности………………………………………...20
1.6 Упаковка маркировка, транспортировка и хранение товара ……..21
1.7 Дефекты и фальсификация консервов……………………………..24
2.Оценка качества натурально-кусковых консервов
2.1 Объекты и методы исследования………………………………….27
2.2 Экспертиза качества……………………………………………….30
2.2.1 Информационная и количественная характеристика………….32
2.2.2 Органолептические и физико-химические показатели……….33
Заключение…………………………………………………………….35
Список используемой литературы…………………………………36