Федеральное государственное  образовательное учреждение СПО

«Новосибирский  технологический техникум питания»

Заочное отделение

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №

Вариант №  12                    Шифр 11-Т-Ч-12   

По дисциплине микробиология      

Студента заочное отделение  курса 3  группы 41 

ФИО Чолакян Оганез Кароевич           

Домашний  адрес: г. Пермь, ул. Брикетная д. 38  

Дата проверки:          Оценка:         

 

   Вопрос: 

   

13. Патогенные  микроорганизмы: понятие, биологические  особенности. Пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека и продукты. Защитные силы организма  человека. Иммунитет и его виды.

 

   Ответ:

   Микробы, способные вызывать заболевание  людей, животных и растений, получили название патогенных или болезнетворных. Среди патогенных видов имеются  как сапрофиты, так и паразиты. Восприимчивый инфицированный организм отвечает на внедрение патогенного микроба неспецифическими и специфическими биологическими реакциями, которые выражаются в атипичных и типичных проявления болезни, а также в самых разнообразных защитных приспособлениях.

   Под термином «инфекция» (от лат. Infectio – заражение) и «инфекционный процесс» подразумевается совокупность биологических процессов, происходящих в микроорганизме при внедрении в него патогенных микроорганизмов в независимости от того, повлечет ли это внедрение за собой развитие явного или скрытого патологического процесса или оно ограничится только временным носительством или длительным персистированием возбудителя.

   Инфекционный  процесс – исторически сложившееся  взаимодействие восприимчивого человеческого  организма и патогенного микроорганизма в определенных условиях внешней  и социальной среды, крайней степенью которого является инфекционная болезнь. Для возникновения и равития инфекционного процесса необходимы три звена;

1. Наличие патогенного микроба.
2. Проникновение его в восприимчивый организм.
3. Определенные условия внешней среды, в которой происходит взаимодействие между микроорганизмом и микроорганизмом.

   Патогенные  микроорганизмы обладают целым рядом  свойств:

   - строгая  специфичность- каждый вид микробов способен вызывать определенную болезнь с характерными для нее симптомами. Так холерный вибрион вызывает холеру, туберкулезные микробактерии -туберкулез.

   - патогенность- это потенциальна способность определенного вида микробов приживаться в микроорганизме, размножаться и вызывать определенное заболевание.

   -вирулентность  – означает степень болезнетворного действия микроба. Вирулентность является показателем качественного, индивидуального признака патогенного микроба. Она изменяется под влиянием естественных условий. Ее можно повысить пассажами через восприимчивых лабораторных животных, а так же путем трансформации трансдукции.

   - способность  к таксинообразованию- способность патогенных микроорганизмов вырабатывать ядовитые вещества – токсины. Поступая в кровь или лимфу, они поражают внутренние органы и вызывают отравление организма различной степени тяжести. Они могут быть двух видов: эко- и эндотоксины.

   Заболевание проявляется не сразу после проникновения  в микроорганизм возбудителя  заболевания. С момента внедрения  патогенного микроба до появления  первых признаков заболевания проходит определенный промежуток времени –  инкубационный период, длительность которого неодинакова при различных  заболеваниях.

   Во  время инкубационного периода происходит размножение и накопление микробов и их токсинов, суммация образующихся раздражителей, повышение реактивности организма человека к возбудителю и его токсинам. Заражение может закончится развитием болезни. Заболевание не возникает, если организм окажется способным мобилизировать свои защитные силы и обезвредить внедрившийся в него возбудитель.

   Явление бактерионосительства (бациллоносительства) возникает при прекращении лечения до наступления полного выздоровления при неправильно проводившемся лечении; иногда при самоизлечении легко протекавшего заболевания, прошедшего незамеченным. Организм человека в этих условиях, приобретая нечувствительность к действию микробных таксинов, не освобождается от самих возбудителей.

   Пути  передачи инфекции от больного человека к здоровому различны. Это может быть либо путь прямого контакта, либо косвенными путями. К косвенным путям передачи относятся фекально-оральный (через воздух, воду, почву, пищевые продукты, загрязненные руки, предметы обихода)  и воздушно-капельный или воздушно-пылевой. Фекально-оральным путем передается инфекция локализованная в кишечнике и попадающая в фекалий ( брюшной тиф, холера, дизентерия). Возбудители инфекций, локализованные на слизистых оболочках верхних дыхательных путей (коклюш, грипп, туберкулез легких, ангина), передаются воздушно-капельным и воздушно-пылевым способом. К косвенным путям относятся также трансмиссионный, когда переносчиками инфекции являются некоторые насекомые (клещи, блохи, вши, комары, мухи) и грызуны.

   Основной  защитной силой организма считается  иммунитет.

   Под термином «иммунитет» (от лат. immunitas) подразумевают  невосприимчивость организма к инфекционным и неинфекционным агентам. Защитные факторы организма против инфекционных агентов и других чужеродных веществ подразделяют на:

1. Неспецифическую резистентность, обусловленную механическими, физико-химическими, клеточными, гуморальными, а также физиологическими защитными реакциями, направленными на сохранение постоянства внутренней среды и восставление нарушенных функций макроорганизма.
2. Врожденный (видовой или наследственный) иммунитет – резистентность организма к определенным патогенным агентам, которая передается по наследству и присуща определенному виду.
3. Приобретенный иммунитет – спицефическую защитупротив  генетически чужеродных субтанций (антигенов), осуществляемую иммунной системой организма в виде выработки антител.

