Инфекционные заболевания, передаваемые через молоко

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО  УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ИМЕНИ П.А. СТОЛЫПИНА

Биотехнологический факультет

Кафедра микробиологии,

вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ

 

Реферат

по микробиологии

на тему: «Инфекционные заболевания, передаваемые через молоко»

 

Выполнила студентка 2 курса 2 группы

Виногградова М.Д.

Руководитель: ассистент   

Калдыркаев А.И.

Шифр зачетной книжки:  12060

 

 

Ульяновск 2013

 

 

Молоко - секрет молочных желез млекопитающих, физиологически предназначен для вскармливания  детенышей. Молоко образуется из составных  частей крови эпителиальными клетками альвеол и является ценным пищевым  продуктом. В его состав входят жирные кислоты, аминокислоты, белки, минеральные  вещества, витамины, молочный сахар  и большое количество ферментов. Питательные вещества молока находятся  в соотношении и форме, наиболее благоприятных для усвоения организмом. Наиболее полноценно свежевыдоенное, парное молоко. Оно обладает бактерицидностью, т. е. способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже убивать их. Чтобы сохранить бактерицидные свойства парного молока, его охлаждают. При температуре 30^оС бактерицидность сохраняется в течение 3-х часов, при 15^оС - около 8 часов, при 10^оС - около 24 часов.

Микробы проникают в молоко из внешней  среды через выводные протоки, молочную цистерну и сосковый канал. Для некоторых  из них молоко служит хорошей питательной  средой.

Больше  всего микробов бывает в сосковом канале, молочной цистерне и меньше -- в выводных протоках и альвеолах. Часть микробов под действием цидных веществ погибает, сохраняются более стойкие микрококки и стрептококки, которые по своим свойствам близки к молочнокислым стрептококкам кишечного происхождения. Микробы скапливаются у соскового канала и образуют пробку, в которой наряду с сапрофитами могут находиться возбудители инфекционных болезней. Обычно их больше в первых порциях молока и меньше в последних. Поэтому первые порции молока необходимо сдаивать в отдельную посуду, чтобы исключить загрязнение всего молока и окружающей среды. Обсеменение молока микробами зависит от чистоты и состояния вымени, кожного покрова животного, рук человека, посуды и другого инвентаря.

Особенно  много различных микробов находится  в молоке животных, больных маститом. Одной из причин могут быть микробы, которые проникают в молочную железу через сосковый канал или  гематогенным путем. Способствующими  факторами являются переохлаждение, травмы, генетическая предрасположенность. Продукты воспаления снижают качество молока, при этом уменьшается количество лактозы, кальция, казеина. В маститном  молоке можно обнаружить стафилококки, стрептококки, кишечную палочку и  другие микроорганизмы. Их численность  во многом обусловливается состоянием внешней среды.

В большом  количестве микробы содержатся на поверхности  кожного покрова животного. Чем  грязнее кожа, тем их больше попадает в молоко. Так, по данным Бакгауза и Конгейма, в 1 мл молока коровы с нечищеной кожей насчитывается от 170 тыс. до 2 млн микробов, коровы с чистой кожей -- 20 тыс. При систематической чистке животного их количество снижается до 3 тыс. в том же объеме. Микробы на поверхность кожи попадают из корма, подстилки, навоза, воздуха.

Еще одним  источником загрязнения молока могут  быть корма: при их раздаче образуется много пыли. Вместе с пылью в  молоко попадают и микробы. Поэтому  раздавать корма во время доения не следует. Если в качестве подстилки  используют старую прелую солому, в  ней может содержаться большое  количество микроорганизмов, особенно плесневых грибов. Разбрасывание  такой подстилки перед доением  увеличивает число микробов и  их спор как в воздухе, на поверхности  тела животного, так и в молоке. В связи с этим в качестве подстилки  лучше использовать свежую солому, опилки, стружку, сухие листья или  торф, которые поглощают влагу, газы и в некоторой степени препятствуют развитию гнилостных и патогенных микроорганизмов. По данным А. К. Скороходько, кишечная палочка, сальмонеллы, бактерии брюшного тифа в торфяной подстилке погибают в течение 6--8 дней.

Человек тоже может быть источником обсеменения  молока микробами при несоблюдении правил личной гигиены. Поэтому руки доярки (дояра) должны быть чистыми, сухими, с коротко остриженными ногтями.

Микроорганизмы  могут попадать в молоко и через  воздух от животных, больных туберкулезом, сальмонеллезом и т. д.

