Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Августа 2013 в 09:13, отчет по практике
Предприятие общественного питания «Кофейня» - относится к классу баров-ресторан. Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
Бар-ресторан «Кофейня» рассчитан на 50 посадочных мест. В состав здания входят: бар, зал ресторана, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относятсявентиляционная, щитовая, тепловой узел.
Глава 1. Организация производства.
Ознакомление с предприятием общественного питания. . . 2
Составлению меню. . . . . . . . . 3
Организация труда на предприятии. . . . . . 7
Организация производства и работа цехов. . . . . 11
Составление производственной программы. . . . . 24
Организация работы заведующего производством. . . . 32
Глава 2. Организация обслуживания на предприятии.
2.1 Обслуживание посетителей. . . . . . . 37
2.2 Организация работы администратора. . . . . . 40
2.3 Организация работы официанта. . . . . . . 42
2.4 Подготовка зала к обслуживанию. . . . . . 47
2.5 Правила подачи блюд. . . . . . . . 50
Глава 3. Организация управления на предприятии.
3.1Методы управления в баре-ресторане «Кофейня». . . . 58
3.2 Выявление проблем в управлении. . . . . . 63
3.3 Обеспечение товаром бара-ресторана «Кофейня». . . . 67
3.4 Рекомендации по стимулированию персонала. . . . 70
3.5 Порядок проведения сертификации услуг общественного питания. 73
Выводы . . . . . . . . . . 76
Список использованной литературы . . . . . . 77