Нан өнімдерінің өндірісі

Нан өнімдерінің  өндірісі.

Егер ертеректе  ферменттер көзі ретінде уытты қолданған болса, кейінгі жылдары қамыр илеу және нан пісіру барысында  өтетін биокаталитикалық  үрдістерді реттеу  үшін ферментті препараттар үлкен масштабта қолдануда.

Уытты негізінен сұйық  ашытқыларды өсіруге арналған қоректік орталарды әзірлеуде, престелген ашытқыларды  белсендіру үшін  сонымен қатар нанның арнайы түрлерін пісіруде қолданылады. Нан өндірісінде кеңінен қолданылатын негізгі препарат амилоризин. Препаратты А.oryzae беткейі өсіндісінен этанолмен тұндыру арқылы алынады. Ол амилолитикалық және протелитикалық белсенділікке ие болады.

Крахмал және крахмал өнімдерінің өндірісі.

Қазіргі заманғы крахмалды-сірне  өндірісінде, негізінен қолданылатын дәстүрлі шикізат көзі – картоп пен жүгері. Өнімдердің көп түрлері  өндірілуі олар өнеркәсіптің әр түрлі  салаларында қолданылады.

Амилазаны қолдану. Амилаза ферментті препаратын әр түрлі сірне мен глюкоза алу технологиясында кеңінен қолданады. Ең алғаш крахмал гидролизатын өндіру технологиялық үрдісі-ол крахмал гидролизі. Оны қышқылды, қышқылды – ферментативті әдіспен жүргізеді. Барлық жағдайда гидролиз үрдісінің сатылары крахмал желімденуінен, крахмал желімін сұйылтудан  және оны қанттаудан тұрады.

Глюкозоизомеразаларды қолдану. Глюкозоизомераза ферменті глюкозаның фруктозаға изомеризациялану реакциясын катализдейді. Ферментативті изомеризация  реакциясына крахмалдан глюкозалы– фруктозалы шырын алу технологиясы негізделген. Ферментативті изомеризация көмегімен алынған глюкозалы–фруктозалы сироптар жоғары дәрежелі қантталған, өзіндік қасиеттері бойынша олар инвертті қантқа жақын болады, сондықтан оны нәресте тағамдарын  және диетикалық тағамдарды, нан өнімдерін, алкоголсіз сусындарды кондитерлік өнімдерді, балмұздақ жасауда қолданылады.

Кондитерлік өнімдерде қолдану. Шикізат түріне және технологиялық үрдіс түріне байланысты екі топқа бөлінеді: қантты және ұнды. Ферментті препаратты кондитерлік өндірісте  қолдану шикізат түрінде және технологиялық  қажеттілігіне қарай қолданады.

Протеаза  мен амилазаны қолдану. Кешенді ферментті препарат, құрамында белсенді протеаза мен α – амилаза.  Ұнды кондитерлік өнімдердің  өндірісінде, ашыту үрдісін жылдамдату үшін және ұн клейковинасының  физикалық қасиеттерін реттеу үшін, қамырдың реологиялық қасиеттерін  өзгерту үшін, оның  «жетілуін» жылдамдату үшін қолданылады.

Инвертазаны қолдану. Инвертазаны кондитерлік өнеркәсібінде  кәмпиттің қалыпын құюда, дөңгелек қалпын және сұйық жеміс  қоспалары бар, мысалы шиелер қосылған кәмпиттерді дайындауға қолданылады.

Липазаны  қолдану. Кондитерлік өндірісте сүтті ингридиенттер кеңінен қолданылады, олар дәмін, иісін, және тағамдық құндылығын қалыптастырады. Сүтті шокалаттың, карамель, иристің, қаймақты кремнің хош иісін жақсарту үшін басқа компонеттермен қоса, липаза әсерімен қалыптасатын бос май қышқылдары да қатысады. Жеміс–жидек шырындарын, шарап және алкоголсіз сусындар өндірісінде ферментті препараттарды шырынның жақсы бөлінуі үшін қолданады.