Огромна роль мух в обсеменении молока микробами. На поверхности их тела содержится от нескольких тысяч до миллиона микробов, среди которых могут быть и  патогенные. Для борьбы с мухами проводят тщательную очистку, мойку, побелку, дезинфекцию ферм, молокоприемных пунктов  и окружающей территории. Помещения  лучше убирать влажным способом, что значительно уменьшает численность  микробов, а следовательно, снижает и загрязнение молока.

Источником  загрязнения молока могут быть также  посуда и доильная аппаратура. Поэтому  доильные аппараты, используемую посуду, фильтры надо содержать в чистоте. При машинном доении молоко поступает  в закрытую систему, что препятствует попаданию в него микробов извне. Однако плохая организация машинного  доения приводит к ухудшению санитарного  состояния молока. При этом число  микробов по сравнению с ручным доением  возрастает в 4--5 раз, а иногда и более. Показатели санитарного качества молока отражены в следующей таблице:

Санитарное качество молока при  стойловом содержании коров (по Е.Ш. Акопяну)

Способ доения коров	Число исследований	Число исследо-ванных проб молока	Класс молока	Число проб молока, из которых выделена эшерихия	Коли - титр молока
			I	II	III	IV
Ручной Машинный	20 20	100 100	61 27	37 52	1 13	1 8	2 4	10-3 - 10- 4 10-4 - 10-5

Из  данных таблицы видно, что качество молока при ручном доении оказалось  выше, чем при машинном. Все вышеперечисленные источники загрязнения молока могут быть сведены к минимуму или устранены при соблюдении зоогигиенических и других правил в местах расположения дойных животных и в процессе получения продукта.

Следует отметить еще один вид загрязнения  молока, который связан с новым  видом Bacillus, выявленным экспертами Международной молочной федерации (ММФ) и названным Bacillus sporothermodurans (Петерсон и др.,;. 1996). Вacillus sporothermodurans можно выделить из УВТ- и стерилизованного цельного и обезжиренного молока, УВТ-сливок, шоколадного молока, сгущенного и восстановленного молока. Эти термоустойчивые образователи спор не изменяют стабильность или сенсорные характеристики УВТ-молока. Во всех случаях, когда загрязнение этими бактериями обнаруживали после инкубации, их общее количество в молоке в картонных упаковках никогда не превышало максимум -150/мл. Однако иногда при кипячении такого загрязненного молока отмечается свертывание. Свертывание и розоватый цвет обусловлены длительным сроком хранения молока, разлитого в пластмассовые бутылки. Такие упаковки -- плохой барьер для кислорода по сравнению с картонными. Рост бактерий возможен в молоке, расфасованном в разные упаковочные материалы: полиэтилен, картон, «Терта-брик» и алюминий.

Загрязнение УВТ- и стерилизованных молочных продуктов Bacillus sporothermodurans происходит, очевидно, не в результате вторичного загрязнения, а из-за выживаемости спор в ходе процесса тепловой обработки (Хаммер и др., 1995). Можно рассматривать разные источники загрязнения.

Первым  возможным источником Bacillus sporothermodurans является сырое молоко, загрязненное на ферме. В 1955 г. впервые Вacillus sporothermodurans были обнаружены в сыром молоке, поставленном с фермы. В 1966 г. провели анализ 100 образцов сырого молока, взятых в шести разных географических регионах. Для выявления Bacillus sporothemiodurans использовали метод на основе PCR (реакция цепи полимеразы). Положительный результат на уровне 100 мл дали три образца из одного и того же региона. Эти результаты предполагают случайное или локальное присутствие и (или) очень низкий уровень загрязнения сырого молока спорами Bacillus sporothermodurans. Споры были обнаружены только в 2 из 120 образцов кукурузного силоса, травяного силоса и сахарной свеклы. Поэтому загрязнение сырого молока на ферме через корма и доильное оборудование наиболее вероятно, но еще не доказано.

Повторная переработка загрязненных партий УВТ- или стерилизованных молочных продуктов может считаться вторым возможным путем загрязнения Bacillus sporothermodurans. Поскольку споры могут сохранять жизнедеятельность после тепловой обработки, то одна загрязненная упаковка, содержащая 103 споры/мл, может привести к загрязнению значительной части УВТ-молока при последующем производстве.

Третий  путь загрязнения возможен при переработке  загрязненного сухого молока. Хаммер и др, (1995) сообщали о выделении Bacillus sporothermodurans в сухом молоке, используемом для переработки.

Как видно, имеется множество источников загрязнения  молока микробами, состав и численность  которых изменяются в зависимости  от времени хранения продукта. При  этом выделяют несколько фаз.