   Неспецифическая резистентность организма обусловлена такими факторами защиты, которые не нуждаютсяв специальной перестройке, а обезвреживают чужеродные тела и вещества в основном за счет механических или физико-химических воздействий. К ним относятся: кожа, слизестые оболочки глаза, носа, рта, желудка, желудочный сок, лимфатические узлы, фагоцитарная реакция организма.  

 

   Вопрос: 

   30. Санитарные требования к условиям перевозки пищевых продуктов. Оценка качества принимаемых продуктов, порядок приемки. Товаросопроводительные документы, удостоверяющие качество и безопасность продуктов и транспортных средств. 

   Ответ :

   В общей  системе санитарных мероприятий по охране пищевых продуктов от возможного инфецирования их по пути продвижения к потребителю транспорт занимает важное место, так как при нарушении правил транспарировки пищевые проукты могут обсеминяться микрофлорой, яйцами ельмитов, механическими и газообразными примесями атмосферного воздуха и подвергатся воздествию других факторов окружающей среды.

   Перевозят продукты на специальо выделенном для этой цели транспорте. Который должен использоваться толькл по назначению. Такой транспорт долн иметь санитарный паспорт, где указываются номер транспортного мредства, его оборудование, фамилия работника ответственного за санитарное состояние транспорта, наличие санитарной одежды. Транспорт должен быть крытым.

   Условия перевозки пищевых грузов должны максимально приближаться к условиям их хранения на складах.

   Перевозку скоропортящихся продуктов осуществляют в транспорте с закрытым кузовом, соблюдая следущие санитарные правила:

1. Перевозить сырые полуфабрикаты и готовые подукт поразинь.
2. В теплое время года полуфабрикаты нужно перевозить в закрытых охлаждаемых кузовах при температуре невыше 6 градусов  в течении двух часов.
3. Полуфабрикатынеобходимо перевозить в специальной м еталлической таре с плотно закрывающейся крышкой, а готовые продукты – в термрсахкострюлях, лотках с крышкой.
4. При перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия – изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления и окончания срока реализации, номера упаковщика.
5. Блюда, подлежащие транспартировке, необходимо готовить не более чем за час до перевозки.

               Для перевозки пищевых продуктов используют металлическую, пластмассовую или деревянную тару. Деревянную тару изнутри обивают оцинкованным железом или алюминевыми листами.

          Мясо, рыбу, субпродукты перевозят в ящиках. Мясной фарш укладываютв тару вместимостью неболее десяти килограммов выстланную целлофаном. 

        Овощи перевозят в мешках, корзинах, ящиках. Разрешается и наваломЮ при условии изоляции от других продуктов.

        Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминевых контейнирах с плотно закакрывающимисякрышками, что уменьшает доступ кислрода, а значит, и потерю витамина С. Сульфетированный картофель перевозят целыми клубнями в полиэтиленовых мешках.

        Молоко, сметану сливки перевозят во флягах с плотно закрытыими крышками, наполненными до краев во избежании взбивания жира. Фляги должны быть опломбированы. Масло перевозят в ящикахили бочках. Время перевозки не более двух часов.

        Готовые блюда перевозятся в хорошо вымытых  ошпаренных термосах и кастрюлях. Срок хранения пищи с момента приготовления до конца реализации не должен привышать трех часов.

        Транспортные  средства, предназначенные для перевозки  пищевых продуктов должны содержаться  в чистоте. Для этого их необходимо ежедневно обрабатывать щелочным раствором. Раз в пять дней необходимо обрабатывать двух-трех процентным раствором хлорамина.

        Все лица, занятые в  перевозке продуктов  должны быть обеспеченны санитарной одеждой.

        Приемка пищевых продуктов важный момент в работе предприятий общественного  питания. Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов – накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т.п.

        При приемке осматривается состояние  тары, ее маркировка и соответствие документам. Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий. Продукты соответствующие всем требованиям стандарта называются стандартными. При обнаружении отклонений от требований стандарта по показателям , не представляющим опасность для здоровья человека, продукты относят к нестандартным съедобным, то есть пригодным для питания.

        При сомнении в продуктов или несоответствии их гигиеническим показателям отбирают пробы в лаборатории ведомственной или государственной санитарной службы, где проводится гигиеническая оценка качества продукта.

        Гигиеническое определение понятия качества продукта – это совокупность свойств, определяющих степень пригодности их для питания. Таким образом, гигиеническая оценка качества продукта осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность для здоровья человека.

        На  основании гигиенической оценки устанавливается безусловная пригодность  продукта питания, условная и непригодность.

        Также есть понятие доброкачественности – отсутствие  явлений порчи, и недобракачественность, при которой продукты бракуются.

        Предприятие-изготовитель на каждую партию особоскоропортящихся продуктов должно выдавать документы – сертификаты, удостоверяющие качество, накладную с указанием даты и часа выработки продукта на предприятии с момента окончания технологического процесса, условий хранения и окончания срока хранения в соответствии с настоящими правилами.

        Качество  продукта при приемке определяется органолептическим методом – по внешнему виду, цвету, запаху и по вкусу.

        При осмотре мяса обращают внимание на следующие признаки порчи: наличие слизи на поверхности , цвет на разрезе серый или зеленоватый, констистенция мягкая, запах неприятный.

        При осмотре рыбы обращают внимание на состояние жабер, брюшка, наличие слизи, неприятного запаха, плесени, пораженность рыбы гельминтами,а у соленой рыбы признак недоброкачественности будет будет проявление ржавчины красного налета.