Антимикробная (цидная, статическая) фаза характерна для свежевыдоенного молока, в нем отмечается задержка роста микроорганизмов. Иногда эту фазу называют бактерицидной, что не соответствует действительности. По данным ряда авторов, антимикробные вещества молока обладают статическим действием, задерживают рост микробов и не разрушают их клеток (И. И. Архангельский, П. А. Обухов). По данным других авторов, отмечается цидное действие микробов (А. Ф. Войткевич, С. А. Королев, В. И. Мутовин), в связи с чем такую фазу правильнее назвать антимикробной, что отражает существо вопроса.

Антимикробные свойства молока связаны с у- и р-глобулинами и обусловливаются содержанием в нем лизоцимов, лактенинов, бактериолизинов, антитоксинов, агглютининов и других веществ, которые поступают из крови или синтезируются молочной железой, В. И. Мутовин антимикробные свойства молока объясняет наличием в нем лизоцима М, а в вымени -- лизоцима В. Лизоцим М обладает широким спектром действия: задерживает рост как сапрофитов, так и патогенных микробов. В конце лактации он инактивируется. Лизоцим В хотя и имеет более узкий спектр, но его действие проявляется в течение всей лактации.

Кроме лизоцимов в молоке обнаружено два (по данным некоторых исследователей, три) лактенина. Первый из них содержится в молозиве, термолабилен; второй -- в молоке, устойчив к высокой температуре. Лактенины связаны с одной из фракций белков молока -- р- глобулинами. Их больше содержится в начале лактации и меньше -- в конце ее. И. И. Архангельский и другие исследователи указывают на родство антимикробных веществ крови и молока, которые являются одними и теми же белками животного организма.

М. П. Бутко, Б. А. Степанова установили, что иммунное молоко обладает статическим, а не цидным действием, оно лишь задерживает размножение микробов. Активность антимикробных веществ обусловлена чистотой продукта и температурой его хранения. С повышением температуры их активность понижается, а при 55 °С и выше наступает инактивация.

По  данным Р.Б.Давыдова, в зависимости  от температуры хранения продолжительность  антимикробной фазы молока резко изменяется и составляет при 0°С 48 ч, при 5^оС 36, при 10^оС 24, при 25^оС 6, при 30 °С 4 и при 37^оС 2 ч. Следовательно, для сохранения активности антимикробных веществ в молоке его необходимо быстро охлаждать.

Молоко  охлаждают сразу же после доения и до отправки его на молочный завод  хранят при температуре 5... 6°С. Для  охлаждения молока применяют специальные  охладители или бассейны с льдосолевой  смесью, в которую погружают фляги  с молоком. Охлажденное молоко должно быть доставлено на молочный завод  в состоянии статической фазы. Продлить срок хранения пастеризованного молока таким образом невозможно, поскольку под действием высокой  температуры при нагревании происходит разрушение антимикробных веществ.

Фаза смешанной микрофлоры - это период наиболее активного размножения микробов в молоке. С инактивацией лизоцимов, лактенинов и других веществ заканчивается антимикробная фаза, после чего начинают развиваться микроорганизмы. В начале фазы наблюдается развитие разных групп микроорганизмов, но преобладают аммонификаторы. Увеличивается количество молочнокислых бактерий, происходят накопление кислот, понижение рН. В такой среде деятельность гнилостных, маслянокислых и бактерий других групп замедляется, а многие микробы гибнут. Продолжительность фазы смешанной микрофлоры составляет 12--18 ч. За этот период число клеток микроорганизмов в 1 мл. молока может достигать до сотен миллионов.

Качественный  состав микрофлоры молока в этой фазе определяется ее исходным составом, скоростью  развития отдельных видов микроорганизмов  и температурой хранения молока.

В зависимости  от температуры хранения молока различают  три типа микрофлоры в данной фазе: криофлора, или флора низких температур (О...8°С); мезофлора, или флора средних температур (10... 35 °С); термофлора, или флора высоких температур (40...45 °С).

Криофлора молока состоит из психротрофных микроорганизмов, которые могут медленно развиваться в молоке при температуре его хранения 8^оС (пептонизирующие и гнилостные). Молочнокислые бактерии и кишечная палочка практически не развиваются. Фаза может продолжаться до нескольких суток без видимого изменения молока. Однако при длительном хранении при этой температуре число клеток психротрофных бактерий может достигать десятков и сотен миллионов в 1 мл молока, при этом ведущее место занимают микрококки, флюоресцирующие бактерии и спорообразующие гнилостные бактерии. Возникают пороки молока.

Если  в начале фазы смешенной микрофлоры молоко пропастеризовать, то психротрофная микрофлора будет уничтожена и качество молока сохранится.